Marco Teórico

Bases teóricas

Las bases teóricas son el análisis sistemático y sintético de las principales teorías que explican el
tema que estás investigando. (Varas, 2010)
 
Según Bavaresco, A.  (2006) sostiene que las bases teóricas tiene que ver con las teorías que brindan
al investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento del objeto de estudio, es decir, cada
problema posee algún referente teórico, lo que indica, que el investigador no puede hacer
abstracción por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en investigaciones puras o
bien exploratorias.

Así mismo, Arias (2012) afirma que “Las bases teóricas implican un desarrollo amplio de los
conceptos y proposiciones que conforman el punto de vista o enfoque adoptado, para sustentar o
explicar el problema planteado”. (p. 107)

En este sentido se plantean las bases teóricas que fundamentan esta investigación

Arroz

Nombre científico: (Oryza sativa) 

Es un alimento repleto de propiedades y beneficios para la salud que suponen el sustento básico
de más de la mitad de la población mundial y, probablemente. Es el cereal más apreciado por sus
equilibradas propiedades nutricionales.

Origen

El arroz empezó a cultivarse unos seis mil años antes de Cristo en varias regiones distintas al
mismo tiempo; los granos de tipo corto, en los alrededores del río Yangtze, y las variedades de
grano largo, algo más tarde, en el sudeste asiático.

Desde Oriente, el cultivo del arroz se fue extendiendo, muy lentamente, hasta llegar al
Mediterráneo hacia el año 800 aC. Sin embargo, fueron los árabes quienes más difundieron su
cultivo, desde Egipto a la península Ibérica. Españoles y portugueses lo introdujeron después en
América.

Propiedades

El arroz integral, con un menor índice glúcemico que el blanco y mayor riqueza vitamínica, ayuda a
mantenerse vital y a equilibrar el ánimo. Las propiedades del arroz integral son múltiples:

Fuente de energía

El arroz aporta energía de la mejor calidad gracias a su riqueza en hidratos de carbono (73%).
Entre ellos el más abundante es el almidón, que tiene la ventaja de absorberse con lentitud, con lo
que procura al organismo energía gradual y evita que se produzcan picos de glucemia en la
sangre.

Esta lentitud se acentúa en el arroz integral gracias a su mayor riqueza en fibra (2,8%), que reduce
su índice glucémico, y también en el basmati, más rico en amilosa y con menos amilopectina. Por
ello es adecuado para diabéticos
Vitaminas y minerales

Una ración de 80 gramos en crudo de arroz integral proporciona el 30% del magnesio que se
precisa al día, una cuarta parte de las vitaminas B3 y B6, una quinta parte de B1 y B5 y hasta un
16% del ácido fólico.

Proteínas sin gluten

Aunque posee menos proteínas que el trigo (8% frente a 11,5%), se tratan de proteínas muy
aprovechables y digeribles, con una cantidad considerable de triptófano y lisina.

Sin embargo, se recomienda complementarlas con las de legumbres, huevos o productos lácteos.

La gran ventaja del arroz es que sus proteínas no contienen gluten, por lo que es perfectamente
tolerado por los celiacos y las personas sensibles.  

Valor nutricional del arroz

Cada 100 gramos de arroz integral en crudo aportan:

 Calorías: 370 (1549 kJ)

 Fibra: 3,5 g
 Proteínas: 7,9 g
 Vitamina E: 1,2 mg
 Vitamina K: 1,9 mcg
 Vitamina B1: 0,4 mg
 Vitamina B2: 0,1 mg
 Vitamian B3: 5,1 mg
 Vitamina B6: 0,5 mg
 Ácido fólico: 20 mcg
 Vitamina B5: 1,5 mg
 Calcio: 23 mg
 Hierro: 1,5 mg
 Magnesio: 143 mg
 Fósforo: 333 mg
 Potasio: 223 mg
 Manganeso: 3,7 mg

Composición nutritiva según el tipo de arroz por cada 100 g

Variedades Blanco Vaporizado Integral

Calorías 380 374 345
Hidr. Carb.(g) 86 80,4 73,4
Proteínas (g) 7 8 8
Grasas (g) 0,9 1 2,2
Fibra (g) 0,2 2,2 2,8
Fósforo (mg) 100 156 300
Magnesio (mg) 13 27 131
Hierro (mg) 0,25 0,74 2
Vit. B1 (mg) 0,05 0,2 0,3
Vit. B3 (mg) 3,1 5,1 6,8
Vit. B6 (mg) 0,3 0,46 0,6
 

Beneficios del arroz

La composición nutricional del arroz justifica una serie de beneficios sobre la salud.

