ESTANDARIZACIÓN DE ÁCIDOS Y BASES, DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE

DIFERENTES MUESTRAS

ALZATE D. Alejandro, 1 ESPINOSA Nathaly2, CARANGUAY jose3

álzate27 @hotmail.com, nespin0823@gmail.com

Facultad de ciencias básicas,

Programa de microbiología
Universidad Santiago de Cali
Abril 26 del 2018

RESUMEN

Se determinó la acidez de dos productos: El salchicha, la leche en polvo Klim fortificada,

con el fin de expresar sí en el caso de los alimentos se encuentran actos para el consumo
a partir de lineamientos normativos y/o legales. Este procedimiento se realizó a partir de la
estandarización de HCl con un patrón primario y NaOH con HCl para la posterior
utilización de este último como titulante en las muestras disueltas de Salchicha, leche en
polvo, y efectuar titulaciones ácido-base, obteniendo que la acidez del salchicha en
10,2932 g fue de 0,42%, la de la leche en polvo fue de 1,72% en 10.029g de muestra.

PALABRAS CLAVES: Titulación ácido-base, acidez, productos alimenticios

ABSTRACT

The acidity of the products was determined: sausage, milk powder, fortified Klim, in order to express yes in the
case of food, and other effects for consumption based on normative and legal guidelines. This procedure was
carried out from the standardization of HCl with a primary standard and NaOH with HCl for the later use of the
latter as titrant in samples, Sausage dissolved, milk powder, and acid-based titrations, obtaining acidity of the
sausage in 10.2932 g was 0.42%, that of the milk powder was 1.72% in 10.029g of sample.

INTRODUCCION

En alimentos el grado de acidez indica el en el limón. Los ácidos predominantes en

contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con
un reactivo básico.El resultado se
expresa
como el % del ácido predominante en la  cárnicos son de acidez muy baja y el
materia. Los ácidos orgánicos presentes
en los alimentos influyen en el sabor,
color y estabilidad de los mismos. Los
valores de acidez pueden ser muy
variables; por ejemplo, en el caso de las
frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en
manzanas de poca acidez hasta un 6 %
frutas son: cítrico (citrus y frutas
tropicales), málico (manzana), tartárico
(uvas, tamarindo) y ascórbico. Los
productos pesqueros, aves y productos
ácido predominante es el láctico. La
determinación de acidez es importante
en alimentos y se realiza con diferentes
fines según el caso, tales como conocer
grado de deterioro, establecer un índice
de madurez, detectar fraudes, etc. En
particular, el contenido de ácidos
volátiles es de importancia en productos
fermentados derivados de frutas y
cereales. También, en vinos constituye
un buen índice de calidad: la presencia
de 0,1% o más de ácido acético es una
indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad
y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la
descomposición de algunos productos
enlatados de pescado. Por otro lado, la
determinación del pH es de gran
importancia en las industrias de
alimentos. El pH de un alimento será el
resultado de los sistemas
amortiguadores o “buffers” naturales que
predominen en el mismo. Estos sistemas
están constituidos por mezclas de ácidos
(o bases) débiles y sus sales. Los
valores de pH determinan la utilización y
control de microorganismos y enzimas;
permiten controlar procesos como la
clarificación y estabilización de jugos de
frutas y vegetales, como así también de
productos fermentados derivados de
frutas y cereales y la gelificación en
jaleas. Resulta particularmente
importante en lo que se refiere a
rigurosidad del tratamiento térmico
(tiempo y temperatura de
METODOLOGIA
Estandarización de HCl 0,1M
Se pesó en la balanza analítica con
ayuda de un vidrio reloj 0,1009 gramos
de Na2CO3 previamente secado
(muestra), los cuales se depositaron en
un erlenmeyer de 100mL; posteriormente
se vertieron en el erlenmeyer 40mL de
agua y 5 gotas de indicador fenolftaleína.
Se llenó una bureta con HCl y se
procedió a titular la solución anterior
hasta un cambio en la coloración de la
misma (de magenta a transparente). Una
vez cambiada la coloración de la
solución, se adicionaron 5 gotas de
naranja de metilo y se continuó
valorando con ácido clorhídrico hasta un
segundo cambio en la coloración (de
procesamiento). En general, la velocidad
de destrucción térmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias
formadoras de esporas, se incrementa
marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el
efecto no es tan pronunciado en el caso
de hongos y levaduras). Alimentos con
valores de pH menores de 4,5 son
considerados ácidos y con valores
mayores, alimentos no ácidos. Para
estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser
mayor. Las medidas electrométricas del
pH han sustituido en gran medida a otros
métodos, aun cuando en normas
oficiales aún se incluyan métodos
calorimétricos para ciertos alimentos. Por
tanto como objetivo de esta práctica fue
Preparar disoluciones de ácidos y bases
para el concepto de estandarización de
disoluciones con sustancias patrón y
Utilizar las técnicas de valoración para
conocer la composición en ácidos de
distintos productos naturales..
Comprender las formas de expresar el
contenido en ácidos de distintos
productos naturales. Diferenciar entre
acidez y pH.
amarillo a rojo). Se colocó el erlenmeyer
con la solución sobre un mechero hasta
alcanzar el punto de ebullición, una vez
alcanzado se dejó enfriar hasta
temperatura ambiente para denotar algún
cambio en la misma, como no ocurrió
ningún cambio en la coloración no se
continuo valorando. Una vez realizada la
titulación, se registraron los valores de
volúmenes gastados de HCl. Se sumaron
dichos valores con el fin de obtener un
volumen total utilizado. A partir de los g
Na2CO3 se determinó
estequiometricamente las moles de ácido
clorhídrico reaccionantes, dividiendo
estas moles entre el volumen gastado de
HCl, se determinó la concentración real
de este.
 enfriar la solución hasta temperatura
Estandarización de NaOH ambiente y posteriormente se depositó
dicha solución en un matraz aforado de
Con una pipeta volumétrica se tomó una 100mL y se enrazo hasta el aforo. Se
alícuota de 10mL de una solución de agito el matraz hasta lograr una solución
hidróxido de sodio (0,1 M), homogenizada.
depositándose dicha alícuota en un
Erlenmeyer de 100mL. Se añadieron Con ayuda de una pipeta volumétrica de
40mL de agua destilada al anterior 10mL se tomó una alícuota de la anterior
erlenmeyer contenedor de la alícuota. solución para obtener el un volumen de
Posteriormente se añadieron 3 gotas de muestra de 10mL, los cuales se
fenolftaleína, se tituló la solución con HCl transvasaron a un erlenmeyer de 250mL,
previamente estandarizado hasta que la además se agregó 4 gotas de
solución se tornó de rosa a transparente. fenolftaleína. Se llenó una bureta con
una solución de hidróxido de sodio NaOH
Determinación de la acidez en estandarizado y posteriormente titular la
productos cárnicos muestra con esta, hasta visualizar el
cambio en la coloración de la muestra
Para la preparación de la muestra, se titulada, de transparente a rosa.
tomó una salchicha; se homogenizo con
un mortero. Ya con la muestra lista y DISCUSIÓN Y RESULTADOS
homogenizada, se pesaron 10,2932 g en
una balanza. Se depositaron los gramos Tabla 1. Cantidades de muestras y
de muestra en un Vaso precipitado de patrón utilizadas.
250 ml al cual se le adicionaron 100 ml HCl Na2C NaO Salchic Lech
de agua destilada y se dejó en reposo (m O3 (g) H (g) ha (g) e en
durante una hora. Transcurrido el tiempo L) polv
de reposo de la muestra, se depositó la o (g)
misma en un matraz aforado de 250mL y 0,8 0,100 0,400 10,2932 10,02
se enrazo con agua destilada, agitando 9 2 9
el matraz y se filtró. Se tomaron 10mL
como alícuota de la muestra los cuales La preparación de HCl 0,1M se
se transvasaron a otro erlenmeyer de realizaron los siguientes cálculos:
250mL, añadiendo además 4 gotas de
indicador fenolftaleína. Se procedió a 38 g slto 1,19 g 1mol HCl 1000 ml
valorar dicha solución con hidróxido de x x x =12,44 M
100 g sln 1 ml 36,45 g slt oHCl 1L
sodio 0,1M previamente estandarizado,
hasta que la coloración de la solución C1xV1=C2xV2
viro a un color rosado. mmol
0,1 x 100 ml
Determinación de acidez en la leche V2 = ml
=0,8 ml HCl
en polvo 12,44 mmol/ml

