Recetario Panadería 2022-1

Universidad Justo Sierra
Licenciatura en Gastronomía
Universidad Justo Sierra
RECETARIO DE PANADERÍA
Licenciatura en Gastronomía
MTRA. LAURA E. SÁMANO
RECETARIO PANADERÍA
CICLO 2022-1CICLO 2020-1
Mtra. Laura
NOMBRE DELSámano
ALUMNO
ÍNDICE.
SESIÓN RECETAS
6  BAGUETTE/ MASA MADRE
 CHAPATA
7  GRISSINI
 BISQUET
8  FOCACCIA
 PAN DE CAJA
9  PAN DE MUERTO
10 SEGUNDO PARCIAL
 DANÉS
11 NO LABORAL
12  PASTA CHOUX/ CREMA PASTELERA
 BRIOCHE
13  PASTA HOJALDRE (OREJITAS)
14  CROISSANT
 POLVORÓN TRICOLOR
15 TERCER PARCIAL
 ROSCA DE REYES
16  BOLILLO Y TELERA
 PANQUÉ MARMOLEADO/ MERENGUE FRANCÉS
17  CONCHAS/ TAPA DE CONCHA
 DONAS
18 INTEGRACIÓN DE APRENDIZAJES
19 EVALUACIÓN FINAL
 RECETA DE AUTOR
1
Materiales para usar durante todo el semestre, es importante que se revisen las
recetas con tiempo para prevenir que no falte material:
- Papel estrella
- Egapack
- Bolsas para pan, panera o algún recipiente para llevar sus productos.
- Miserable
- Cuchillo sierra
- Cuchillo mondador
- Raspa
- Atomizador pequeño
- Plumón tinta indeleble
SESION 6
BAGUETTE
TIPO DE RECETA: ESTANDAR TIEMPO DE PREPARACION:
CLASIFICACIÓN: TIEMPO DE COCCION:
RENDIMIENTO: 1 PORCION TEMPERATURA DE SERVICIO:
Especificación de Costo Costo

INGREDIENTES Cantidad Unidad
preparación unitario porción
harina de trigo 0.450 Kg
levadura 0.015 Kg
sal 0.010 Kg
Mejorador de pan 0.006 Kg
gluten OPCIONAL 0.015 Kg
Agua c/n
Masa madre VER SUB RECETA 20-30%
ajonjolí OPCIONAL 0.040 Kg
2
1. Medir los ingredientes.
2. Activar la levadura.
3. Elaborar una fuente con la harina, sal, mejorador, gluten.
4. Incorporar la levadura hidratada y la masa madre.
5. Ir agregando poco a poco el agua hasta tener una masa tersa y elástica.
6. Primera fermentación (25º a 35º C)
7. Ponchar, pesar la masa y dividir en 2.
8. Formar producto.
9. Colocar en charola baguetera enharinada.
10. Segunda fermentación (35º C a 45º C)
11. Cortar en forma diagonal la baguette (6 cortes), humedecer con agua y atomizador y terminar con
ajonjolí o harina si se desea.
12. Hornear a 225º C con 20 segundos de vapor.
Presentación: Dejar enfriar antes de almacenar

Báscula, tazas medidoras, bowls, cuchara de servicio,
Equipo de producción: raspa, miserable, colador, charolas bagueteras,
atomizador, brocha de silicón, cuchillo mondador o navaja.
Equipo de presentación Canasta o tabla o plato de presentación.
OBSERVACIONES
FOTOGRAFÍA
SESION 2
MASA MADRE
TIPO DE RECETA: SUB RECETA 1 TIEMPO DE PREPARACION:
RENDIMIENTO: TEMPERATURA DE SERVICIO:

harina 0.200 Kg
levadura 0.008 Kg
agua 0.400 Lt
vinagre blanco 2 Cditas
3
1. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes perfectamente y dejar reposar 20minutos.
Presentación:
Equipo de producción:
Equipo de presentación
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 6
CHAPATA

