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Contenido
INTRODUCCION............................................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................................................3
MARCO TEORICO........................................................................................................................3
CHORIZO....................................................................................................................................3
METODOS DE CONSERVACION...........................................................................................3
EVOLUCION DE LOS EMBUTIDOS.......................................................................................4
PRIMEROS REGISTROS DE CHORIZOS..............................................................................4
FORMULACION PARA 6.5 KILOS DE CHORIZO...................................................................5
DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................................5
CONCLUSIONES............................................................................................................................7
EJERCICIO ADICIONAL PARA 1200 KILOS...........................................................................8
ANEXOS...........................................................................................................................................9
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
INTRODUCCION
Por medio del siguiente informe se dará a conocer los pasos y proceso que se llevó a cabo
para la elaboración de producto cárnico en este caso chorizos en el ambiente de formación
del SENA, cabe resaltar que durante el proceso se determinaron variables, se llevó un
control de la materia prima para que así estuviese lo más apegado posible a la
normatividad.
OBJETIVOS
Elaborar chorizos teniendo en cuenta los criterios de la NTC 1325 del 2008
Realizar la formulación correspondiente para una debida elaboración del producto
cárnico.
Establecer costos de producción de los chorizos resultantes.
MARCO TEORICO
CHORIZO
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del
cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más
tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una
reserva de carne para todo el año.
METODOS DE CONSERVACION
La sal: Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de los
embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los
alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el
comercio.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con
la grasa.
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En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas
de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el
cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por
la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del
cerdo”. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos
cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los
embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y
extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el
Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne,
regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal
tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española.
Parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero
hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la
referencia más antigua que tenemos de un embutido. En Grecia y Roma ya existían los
embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran. En algunas obras
literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo,
en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto
de chorizos. En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en
el mes de Noviembre (mes de la matanza o del san Martino), la figura pintada de un
hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
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DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
10 litros de agua
* 10 ml de hipoclorito de sodio /5min
DESINFECCION DE EQUIPOS
PESADO
Pesado de condimentos: Sal, Pimienta, Sabor chorizo longaniza, hum
PICADO
(DE LA CARNE EN TROZOS MAS PEQUEÑOS)
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Se
Se adicionan
el restando
de MOLID
ingredientes
realiza la molienda de la carne
MEZCLADO
Empaque de 26”
EMBUTIDO
DIVISION DE PORCIONES
Porcionado cada 15 cm
CONCLUSIONES
Subtotal 1210
Costo KG O UND 15593
Costo Produccion 18712
Utilidad 25026
Precio Venta 2271
Cantidad Producto 13333 chorizos de 90
Terminado gramos
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ANEXOS