LECHE UHT

INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos pueden ser tratados térmicamente mediante una variedad
de procesos, de acuerdo con las propiedades requeridas después del procesamiento. Por
ejemplo, para aumentar la severidad del tratamiento térmico, la termización está destinada
a aumentar la calidad de conservación de la leche bajo refrigeración, proporcionando un
mínimo de tratamiento térmico suficiente para destruir los microorganismos contaminantes
vegetativos psicrotróficos; la pasteurización está destinada a hacer que la leche o el
producto sean seguros mediante la destrucción de todos los organismos patógenos
vegetativos; y la esterilización está destinada a destruir todos los microorganismos
presentes, tanto las formas vegetativas como las esporas, o al menos hacerlos incapaces
de crecer en el producto, de modo que se obtenga una calidad de conservación prolongada
sin almacenamiento refrigerado. Durante muchos años, los únicos procesos comerciales
importantes para la esterilización fueron los derivados de los primeros trabajos de Appert,
en los que el producto se selló en un recipiente y se calentó mediante vapor mantenido a
presión en un recipiente adecuado. La leche esterilizada comercial se ha producido de esta
manera desde principios del siglo XX, especialmente en Europa, y sigue siendo un producto
importante (Burton et al., 1965). Debe tenerse en cuenta que el término "esterilizado" aquí
no implica que el producto sea estéril en el sentido estrictamente microbiológico. Este fue
probablemente el sentido en el que se utilizó originalmente la descripción, pero ha quedado
claro durante muchos años que ningún proceso de tratamiento térmico puede obtener una
esterilidad absoluta. Si el producto tratado se incuba adecuadamente, es casi seguro que
se encontrará una proporción de deterioro. Esta proporción de deterioro se puede reducir
aumentando la severidad del proceso de tratamiento térmico, pero la medida en que esto
es posible está limitada por los cambios químicos que se producen en el producto,
modificando su color y sabor y cambiando su valor nutricional. , normalmente para peor.
Por lo tanto, un procesador comercial se enfrenta a una elección difícil: si buscar un bajo
nivel de deterioro en su producto o producir un producto con la mínima cantidad de cambio
químico provocado por el tratamiento térmico.
Las condiciones típicas de tiempo-temperatura para los procesos de esterilización en
contenedores son: 105-120 ° C con tiempos de procesamiento efectivos de 10-30 min,
estando asociadas las temperaturas más altas con los tiempos más cortos.
Pueden obtenerse efectividades bacteriológicas similares utilizando temperaturas de
procesamiento mucho más altas 135-150 ° C, con tiempos de mantenimiento
correspondientemente más cortos del orden de unos pocos segundos. Por razones que se
aclararán más adelante, estos procesos provocan muchos menos cambios químicos como
resultado del tratamiento térmico que los procesos de esterilización convencionales. Las
diferencias son tan marcadas que los procesos de temperatura más alta se consideran con
frecuencia procesos diferentes, a los que se les ha dado la descripción de 'temperatura ultra
alta', comúnmente abreviada como UHT. Esta abreviatura se ha vuelto muy aceptada
porque es la abreviatura de la descripción completa en los tres idiomas inglés, francés y
alemán.
El uso de altas temperaturas de procesamiento combinado con tiempos más cortos evita
por tanto el dilema al que se enfrentan los procesadores, de no poder mejorar la calidad
bacteriológica del producto sin hacer inaceptable la calidad química. Sin embargo, en
general, no se puede obtener una mejora suficiente con los procesos en el contenedor,
porque las velocidades limitadas de transferencia de calor que son posibles a través de las
superficies del contenedor no permiten un cambio suficientemente rápido de la temperatura
del producto. En consecuencia, el procesamiento UHT implica el tratamiento del producto
en flujo continuo en un intercambiador de calor. Una vez que el producto estéril sale del
intercambiador de calor, debe llenarse en recipientes adecuados, grandes o pequeños, para
su distribución y venta. Este proceso no debe deteriorar la calidad bacteriológica del
producto tratado térmicamente, por lo que debe implicar un llenado aséptico en envases
estériles.
Ha resultado difícil definir satisfactoriamente la 'esterilización' y el 'procesamiento a
temperatura ultraelevada'. Ciertamente, se pretende que ambos procesos proporcionen
niveles similares de esterilidad comercial, es decir, durante la incubación o durante la
distribución y el almacenamiento comerciales, no debería haber ningún riesgo para la salud
pública por el crecimiento de microorganismos y las proporciones de deterioro deberían ser
similares. También se ha asumido que un producto procesado UHT mostraría mejores
cualidades de color, sabor y nutrición que el producto 'esterilizado' equivalente.
Originalmente, esto era cierto, pero con el desarrollo de nuevos procesos, tanto para la
esterilización en contenedores como para el procesamiento UHT, la distinción entre los dos
en términos de calidad del producto está menos definida.
El proceso de ultra alta temperatura (o UHT) es aquel en el que el producto se calienta a
una temperatura de 135-150 ° C en flujo continuo en un intercambiador de calor y se
mantiene a esa temperatura durante un período de tiempo suficiente para producir un nivel
satisfactorio de esterilidad comercial con una cantidad aceptable de cambio en el producto.
El producto, después de la esterilización a granel, se llenará asépticamente en recipientes
estériles adecuados para su distribución y venta no refrigeradas. Para mejorar la
versatilidad de la planta de procesamiento, se puede instalar un tanque de equilibrio
aséptico entre el intercambiador de calor y el sistema de llenado aséptico. Un sistema UHT
completo se muestra esquemáticamente en la Fig. 1.1.