sal 0.008 Kg
levadura 0.008 Kg
Agua APROX 0.150 Lt
aceite de olivo 0.110 Lt
harina de centeno 0.030 Kg
masa madre SUB RECETA 1 20%
4
1. Medir todos los ingredientes.
2. Colocar en un mismo recipiente el agua y el aceite.
3. Hacer una fuente con harina y levadura, revolver e integrar sal y harina de centeno.
4. Incorporar el agua con aceite y la masa madre poco a poco.
5. Amasar hasta llegar a 27° C.
6. Primera fermentación a doblar su volumen.
7. Ponchar.
8. Formar del producto.
9. Colocar en la charola de hornear con silpat.
10. Segunda fermentación.
11. Humectar la superficie. Espolvorear harina y hornear a 210°C hasta tomar un color dorado (15min
aproximadamente).
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 7
GRISSINI

Harina 0.250 Kg
aceite de oliva 0.005 Lt
levadura 0.005 Kg
azúcar 0.002 Kg
agua TIBIA c/n
Sal 0.005 Kg
huevo PARA BARNIZAR 1 Pza
ajonjolí (puede ser negro o normal, o mitad
0.030 Kg
y mitad)
5
hierbas finas (romero, salvia, orégano) PICADAS FINO 2 Cdas
queso parmesano en trozo PARA RALLAR 0.050 Kg
aceite de olivo PARA BARNIZAR 0.050 Kg
1. Formar un leudo con levadura, agua tibia, 50g de harina y el azúcar. Dejar leudar 15 minutos.
2. Cernir la harina, integrar la sal y formar una fuente.
3. Agregar al centro de la fuente, el aceite, el leudo y amasar, integrar agua tibia hasta desarrollar el gluten.
4. Amasar hasta obtener una masa suave y tersa.
5. Dividir la masa en 3, a una parte, agregar las hierbas y amasar a integrar, a las otras partes no se les
agrega nada.
6. Fermentar por 25 minutos en recipiente separados.
7. Ponchar.
8. Cortar porciones de 40g.
9. Dar forma alargada (40cm aprox) y delgada (1cm de grosor).
10. Pintar con huevo los palitos que no tienen hierbas y espolvorear el ajonjolí a algunas piezas y queso
parmesano a otras. Pintar con aceite los palitos que tienen hierbas.
11. Colocar en charola con silpat.
12. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente (hasta dorar, es un pan seco)
Presentación:
FOTOGRAFIA OBSERVACIONES
SESION 7
BISQUET

6
Harina 0.250 Kg
Azúcar 0.040 Kg
Sal 0.005 Kg
Levadura en polvo 0.004 Kg
Polvo para hornear 0.005 Kg
Mantequilla FRÍA Y CORTADA Kg
0.090
EN CUBOS
Huevo 0.050 Kg
Leche 0.090 Lt
Huevo PARA BARNIZAR 1 Pza
1. Integrar la harina, sal, azúcar, levadura y polvo para hornear en un bowl y cernir.
2. Formar una fuente y trabajar los polvos con la mantequilla a punto de arena.
3. Batir en un bowl el huevo y la leche e ir hidratando la preparación con esta mezcla de huevo, poco a
poco hasta formar una masa suave y firme.
4. Formar una bola con la masa, envolver en plástico egapack y refrigerar por 30 minutos.
5. Extender la masa en mesa enharinada con ayuda de un rodillo a 1 o 1.5cm de grosor.
6. Cortar con cortador de 6cm y colocar en charola con silpat con una separación considerable.
7. Marcar el centro de cada bísquet con un cortador de 2 cm.
8. Batir el huevo para barnizar junto con 2 cda de agua.
9. Barnizar los bisquets y fermentar por 25 minutos.
10. Hornear a 170°C por 15 min aprox.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 8
FOCACCIA
TIPO DE RECETA: SUB RECETA TIEMPO DE PREPARACION:
7