Se pesaron 10,029g de leche en polvo Se tomaron 0,8 ml de HCl concentrado y

(marca leche klim), los cuales se se diluyeron a 100 ml de agua en un
depositaron en una beaker de 100mL; se balón aforado.
vertió 60mL de agua destilada entre 60°C
70°C sobre la muestra (leche en polvo) La preparación de NaOH 0,1M se
con fines de disolver y homogenizar. Se realizó los siguientes cálculos:
continuó agitando la solución hasta
disolver toda la leche en polvo. Se dejó
 0,1 mol/l NaOH x 0,1 L NaOH x Tabla 3. Estandarización del NaOH.
40 g NaOH 100 sln REACTIVOS NaOH (ml)
x =0,408 g NaOH
1mol NaOH 98 g slto UTILIZADOS UTILIZADOS
Salchicha + Agua 0,2

Se deberían haber tomado 0,408 g

NaOH pero en realidad se tomaron 0,402 Estandarización del HCl: (Ecuación 1)
g NaOH concentrado y se diluyeron en
100 ml de agua en un balón aforado. Na2CO3 + 2HCl
2NaCl + H2O + CO2
Tabla 2. Estandarización del HCl
Reactivos HCl (ml) 1mol Na 2CO 3
0,1009 g Na2CO3 x x
utilizados UTILIZADOS 105,9888 g
Na2CO3 + Agua + 9,4 2 mol HCl 1
Fenolftaleína x = 0,1029 M
1mol Na 2CO 3 0,0185 L
Na2CO3 + Agua + 9,1 real de HCl
Fenolftaleína +
Naranja de Metilo. Estandarización de NaOH: (Ecuación
NaOH + Agua 9,4 2)

90,08 g C 3 H 6 O 3 100 mL 100

NaOH + HCl NaCl + x x =
1 MOLC 3 H 6 O3 10 mL 10,029 g
H2O 1,72%

C1xV1=C2xV2 % ACIDEZ DE LA SALCHICHA.

0,1029 HCl x 9,4 mL HCl (Ecuación 4)
C2 = = 0,096 M
10 mL NaOH
real NaOH. NaOH + C 3H6O3
C3H5O- Na+ + H2O
% ACIDEZ DE LA LECHE EN POLVO.
(Ecuación 3) 0,096 mol/LNaOH x 2x10-4 L x
1mol C 3 H 6 O 3
NaOH + C 3H6O3 x
1 mol NaOH
C3H5O- Na+ + H2O 90,08 g C 3 H 6 O 3 250 mL 100
x x
1 MOLC 3 H 6 O3 10 mL 10,2932 g
0,096 mol/LNaOH x 2x10-3 L x
= 0,42%
1mol C 3 H 6 O 3
x
1 mol NaOH