En este caso, el cambio químico producido por el calor el tratamiento será mucho menor
que con el proceso convencional.
Alternativamente, se puede permitir que el cambio químico permanezca igual y el efecto
bactericida será entonces mucho mayor: esto podría ser una ventaja en, por ejemplo, la
esterilización de medios de fermentación. En la mayoría de los casos, se adoptará una
posición intermedia, de modo que el efecto bactericida será algo mayor que con un proceso
en el recipiente y la cantidad de cambio químico muy reducida.
Para mostrar qué tipo de tiempo de procesamiento es necesario para obtener una
esterilización satisfactoria mediante un proceso UHT, se han propuesto diferentes criterios
para un proceso satisfactorio. Trabajadores de investigación en Munich, Alemania
Occidental, y Reading, Inglaterra, han hecho propuestas basadas en la inactivación de
esporas resistentes en una planta práctica de UHT. se ha sugerido que un proceso
satisfactorio debería conducir a dos reducciones decimales (99% de destrucción) de las
esporas muy resistentes de Bacillus stearothermophilus. El grupo de Kessler en Munich
sugirió un criterio B *, equivalente a nueve reducciones decimales en el número de esporas
termofílicas presentes en leche natural y capaz de crecer en la leche después del proceso
UHT (Kessler, 1981).
La leche procesada de esta manera se denomina `` comercialmente estéril '', es decir, no
está necesariamente libre de microorganismos, pero es poco probable que aquellos que
sobreviven al tratamiento térmico proliferen durante el almacenamiento y provoquen el
deterioro del producto. Es una práctica común en el tratamiento térmico de productos de
baja acidez (pH> 4.5) lograr al menos 12 reducciones decimales (1012 a 1) para las esporas
de Clostridium botulinum, porque son las más resistentes al calor de los principales
organismos que causan intoxicaciones alimentarias. .
Diferencia entre leche esterilizada en botella y leche UHT

La forma tradicional de producir leche esterilizada implica filtrar y homogeneizar la leche,