harina 0.300 Kg
sal 0.005 Kg
levadura 0.007 Kg
aceite de oliva 0.090 Lt
Agua c/n
mezcla de romero, salvia, orégano PICADAS FINO 2 Cdas
ajo PICADO 1 Diente
FINAMENTE
sal de grano 1 Cda
papel aluminio c/n
aceite de olivo PARA FINALIZAR 0.040 Lt
jitomate REBANADO 1 Pza
aceitunas verdes o negras EN RODAJAS 6 Pzas
GRUESAS
1. Mezclar harina, levadura, sal a formar una fuente.

2. Mezclar el aceite con el agua e ir hidratando poco a poco.
3. Formar una masa tersa, elástica y suave.
4. Agregar la mitad de las hierbas picadas y el ajo picado.
5. Primera fermentación 20minutos.
6. Ponchar.
7. Formar el producto en una charola con silpat o en un aro metálico de 20cm.
8. Perforar con los dedos.
9. Segunda fermentación a doblar su volumen.
10. Agregar en forma de hilo el aceite de olivo para finalizar y espolvorear las hierbas picadas restantes, así
como la sal de grano. Colocar el jitomate y las aceitunas.
11. Hornear a 200°C por 40 min aprox.
Presentación:
8
SESION 8
PAN DE CAJA
TIPO DE RECETA: SUB RECETA TIEMPO DE PREPARACION:

harina 0.500 Kg
sal 0.010 Kg
levadura 0.020 Kg
azúcar 0.020 Kg
Agua c/n
huevo 2 Pzas
mantequilla 0.100 Kg
Ajonjolí OPCIONAL 0.030 Kg
1. En un bowl grande mezclar todos los ingredientes perfectamente y dejar reposar 20minutos. Medir los
ingredientes.
2. Hacer una fuente con los ingredientes secos.
3. Agregar la mantequilla al centro y el huevo, integrar.
4. Agregar agua poco a poco hasta obtener la hidratación deseada, agregar la masa madre.
5. Obtener una masa tersa, lisa y elástica.
6. Reposar 10minutos en la mesa cubierta de un paño húmedo.
7. Confeccionar la forma del pan de caja y colocarlo en un molde de caja engrasado y enharinado, hacer
cortes con raspa.
8. Fermentar hasta cubrir el molde o doblar el volumen.
9. Barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí.
10. Hornear a 180°C hasta dorar perfectamente.
9
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 9
PAN DE MUERTO

harina 0.300 Kg
levadura 0.008 Kg
huevo 2 Pzas
azúcar 0.110 Kg
sal 1 Pizca
leche 0.070 Lt
Agua c/n
Esencia de azahar 1 Cda
ralladura de naranja 1 Pza
ralladura de limón 1 Pza
Para termino de piezas con ajonjolí:

ajonjolí 0.030 Kg
huevo 1 Pza
Para termino de piezas con azúcar:
10
azúcar refinada 0.100 Kg
1. Amasar harina, levadura, azúcar, sal, mantequilla y huevo a 27°C (que se despegue de la mesa) o bien,
en amasadora.
2. Agregar la leche poco a poco y la esencia, agregar agua si es necesario y terminar de amasar.
3. Agregar las ralladuras.
4. 1ª fermentación.
5. Ponchado.
6. Formar los productos.
7. 2ª fermentación.
8. Barnizar la mitad de las piezas con un poco de huevo batido y espolvorear con ajonjolí.
9. Hornear a 180°C.
10. Fundir los 90g de mantequilla, barnizar el pan sin ajonjolí y pasar por azúcar.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 10/ SEGUNDO PARCIAL
DANÉS

