ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENA

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Embutidos

Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado
origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia
de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de
las condiciones climáticas existentes.

Carnes

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricación de
estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación,
etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en
este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas,
etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

Grasas

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre
otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben
emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan
fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su
ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se
suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones
que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

Condimentos

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para
el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para
sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc.
 Aditivos

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que
no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los
mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en
listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:

- Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.)

- Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-delta lactona, etc.)
- Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- Conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.).
- Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros)
- Correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).

Tripas

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas
de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico.

II. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

- Aplicar la tecnología de los alimentos en los productos cárnicos para elaborar a partir de la
carne de animales otros productos que tengan nuevas características organolépticas. mayor
duración y que aporten variedad a las comidas habituales.
- Dar a conocer el procesamiento y costo de un embutido hecho de manera artesanal.

III. COMPETENCIA LOGRADA POR EL GRUPO CON EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Elaborar a partir de la carne de cerdo, res y pollo un producto (salchicha tipo viena) comestible y
aceptado por la población, con nuevas características organolépticas y mayor duración.

IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Ingredientes:
- 300 g de carne de cerdo
- 200 g de carne de res
- 200 g de carne pollo pulpa
- 300 g de grasa dura de cerdo (grasa del lomo, papada o panceta)
- 18 g de sal yodada
 - 1 g de azúcar
- 1 g de ácido ascórbico
- 1,8 g de sal cura
- 1 g de pimienta molida
- 1 g de nuez moscada
- 5 g de ajo
- 20 g de cebolla
- 30 g de maicena
- 300 g de hielo
- 1 unidad de tripa natural de 2 cm de ancho

Aditivos:
- 1,5 g de glutamato monosódico
- 10 g de condimento para salchicha viena
- 7 g de fosfatos
- 1 g de ácido ascórbico
- 1 g de sal de cura
Insumos:
- Cocina a gas con cuatro hornallas
- 2 bañadores o recipientes medianos
- 2 recipientes de la capacidad de 2 o 3 Litros
- 1 tabla de madera para picar
- 10 vasos desechables
- 2 cucharas
- 1 cucharón de madera con mango largo
- 1 cuchillo mediano
- 1 balanza con un miligramo de precisión
- 1 balanza con gramo de precisión
- 1 termómetro de 100º C
- Hilo sintético
- Moledora de carne
- Embutidora

Procedimiento:
1. SELECCIÓN: Se debe seleccionar carnes maduras con pigmentación roja. No necesariamente
de animales viejos.

2. TROCEADO Y MOLIDO: Se debe trocear la carne en cubos de 2 a 3 cm. Es importante

eliminar tejido conjuntivo, cartilaginoso y tendones. La grasa de trocearse en cubos de 1 cm.
 En nuestro caso, ya se compraron las carnes molidas y se realizó el pesaje de cada
ingrediente para la mezcla.

3. CURADO: La carne se cura con las sales, sal yodada, sal de cura, ácido ascórbico y azúcar, se
mezcla adecuadamente y se debe dejar en reposo por 24 horas cubierto con film de plástico

4. MEZCLADO Y AMASADO: Se introduce las carnes con los otros ingredientes, maicena, hielo,
fosfatos, pimienta molida, ajo, nuez moscada, condimento de salchicha, glutamato
monosódico, cebolla y maizena. Se mezcla la preparación con ayuda de la cuchara de
madera, se lleva la mezcla al cuter o máquina moledora hasta obtener una masa compacta.
Por último, se le agrega la grasa y se vuelve a mezclar en la máquina para que el triturado de
la carne sea completo.

5. EMBUTIDO: Se procede a embutir en la tripa sintética comestible. Esto se realizó con ayuda
de la embutidora, se debe realizar de manera adecuada y constante para evitar la ruptura
de la tripa.