embotellarlos, sellarlos y tratarlos térmicamente en autoclave o en autoclave. Más
recientemente, la leche se ha procesado utilizando temperaturas más altas durante
períodos más cortos, seguido de un envasado aséptico; cuando las temperaturas superan
los 135 °C, los tiempos de retención se vuelven lo suficientemente cortos como para permitir
una operación de procesamiento continua. La producción de leche esterilizada en estas
condiciones se conoce como procesamiento de temperatura ultra alta (UHT).
La distinción entre la leche esterilizada y la leche UHT se puede ver mejor trazando los
datos cinéticos de la reacción para la destrucción de esporas, la inactivación de enzimas y
varias reacciones químicas en el mismo gráfico, (Fig. 4). Se muestran ejemplos de la
destrucción de esporas termófilas y mesófilas, la inactivación de proteasa y una reacción
química; a esto se superponen las condiciones para las leches esterilizadas y UHT.
Kessler (1981, 1989) presenta datos cinéticos de reacción similares para la decoloración
de la leche entera, leches evaporadas, leche desnatada y nata que contienen 10, 30 y 40
por ciento de grasa respectivamente, pérdida de vitamina B1, formación de hidroximetil
furfural (HMF), desnaturalización de la proteína del suero y pérdidas de lisina. Puede verse
que ambos tipos de procesos producen un producto comercialmente estéril. Sin embargo,
el proceso UHT ofrece otras ventajas, que surgen del hecho de que las velocidades de
reacción química son menos sensibles a los cambios de temperatura que la inactivación
térmica de las esporas. Por lo tanto, los tiempos de procesamiento mucho más cortos
requeridos para lograr la esterilidad comercial dan como resultado que se produzcan
muchas menos reacciones químicas, además de permitir una operación de procesamiento
continua. En comparación con la leche esterilizada, la leche UHT es más blanca, sabe
menos caramelizada y sufre menos desnaturalización de proteínas y pérdida de vitaminas
sensibles al calor. En consecuencia, los dos productos son diferentes en calidad general, y
específicamente en términos sensoriales, químicos y nutricionales; tenga en cuenta que la
calidad también cambiará durante el almacenamiento posterior. Sin embargo, un
inconveniente del procesamiento UHT puede ser la inactivación incompleta de las enzimas
proteolíticas más resistentes al calor, particularmente cuando están inicialmente presentes
en altas concentraciones. Es interesante que la leche esterilizada no sea tan susceptible de
gelificación como leche UHT. Más recientemente se ha reconocido que existen diferencias
considerables entre las leches UHT producidas no solo por los métodos de calentamiento
indirecto e inyección directa de vapor, sino también por diferentes equipos que utilizan los
mismos métodos. Algunos países ahora distinguen entre la leche esterilizada y la leche
UHT, mientras que en otros países el término leche esterilizada se refiere a la leche
producida por ambos métodos.

Tratamiento UHT mediante calentamiento directo. La esterilización se produce por contacto

directo entre el fluido (vapor de agua saturado) y la leche. Se puede realizar tanto
inyectando vapor sobre leche como inyectando leche sobre vapor. La temperatura de
calentamiento oscila entre 140 y 150ºC, siendo el tiempo de residencia de uno a cuatro
segundos. La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 70-
80ºC, entrando entonces en contacto con el vapor de agua y alcanzando la temperatura
óptima de esterilización. Posteriormente, la leche pasa a un evaporador de vacío para
eliminar el agua añadida durante la esterilización. Esta evaporación del agua hace que la
temperatura de la leche se reduzca rápidamente hasta temperaturas cercanas a los 80ºC.
Estos sistemas de intercambio de calor son capaces de recuperar hasta un 40-50% del
calor.

Directos: leche + vapor saturado = calentamiento instantáneo, T°C. UHT

Equipos que se utilizan UHT directo
Tetra Therm Aseptic VTIS
Unidad de tratamiento directo a altas temperaturas (UHT)
Representa un procesado directo a altas temperaturas de vanguardia para productos
asépticos de primera calidad. Es una unidad de procesado aséptico que se utiliza para el
tratamiento constante a altas temperaturas con inyección directa de vapor. Se utiliza
principalmente para productos con bajo nivel de acidez sensibles al calor, como la leche, la
leche enriquecida, la crema, los productos lácteos formulados, la mezcla para helado, los
postres a base de leche y los productos de larga vida útil (Extended Shelf Life, ESL).

INYECCIÓN DE VAPOR
Se inyecta vapor rápidamente al producto, con un calentamiento instantáneo de 80 °C a
altas temperaturas (Ultra High Temperature, UHT), seguido de condensación (solo 0,1
segundo) y equilibrio de temperatura. La combinación de una alta temperatura de
esterilización y un período breve de calentamiento garantiza que los microorganismos y las
esporas se destruyan con un impacto mínimo en el sabor y color del producto. El proceso
también implica muy poca suciedad, que, a su vez, implica una capacidad extraordinaria de
limpieza, menos tiempos de inactividad para limpieza y costos generales de limpieza más
bajos.
INFUSIÓN DE VAPOR
Minimiza el impacto en el sabor, el color y la consistencia del producto. El principio básico
de la infusión de vapor es pasar un producto a través de una atmósfera de vapor para
calentarlo. El sistema de esparcimiento del producto puede variar, pero debe dar como
resultado un tamaño uniforme de gotas de leche para mantener un índice de transferencia
de calor constante. El proceso de infusión de vapor es similar al sistema de inyección de
vapor pero más cuidadoso (menos cizalladuras), lo que da mayor estabilidad de producto.
Por lo tanto, es especialmente bueno para crema chantillí y productos que contienen
estabilizadores. Sin embargo, necesita de más vapor y agua de enfriamiento y genera
pérdidas de productos adicionales, lo que da como resultado entre un 4 % y un 8 % más de
costo operativo que el sistema de inyección.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS MÉTODO DIRECTO