harina 0.300 Kg
sal 0.002 Kg
levadura 0.007 Kg
azúcar 0.070 Kg
huevos 2 Pzas
Agua c/n
11
margarina flex azul TEMPERATURA Kg
AMBIENTE PARA 0.060
EMPASTAR
huevo PARA HACER Pza
1
ROLES
clara de huevo PARA HACER
1 Pza
ROLES
azúcar morena o mascabado PARA HACER
0.200 Kg
ROLES
mantequilla PARA HACER
0.070 Kg
ROLES
canela en polvo PARA HACER
0.030 Kg
ROLES
azúcar glass PARA HACER
0.100 Kg
ROLES
pasas PARA HACER
0.040 Kg
ROLES
1. Colocar los secos (la harina, sal, levadura sin hidratar, azúcar) en la mesa formando una fuente, agregar
los huevos poco a poco, si hace falta hidratar agregar un poco de agua.
2. Obtener una masa lisa, tersa y que despegue de la mesa.
3. Reposar 10min en la mesa tapado con trapo húmedo.
4. Empastar con la margarina flex azul suavizada y la mantequilla con las manos, dando 4 vueltas en forma
de tríptico.
5. Es ideal reposar por 1 día en refrigeración en bolsa sellada para tener un mejor sabor y textura.
Para los roles de canela:

6. Extender la masa de danés con rodillo y harina sobre la mesa, barnizar con mantequilla derretida y
espolvorear azúcar morena o mascabado y canela en toda la masa extendida.
7. Enrollar y cortar de 5cm de grosor, colocar en un molde de pastel engrasado y enharinado o en un
escoffier, con una separación entre los rollos. Aplanar un poco con las manos cada rollo.
8. Fermentar a doblar su volumen.
9. Barnizar con huevo y hornear a 170°C hasta dorar.
10. Realizar un glass mezclando la clara de huevo con azúcar glass y bañar los roles.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
12
SESIÓN 11 NO LABORAL
SESION 12
PASTA CHOUX

agua 0.250 Lt
sal 0.003 Kg
azúcar 0.003 Kg
harina 0.190 Kg
huevos 4 pzas
Crema pastelera SUB RECETA 2
1. Hervir el agua, mantequilla, sal y azúcar.

2. Agregar la harina de golpe y revolver con pala de madera a formar una masa muy pesada.
3. Colocar los huevos uno a uno integrando perfectamente.
4. Mover hasta enfriar.
5. Colocar en manga con duya rizada y formar profiteroles.
6. Hornear a 180°C por 15 minutos o hasta dorar, no abrir el horno en la cocción ya que se bajan.
7. Enfriar y rellenar.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
13
SESION 12
CREMA PASTELERA

leche 0.250 Lt
huevo 2 Pzas
azúcar 0.060 Kg
vainilla 2 Cdas
fécula de maíz 0.020 Kg
chocolate semi amargo PARA DECORAR 0.100 Kg
Fresas y hojas de menta frescas OPCIONALES Kg
0.100
PARA DECORAR
1. Separar las yemas de los huevos.

2. Calentar la leche con la mitad del azúcar.
3. Mezclar en un bowl las yemas, la otra mitad de azúcar, vainilla y la fécula de maíz.
4. Temperar las yemas e incorporar a la leche.
5. Mover con pala de madera a fuego medio, hasta lograr ver el fondo del coludo.
6. Retirar del fuego, colocar en un bowl, cubrir con plástico y dejar enfriar a temperatura ambiente.
7. Una vez que la crema pastelera está a temperatura ambiente, rellenar los profiteroles.
8. Fundir en el microondas el chocolate troceado de 30 en 30 segundos.
9. Pasar los profiteroles rellenos por el chocolate fundido y dejar enfriar para cristalizar.
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 12
14
BRIOCHE


harina 0.300 Kg
levadura 0.009 Kg
azúcar 0.045 Kg
huevos 3 Pzas
Agua c/n
sal 0.005 Kg
huevo 1 Pza

