Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de materia prima (plátano)

Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos

Análisis proximal
Humedad: Método mediante utilización de
balanza que funciona a base de radiación
infrarroja, modelo AD-4714A
Extracto etéreo(grasas): Método de Soxhlet
Fibra: Método de Kennedy
Proteína: Método Kjeldahl
Cenizas: Método de cenizas totales
Acidez titulable
Método de titulación ácido-base
pH
Método mediante peachímetro
Azúcar (°Brix)
Método mediante refractómetro ATC
Firmeza
Método mediante la utilización de
penetrómetro
Numeración de microorganismos aerobios
mesófilos viables.
Recuento de microorganismos aerobios
mesófilos en muestras de alimentos. Técnica
de Recuento en placa. Procedimiento según
ICMSF – 2000.
Determinación de mohos y levaduras
Técnica de recuento en placa para productos
con actividad de agua menor o igual a 0.95.
Procedimiento según International Standard
Organization ISO 21527-2:2008.
Determinación de la presencia de Escherichia
coli
Método APHA-American Public Health
Association, 9.933 VRBA/MUG Method E.
coli and Coliforms

Al producto elaborado se lo analizó siguiendo las mismas técnicas que las utilizadas para banano
fresco como son acidez, pH, °Brix, proteína, grasa, fibra, humedad y cenizas comparando las
mismas con la norma y con estudios similares

Basándonos en la norma INEN 2996 en los requisitos microbiológicos indica, que el producto debe
estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia tóxica originada por microorganismos, por
lo tanto debe haber ausencia total de Escherichia coli y Mohos y levaduras 2 UFC/g como máximo
para identificar un nivel aceptable de calidad (NTE INEN 2996, 2015).
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto elaborado (plátano
deshidratado)

Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos

Análisis proximal
Humedad: Método mediante utilización de
balanza que funciona a base de radiación
infrarroja, modelo AD-4714A
Extracto etéreo(grasas): Método de Soxhlet
Fibra: Método de Kennedy
Proteína: Método Kjeldahl
Cenizas: Método de cenizas totales
Acidez titulable
Método de titulación ácido-base
pH
Método mediante peachímetro
Azúcar (°Brix)
Método mediante refractómetro ATC
Firmeza
Método mediante la utilización de
penetrómetro
Numeración de microorganismos aerobios
mesófilos viables.
Recuento de microorganismos aerobios
mesófilos en muestras de alimentos. Técnica
de Recuento en placa. Procedimiento según
ICMSF – 2000.
Determinación de mohos
Recuento de mohos y levaduras muestras de
alimentos. Técnica de recuento en placa.
Procedimiento según APHA 2001. Capítulo 20.
Determinación de levaduras
Recuento de mohos y levaduras muestras de
alimentos. Técnica de recuento en placa.
Procedimiento según APHA 2001. Capítulo 20.
Determinación de la presencia de Escherichia
coli
Método APHA-American Public Health
Association, 9.933 VRBA/MUG Method E.
coli and Coliforms

Análisis proximal

Humedad:

1. Se colocan muestras del material seleccionado en la charola de la balanza, hasta alcanzar

un peso de 3 ó 4 gr. Las rodajas del plátano deben ser muy delgadas entre 0.05-1 mm.
Debe procurarse que la operación de cortar las muestras y colocarse en la charola de la
balanza sea rápida pues desde el momento en que el fruto es despojado de su cáscara y se
pone en contacto con el medio ambiente, empieza a perder humedad.

2. Una vez colocada la muestra en la balanza, se cierra y se inicia la operación para la

determinación del contenido de humedad, el cual se muestra en porcentaje de humedad
relativa (%HR). Las condiciones a las que se programa la balanza son: 78°C de temperatura
por un tiempo de 70 min. El tiempo y la temperatura a la que se opera la balanza con
 radiación infrarroja son aquellas que en base a la normatividad se asemejan a la operación
del horno con vacío para la determinación de contenido de humedad.

