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Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo

Producido por: Departamento de Agricultura Ttulo: Estructura y funcionamento de mataderos medianos en paises en desarollo... Ms informacin

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEO DE LOS MATADEROS

- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el tratamiento de diversos subproductos. Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros. Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles; Recuperacin de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que el ganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje. La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.

- Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne

Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las zonas en que se efectan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones cada vez ms limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos sistemas en forma bidimensional para un matadero tpico de dimensiones medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las etapas son las siguientes: a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello (obsrvese que para los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamiento y rascado). b. Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza). c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega. d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
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Estas operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas realizadas por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un consumo posterior. La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que permite que las canales estn casi totalmente suspendidas de rales desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnizacin que se limita a una especie en un momento dado difiere un tanto en su diseo de otra que permita la matanza simultnea de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas. En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones individuales y estar en condiciones de conseguir la mxima eficiencia de toda la operacin y como las cabezas, las patas, los cueros y las vsceras, etc., se retiran en puntos muy separados de la sala de subproductos estratgicamente emplazada, toda la operacin es ms higinica. En las fbricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas situadas en el rea de carnizacin de abajo, donde estarn ubicados los diversos departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulacin higinica. La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar situado en la planta baja. Este departamento debe producir unos alimentos de alto contenido protenico. Para ello normalmente se recurre a la utilizacin de equipo semiautomtico de alta calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones pueden seguir utilizando mucha mano de obra. Cuando se efecta el dsuello de la carne, resulta econmico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho.

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin de las canales y los subproductos

El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracin abarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.

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FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAO MEDIO

1. 2. 3. 4.

Atronamiento de cabezas de ganado vacuno Atronamiento de cerdos y ovejas Carril de desangrado Carril de desangrado
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Depsito de sangre Sala de calderas Preparacin de la carne de cerdos y ovejas Preparacin de la carne de bovinos Extraccin y desecacin de la carne Cuarto para productos de huesos y sangre Almacn de sal Almacn de cueros y pieles Separacin de las visceras y limpieza de los intestinos Almacn de embutidos Sala de inspeccin de los productos refrigerados Extraccin de sebos comestibles Cmara frigorlfica para grasas Nave de enfriamiento parabovinos Almacn frio para bovinos Oficina Cuarto de reposo Aseos Almacn Nave de carga Cuarto para pesar Vestuario Aseos Entrada de los empleados Oficina Oficina del veterinario Laboratorio Aseos Sala de mquinas Pasillo Cmara frigorffica para despojos Cmara de enfriamiento paracerdos yovejas Cmara fria para cerdosovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

- Inspeccin en vivo y despus de la matanza - requisitos generales

Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposicin de la nave de carnizacin. Las mejoras de las tcnicas son constantes al hacerse ms crticos los procedimientos de inspeccin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos reglamentos de los departamentos pblicos competentes. Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En instalaciones pequeas un inspector podra desempear todas estas funciones, antes del despacho del producto comestible. El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras de ganado vara segn el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Esto debe poder hacerse fcilmente sin un equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario. Despus del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la inspeccin, siendo esencial disponer de un medio de identificacin de la canal. La labor de inspeccin se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben disearse de manera que los inspectores puedan trabajar cmodamente con la canal y con los diversos despojos que se acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las naves de carnizacin que se analizan en captulos posteriores.

- Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son
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esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de los diversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero. Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el riego.

- Conclusin
Tras estas notas introductorias, en las secciones siguientes se hacen descripciones ms detalladas de los sistemas de preparacin de la carne y elaboracin de subproductos y de sus repercusiones en el diseo, hacindose hincapi e indicndose lo que resulta adecuado y otras soluciones razonables de que se dispone. A este respecto y por estos motivos, las dimensiones requeridas para llevar a cabo cualquier tarea individual en la cadena de un matadero no se ven afectadas por el rendimiento, pero la extensin de la cadena y el nmero de secciones varan con el ritmo de la matanza. Las zonas de trabajo no son necesariamente proporcionales al rendimiento debido a que ciertas operaciones, en particular el atronamiento, el desangrado, el destripamiento, el cortado y la inspeccin de la carne requieren una misma superficie para rendimientos muy distintos. Las cifras y las dimensiones ptimas se sealan en las partes pertinentes del texto y en las ilustraciones e indican el espacio conveniente para cualquier operacin independientemente del ritmo de matanza. Cuando se conoce, se indica el ritmo mximo de matanza para un sistema dado, aunque algunas modificaciones de las dimensiones resultarn inevitables debido a la disposicin de los edificios individuales, y particularmente a las alteraciones de los mataderos existentes.

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