2. Colocar en la batidora los secos, la mantequilla y un huevo.
3. Permitir que se incorpore el huevo y agregar la segunda pieza.
4. Permitir que se incorpore el huevo y agregar la tercer pieza.
5. Agregar la masa madre hasta integrar, de ser necesario agregar un poco de agua, ya que el huevo
proporciona el 80% de la humedad de la masa.
6. Trabajar hasta despegar del bowl y alisar con el gancho.
7. Primera fermentación corta.
8. Pesar el total de la masa y dividir en 9 porciones.
9. Confección bollos y colocar en un molde de pastel engrasado y enharinado, colocar 8 bollos formando
una corona y al centro colocar el último bollo.
10. Segunda fermentación a doblar el volumen y barnizar con huevo o leche.
11. Hornear a 180°C por 25min aproximadamente.
Presentación:
FOTOGRAFIA
15
OBSERVACIONES
SESION 13
PASTA HOJALDRE
(Método tradicional)

harina 0.500 Kg
sal 0.007 Kg
Agua c/n
margarina FLEX ROJA A TEMPERATURA Kg
0.350
AMBIENTE
Azúcar REFINADA PARA HACER Kg
0.500
OREJITAS
Mermelada de zarzamora o chabacano o PARA HACER Kg
fresa 0.150
REHILETES

2. Colocar la harina y la sal en fuente e ir hidratando a formar una masa tersa, elástica y suave.
3. Reposar la masa tapada con trapo húmedo en un bowl o en la mesa.
4. Suavizar la margarina con las manos y formar un cubo.
5. Estirar la pasta con harina en la mesa y rodillo en forma de cruz sin tocar el centro. (Ver técnica en la
práctica).
6. Colocar al centro de la cruz el cubo de margarina.
7. Cerrar en forma de cartera, acanalar con el rodillo o palote y extender con harina manteniendo el ancho
de una cuarta y unos 30cm de largo.
8. Doblar en tríptico. Repetir éste laminado por 6 vueltas con un reposo de 10 minutos en refrigeración
entre cada vuelta y en bolsa de plástico.
9. Es conveniente refrigerar unas 8 horas antes de su uso para estabilizar la margarina y que las capas
queden más definidas.
10. Los productos de hojaldre se hornean de 190 a 200°C.
16
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 14
CROISSANT

harina 0.350 Kg
azúcar 0.035 Kg
sal 0.007 Kg
levadura 0.008 Kg
Agua c/n
mantequilla PARA EMPASTAR 0.070 Kg
margarina flex azul PARA EMPASTAR 0.070 Kg
huevos PARA BARNIZAR 1 Pzas
chocolate semi amargo PARA RELLENAR Kg
0.100
OPCIONAL
17
1. En la mesa de trabajo colocar una fuente con harina, azúcar, mantequilla, sal, levadura sin hidratar y
agregar poco a poco el agua a formar una masa tersa que despegue de la mesa.
2. Reposar 10minutos en la mesa tapado con trapo húmedo.
3. Empastar con la mantequilla y margarina suavizadas juntas.
4. Doblar el tríptico por 3 vueltas.
5. Es ideal reposar por 1 día en refrigeración en bolsa sellada para tener un mejor sabor y textura.
6. Confeccionar croissants y bigotes, fermentar a doblar su volumen.
7. Barnizar con huevo y hornear a 180°C hasta dorar (15min aprox).
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 14
POLVORÓN TRICOLOR

harina 0.250 Kg
azúcar glass 0.250 Kg
manteca vegetal 0.250 Kg
Color vegetal rosa en gel c/n
Color vegetal azul en gel c/n
Color vegetal amarillo en gel c/n
azúcar refinada 0.040 Kg
egapack c/n
18
1. Acremar la manteca y el azúcar glass en batidora.
2. Agregar de golpe la harina hasta obtener una masa.
3. Pesar y dividir en 3, agregar colorante a cada una de las partes.
4. Confeccionar en triángulo cada porción y unirlas con ayuda de plástico egapack.
5. Refrigerar por 20minutos.
6. Rebanar de 1cm de grosor.
7. Hornear a 180°C por 12minutos.
8. Escarchar con azúcar refinada y dejar enfriar.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 15/ TERCER PARCIAL
ROSCA DE REYES