Efectos en el procesamiento y el almacenamiento de la leche UHT

Hay varios indicios de que la leche UHT y los productos lácteos cambian durante
procesamiento y almacenamiento. Estas indicaciones incluyen cambios físicos, a menudo
visibles y cambios químicos, que pueden determinarse mediante análisis químico del
producto.
Un buen ejemplo de un cambio físico durante el procesamiento es el fenómeno de las
incrustaciones, que implica en gran medida la deposición de proteínas en las superficies
del intercambiador de calor, y un buen ejemplo de El cambio físico durante el
almacenamiento es la formación de un sedimento proteico.
Uno de los cambios que principalmente ocurre es la desnaturalización de las proteínas
debido a la ruptura de enlaces de hidrógeno y a la posterior destrucción de estructuras
secundarias y terciarias. En el contexto de las proteínas de suero durante el procesamiento
UHT, la desnaturalización inducida por calor comúnmente se refiere también a las
interacciones proteína-proteína posterior. Niveles informados de desnaturalización
generalmente se refieren a la reducción de los niveles de proteínas de suero insolubles en
ácido. Las principales proteínas del suero en la leche varían en su susceptibilidad a la
desnaturalización por calor. Las proteínas más sensibles al calor son las inmunoglobulinas
seguidas, en orden de sensibilidad decreciente, bovinos albúmina sérica (BSA), β-Lg, α-
lactoalbúmina (α-La) y peptonas de proteosa, siendo la última no afectados por el calor
(Donovan y Mulvihill, 1987). La mayoría de los tratamientos UHT desnaturalizan por
completo inmunoglobulinas y desnaturalizan la mayor parte de BSA; sin embargo, como
estas proteínas están presentes en concentraciones mucho más bajas que β-Lg y α-La, los
efectos de su desnaturalización e interacción en relación con otras proteínas es pequeña
en comparación con las de β-Lg y α-La. De hecho, la maduración de las proteínas del suero
en la leche está dominada por la desnaturalización de β-Lg, que representa
aproximadamente el 50% de las proteínas del suero, aunque α-La también es significativa
(Campo Viejo et al., 1998; Wijayanti et al., 2014, 2018).