Estandarización del HCl 0,1M la valoración del ácido clorhídrico a

Se estandarizó esta sustancia a fin de
conocer su concentración real y
utilizar dicho valor para determinar la
concentración de NaOH. Al hacer la
valoración del ácido clorhídrico con la
preparación de una solución de
carbonato de sodio, donde se llevó
acabo la titulación correspondiente a
partir de los indicadores conocidos
como fenolftaleína, con un PH entre
8.3-10.0.1 Esta es un compuesto
orgánico que se utiliza como un
indicador de PH que es incoloro en
soluciones moderadamente acidas y
en presencia de bases se torna color
rosa, como fue en este caso ya que al
estar en contacto el indicador de
fenolftaleína con la solución de
carbonato de sodio que es una
solución alcalina, que tomo una
coloración rosa y al irle adicionando
poco a poco disolución de HCl el
color fue desvaneciendo lentamente
hasta llegar a un color totalmente
incoloro a los 9.4 ml de HCl
utilizados. Posteriormente se realizó
la misma valoración del ácido
clorhídrico pero en este caso
utilizamos como indicador, aquel
acido o base orgánicos débiles cuya
forma disociada tiene un color
diferente a su forma conjugada, en
este caso fue el naranja de metilo,
que es un colorante con un cambio
de color de rojo a amarillo que esta
entre un PH de 3.1 y 4.4; pero aquí la
solución de carbonato de sodio con el
indicador naranjado de metilo
inicialmente tomó una coloración
amarilla, que se fue desvaneciendo al
irle agregando poco a poco solución
de HCl hasta que llego a una
coloración naranja ligeramente rojo.
Se utilizaron 9.1 ml de HCl; en total
se utilizaron 18.5ml de HCl.(ver tabla
1). De manera que por medio de
estos indicadores se llevó acabo la
respectiva valoración del ácido
clorhídrico, es decir la valoración que
corresponde a un ácido fuerte, la cual
para llevarla a cabo es preciso
seleccionar los indicadores correctos,
ya que existen variables que pueden
influir en el comportamiento del
indicador como son la temperatura, la
concentración del electrolito, la
presencia de disolventes orgánicos y
la presencia de partículas coloidales.
El punto final de una valoración se
alcanza cuando el indicador cambia de
color. La elección del indicador depende
de la naturaleza del ácido y la base
utilizada (es decir, si son fuertes o
débiles).2 Si el indicador está en un
medio suficientemente ácido el principio
de Chatelier predice que este equilibrio
se desplazará hacia la izquierda y
predominará el color del indicador de la
forma no ionizada. En un medio básico
se desplazará hacia la derecha y
predominará el color de la base
conjugada.3
Estandarización del NaOH 0,1M
En esta se utilizó como agente titulante
HCl a una muestra que contenía 10mL
de NaOH, gastando un volumen de
solución patrón de 9,4ml (Tabla 1). En
esta titulación se efectuó una reacción de
neutralización donde se tiene como
producto, sal y agua.
Medida de la acidez de la leche en
polvo
La leche en polvo Klim entera fortificada
tiene leche fresca de vaca, vitaminas,
ácido fólico, ácido pantoténico y óxidos
metálicos. La leche fresca contiene muy
poco ácido láctico. Bajo la influencia de
algunos microorganismos, la lactosa
presente en la leche se convierte en
ácido láctico, y por lo tanto se acidifica.
La determinación de ácido láctico
presente en 10,029g de leche en polvo
mediante la disolución de la muestra con
agua caliente a 100mL y la posterior
toma de una alícuota de 10mL utilizando
como titulante el NaOH, gastando este
último un volumen de 2mL. Se estima
que el NaOH reacciona con el ácido
láctico. (Ver Ec.3)
Ec. 1 Reacción de titulación del ácido
láctico con el NaOH
A partir de la anterior reacción y
teniendo en cuenta los valores de
alícuota y concentración de NaOH
real se determinó que la acidez de la
leche en polvo fue de un 1,72%(ver
cálculo 3). La Acidez expresada en
ácido láctico, 1,45% en peso como
máximo para la leche entera. 5 La
leche fresca contiene muy poco ácido
láctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente
en la leche se convierte en ácido
láctico, y por lo tanto se acidifica. 4 El
grado de acidez de la leche
determina su comportamiento y las
propiedades de sus derivados. El
grado de acidez determina si se ha