Extracto etéreo(grasas): Método de Soxhlet

1. La muestra seca y molida, en un recipiente poroso, es colocada en la cámara de

extracción
2. El disolvente se coloca en un matraz (de peso conocido), se ajusta la cámara de
extracción y sobre ésta un condensador
3. El matraz se calienta y el disolvente se evapora y condensa sobre la cámara de
extracción
4. Cuando el disolvente, que realiza la extracción por contacto con la muestra, llega al
nivel de los vasos comunicantes, se descarga
5. El disolvente se evapora y condensa, quedando los lípidos en el matraz
6. Después de las descargas necesarias, del matraz se elimina el disolvente y los lípidos
se pesan.

Fibra: Método de Kennedy

1. Se pesan 2 g de muestra desgrasada y se transfieren a un vaso Berzellius de 600ml. Se

añaden 200ml de ácido sulfúrico diluido hirviendo, se adapta el vaso a la tapa del
condensador de aire y se somete el contenido a ebullición durante 30min.
exactamente, rotando periódicamente los vasos para evitar que los sólidos se peguen
al vaso.
2. Se filtra al vacío a través de lino sobre un embudo Buchner adaptado al matraz
Kitasato se lava con agua caliente hasta pH neutro, el residuo se regresa al vaso
Berzellius y se adicionan 200 ml de NaOH hirviendo. Se conecta nuevamente el vaso al
condensador y se calienta durante 30 min.
3. A ebullición, se filtra nuevamente a través del lino y se lava hasta la neutralidad y
posteriormente con 25ml de ácido diluido caliente, para eliminar cualquier sustancia
que precipite con el álcali y se lava con agua caliente para eliminar el ácido, luego con
25ml de alcohol y finalmente con el éter, se pasa el residuo a un crisol se seca a 110°C
hasta peso constante, se enfría y pesa. Se calcina y se vuelve a pesar. La pérdida en
masa es la fibra.

Proteína: Método Kjeldahl

1. Etapa de digestión: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se

ponen 3 g de catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre, óxido
de titanio o/y óxido de selenio. Después se adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL
de H2O2. Posteriormente se digiere a 420 ºC durante un tiempo que depende de la cantidad
y tipo de muestra. Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere un
color verde esmeralda característico.
2. Etapa de destilación: Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión 50 mL de agua
destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
 hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar fuertemente el
medio y así desplazar el amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado
por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la destilación, y se recoge
sobre una disolución de ácido bórico (al 4 % p/v).
3. Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetría ácido-base del ion borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y
como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de
metileno. Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de
amoniaco destilados.

Factor del plátano: 6,25

Cenizas: Método de cenizas totales

1. Efectuar el análisis en duplicado

2. Pesar al 0.1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) 2 gramos demuestran
homogeneizada (m1).
3. Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se inflame, luego
colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas, hasta cenizas blancas o grisáceas.
 4. Pre enfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o grisáceas, humedecerlas
con agua destilada, secar en el baño de agua y someter
5. Nuevamente a incineración.
6. Dejar enfriar en desecador y pesar (m2)
7. Mezclar cuidadosamente y completamente la muestra con la
arena, mediante la varilla de vidrio

Acidez titulable

1. Para la preparación de la muestra se corta la fruta en trozos

2. posteriormente se licúa y filtra.
3. Una vez obtenido el zumo se toma una cantidad conocida aproximadamente 10 mL, se
agrega 50 ml de agua destilada y gotas del indicador.
4. Luego se deja caer gota a gota el valorante (NaOH 0,1N) hasta viraje de transparente a
rosado. Seguido se registra el volumen y se realiza los cálculos respectivos.

pH

1. Lavar la punta del electrodo con agua destilada y secar con papel suave.
2. Sumergir el electrodo en la muestra.
3. Presionar la tecla de lectura del pH (MEAS).
4. Se considera un valor de pH correcto, cuando el mismo permanezca constante en pantalla.