6. ATADO: Se realiza el atado cada 15 cm de largo.

PRODUCTO FINALIZADO CRUDO

7. COCCIÓN: se hirvió el producto por 20 minutos (1 minuto por cada milímetro de grosor)

PRODUCTO FINALIZADO
(OPERACIÓN DEFINITIVA DE COCCIÓN EN MEDIO GRASO CON ACEITE VEGETAL)
V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

INICIO

Recepción de la materia prima

Selección y limpieza

Pesaje de insumos

Molida Carne de cerdo, res y pollo

Curado Sal, sal de cura, ácido ascórbico y azúcar

Mezclar y amasar Fosfato, maicena, pimienta molida, nuez

moscada, glutamato monosódico,
cebolla, ajo, condimento para salchicha,
grasa, hielo

Embutido y atado Distancia de 10 cm aproximadamente

Escaldado Temperatura 75-80°C-Tiempo 20 min

enfriamiento

Refrigerado de la salchicha

FÍN
VI. ANÁLISIS QUÍMICO NUTRICIONAL DEL PRODUCTO ELABORADO

CHO COMPLEJOS

HIERRO NO HEM
FIBRA CRUDA
CHO SIMPLES

HIERRO HEM
CANTIDAD

HUMEDAD
ALIMENTO

FÓSFORO

POTASIO
ENERGÍA

POA (g)

POV (g)

CALCIO
GRASA
(kcal)

VIT. B1

VIT. B2

VIT. B3
SODIO

VIT. A

VIT. C
(mg)

(mg)
(mg)

(mg)
(mg)

(mg)
ZINC

(mg)

(mg)
(mg)

(mg)
(mg)

(ug)
(g)

(g)

(g)

(g)

(g)
CARNE MAGRA CERDO 300 648,00 200,70 46,50 0,00 49,80 0,00 0,00 0,00 15,00 4,80 0,00 612,00 171,00 690,00 0,00 0,00 2,49 0,60 13,20 0,00

CARNE MAGRA DE RES 200 270,00 140,20 40,44 0,00 5,72 0,00 11,58 0,16 16,00 7,60 0,00 442,00 138,00 734,00 8,60 152,00 0,12 0,40 5,48 0,00

POLLO PULPA 200 340,00 141,20 36,40 0,00 20,40 0,00 0,00 0,00 28,00 3,00 0,00 400,00 216,00 528,00 2,80 0,00 0,16 0,32 18,00 0,00

GRASA DURA DE CERDO 300 2670,00 1,20 1,77 0,00 293,9 0,00 5,85 0,00 57,00 0,00 2,10 12,00 6,00 3,00 0,00 30,00 0,09 0,30 0,57 0,00

SAL YODADA 18 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7200,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

AZÚCAR 1 3,87 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

ACIDO ASCORBICO 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1000

SAL DE CURA 1,8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

PIMIENTA MOLIDA 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

GLUTAMANO MONOSODICO
1,5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

AJO 5 7,20 2,99 0,00 0,34 0,01 0,00 1,61 0,05 1,05 0,00 0,08 5,80 3,50 21,00 0,05 0,00 0,01 0,01 0,02 0,55

CEBOLLA CABEZA 20 7,40 18,00 0,00 0,19 0,04 0,00 1,70 0,10 5,80 0,00 0,12 7,00 1,20 30,20 0,02 1,60 0,01 0,01 0,08 1,00

MAICENA 30 107,10 3,63 0,00 2,37 0,66 0,00 22,89 0,21 0,00 0,00 0,00 0,00 1,20 1,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

HIELO 300 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

CONDIMENTO PARA SALCHICHA

10 0,0V0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

FOSFATO 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

TRIPA NATURAL 16 27,52 11,11 1,86 0,00 1,68 0,00 1,26 0,00 2,08 1,04 0,00 16,48 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,04 0,40 0,00

NUEZ MOSCADA 1 5,97 0,04 0,00 0,14 0,52 0,00 0,29 0,03 0,91 0,00 0,04 3,70 0,03 6,90 0,03 0,10 0,00 0,01 0,03 0,03

TOTAL 1413,3 4087,1 519,1 126,9 3,04 372,8 0,99 45,18 0,54 125,8 16,44 2,34 1498,9 7737 2014,3 11,5 183,7 2,89 1,69 37,8 1001,6