harina 0.675 Kg
azúcar 0.225 Kg
sal 0.007 Kg
levadura 0.020 Kg
huevos 6 Pzas
leche 0.200 Lt
Vainilla 0.015 Lt
Fruta para confeccionar (ate rojo, verde y Kg
amarillo, nuez, cerezas rojas y verdes, 0.200
higo en dulce)
19
Muñequitos de rosca 5 Pzas
Para la tapa de rosca:
Azúcar glass 0.180 Kg
harina 0.180 Kg
1. Amasar harina, levadura, azúcar, mantequilla, sal y huevos a 27º C (que se despegue de la mesa)
2. Agregar la leche necesaria poco a poco a suavizar y lograr una masa tersa.
3. 1° Fermentación.
4. Ponchar.
5. Formar la rosca con la tapa y frutos.
6. 2º fermentación
7. Hornear a 170º por 25 min aprox.
Para la tapa:
8. Acremar la manteca y mantequilla con el azúcar.

9. Agregar la harina e integrar.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 16
20
BOLILLO Y TELERA

sal 0.006 Kg
levadura seca 0.007 Kg
mejorador de pan 0.003 Kg
azúcar 2 Pizcas
Agua tibia c/n
bolsa de papel estraza 1 Pzas
plástico egapack c/n
atomizador 1 Pza
Navaja o cuchillo mondador afilado
1. Medir y pesar los ingredientes.

2. Hidratar la levadura con una pizca del azúcar y agua tibia.
3. Hacer una fuente con harina, sal y mejorador.
4. Incorporar la levadura previamente hidratada y el agua necesaria poco a poco.
5. Agregar la manteca suavizada.
6. Amasar hasta llegar a 27ºC
7. Primera fermentación a doblar su volumen.
8. Pesar el total de la masa, dividir en piezas iguales y formar el producto.
9. Colocar en la charola de hornear.
10. Segunda fermentación, realizar los cortes.
11. Humectar la superficie y hornear a 210°C hasta tomar un color dorado (10min aproximadamente). Al
rociar con agua las piezas se crea el efecto de vapor en el horneado, ayudando a crear una corteza
crujiente y brillante.
12. Enfriar las piezas antes de guardar para evitar el reblandecimiento de las piezas.
Presentación:
21
SESION 16
PANQUÉ MARMOLEADO

Mantequilla TEMPERATURA Kg
0.220
AMBIENTE
Azúcar refinada 0.110 Kg
Yemas 0.080 Kg
Harina 0.200 Kg
Polvo para hornear 0.007 Kg
Fécula de maíz 0.008 Kg
Leche 0.125 Lt
vainilla 2 Cdas
Cocoa extra brut 0.015 Kg
Merengue francés SUB RECETA 4
manga pastelera 1 pza
1. Colocar en un bowl la harina, polvo para hornear y fécula de maíz, cernir juntos y reservar.
2. Acremar la mantequilla con el azúcar y agregar las yemas una a una, agregar los polvos cernidos,
vainilla y la leche hasta integrar.
3. Separar un tercio de la preparación y añadirle a ésta, la cocoa y 1 tercio del merengue en forma
envolvente.
4. Añadir los dos tercios de merengue restantes en forma envolvente a los dos tercios de vainilla restantes.
5. Engrasar y enharinar un molde de panqué y agregar la preparación de vainilla, colocar en una manga la
preparación de chocolate y marmolear.
6. Hornear a 180°C por 1 hora aproximadamente.
Presentación:
22
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 16
MERENGUE FRANCÉS