El proceso de desnaturalización de la proteína de suero

La β-Lg es una proteína globular que existe de forma natural como un dímero con un peso
molecular de 36.000 Da al pH normal de la leche. Cuando se somete al calor, el β-Lg se
despliega y se disocia en dos monómeros, cada uno de los cuales contiene un enlace
disulfuro y, lo que es más importante, un grupo sulfhidrilo libre expuesto (reactivo), que está
enterrado en la estructura nativa. A temperaturas superiores a 70 ° C, esta
desnaturalización es irreversible, porque el monómero reactivo forma enlaces disulfuro con
otras moléculas de β-Lg, moléculas de α-La y, significativamente, también con κ-caseína a
través de interacciones tiol-disulfuro. También puede ocurrir alguna interacción con la otra
caseína que contiene cistina, αs2-caseína (Corredig y Dalgleish, 1996a). Además, las
interacciones implican enlaces hidrofóbicos a través de las partes hidrofóbicas de β-Lg que
están expuestas por la desnaturalización. Como α-La no tiene un grupo SH liberado,
reacciona con β-Lg a través de interacciones tiol-disulfuro. A altas temperaturas, uno de los
enlaces disulfuro puede romperse para liberar grupos dSH libres reactivos, que pueden
iniciar y propagar la agregación irreversible de una manera similar a la dSH libre que se
produce naturalmente en β-Lg (Chaplin y Lyster, 1986). BSA tiene un grupo sulfhidrilo libre
y podría participar en interacciones intermoleculares. Sin embargo, Havea et al. (2001)
informaron que, cuando una mezcla de β-Lg y BSA se calentó a 75 ° C durante 15 min, BSA
formó homopolímeros. La mayor parte del BSA se acumuló durante el calentamiento a 75
° C y permaneció inerte durante el calentamiento a temperaturas más altas, a las que β-Lg
formó agregados intermoleculares. Sobre esta base, BSA puede estar involucrado solo en
un grado limitado en la formación de complejos intermoleculares en la leche UHT.
Sedimentación
La sedimentación es uno de los principales defectos que se desarrollan en la leche UHT.
Se define como el material que se deposita en el fondo del recipiente de forma bastante
compacta. Aunque existe cierta confusión en la literatura entre un gel y un sedimento,
generalmente se acepta que un el gel es más suave y voluminoso que un sedimento. La
confusión a veces surge cuando la gelificación comienza en el fondo del recipiente antes
de que se extienda al resto del recipiente. Además, como se sabe que la formación de un
sedimento puede ir seguida de la formación de gel (Malmgren et al., 2017). La mayoría de
la leche UHT contiene algo de sedimento. Lewis y col. (2011) informaron de un 0,29% de
sedimento en la leche de vaca UHT. En general, la cantidad de sedimento resultante del
procesamiento UHT de leche de vaca de buena calidad debe ser <0.5% (On-Nom et al.,
2012). La cantidad de sedimento aumenta con el tiempo de almacenamiento (Blanc y Odet,
1981; Ramsey y Swartzel, 1984; Stoeckel et al., 2016; Malmgren et al., 2017). En la mayoría
de los casos, el sedimento está compuesto por proteínas de la leche, específicamente
caseínas. Gaur y col. (2018) informaron que el sedimento consistía en gran parte (> 85%)
de micelas de caseína empobrecidas en κ-caseína agregadas con pequeñas cantidades de
proteínas de suero (β-Lg y α-La) y κ-caseína; Malmgren et al., reportaron un predominio
similar de β- y αs-caseínas en el sedimento de la leche UHT procesada directamente.
(2017).
Varios autores han informado de más sedimentos en la leche UHT procesada directamente
que en leche UHT procesada indirectamente (p. ej., Perkin et al., 1973 ; Ramsey y Swartzel,
1984 ; Gaur et al., 2018). Esto puede estar relacionado con la mayor entrada de calor que
resulta en un cambio químico en la procesamiento directo en comparación con
procesamiento directo para el mismo efecto bactericida; y han informado que las
temperaturas de procesamiento más altas conducen a una mayor sedimentación.
Lactosilación
La reacción de Maillard comienza con una reacción entre un azúcar reductor y una proteína.
En la leche, esta reacción inicial suele ser lactosilación, es decir, la reacción entre la lactosa
y el grupo ε-amino de la lisina y, en menor grado, arginina, metionina, triptófano e histidina.
El primer producto principal formado con lisina es la lactosil lisina base de Schiff unida a
proteínas, pero esta se somete fácilmente a un reordenamiento de Amadori para producir
la lactulosil lisina unida a proteínas más estable (ε-N-desoxilactulosil-L-lisina). Esta
transposición es muy significativa porque la lisina en el producto Amadori no está disponible
biológicamente; la lisina lactosilada dificulta la proteólisis de la proteína por las proteasas
digestivas. Esto a menudo se conoce como bloqueo de lisina (Mehta y Deeth, 2016). Por
tanto, cuanto mayor es el grado de lactosilación, mayor es el efecto negativo sobre la
calidad nutricional de la leche. Sin embargo, la reducción del valor nutritivo de esta manera