realizado algún tipo de adulteración
en la leche. Cuando el porcentaje es
menor indica una neutralización
excesiva, pero cuando es mayor,
indica una mala calidad de la leche.
Dados los resultados obtenidos de la
titulación se pudo deducir que la
leche esta apta para su consumo.
Pero este valor puede ser incierto
dado que se encontró que la leche en
polvo tiene una acidez entre el
rango de 0.11 y 0.15% expresada en
ácido láctico, para la cual en este
caso no sería buena para su
consumo La leche al solubilizarla con
agua tardo mucho en deshacer los
grumos que se formaron esto se debe
a la acidez ya que a mayor acidez
menor solubilidad.6 También se
puede considerar que un proceso de
titulación es un método ambiguo e
impreciso que depende de la
agudeza visual del titulador, así
mismo es importante mencionar que
la bureta utilizada en esta práctica
presentaba problemas dado que salía
gotas de solución por los lados de la
llave de paso lo que claramente
también afecta la titulación. 7
Medida de acidez de Salchicha
El uso de lactatos en el control de
productos cárnicos; Los lactatos y otras
sales ha demostrado su eficacia como
métodos complementarios preventivos.
Los lactatos de sodio y de potasio son
las sales del ácido láctico, el cual está
presente de forma natural en el tejido
animal.
Los lactatos actúan como
bacteriostáticos aumentando la fase de
latencia de los microorganismos Estos
ingredientes actúan como agentes
bacteriostáticos, aumentando la fase de
latencia de los microorganismos, es
decir, el tiempo necesario para que los
microorganismos comiencen a
multiplicarse de forma exponencial. Las
investigaciones demuestran que el
espectro de acción del lactato es muy
amplio: es capaz de inhibir el crecimiento
de bacterias gram-positivas y gram-
negativas, de la flora alterante y también
de patógenos.
Estudios sobre la acción específica del
lactato señalan mecanismos que
interfieren en el metabolismo de la
bacteria. Entre otros, acidificación
intercelular, interferencia en la
transferencia de protones a través de la
membrana celular y sistemas de
retroalimentación negativa. Además, el
lactato también reduce la actividad del
agua. Esta acción antimicrobiana inhibe
el crecimiento por extensos períodos de
tiempo aumentando la conservación y la
seguridad intrínseca del producto.8 La
acidez de la carne determina su grado de
aceptación por el consumidor; excepto
ciertos productos conservados por
adición de ácido o producción de este
por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja
acidez.9 El porcentaje de acidez que se
obtuvo de la salchicha fue de un 0,42%;
el porcentaje es mínimo pero por falta de
información sobre la salchicha no se
pudo deducir si la acidez es baja o alta.
No se tomó el pH a la muestra pero
debería de estar entre 5 y 5,5 esto
depende el trato que se le dé al animal
antes de morir.10
CONCLUSIONES
 Por medio de titulaciones acido
– base se puede realizar el
análisis de muestras de
alimento para determinar su
acidez en este caso de ácido
láctico, el cual son utilizados
para realizar el control de
alimentos, pues esta acidez
determinar si el alimento es
apto o no para consumo y en
el caso de los lácteos de vital
importancia dado que ayudan
a la conservación del alimento
pues inhiben el crecimiento de
ciertas bacterias no acido
lácticas que pueden llevar a la
descomposición del alimento.
 En conclusión los productos
utilizados se considera que
esta bien, pues se encuentran
entre los parámetros de
acidez, pero no se puede
considerar estos como
verdaderos dada que primero
la bureta utilizada presentaba
problemas el cual pueden
alterar el resultado y segundo
no se encontró referencias de
la acidez para la leche en
polvo, dado que se hizo la
comparación con lo teórico
para la leche entera liquida de
1, 4%.
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ANEXO
 Que patrón primario se hubiera
podido utilizar para la
estandarización del NaOH.
R/ La estandarización puede
realizarse con ftalato ácido de
potasio, que sí es una sustancia
patrón primario. Como indicador
de la titulación se emplea
fenolftaleína. El viraje de la
fenolftaleína se produce cuando
todo el NaOH ha reaccionado,
formándose ftalato de sodio y
potasio.11