BÁLSAMO DIGESTIVO
El primer órgano que se beneficia de un buen plato de arroz integral es el intestino. Esto es debido
a que su fibra alimenticia cumple una función reguladora muy importante en el tránsito intestinal y a
que su salvado, a diferencia de lo que a veces ocurre en otros cereales, no resulta irritante para las
mucosas del intestino.

Además, sus mucílagos contribuyen a reparar la mucosa inflamada, algo muy recomendable en
personas con el síndrome de colon irritable.

BUENO PARA EL CORAZÓN

El bajo contenido en sodio y la presencia de potasio convierten al arroz en un protector del sistema
cardiovascular, ya que promueve la estabilidad de la presión arterial y ayuda a regular la frecuencia
cardiaca.

Este mismo efecto se ve potenciado por la acción del magnesio, que protege el recubrimiento de
las arterias de la agresión que pueden suponer los cambios súbitos de la presión sanguínea.

Por otra parte, su generoso contenido en fibra ayuda a reducir el nivel de colesterol LDL, pues
absorbe el exceso de estos lípidos y los elimina por vía intestinal.

PREVIENE EL CÁNCER
El consumo regular de arroz puede ejercer cierta protección frente al cáncer, especialmente de
colon, mama y próstata, gracias a la acción de varios de sus componentes.

El primero de ellos es su fibra insoluble, que al acelerar el tránsito digestivo ayuda a reducir el
efecto de ciertas sustancias cancerígenas sobre las mucosas del intestino. Esta protección está
potenciada por la acción del selenio, que protege el sistema inmunitario y evita la formación de
radicales libres.

EFECTO RELAJANTE
A la estabilidad que favorece la liberación gradual de energía se suman en el arroz el efecto
relajante del aminoácido triptófano, presente en las proteínas, así como la riqueza en magnesio y
vitaminas del grupo B, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la producción
de energía.

EL ARROZ EN LA COCINA
Además de ser un alimento con múltiples propiedades y beneficios, el arroz integral es un alimento
vivo y versátil que no cansa al paladar. Absorbe muy bien los sabores, se adapta a cualquier tipo
de receta –dulce o salada– y combina fácilmente con la mayoría de hortalizas e incluso algunas
frutas frescas.
Gracias a todas estas cualidades, puede protagonizar recetas completas que pueden servir de
plato único, acompañado de hortalizas o legumbres para complementarlo nutricionalmente.

Esto se puede hacer utilizándolo, por ejemplo, en rellenos de verduras como calabacines,
berenjenas y pimientos al horno, o en risottos y paellas.

Se puede cocinar con ajo, cebolla, apio o plantas aromáticas como el laurel o el cilantro. El azafrán
o la cúrcuma ayudan a teñirlo de amarillo. Para darle un toque oriental basta condimentarlo con un
buen curry o unos shitakes cortados finamente.

También resulta excelente como guarnición, para lo que se puede aumentar su presencia dándole

forma con un molde engrasado en aceite y salpicándolo de verde con cebollino o perejil picado.

TIPOS DE ARROZ
Hoy día se conocen cerca de siete mil variedades de arroz, si bien se pueden dividir en tres
grandes grupos: las de grano corto y grueso, de origen chino; las de grano alargado y estrecho,
procedentes del norte de la India; y las de grano medio o semilargo, propias de Indonesia.

Cada uno de estos arroces tiene unas cualidades únicas y necesita un tratamiento distinto en la
cocina. Los tipos de arroz más saludables son los siguientes.

