Masa Madre

Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende

MASA MADRE

Asignatura: Panadería
Composición Instructor: José Luis Morales Tapia
Alumno:
Pre-fermentos: Masa Madre Clasificación Panadería Básica
Programado Real
Porciones 1
Tamaño de la porción 2.620 kg
Tiempo de producción 8 hr
Temp. de servicio
Aporte cal. * porcion
Ingredientes Cant Unid Merma CB prec * unid costo cant Procedimiento

Harina de Fuerza 1.000 K 0 % 1.000 $ 12.84 $ 12.84

Harina Integral 0.500 K 0 % 0.500 $ 20.00 $ 10.00
Agua 1.000 l 0 % 1.000 $ 2.05 $ 2.05
Cerveza 0.120 l 0 % 0.120 $ 56.33 $ 6.76

Costo total $ 31.65

Costo * porción $ 31.65
Utilidad % 27
Precio de Venta $ 117
PRESENTACION FOTOGRAFIA

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 Poolish

Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende

POOLISH

Asignatura: Panadería
Composición Instructor: L.G. José Luis Morales T.
Prefermentos: Poolish Alumno:
Clasificación Panadería Artesanal
Programado Real
Porciones 1
Tamaño de la Porción 2.030 kg
Tiempo de producción
Temp. de servicio
Aporte cal. * porcion
Ingredientes Cant Unid Merma CB prec * unid costo cant Procedimiento

Harina de Fuerza 1.000 K 0 % 1.000 $ 12.84 $ 12.84

Levadura seca 0.030 K 0 % 0.030 $ 122.00 $ 3.66
Agua 1.000 L 0 % 1.000 $ 2.05 $ 2.05

Costo total $ 18.55

Costo * porción $ 18.55
Utilidad % 27
Precio de Venta $ 69
PRESENTACION FOTOGRAFIA

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 Biga

Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende

BIGA

Asignatura: Panadería
Composición Instructor: L.G. José Luis Morales T.
Pre-fermentos: Biga Alumno:
Clasificación Panadería Artesanal
Programado Real
Porciones
Tamaño de la Porción
Tiempo de producción
Temp. de servicio
Aporte cal. * porcion
Ingredientes Cant Unid Merma CB prec * unid costo cant Procedimiento

Harina de Fuerza 1.000 K 0 % 1.000 $ 12.84 $ 12.84

Masa Madre 0.050 K 0 % 0.050 $ 12.08 $ 0.60
Agua 0.650 l 0 % 0.650 $ 10.00 $ 6.50
Sal 0.020 K 0 % 0.020 $ 12.50 $ 0.25

Costo total $ 20.19

Costo * porción #DIV/0!
Utilidad % 27
Precio de Venta #DIV/0!
PRESENTACION FOTOGRAFIA

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 Esponja

Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende

ESPONJA

Asignatura: Panadería
Composición Historia de la Baguette: Instructor: L.G. José Luis Morales T.
Para su composición, dependerá de los ingredientes de la receta. Alumno:
Clasificación Panadería Artesanal
Programado Real
Porciones
Tamaño de la Porción
Tiempo de producción
Temp. de servicio
Aporte cal. * porcion
Ingredientes Cant Unid Merma CB prec * unid costo cant Procedimiento

0.000 K 0 % 0.000 $ - $ -
0.000 l 0 % 0.000 $ - $ -
0.000 K 0 % 0.000 $ - $ -
0.000 K 0 % 0.000 $ - $ -
0.000 k 0 % 0.000 $ - $ -
0.000 k 0 % 0.000 $ - $ -

Costo total $ -
Costo * porción #DIV/0!
Utilidad % 27
Precio de Venta #DIV/0!
PRESENTACION FOTOGRAFIA

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