Sólidos solubles (°Brix)

1. Cortar fruta
2. Exprimir y filtrar su jugo
3. Colocar 2 a 3 gotas de jugo filtrado sobre el prisma
4. Descender la cobertura de vidrio suavemente y efectuar la lectura correspondiente.

Firmeza

1. Utilizar fruta a temperatura ambiente

2. Ubicar la altura de la zona ecuatorial de la fruta
3. Retiran la piel de la zona en área de 1 o 2cm
4. Asegurar que la escala des penetrómetro marque cero
5. Apoyar la fruta en superficie firme
6. Hacer movimientos simples y sin intervalos con el penetrómetro
7. Introducir el émbolo hasta el nivel medio o aforo
Numeración de microorganismos aerobios mesófilos viables: Recuento de microorganismos
aerobios mesófilos en muestras de alimentos. Técnica de Recuento en placa. Procedimiento según
ICMSF – 2000.

1. Una vez tomada la muestra debe iniciarse el análisis tan pronto como sea posible. La
muestra debe refrigerarse a 0°C - 5°C si no puede ser estudiada inmediatamente después
de su llegada al laboratorio. Si la muestra está congelada, descongelarla en su envase
original (o en el recipiente en el que llegó al laboratorio) durante un tiempo máximo de 18
horas en una heladera o frigorífico a 2°C - 5°C. Si la muestra congelada puede ser
fácilmente triturada, no es necesario descongelarla.
2. Tarar el vaso del homogeneizador estéril y vacío y pesar en él 50 g ± 0.1 g representativo
de la muestra del alimento. Si el contenido del envase no es homogéneo (como sucede,
por ejemplo, en un plato precocinado congelado), deberá tomarse una muestra de 50 g a
partir de un macerado de todos los componentes o se analizarán separadamente cada uno
de ellos, según la finalidad del examen.
3. Añadir al vaso del homogeneizador 450 ml de agua peptona para diluciones o de agua
peptona salina para diluciones. De este modo se obtiene una dilución 10-1.
4. Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones inmediatamente.
5. Medir 1 ml de la dilución 10-1 del homogeneizado, evitando la formación de espuma y
pasarlo a uno de los blancos de dilución conteniendo 9 ml de diluyente ó medir 10 ml de la
dilución 10-1 y pasarlo a 90 ml de diluyente. Agitar esta dilución y las subsiguientes
enérgicamente 25 veces en un arco de 30 cm. Repetir esta operación utilizando las
diluciones progresivamente más elevadas para preparar las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-
5 ó las necesarias según indique la experiencia para el alimento que se va a analizar.

Determinación de mohos: Recuento de mohos y levaduras muestras de alimentos. Técnica de

recuento en placa. Procedimiento según APHA 2001. Capítulo 20.

Preparación de la muestra, suspensión inicial y diluciones

a) Suspensión inicial

1. El diluyente recomendado es el Caldo agua peptona al 0.1% excepto para muestras que
requieran una preparación específica.
2. Se recomienda el uso de un diluyente con una cantidad suficiente de soluto (ej. una
solución al 20% a 35% de glicerol o D-glucosa) para disminuir el shock osmótico de mohos
xerófilos y levaduras osmófilas cuando se realizan las diluciones decimales antes de la
siembra.
3. Si la muestra es sólida o el producto lo requiera (ej: un líquido con alta carga microbiana),
realizar una suspensión inicial (1/10).
 4. En un frasco estéril o bolsa de plástico estéril pesar x g ± 5% ó x ml ± 5% de la muestra
(como mínimo 10 g ó 10 ml a menos que se indique otra cantidad).
5. Agregar una cantidad del diluyente igual a 9 x g ó 9 x ml (dilución 1/10) y homogenizar
entre 1 a 3 min dependiendo del alimento.
6. Para evitar daños de los microorganismos por cambios bruscos de temperatura la
temperatura del diluyente debería ser aproximada a la temperatura ambiente.

