1.

El escaldado es una técnica culinaria que consistente en la cocción de los

alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo
(entre 10 y 30 segundos). Este método suele tener el objetivo de ablandar un
alimento o hacer más fácil su posterior pelado.
Para las industrias alimentarias, se aplica el escaldado a operaciones para la
inactivación de enzimas y cargas microbianas que podría atentar con las condiciones
óptimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados,
etc.
En toda hortaliza, frutas, vegetales, enlatados y embutidos, existe muchas veces la
necesidad de asegurar no tan solo la recolección, manipulación de estos, sino también
su conservación a corto o largo plazo de forma que estos aseguren su llegada al lugar
de consumo; dentro de todo esto se puede utilizar el método de preparación como es
la del ESCALDADO para obtener lo siguiente:
a. poder llegar a conservar dicho alimentos.
b. Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los
envasados
c. Eliminación de los gases contenidos en su interior, obteniendo así mayor vacío
d. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas, dando productos de calidad superior
e. Ayuda a las operaciones del pelado.

2. Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de

los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La
diferencia basicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC

durante unos 15 o 20 segundos y se enfria rapidamente a
4ºC. Este método se utiliza en muichos productos, sobretodo
en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que
las bajas temperaturas permiten que los aromas no se
volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo
unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las
modificaciones físicas y quimicas siguen produciendose.

La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado,

verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a
temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el
valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de
destruirse los microorganismos patógenos, se destruyentambién compuestos
termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas…
5.

La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos

térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas
por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la
mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; así,
por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la
caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, se “cuajan”). El
proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene
además la función de detener los procesos enzimáticos.
Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de
producción.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
a) Pasteurización VAT o lenta.
b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST -
High Temperature/Short Time).
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).
2.1. Proceso VAT.
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces más de 24 horas.
2.2. Proceso HTST.
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” (o
lotes) y en “flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC
durante 15 segundos).
 En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
 En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

2.3. Proceso UHT.

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque
breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta
como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que
para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente “UHT”, se debe
entender que ha sido tratada por el método UHT.

6.

TIPOS DE AUTOCLAVE

 Dependiendo del fluido calefactor, destinado a aplicar calor a los alimentos,

podemos encontrar:
o Autoclaves para tratamiento con agua.
o Autoclaves para tratamiento con vapor.
o Autoclaves para tratamiento con mezcla vapor-aire (autoclaves a
sobrepresión).

AUTOCLAVES PARA TRATAMIENTO CON AGUA.

 Las técnicas de agua en forma de lluvia o inmersión, requieren el empleo de un

sistema de inyección exterior de vapor o de un sistema intercambiador de calor
fuera del ambiente directo de la autoclave.

a) Con agua pulverizada.

 El aporte de calor se realiza gracias a un pequeño volumen de agua, almacenado

en la parte baja de la autoclave, que es bombeado por una bomba de fuerte caudal
y pulverizado sobre los envases. Este volumen de agua pasa a través de un
intercambiador donde se calienta por inyección de calor.
 b) Inmersión de agua.

 El aporte de calor se realiza a partir de un volumen de agua precalentado a una

temperatura determinada y almacenado en un tanque encima del autoclave, esta
inunda la cámara de tratamiento y esta bombeado en circuito cerrado. Este
volumen de agua se calienta también por la acción de un vapor.

Aplicación. Tratamiento térmico de los envases frágiles (envases plásticos termos

sellados).

Ventajas para los autoclaves para tratamiento con agua.

 Recuperación importante de la energía.

 El volumen del agua usado para el tratamiento térmico esta almacenado y
utilizado para el ciclo siguiente.
 Facilita el control de la temperatura.
 Limita el choque térmico durante la calefacción y el enfriamiento.

AUTOCLAVES PARA TRATAMIENTO CON VAPOR

 La esterilización con vapor saturado es el método universal mas utilizado,

aplicable a todos aquellos artículos que puedan soportar el calor y la humedad.

Para conseguir una perfecta relación entre la temperatura de esterilizado y la presión

del vapor saturado hay que eliminar eficazmente el aire en el interior del autoclave.

Ventajas para las autoclaves para tratamiento con vapor.

