Aunque no se puede hablar de una cocina del Camino de Santiago o de una cocina jacobea

propiamente dicha, existen productos cultivados cerca de la Ruta, antes y ahora, que, por lógica,
serían la base de la cocina para la alimentación de los peregrinos. En todo caso no difiere en gran
medida de la habitual disfrutada por los ciudadanos vecinos del Camini. Otra cuestión importante
son las influencias que el flujo de caminantes ocasionó y de las singularidades, algunas ya difíciles
de seguirles la huella, que, sobre todo en la Edad Media, los peregrinos europeos fueron dejando
aquí y allá.
Caldo de peregrinos. En el discurso inaugural de un congreso sobre La gastronomía en los Caminos
de Santiago ofrecido por José Juan Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna, conocido como Pepe
Iglesias, se expuso que históricamente, la comida jacobea principal fue el llamado caldo de
peregrinos. En realidad, esto es lo que pasó a denominarse sopa boba, es decir, un cuenco de agua
caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que en los conventos se
enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza para ayudar a sobrevivir a mendigos y peregrinos.
En las casas y posadas este caldo era más rico, ya que le añadían lo que la despensa tuviese en ese
momento de la temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas o garbanzos, entre otros, dando lugar a
los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar
cecina, carne fresca o salada o incluso algún pescado. El caldo de peregrinos era el alimento
cotidiano, sin distinguir desayuno, almuerzo o cena.
Salvo ocasiones festivas de gran importancia, como celebraciones de boda, Navidad o Carnaval,
esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y las salazones que hubiera, bien de matanza o
pescado, tanto en las casas rurales, como en ciudades, conventos, hospitales, etc.
Carnes. Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo como si eran el
resultado de la matanza. La caza se comía en fresco, pero era exclusiva de la nobleza. Rara vez
había carne fresca, ya que de una res o de un cerdo recién sacrificados sólo se comían en fresco las
entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos. De hecho,
algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero se hicieron famosos por desarrollar toda una tradición
de cocina de casquería, derivada del comercio de animales sacrificados en la plaza.
Aves y embutidos. Se debe hacer mención a un manjar casi olvidado y que era trascendental en el
Camino: los gansos. Aparte de su importancia simbólica, en la vertiente gastronómica incluso
Cervantes menciona a menudo “los sabrosos gansos cebados y engrasados”, considerado como uno
de los platos más exquisitos y reverenciados por nobles y obispos. Según el criterio de ciertos
escritores, su vinculación con el Camino de Santiago es tal que para muchos fueron los jars
[canteros] languedocianos quienes, ayudados por los reyes cristianos, principalmente por
Carlomagno, habrían montado toda la estructura social del Camino.
De hecho quedan topónimos tan significativos como el de los Montes de Oca, el de San Esteban de
Oca, etc., testimonios de los muchos lugares de asentamiento de esta cultura que, como es lógico,
dejaron la costumbre de criar estas blancas y sabrosas ánades.
Gallos, gallinas, perdices o incluso pichones eran también objeto de culto en la mesa de los que
contaban con granja o palomar como complemento de la economía familiar.
También se debe incluir en la sección de las carnes la variedad de embutidos realizados según las
costumbres de cada zona, en las que el clima y la proximidad al mar son factores a tener en cuenta
en su conservación mediante salazón y ahumado, principalmente. Hasta el siglo XVII los embutidos
no se aderezaron con pimentón; los chorizos, morcones, botillos, choscos y demás carnes
condimentadas con pimentón son posteriores.
Pescados. Además de las carnes, también es relevante el consumo de pescado, con marcada
diferencia entre zonas de litoral y de interior. A los comidos en el interior, como el bacalao, el
congrio, el pulpo o la lamprea, sin olvidar los de aguas fluviales, se añaden los consumidos en
fresco en los 1.000 km de costa que van desde el río Bidasoa hasta el Miño. De ahí que sea
necesario diferenciar específicamente las costumbres de ambos recorridos.