b) Diluciones decimales

1. Transferir con una pipeta 1 ml ± 5% de la suspensión inicial en un tubo con 9 ml del

diluyente estéril. Se recomienda utilizar caldo de agua de peptona al 0.1% como diluyente.
2. Para una óptima precisión no introducir la pipeta más de 1 cm en la suspensión inicial y
evitar el contacto entre la pipeta conteniendo el inóculo y el diluyente estéril.
3. Mezclar preferentemente utilizando un agitador mecánico durante 5 s a 10 s para obtener
la dilución 10-2.
4. Si es necesario repetir esta operación utilizando la dilución 10-2 y diluciones sucesivas,
utilizando en cada operación una nueva pipeta estéril para obtener 10-3, 10-4, etc.,
diluciones, hasta que se obtenga un número apropiado de microorganismos para realizar
el recuento.
5. NOTA: Agitar la suspensión inicial y diluciones con el fin de evitar la sedimentación de
partículas que contienen microorganismos.
6. Debido a la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta, mantener la pipeta en una
posición horizontal (no vertical), cuando se llena con el volumen apropiado de la
suspensión inicial y diluciones.

c) Duración del procedimiento

1. El tiempo transcurrido entre el final de la preparación de la suspensión inicial y el instante

en que el inóculo entra en contacto con el medio de cultivo no debe superar los 45
minutos, mientras que el lapso de tiempo límite entre la preparación de la suspensión
inicial y el comienzo de la preparación de las diluciones decimales sucesivas es de 30
minutos.
2. NOTA: si la temperatura ambiental del laboratorio es muy alta estos dos lapsos de tiempo
deben ser reducidos.

d) Inoculación e incubación

1. Transferir por medio de una pipeta estéril 0.1 ml de la muestra si el producto es líquido ó
0.1 ml de la suspensión inicial (dilución 1/10) por duplicado en placas de agar dicloran
glicerol 18% (DG18).
2. Repetir el procedimiento para las diluciones decimales si es necesario.
3. Para facilitar el recuento de bajas poblaciones de levaduras y mohos, se puede inocular un
volumen de hasta 0.3 ml de una dilución 10-1; o directamente de la muestra si es líquida,
en tres placas. Distribuir el inóculo tan pronto como sea posible sobre la superficie del
agar con una espátula estéril, hasta que el líquido se absorba completamente en el medio.
4. NOTA: Se puede utilizar para la siembra el método de placa vertida, pero en este caso se
validará la equivalencia de resultados comparando con los de la inoculación en superficie.
 La discriminación y la diferenciación de mohos y levaduras no son admisibles. El método
de siembra en superficie puede dar recuentos más altos. Este permite una máxima
exposición de las células al oxígeno atmosférico y evita cualquier riesgo de inactivación
térmica de los propágulos fúngicos. Los resultados pueden depender del tipo de hongos.
5. Incubar las placas aeróbicamente sin invertir (con la tapa superior hacia arriba), a 25°C ±
1°C durante 5 a 7 días. Si es necesario. Se recomienda incubar las placas en una bolsa de
plástico abierta con el fin de no contaminar la estufa en caso de dispersión de los hongos.