no se considera un problema significativo en la leche UHT (Dehn-M € uller et al., 1991). A
veces se plantea como una preocupación con las fórmulas para lactantes, incluidas las
fórmulas procesadas con UHT, donde se puede bloquear hasta un tercio de la lisina (Mehta
y Deeth, 2016). Sin embargo, las fórmulas para lactantes generalmente tienen una alta
proporción de proteínas de suero a caseína (Fenelon et al., 2018) y las proteínas de suero
son ricas en lisina (_ 12%); por lo tanto, el producto aún contendrá una gran cantidad de
lisina disponible.
La reacción de Maillard en la leche UHT se inicia durante el tratamiento térmico pero
continúa durante el almacenamiento. Depende mucho de la temperatura y, por lo tanto,
cuanto más severo es el proceso de calentamiento y cuanto más alta es la temperatura de
almacenamiento, más progresará la reacción. Debido a esto, el grado de lactosilación a
veces se usa como índice de tratamiento térmico. Por lo general, se mide indirectamente
como furosina (la furosina no se encuentra en la leche), que se forma en el análisis por
digestión ácida. Sin embargo, debido a que la lactosilación continúa durante el
almacenamiento, a menudo en mayor medida que durante el calentamiento, la furosina es
un buen indicador del tratamiento térmico solo en la leche UHT recién procesada.
Browning
Una decoloración marrón de la leche UHT es una indicación de la etapa final de la reacción
de Maillard. Esto se debe a la formación de melanoidinas, una mezcla compleja de
pigmentos marrones de alto peso molecular. Las melanoidinas formadas por reacción con
aminoácidos unidos a proteínas tienen un esqueleto proteico (Wang et al., 2011).
Las condiciones de calentamiento en el procesamiento UHT son normalmente insuficientes
para causar una coloración marrón notable en la leche. Sin embargo se produce un poco
de color dorado en la leche UHT durante el almacenamiento, especialmente si la
temperatura de almacenamiento es de 30 ° C. Esto es particularmente significativo para la
leche con lactosa hidrolizada UHT, en la que ambos productos de la hidrólisis, glucosa y
galactosa, son más reactivos con Maillard que la lactosa.. Por lo tanto, toda la leche, como
las que se muestran en
La tabla 10.5 sería notablemente marrón. Cuando se produce un pardeamiento de Maillard
en la leche UHT, también hay una disminución significativa del pH. Esto se debe en gran
parte a la formación concomitante de ácidos fórmico y acético, que también son productos
de la reacción de Maillard (Adhikari y Singhal, 1991; van Boekel, 1998).
pH
Está bien establecido que el pH de la leche UHT disminuye durante el almacenamiento (p.
Ej., AlKanhal et al., 1994; Gaucher et al., 2008b). Esto se ha atribuido en gran parte a la
formación de ácidos fórmico y acético, intermedios en la reacción de Maillard.
Contenido de oxígeno disuelto
El oxígeno disuelto es muy importante en la leche UHT. De hecho, Kessler (1989) afirmó
que los cambios de almacenamiento en los alimentos tratados térmicamente se dividen en
dos categorías: los que están influenciados por oxígeno disuelto y los que no. El sabor
cambia durante el almacenamiento y la velocidad a la que se pierden algunas vitaminas
son ejemplos de los afectados por el nivel de oxígeno disuelto, mientras que el dorado y la
gelificación aparentemente no están influenciados por concentración de oxígeno disuelto
(Andrews, 1986).
Durante el procesamiento UHT, si no se usa desaireación, el contenido de oxígeno
indirectamente la leche procesada permanece cerca del nivel de saturación, pero puede
ser considerablemente más baja en leche procesada directamente debido al paso de
tratamiento al vacío después de la inyección de vapor o vapor infusión para eliminar el
agua condensada durante la etapa de calentamiento. El nivel puede ser menor de 1 mg /
kg (Burton, 1988), pero puede ser mayor si se permite que la leche absorba aire cuando
se almacena durante algún tiempo en un tanque aséptico antes de ser envasado, o el
paquete a un gran espacio de cabeza de aire.
Sabor
Además de los aromas producidos durante el tratamiento térmico los aromas se producen
o modifican durante el almacenamiento de la leche UHT que afectan su aceptabilidad
durante el período de almacenamiento. Generalmente se acepta que el sabor de la leche
UHT cambia durante el almacenamiento, pero es más aceptable después de
aproximadamente 2 a 3 semanas. Luego se ve afectado por otros sabores como rancio y
oxidado.
Una buena descripción de los cambios de sabor en la leche al calentarla y durante el
almacenamiento fue dado por Ashton (1965) quien reconoció dos fases, cada una con un
número de etapas distintas. Estas fases, que se resumen a continuación, indican la
naturaleza dinámica del proceso:
Fase primaria
a) Sabor caliente inicial, acompañado de un fuerte olor a sulfhidrilo o repollo.