 El vapor de agua ofrece una velocidad de calefacción superior a la que se podría

alcanzar con agua caliente.
 Menor consumo energético, de hecho el agua se calienta por inyección de vapor
de agua.

AUTOCLAVES A SOBREPRESIÓN.

 El vapor está directamente introducido en la autoclave y distribuido por la acción

de una turbina de ventilación que genera una circulación constreñida del vapor
y fortalece la homogeneidad de la temperatura durante el tratamiento térmico.
La temperatura se regula independientemente de la temperatura por inyección
o escape de aire comprimido.
 Esta autoclave se ha desarrollado principalmente para recipientes de cristal y de
plástico, debido a la susceptibilidad que presentan ambos materiales para
reventar a sobrepresión.
Ventajas de las autoclaves a sobrepresión.

 Economía de energía con consumos optimizados de vapor gracias a la inyección

directa del vapor.
 Ningún fluido intermediario consumidor de energía es necesario para calentar
los productos.
 Rapidez del calentamiento.
 Homogeneidad de temperatura independiente de la forma y de la disposición de
los envases en los costos gracias a la circulación constreñida.
 Posibilidad de realizar cocciones a granel en el caso de que el vapor es de calidad
alimenticia.

7. El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento clásico de calor en

autoclaves con un gran potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados;
especialmente en productos lácteos, alimentos para lactantes como papillas y
triturados, los especialmente orientados a ancianos y cuarta edad u otros productos de
consumo habitual como son los caldos, cremas, sopas, salsas, purés, zumos y bebidas en
general. Gracias a esta tecnología, los productos dejan de ser expuestos a tratamientos
térmicos de larga duración que afectan a las cualidades de los alimentos.

Los fundamentos de esta tecnología residen en el llenado de los envases previamente

esterilizados con el producto alimenticio que también ha sido previamente
esterilizado. Este proceso debe realizarse en condiciones asépticas, para seguidamente
sellar los envases herméticamente y evitar la contaminación.

Mientras que en el autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado

afectando a envase y alimento, en el llenado aséptico se aplica únicamente al alimento
y no al envase. Así se reduce el tiempo utilizado en los procesos de calentamiento y
enfriamiento del alimento, muy superiores en los tratamientos térmicos utilizados en
autoclave.

Para conseguir las condiciones asépticas necesarias para el proceso es imprescindible

la esterilización tanto del ambiente como del equipo en contacto en el alimento a través
de un sistema de seguridad microbiológica, así como con el uso de envases estériles,
que aporten las condiciones barrera necesarias para impedir la contaminación
microbiológica después del envasado.

Tanto el envase como el método de cierre utilizado deben ser capaces de evitar el paso
de microorganismos en el recipiente ya sellado durante el almacenamiento y
distribución, por lo que es importante que cuente con propiedades de barrera para
minimizar los cambios químicos en el producto durante el almacenamiento.

El llenado aséptico permite alcanzar altas temperatura en periodos de tiempo muy cortos
y conformar las condiciones del tratamiento a las características del alimento. Lo que se
traducen en numerosos beneficios redundantes en la calidad del alimento.
 Se trata por tanto de un procesado respetuoso con de las propiedades nutricionales
y organolépticas de los alimentos, reduciéndose las posibilidades de modificación de
 la calidad sensorial, la generación de aromas y sabores indeseados, cambios de color,
textura, sabor o la reducción del aporte nutricional como ocurre con las vitaminas.
 Nos permite ofrecer al consumidor productos más naturales y evita la necesidad de
recurrir a conservantes químicos.
Los productos que son sometidos al envasado aséptico también presentan destacadas
ventajas en relación a la seguridad alimentaria, además de la
seguridad microbiológica objetivo principal.
 Los tratamientos por calor más cortos evitan la aparición de
subproductos indeseables como piracaínas, furanos, etc producto del sobre-
calentamiento.
 Y como los envases no son calentados en el proceso de esterilización se reduce el
riesgo de migraciones.
 Desaparece el riesgo de pérdida de las propiedades barrera debido al proceso de
esterilización, así como tampoco se producen ya pérdida de hermeticidad.