f) Recuento de colonias

1. Realizar el recuento entre el 2º y el 5º día de incubación. Si se han desarrollado mohos de

crecimiento rápido, contar el 2º día y luego el 5º y el 7º.
2. Seleccionar las placas con menos de 150 (generalmente entre 10 y 150)
3. Si la microflora está compuesta principalmente de mohos se seleccionan las placas dentro
del intervalo de recuentos más bajos. Si la microflora está compuesta principalmente de
levaduras se seleccionan las placas que contienen hasta el límite superior de recuento.
4. Puede llevarse a cabo un examen con una lupa binocular o con un microscopio con el fin
de distinguir entre levaduras o mohos y colonias bacterianas. Contar las colonias de
levaduras y las colonias / propágulos de mohos por separado, si es necesario.
5. Si la identidad de las colonias es dudosa, se examinan preparaciones húmedas o teñidas
de células procedentes de un mínimo de 5 colonias por muestra para confirmar que no
hay bacterias presentes
6. NOTA 1: El método de recuento de mohos y levaduras puede ser impreciso ya que el
cultivo desarrollado consiste en una mezcla de micelio y esporas asexuales y sexuales. El
número de unidades formadoras de colonias dependen del grado de fragmentación del
micelio y la proporción de esporas capaces de crecer en el medio en placa.
7. NOTA 2: La no linealidad de los recuentos de dilución en placas a menudo se produce, es
decir, diluciones 1:10 de muestras a menudo no dan lugar a reducciones de 10 veces en
los números de colonias recuperadas en el medio. Esto se ha atribuido a la fragmentación
del micelio y la rotura de grumos de esporas durante la dilución, además de la inhibición
competitiva cuando un gran número de colonias están presentes en las placas.

Determinación de la presencia de Escherichia coli : Método APHA-American Public Health

Association, 9.933 VRBA/MUG Method E. coli and Coliforms

1. En un recipiente cuadrado de plástico con 20 L de agua simular las condiciones de la pileta

de desleche (sitio en que el banano permanece la mayor parte del tiempo sumergido en
agua antes de continuar con el proceso de empaque), utilizando como referencia pH (7.5),
temperatura (26 °C) y cloro residual (0 ppm). Se procedió a contaminar el agua del
recipiente plástico con 2.0 mL de un cultivo de 24 h de E. coli ATCC 2592 en caldo
lactosado.
2. Seleccionar 20 bananos para ser sumergidos en el agua contaminada intencionalmente
con E. coli, tomando en cuenta la integridad de la cáscara y que no presentaran daño
mecánico. Las frutas seleccionadas se sumergen por un tiempo de 15 y 30 min. A los 15
min se extraen10 bananos y a los 30 min los otros 10 bananos usando guantes estériles.
 3. Seguidamente los bananos deben ser muestreados y colocados sobre servilletas estériles y
realizar a cada uno el corte de sus extremos con cuchillo estéril. Para evitar contaminación
de la cáscara a la parte comestible, primero desinfectar con un algodón con etanol al 70 %.
La parte comestible se extrae con una cuchara estéril y se introduce en una bolsa whirl
pack para su macerado. De esa muestra pesar 50 g del macerado y analizar de acuerdo
con el método del NMP (APHA-American Public Health Association. 9.91-9.92 E. coli Most
Probable Number (MPN) technique) para comprobar si la prescencia de E. coli es positiva
o negativa.
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/4528/1/UNACH-EC-ING-AGRO-2018-0001.pdf

http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/11453/An%C3%A1lisis%20f%C3%ADsico-
qu%C3%ADmico%20para%20la%20determinaci%C3%B3n%20de%20la%20calidad%20de%20las%20frutas.pd
f?sequence=1

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_iii.pdf

https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/4779/PARRAGA%20MEGAREJO%20Art.%2
0%20%201%20rep.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8650/tesis605.pdf;jsessionid=ED351DCE56176
7E3570AB2953DA112A4?sequence=1

http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/50/50602007/html/index.html#:~:text=Se%20logr%C3%B3%20det
erminar%20que%20el,coli.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo3.pdf

https://viresa.com.mx/blog_determinacion_grasas_soxhlet_goldfish

https://conocimientosweb.net/dcmt/ficha16702.html#:~:text=Para%20determinar%20el%20cont
enido%20de,contenido%20a%20ebullici%C3%B3n%20durante%2030min.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.
pdf

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/25817/MENDOZA%20GUALITO%20EDGAR%20
FRANCISCO.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Determinacion-De-Cenizas-Del-
Platano/1332722.html

https://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-
solubles-agua-arena