BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
Vino de mora
Gomas de fresa
Juan David Burbano
Kevin David Pérez

09-12-2016
 Introducción
Este proyecto se realizó con el fin de aprovechar las propiedades
nutritivas de las moras y las fresas, ya que estas están cargadas de
numerosos beneficios para la salud. Ambas son fuentes de
antioxidante, los cuales ayudan a reducir el daño causado por los
radicales libres, son ricas en vitaminas como la vitamina B6, B3, B2,
B5, C, K, entre otras.

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 Objetivos

1. Llevar acabo el proceso de fermentación de la mora para

obtener etanol produciendo (vino de mora).
2. Producir gomas con alto contenido de fresa
aprovechando su alto valor nutricional
3. Elaborar productos económicos de interés al consumidor

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 Mora
La Rubus glaucus o mora andina es un tipo de fruta de naturaleza
trepadora, perteneciente a la familia de las rósaceas, crece en
ambientes con temperaturas entre 12 y 19°C y con humedad alta. En
Colombia se produce en los departamentos de Risaralda,
Cundinamarca, Boyacá, Caldas y Valle del Cauca y se estima una
producción de 10 toneladas mensuales.

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 Beneficios de la Mora
Entre los principales beneficios, se encuentra el fortalecimiento del
sistema inmunológico gracias a la abundante cantidad de vitamina
C, tiene un gran efecto antioxidante, previene el cáncer gracias a
que protege las células de las radiaciones ambientales, ayuda a
reducir el colesterol (LDL), combate el Alzheimer, limpia el
organismo de toxinas, evita problemas de la visión, tiene efectos
antinflamatorios, son fuente de glucosa saludable, entre otras.

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 Tabla nutricional de la Mora

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 Tabla nutricional de la Mora

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 Tabla nutricional de la Mora

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 Tabla nutricional de la Mora

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 Fresa
La fragaria ananassa o comúnmente conocida como fresa, es un
fruto de color rojo brillante, al igual que la mora, es un fruto
herbáceo, se cultiva en zonas frías de manera silvestre. En Colombia,
los principales cultivos se encuentran en los departamentos de
Caquetá, Nariño, Santander, Quindío, Cundinamarca y Valle del
Cauca, y se estima una producción anual de 43 mil toneladas

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 Beneficios de la fresa
Entre los principales beneficios de la fresa se encuentra que son
bajas en calorías, están cargadas de antioxidantes, son usadas como
antinflamatorio naturales, contribuyen a la salud ósea, mejoran la
visión, tienen efecto antienvejecimiento, son ricas en agua, en fibra
y en vitaminas, entre otras.

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 Tabla nutricional de la fresa

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 Tabla nutricional de la fresa

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 Tabla nutricional de la fresa

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 Materiales y métodos
En la preparación de las gomas de fresa se utilizaron los
siguientes materiales:

• Fresas (1 kg)
• Azúcar(1/2 libra)
• Gelatina sin sabor

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 Materiales y métodos
En la preparación del vino de mora se utilizaron los
siguientes materiales:

• Moras ( 1.5 kg)

• Azúcar (1/4 Kg)
• 1 litro de agua
• 1 paquete de levadura (levadura para vino tinto.
ZYMAFLORE XPURE)

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 Diagrama de flujo del
procedimiento

En una olla Agregar la

Retirar la
calentar las mezcla en
Lavar y cortar Agregar Agregar la Mezclar mezcla y Retirar del
fresas y moldes y
fresas en azúcar y gelatina sin hasta que dejarla molde y
agregar lo dejar enfriar
pedazos licuar las sabor en comience a reposar a agregarles
obtenido en en la nevera
pequeños fresas agua fría ebullir temperatura azúcar
el paso durante 12
ambiente
anterior horas

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 Diagrama de flujo del procedimiento

Hervir
Agregar
medio litro Colar la
levadura a 3
Triturar las de agua con Cubrir la pulpa a
onzas de Verter el
moras a 80 g de cubeta con través de un
agua tibia almíbar frío Verter el
mano en azúcar una tela colador,
(no en las moras líquido en
una cubeta durante un limpia y dejando el
hirviendo) y y agrega la un jarrón.
de plástico minuto, déjala por material
déjalo levadura.
esterilizada luego deja siete días. completame
reposar por
que el nte seco
10 minutos.
almíbar se
enfríe.

Cierra
nuevamente
el jarrón con Inserta un
Hierve el pedazo de
un pedazo
1/3 restante algodón en
de algodón, Utiliza una
de azúcar en Dejar el jarrón y
amárralo bomba o Hervir 80 g
medio litro reposar el amárralo
con un sifón para de azúcar en
de agua y vino por con un
globo y colocar el 0.40 litros
déjalo que diez días globo
déjalo vino en un de agua.
se enfríe desinflado
reposar contenedor
antes de al rededor
hasta que el
agregárselo del cuello
vino deje de
al vino.
fermentarse
.

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 Proceso de fermentación.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico en plena ausencia
de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono por ejemplo,
la glucosa, la fructosa, la sacarosa. para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados.

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 Proceso de fermentación.

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 Estudio de costo
Ingrediente Precio (pesos)
1 kg de fresas 3000
Gelatina sin sabor 4000
Molde de fresas 6000
Papel transparente 1500
½ liba de azúcar 3000
Total 17500

Con estas cantidades se pueden hacer aproximadamente 88

gomas de fresa y el precio de venta seria de 250 pesos cada
una

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 Estudio de costo

Ingrediente Precio (pesos)

1.5 kg de mora 4000

Azúcar (1/4 Kg) 800

1 paquete de levadura 4000

ZYMAFLORE XPURE

Con estas cantidades se preparo aproximadamente 800 mL de vino

de mora y el precio de venta seria de 16000 pesos.

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 Anexos

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