b) Olor a sulfhidrilo o repollo más débil con sabor residual cocido
c) Sabor cocido residual con sabor agradable normal aceptable
Fase secundaria
d) Sabor normal, aceptable a agradable, plano
e) Sabor plano, aceptable a levemente oxidado
f) Sabor oxidado incipiente (o rancidez) a rancidez pronunciada.
Los cambios de sabor que se producen son considerables. Ashton consideró que UHT la
leche se consume mejor mientras está en las etapas (c) y (d). Sin embargo, esto es difícil
de asegurar porque la velocidad a la que cualquier muestra de leche avanza a través de
esta secuencia de eventos dependerá en gran medida de la temperatura de
almacenamiento y del nivel de oxígeno disuelto. Debido a que la tasa de cambio de sabor
depende tanto de la temperatura, el deterioro del sabor se reduce mucho a temperaturas
de refrigeración. Sin embargo, uno de los principales Los beneficios del procesamiento
UHT es eliminar la necesidad de refrigeración.
Desamidación
La desamidación no enzimática implica la hidrólisis de los grupos amida en asparagina y
residuos de glutamina de proteínas a ácido aspártico y ácido glutámico, respectivamente,
y amoníaco. Esto puede deberse a un calentamiento muy intenso de la leche, como a 140
° C para varios minutos, pero solo en un pequeño grado durante los procesos normales
de esterilización, ya sea UHT (Holland et al ., 2011) o esterilización en contenedores (van
Boekel, 1999). Sin embargo, se produce una desamidación significativa durante el
almacenamiento de la leche UHT (Holland et al., 2011). Los residuos de asparagina
adyacentes a las glicinas muestran las tasas más altas de desamidación, pero las
asparaginas adyacentes a serinas e histidinas también se desamidan significativamente
Reactivación de la fosfatasa alcalina
La inactivación de la fosfatasa alcalina (AP) se utiliza universalmente como indicador del
efecto eficacia de la pasteurización HTST basada en la noción de que la inactivación
significa destrucción de bacterias patógenas que no forman esporas. Debido a que AP se
inactiva por pasteurización, es razonable suponer que sería inactivada por calor más
severo tratamientos como UHT. Si bien esto es cierto para la leche UHT recién
procesada, no es cierto para la leche UHT almacenada, ya que la enzima se reactiva
(Burton, 1988). El grado de reactivación depende de la temperatura de almacenamiento
prácticamente sin reactivación a 6-10 ° C, pero se produce una reactivación cada vez
mayor a temperaturas de 17 a 34 ° C. Más de 20 días almacenamiento a 32-34 ° C, la
actividad AP aumentó aproximadamente 12 veces (Burton, 1988; Lorenzen et al., 2011).
Un factor que inhibe la reactivación es la presencia de aire. De ahí que se produzca la
reactivación más fácilmente en leche UHT procesada directamente que en leche
procesada indirectamente.
Algunas pérdidas de vitaminas ocurren durante el almacenamiento de la leche UHT. La
mayoría de estas pérdidas son aceleradas por la luz y la presencia de oxígeno. Dado que
la mayoría de los envases UHT modernos los materiales incorporan barreras de luz y
oxígeno, el factor principal que influye en la vitamina Las pérdidas durante el
almacenamiento son el nivel de oxígeno disuelto
Cambios por la luz
Si bien la mayoría de los paquetes UHT contienen barreras de luz, la Principal razón son
los sabores extraños inducidos por la luz en la leche, a veces descritos como medicinales,
son el resultado de oxidación y degradación de proteínas y lípidos (Wishner, 1964;
Dimick, 1982). Los efecto sobre las proteínas es catalizado por la riboflavina, que es el
único componente de la leche que tiene una absorbancia apreciable en la región visible
(máximo a ~ 450 nm). Un punto importante de ataque es la metionina que se oxida a
metionina que tiene un caldo desagradable como el sabor en sí, pero también se degrada
en compuestos volátiles que contienen azufre, como mercaptanos, sulfuros y disulfuros
que tienen sabores fuertes.
Conclusión
El proceso de UHT en la leche es de gran importancia ya que maximiza la destrucción de
microrganismo de forma vegetativa y esporuladas, pero hay que tener en cuenta que se
producen varios cambios químicos y físicos en las proteínas durante el procesamiento y
almacenamiento de leche UHT. Muchos de los cambios se pueden minimizar mediante el
almacenamiento a baja temperatura, pero esto niega una gran ventaja de la leche UHT, es
decir, no requiere refrigeración. Por tanto, se requieren otras estrategias para minimizar los
cambios que no representes implicaciones económicas.
Referencias
Robinson (1994). MODERN DAIRY TECHNOLOGY. Volumen 1. P. 01.
Burton (1994). ULTRA-HIGH-TEMPERATURE PROCESSING OF MILK AND MILK
PROOUCTS. First edition. P. 01.
Deeth (2020). The effect of UHT processing and storage on milk proteins. Milk Proteins
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Lewis (2003). Improvements in the pasteurisation and sterilisation of milk. Dairy
Processing. P. 81:103.