 Arroz redondo semi integral. Conserva el germen del arroz con sus proteínas, minerales
y vitaminas.
 Arroz vaporizado. Conserva el 80% de la vitamina B2 del arroz integral.
 Arroz rojo. Contiene una gran cantidad de polifenoles que vienen de los pigmentos
antioxidantes que se encuentran en su cáscara.
 Arroz nerone. Es el que más antioxidantes proporciona.
 Arroz basmati integral. Es el más aromático del planeta gracias a una sustancia química
exclusiva en él, la 2-acetil-1-pirrolina
 Arroz salvaje. Es muy rico en proteínas y aporta menos hidratos de carbono que la
mayoría de variedades. Además, es más rico en vitamina B2, B3 y hierro.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL ARROZ

Algunos derivados del arroz son, además de saludables, muy útiles en la cocina:

 Harina de arroz: se obtiene de moler arroz integral o blanco y no contiene gluten. Se usa
mucho en la cocina oriental para elaborar fideos, pasteles o galletas, así como en la masa
de los rollitos de primavera. Es muy útil para espesar salsas o caldos.
 Leche de arroz: se elabora con agua, harina de arroz, generalmente glutinoso, y algún
aceite vegetal que varía según las marcas. Es muy refrescante y de un sabor ligeramente
dulzón, muy apropiado para los postres, donde puede sustituir a la leche de vaca. Se
puede utilizar también para enriquecer una sopa o simplemente como bebida.
 Galletas de arroz inflado: este ligero tentempié puede encontrarse en versión dulce o
salada. En el desayuno, untadas con mermelada o miel, pueden sustituir a las clásicas
tostadas de pan.

FRESA
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la
planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las
frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades
que ayudan a preservar la salud.
Alimentación y nutrición
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del
apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su fibra,
pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales básicos le confiere la propiedad
de estimular el metabolismo.
El Fruto
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la
planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las
frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades
que ayudan a preservar la salud.

La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los

bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y porque
para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una ocupación
permanente del suelo.
El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto
formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de
color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los
aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También
pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la
superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el
consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente
de quedarse entre los dientes al ser mordidos.

La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y puede
haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los frutos pueden ser
de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado,
esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón).

Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son de
menor tamaño que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y más agridulce.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de
fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal
constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad
de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de
proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.

Esta fruta es fácilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus

contraindicaciones son escasas, tan sólo deberán consumirlas con prudencia las
personas con patologías estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se
consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades nutritivas.

Si las fresas están maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados. También
se rocían con nata o licor y bañadas en chocolate son deliciosas. Las fresas de peor
presencia se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro y

ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la descongelación pierden
gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin aroma. Es
conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o sustancias nocivas.
La planta

La fresa pertenece al género Fragaria. Son plantas vivaces, herbáceas, de hojas con
los bordes dentados, que pueden ser lampiñas o vellosas.

Se trata de una planta perenne. Sus tallos son pequeños y cortos. El tallo está
transformado en rizoma y de él parten las hojas y posteriormente ramas rastreras
llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y desarrollan brotes que darán lugar a
nuevos individuos. El tallo que sobresale del terreno es comúnmente llamado corona,
es muy corto y contiene los tejidos vasculares. El porte del tallo puede ser extendido o
erguido.

Las raíces son de aspecto fibroso y surgen de la corona próxima a la superficie del
suelo. Se dividen en primarias y secundarias. Las raíces primarias se alargan
rápidamente en el terreno extendiéndose unos 30 cm alrededor de la corona y se
ramifican oblicuamente penetrando hasta unos 30 cm de profundidad.

Las hojas están subdivididas en tres foliolos y tienen un borde aserrado. Su espesor

varía según el cultivar. Son de color verde más o menos intenso y a veces rojizo en las
invernales.

Las flores de las fresas están agrupadas en inflorescencias. Pueden ser "perfectas"
(hermafroditas) con órganos masculinos y femeninos o "imperfectas" (unisexuales) con
sólo órganos masculinos o femeninos. La mayoría de las variedades cultivadas
comercialmente tienen flores perfectas.

Cada flor perfecta posee un cáliz con 5 sépalos, una corola con 5 pétalos generalmente

blancos y de forma variable (redondos u ovalados), numerosos órganos masculinos. En
el receptáculo se hallan los órganos femeninos o pistilos. Las flores cuyos pistilos
queden todos fecundados dan frutos con la forma típica del cultivar. Si las condiciones
climáticas no son favorables para la polinización puede ocurrir que una parte de los
pistilos no sean fecundados y por tanto se obtienen frutos deformes.