Pan y queso. José Carlos Cappel hace referencia a la importancia y simbología cristiana del pan en
el desarrollo del Camino de Santiago.. Cita que la palabra ‘compañero’ procede de cum panis, los
que compartían el pan, es decir los gremios, sobre todo de canteros, carpinteros y otros oficios
constructores. Alejandro Dumas señala en su Enciclopedia de gastronomía que era sorprendente
como en un país en el que se comía tan mal, hiciesen los mejores panes del mundo.
Un alimento imprescindible en la Edad Media, junto con el pan, era el queso, producto
omnipresente en el zurrón de todo peregrino y principal soporte proteínico de los monjes en los
monasterios, que desarrollaron técnicas y variedades a partir de la cría de animales como cabras,
ovejas y vacas. Así, el pan con queso y miel resultaba una delicia para el caminante y un óptimo
reconfortante para el cuerpo cansado. El experto en gastronomía Pepe Iglesias ha recopilado más de
un centenar de tipos de queso en el cuadrante delimitado al norte del paralelo 42º y entre los
meridianos 0º y 9º, o sea, desde Roncesvalles hasta Fisterra y al norte de Palencia.
Repostería. Los árabes revolucionaron la dulcería española hasta niveles casi impensables. En el
siglo X, en pleno apogeo del Camino de Santiago, cuando el resto de Europa prácticamente sólo
disfrutaba de la miel para endulzar los alimentos, Abderramán III obsequiaba a sus visitas del
palacio cordobés de Medina Azahara con helados preparados con azúcar de caña, pétalos de rosas
de Ispahán y emulsión de aceite de pistachos. A lo largo del Camini, sobre todo por los tramos del
sur de la península, florecieron los almendros, verdaderas producciones intensivas que se mezclaban
con cañaverales de azúcar que bordeaban las acequias, canales y ríos. La almendra era utilizada
también en hospitales de peregrinos. Su uso está documentado en la botica y en la enfermería del
Hospital de Compostela. En los inventarios de la botica que se realizaron durante los siglos XVII,
XVIII y XIX aparecen cantidades diversas de este fruto seco, utilizado para elaborar aceites,
fórmulas magistrales y otro tipo de productos.
A esto se añade la famosa Tarta de Santiago, realizada con harina, huevo, almendra y azúcar,
decorada con la cruz identificativa y actual reclamo en las pastelerías de la ciudad de destino.
Entroncando con la repostería, en España se cultivaban abundantes frutas, verduras y hortalizas;
naranjas, limones, albaricoques, berenjenas, alcachofas y algo tan importante como el arroz, que no
llegó a Europa , vía Italia, hasta el siglo XIII.
Vinos y licores. En España el vino e produce desde hace más de tres mil años en la cuenca
mediterránea y, aunque con menos antigüedad, su presencia en la temática jacobea es muy
significativa. Con la llegada de los romanos, su cultivo se expandió a aquellos asentamientos más
importantes que requerían grandes cantidades para el autoconsumo de sus legiones, como Astorga,
Salamanca o Mérida en la Ruta de la Plata; o Zaragoza (Cesar Augusta), Soria (Numancia), Clunia,
León (Legio) y Bierzo (Bergidium) en la Vía del Norte. Pero la agricultura árabe, unida a la liturgia
cristiana, hizo que el Camino de Santiago se convirtiese en todo un revulsivo para la vitivinicultura
española, lo que llevó a sembrar de vides toda esta ruta y dio lugar a migraciones varietales tan
interesantes como las de las uvas Albariño, Godello o Mencía, que nadie puede determinar si son el
origen de las Riesling, Gewürztraminer y Cabernet Franc, o si fue al revés. En monasterios y
abadías se desarrollaron tecnologías que fluían a través de las propias órdenes, desde Champagne
hasta Rías Baixas, o desde Borgoña a Navarra y La Rioja.
En el siglo XIII el médico y teólogo valenciano Arnaldo de Villanueva, siguiendo las
investigaciones de otro científico y teólogo mallorquín, Raimundo de Luio, aplicó el alambique
árabe, usado para fabricar cosméticos y medicamentos, para extraer el alma del vino, el agua de
vida, aguardiente o alcohol, contracción de Al-Khul. Así, la técnica del destilado del vino se propaga
por los monasterios del Camino y nacen el coñac, calvados, grapa, whisky, orujo, vodka... Es cada
vez más habitual en los albergues y hospederías encontrarse con el ritual de la queimada, elaborada
a partir de orujo, que forma parte ya del lado folclórico del Camino y es más reciente.