VOLUMEN g/kcal 0,35 Disminuido

VII. PESO Y COSTO DEL PRODUCTO ELABORADO EN LA PRÁCTICA
ALIMENTO PESO COSTO
CARNE MAGRA DE CERDO 300 gramos 9,5 bs
CARNE MAGRA DE RES 200 gramos 8,5 bs
POLLO PECHUGA 200 gramos 4,5 bs
GRASA DURA DE CERDO 300 gramos 3,5 ctvs
ÁCIDO ASCÓRBICO 1 gramo 1 bs
SAL DE CURA 1,8 gramo 1 bs
SAL YODADA 18 gramos 0,1 bs
PIMIENTA MOLIDA 1 gramos 0,1 bs
GLUTAMATO MONOSÓDICO 1,5 gramos 1,5 bs
AJO 5 gramos 0,1 bs
CEBOLLA 20 gramos 0,2 bs
MAICENA 30 gramos 0.1 bs
HIELO 300 gramos 2 bs
CONDIMENTO PARA SALCHICHA 10 gramos 0,7 bs
FOSFATO 7 gramos 1,8 bs
TRIPA NATURAL 10 gramos 8 bs
NUEZ MOSCADA 1 gramos 0,1 bs
TOTAL 42,6 bs

VIII. ANÁLISIS DE COSTO DEL PRODUCTO

MARCA CANTIDAD (g) COSTO POR KILO
ARTESANAL 1400 g 42,6 bs
(PROPIA)
SOFÍA VIENA 1000 g 80 bs
OSFIM SIN PIEL 1000 g 74 bs
STEGE 1000 g 96 bs

IX. ELABORADO VERSUS PRODUCTOS DEL MERCADO

El costo total de nuestro producto es de 42,6 bs por 1400 g frente al costo de las salchichas por
cada kilo con más ventas que hay en el mercado; la primera marca es del supermercado es la
Salchicha Osfi sin piel l con un costo de 74 bs, la segunda es de Sofía viena con un costo de 80 bs, y
finalmente la de Stege que es mucho más cara 96 bs. Sin embargo, la elaboración de nuestro
producto es con 100% de carne magra, bajos en grasa e higiénicamente elaborados.
 X. RESULTADOS Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO ELABORADO
PARÁMETRO PUNTAJE VICTOR HADIN VERONIC FERNANDA MATHIAS PROMEDIO
MÁX. A
APARIENCIA 20 20 19 19 19 20 19,4
TEXTURA 20 20 20 20 19 20 19,8
COLOR 20 20 19 19 19 20 19,4
OLOR 20 20 19 19 18 20 19,2
SABOR 20 20 20 19 20 20 19,8
TOTAL 100 100 97 96 95 100 97,6

XI. CONCLUSIONES
- La realización de la práctica de elaboración de la salchicha fue satisfactoria llevando a cabo los
pasos y procedimientos adecuados.
- La realización del producto fue con insumos de primera calidad y cantidades de aditivos
adecuadas para no afectar la salud de las personas.
- El costo es menor a los productos que se ofertan en el mercado manteniendo la calidad
nutricional del producto.
- Son higiénicamente elaborados.
- Se puede condimentar o no de acuerdo con el gusto personal.
- El proceso requiere mucho tiempo si no se cuenta con maquinaria específica para la
elaboración de la salchicha.
- El procesamiento permite conservar la carne por mayor tiempo.
- Se puede elaborar el mismo producto con otro tipo de carnes como de res o pollo y variar la
cantidad de grasa o condimentos que se guste.

XII. RECOMENDACIONES
- Se puede realizar de manera más rápida cuando la carne y grasa se encuentran molidas para
que sea más fácil el procesado.
- Tomar en cuenta la temperatura del ambiente ya que si este está muy caliente afecta al
procedimiento.
- Controlar la cantidad de aditivos utilizados según las recomendaciones de la OMS para evitar
futuras complicaciones en la salud de las personas.
- Evitar un consumo frecuente de embutidos como la salchicha o chorizo.

XIII. BIBLIOGRAFÍA
Apuntes de la cátedra de tecnología de alimentos. 2023
1. Jimenez Colmenero F. PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS [Internet].
Gob.es. [citado el 15 de mayo de 2023]. Disponible en:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
2. Vinicio B, Ochoa A, Patricio J, Montesdeoca M, Quim I, Servio R. Elaboración de salchichas tipo
Viena enriquecidas con harina de garbanzo (Cicer arietinum L) de la variedad Kabuli [Internet].
Edu.ec. [citado el 15 de mayo de 2023]. Disponible en:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/34061/3/Trabajo%20de%20titulaci
%C3%B3n.pdf