Marco Teórico

El marco teórico o marco referencial es el producto de la revisión

documental – bibliográfica y consiste en una recopilación de ideas, posturas de
autores, conceptos y definiciones que sirven de base a la investigación por
realizar (Arias, 2012)

ANTECEDENTES

Según Hernández, Fernández y Baptista (2010) afirma que es necesario

conocer los antecedentes (estudios, investigaciones y trabajos anteriores),
especialmente si uno no es experto en los temas o tema que vamos a tratar o
estudiar, afirmando:

“Conocer lo que se ha hecho con respecto a un tema ayuda a: No

investigar sobre algún tema que ya se haya estudiado a fondo,…a estructurar
más formalmente la idea de investigación,…a Seleccionar la perspectiva
principal desde la cual se abordará la idea de investigación” (p.28)
Desde esta perspectiva se presentan las investigaciones realizadas
anteriormente y guardan relación con nuestra investigación.

Aspillaga, Paredez Salazar, Jessica y Pedroza en el año 2021, realizaron

un proyecto titulado PARFAIT CON YOGURT NATURAL “KAWSAY
PARFAIT” El presente trabajo evalúa la viabilidad comercial, legal, técnica y
económica de implementar el proyecto de parfaits de frutas con yogurt natural.
Para realizar el estudio de mercado del proyecto establecimos en primer lugar
nuestro mercado objetivo, que establecimos serían hombres y mujeres de 18
años a más de sectores socioeconómicos A y B que viven en las zonas 6 y 7
de Lima Metropolitana según APEIM, zonas con mayor cantidad de habitantes
para los sectores que elegimos. Los distritos que componen estas zonas son
Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel, Miraflores, San
Isidro, San Borja, Surco y La Molina. Finalmente, esto nos dio un público
objetivo de 767,765 personas. Como conclusiones del estudio de mercado
obtuvimos que la mayoría de encuestados prefiere consumir este tipo de
producto en las mañanas y desearían encontrarlo en supermercados y kioscos
dentro de universidades. Elaboramos el estudio técnico en el que definimos el
proceso de producción necesario para elaborar cada parfait, empezando por el
lavado de fruta, pasando por el cortado, envasado, sellado, etiquetado y
terminando con la decoración del parfait. Para ello requerimos de algunas
máquinas tanto para producir como para almacenar. El siguiente paso fue
calcular el espacio de todas las máquinas para determinar el tamaño de local
que necesitaríamos. Utilizando el método de Guerchett concluimos que
requeriríamos un espacio de 301.69 m2 para colocar todas las máquinas
necesarias. Tomando en cuenta los otros espacios que serían necesarios,
conseguimos una planta ubicada en San Luis de 590 m2 en el que podríamos
colocar las máquinas y el resto de oficinas y espacios necesarios. En el estudio
legal y organizativo determinamos que tendremos una Sociedad Anónima
Cerrada en la que nosotros cuatro seremos los accionistas. Decidimos elegir
este tipo de empresa principalmente porque no supone responsabilidad de los
accionistas en caso de deudas o daños a terceros. Además, cumplimos con los
requisitos para tener una Sociedad Anónima Cerrada por tener más de 2 y
menos de 20 accionistas. Finalmente, en el estudio económico analizamos la
rentabilidad del proyecto para determinar la viabilidad. En primer lugar,
acordamos conformar nuestra inversión por 60% capital y 40% deuda. Luego,
hicimos una comparación de tasas de interés para pequeñas empresas en
diferentes bancos y la mejor tasa la ofrecía el Banco BIF con 12%. Tras
elaborar el estado de resultados proyectado para los 5 años de proyecto
obtuvimos una utilidad neta de 48.86 millones en el primer año y una utilidad
neta de 55.46 millones de soles en el quinto año de proyecto. Otro cálculo que
realizamos fue el Costo Promedio Ponderado de Capital; es decir, el porcentaje
de costo de oportunidad de nuestro proyecto, que lo calculamos en 10.36%. 9
Por último, con el flujo de caja calculamos el TIR, que fue de 20.05%, lo cual
hace viable nuestro proyecto en el estudio económico por ser mayor la
rentabilidad al costo de capital.