Clara de huevo 0.100 Kg
1. Colocar en la batidora las claras, montar a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco en forma de
lluvia, dejar montar a punto de turrón.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 17
23
CONCHAS

harina 0.250 Kg
sal 1 Pizca
levadura seca 0.007 Kg
huevos 2 Pzas
Agua c/n
azúcar 0.060 Kg
Tapa de conchas de vainilla y chocolate SUB RECETA 5

2. Colocar una fuente con los secos, la mantequilla y un huevo.
3. Permitir que se incorpore el huevo uno a uno.
4. Agregar el agua si es necesario.
5. Trabajar hasta despegar de la mesa.
6. Primera fermentación corta.
7. Pesar el total de la masa y dividir en porciones de 80g.
8. Confeccionar las piezas.
9. Segunda fermentación a doblar el volumen.
10. Hornear a 180°C por 15min aproximadamente.
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 17
24
TAPA DE CONCHA

Vainilla:
harina 0.060 Kg
vainilla 1 Cdita
Chocolate:
cocoa 0.010 Kg
harina 0.050 Kg
1. Acremar la manteca con el azúcar.

2. Agregar la harina (y cocoa en el caso de chocolate).
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESION 17
25
DONAS


harina 0.200 Kg
azúcar 0.050 Kg
sal 1 pizca
levadura 0.008 Kg
huevo 1 Pza
vainilla 2 Cditas
Agua c/n
aceite vegetal 1.000 Lt

Para terminar:
chocolate semi amargo 0.150 Kg
vainilla 1 Cda
clara de huevo 1 pza
1. Incorporar harina, levadura, azúcar y sal.

2. Amasar con mantequilla, vainilla, huevo y agua hasta formar una masa homogénea.
3. Primera fermentación.
4. Ponchar.
5. Formación de los productos con cortadores y rodillo.
6. Segunda fermentación a doblar el volumen.
7. Preparar el aceite a 120ºC.
8. Freír los productos.
9. Escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.
Terminado:
10. Espolvorear con una mezcla de azúcar con canela.
11. Derretir chocolate oscuro a baño maría y pasar las donas de una sola cara.
12. Glasear por una sola cara.
26
Presentación:
OBSERVACIONES
FOTOGRAFIA
SESIÓN 18 INTEGRACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
SESIÓN 19 EVALUACIÓN FINAL (RECETA DE AUTOR)
27

Recetario Panadería 2022-1

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Universidad Justo Sierra

Especificación de Costo Costo

Presentación: Dejar enfriar antes de almacenar

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

1. Mezclar harina, levadura, sal a formar una fuente.

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Para termino de piezas con ajonjolí:

Para termino de piezas con azúcar:

SESION 10/ SEGUNDO PARCIAL

Especificación de Costo Costo

Para los roles de canela:

Especificación de Costo Costo

1. Hervir el agua, mantequilla, sal y azúcar.

Especificación de Costo Costo

1. Separar las yemas de los huevos.

TIPO DE RECETA: ESTANDAR TIEMPO DE PREPARACION:

Especificación de Costo Costo

1. Medir los ingredientes.

Especificación de Costo Costo

1. Medir los ingredientes.

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

SESION 15/ TERCER PARCIAL

Especificación de Costo Costo

8. Acremar la manteca y mantequilla con el azúcar.

Especificación de Costo Costo

1. Medir y pesar los ingredientes.

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

1. Medir los ingredientes.

Especificación de Costo Costo

1. Acremar la manteca con el azúcar.

TIPO DE RECETA: ESTANDAR TIEMPO DE PREPARACION:

Especificación de Costo Costo

aceite vegetal 1.000 Lt

1. Incorporar harina, levadura, azúcar y sal.

SESIÓN 18 INTEGRACIÓN DE LOS APRENDIZAJES

SESIÓN 19 EVALUACIÓN FINAL (RECETA DE AUTOR)

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