Origen de las fresas

La fresa silvestre es originaria de la zona de los Alpes y fue descubierta por los romanos, quienes la
consideraban un alimento privilegiado. Se dice que en la época de la Roma Antigua, la fresa estaba ligada
a las festividades de Adonis, ya que la leyenda señala que el origen de esta fruta se da a la muerte de
Adonis, cuando Venus llora lágrimas que al tocar el suelo se convierten en fresas.

El fresón es una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas, mezcladas a su llegada a
Europa, pues la fresa que conocemos actualmente se introdujo en Europa por los primeros colonos de
Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas
variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una
variedad chilena, consiguiendo una fresa más grande y dulce.
Tipos y Variedades de Fresas

Actualmente el cultivo de la fresa se encuentra expandido por muchos países, siendo España uno de los
primeros países productores del mundo. Las más comercializadas son las fresas de cultivo intensivo, que
con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en los mercados. A continuación, os
mostramos las principales variedades de esta deliciosa fruta

Fresas Camarosa: originaria de California (EE UU), de frutos grandes y firmes, es la más consumida en
España. Se la considera como la variedad de fresón más cultivada en la actualidad.

Fresas Reina de los Valles: tal como su nombre lo dice, es la reina de la producción del mercado
español.

Fresas Tudla: es de origen español y se la puede encontrar también en la región de Sicilia, Italia. Su fruto
es grande y alargado, de color rojo intenso a oscuro.

Salvaje: es el tipo de fresa que encontraremos en el mercado durante los meses de verano.

Fresas Carisma: de forma cónica y de gran tamaño, tanto su color rojo como su sabor, son menos
intensos que otras variedades.

Fresa Pájaro: esta variedad se caracteriza por tener forma de corazón y por su color rojo brillante. Es la
fresa de mejor sabor de todas las que existen en el comercio.

Fresas Candonga: esta variedad de planta es española y se caracteriza por ser rústica y sabrosa.

Fresas Chiflón: también española, de color rojo brillante y muy aromático. Esta fresa es ideal para el
clima mediterráneo.

Fresas Oso Grande: es una variedad de fresón californiano, de follaje oscuro y buena adaptación a
climas templados.

Fresas Cartuno: es un fresón cónico, color rojo brillante y de sabor azucarado.

Propiedades, beneficios y valor nutricional 

Las fresas, también conocidas en algunas regiones como frutilla, son de las frutas más conocidas y
versátiles que existen. Y esto no solamente por su sabor, sino también por las propiedades que posee y
los beneficios que le aportan a nuestro organismo. Se trata de una fruta que es rica en antioxidantes y
minerales, tales como el manganeso, magnesio y potasio. También tiene vitamina C, B2, B3 y ácido fólico,
es rica en fibra y baja en azúcar. Vale decir también que casi el 90% de su composición es agua. Debido a
su gran capacidad antioxidante, diferentes estudios han demostrado que ingerir esta fruta puede ayudar a
disminuir en un 50% la aparición de tumores cancerígenos.

A su vez, a pesar de su dulce sabor, las fresas son muy recomendables en dietas para controlar o bajar
de peso ya que son bajas en calorías.

Se ha demostrado que consumir fresas previene la aparición de enfermedades cardiovasculares,

arteriosclerosis e hipercolesterolemia, así como ayudan a  mejorar nuestra capacidad antiviral, retrasan el
envejecimiento cerebral y son ideales para prevenir el Alzheimer. Incluso aquellas personas con diabetes
pueden consumir fresas para prevenir riesgos de diabetes de tipo 2.

Conservación de las fresas 

Se aconseja colocar las fresas en un recipiente amplio, ventilado y con un papel de cocina en su base:
éste absorberá la humedad y las fresas se mantendrán más tiempo. Si por algún motivo no habéis podido
salvar las fresas y éstas se han puesto feas, os sugerimos que las congeles en lugar de tirarlas, ya que
pueden servir para zumos o batidos. En este caso, quitar las hojas y tallo, y cortarlas a gusto.