Recorrido gastronómico. En el Códice Calixtino (s. XII) se puede leer que Estella “es fértil en buen
pan, óptimo vino, carne y pescado, y llena de toda suerte de felicidades” y que el agua del río que la
recorre, el Ega, “es dulce, sana y muy buena”. En general considera a Navarra “feliz en pan, vino,
leche y ganados”. Hoy Navarra es famosa entre los peregrinos por sus vinos, por sus truchas, por su
cordero o por sus judías o alubias, que se toman en Estella con codornices.
Pasando el río Ebro, los sabores se transforman en la actualidad en la región del vino de La Rioja;
allí las chuletas asadas al sarmiento, los pimientos, los espárragos blancos y los embutidos alegran
el alma del caminante que completa el menú con el vino criado en barricas de roble.
Al pasar a Castilla, y volviendo al Códice Calixtino, se cita Carrión, de la cual dice que “es villa
industriosa y muy buena y rica en pan, vino,carne y en toda clase de productos”. Aparece la Tierra
de Campos como un lugar “fértil en pan, vino, carne, pescado, leche y miel”. Cochinillo, cordero
lechal o cabrito son algunos de los productos típicos, quizá alejados de la mesa de parte del
peregrino actual. Si este descansa en Santo Domingo de la Calzada, los especialistas en artes
culinarias recomiendan no olvidarse de degustar la gallina en pepitoria, ya famosa en tiempos del
citado códice y que, según la tradición, resucitó en el plato del gobernador, se cubrió de nuevo con
sus plumas y cantó cuando la madre de un ajusticiado por error fue a decirle que su hijo ahorcado
estaba vivo, a lo que le contestó la autoridad que estaba tan muerto como la gallina que se estaba
comiendo. Al momento se produjo el milagro.
El Códice Calixtino previene de los robos y de los fraudes en las hospederías, haciendo un inciso en
el Libro de los milagros, en donde cuenta que un mesonero fue ahorcado por robo a un alemán y a
su hijo en Santo Domingo de la Calzada.
El gran hospital Real de Burgos tenía fama de dar muy buena comida, pese al gran número de
comensales que atendía; ya el peregrino italiano Domenicco Laffi cuenta que tenía capacidad para
dos mil personas.
En León hay que degustar, hoy como ayer, los embutidos, entre los que destaca la cecina, jamón
hecho con la pata de vaca de Astorga.
Llegando al final del Camino ya en Galicia, en el Códice se menciona que su tierra es “agradable
por sus ríos, sus prados y riquísimos pomares, sus buenas frutas y sus clarísimas fuentes” donde
“escasean el pan de trigo y vino abunda el pan de centeno y sidra, en ganados y caballerías, en leche
y miel y en grandísimos y pequeños pescados de mar”. Hablar de la gastronomía gallega en la
actualidad es referirse a caldos, caldeiradas y lacones, así como a mariscos, moluscos y pescados.
Como fin del Camino, una vez en Santiago de Compostela, es imprescindible, o al menos muy
simbólico, tomar unas vieiras, cuyas conchas se cosen o cuelgan los peregrinos a su pecho, y
degustar las sabrosas empanadas, todo acompañado de los conocidos vinos blancos y tintos
gallegos.
El Códice Calixtino advierte de los peligros de tomar alimentos en mal estado. “Si alguna vez
comes en España y en Galicia el pescado que vulgarmente se llama barbo, o el que los del Poitou
llaman alosa y los italianos clipia, o anguilas o tencas, seguro que enfermas o mueres
inmediatamente. Y si por casualidad hubo quien los comió y no enfermó, es porque o fue más sano
que los otros o permaneció largo tiempo en aquella tierra. Todos los pescados y carnes de vaca y
cerdo de España y Galicia producen enfermedades a los extranjeros”. Así se hace mención a la
temida gastroenteritis o salmonelosis, algo frecuente en verano, sobre todo, en una época donde no
existían los frigoríficos.