Olga Antonina Cueva Castillo 2023 realizo un trabajo titulado Elaboración

de yogur firme sabor fresa. Proyecto de Graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola Panamericana, Honduras.
44 p. De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido
y popular en casi todo el mundo. En los últimos años este producto ha tenido
una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de
lácteos a ocuparse de la elaboración y comercialización de yogurt a nivel
industrial. Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran
interés, característica por la cual muchas civilizaciones tras miles y miles de
años lo han consumido. El yogur firme se define como un yogur que se incuba
y se enfría directamente en el envase final. Este tipo de yogur es desconocido
en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa en el
mercado local. El yogur líquido y el batido son dos tipos de yogur encontrados
fácilmente en supermercados de Honduras, bajo distintas marcas. El objetivo
de este estudio fue determinar la viabilidad técnica y el costo estimado para la
elaboración de yogur firme sabor fresa en la Planta de Lácteos de Zamorano.
Se realizó un diseño DCA con un arreglo de tratamientos de 2 * 2 factorial,
evaluándose porcentaje de estabilizador (0.4 y 0.5 %) y porcentaje de puré de
fresas (14 y 16 %), obteniéndose así cuatro tratamientos. La evaluación
sensorial de los cuatro tratamientos, se realizó preliminarmente en Zamorano, a
través de un grupo de 12 personas, con quienes se evaluaron las
características de acidez, dulzura, aroma, color, textura y apariencia. Luego se
realizaron pruebas de preferencia para determinar los dos tratamientos más
preferidos en Zamorano y de éstos el más preferido en Tegucigalpa. El 63.89%
de los encuestados prefirió un yogur firme con 0.5% de estabilizador y 14% de
puré de fresas, por sus características sensoriales de textura y dulzura. El
yogur firme elaborado en este estudio cumple con los estándares
microbiológicos y contiene 4.08% de proteína y 6.26% de azucares reductores.
El costo de ingredientes para la elaboración de yogur firme es de L. 18.84/kg.

J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus presentaron un trabajo titulado

Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y
Lactobacillus acidophilus) e inulina. El propósito de esta investigación fue la
elaboración de yogurt firme con incorporación de cepas probióticas
(Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utilizó leche
cruda proveniente de la estación experimental "Santa María" UCV y leche en
polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline® HP),
cultivos lácticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus
salivarus subsp thermophilus y cepas probióticas de Bifidobacterium spp. y
Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche
pasteurizada + Cultivo Láctico + Cepas Probióticas, F2 = Leche pasteurizada +
Cultivo Láctico + Cepas Probióticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada +
Cultivo Láctico (Control). La leche cruda cumplió con los requisitos establecidos
en la norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos
microbiológicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulación 2
(probióticos e inulina), mostró mayor estabilidad fisicoquímica durante el tiempo
de almacenamiento y además no presentó el fenómeno de sinéresis.

Alvarado Carrasco. 2021 presento ante la Universidad Central de

Venezuela, Facultad de Ciencias Veterinarias, Campus Maracay. Avenida
Universidad, Maracay, Estado Aragua, Venezuela un trabajo denominado
Desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche de
cabra. El desarrollo de productos es el proceso secuencial de encontrar ideas
para nuevos bienes y servicios, para convertirlas en productos comercialmente
exitosos, seguros, beneficiosos para el consumidor y manufacturados de
manera rentable. En el presente trabajo se siguieron todos los pasos de un
Desarrollo Exploratorio en la elaboración de un yogurt a partir leche de cabra
(Capra hircus), saborizado con una mermelada de tomate de árbol
(Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su capacidad antioxidante
gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos. Se partió
de un concepto de producto evaluado favorablemente por un grupo de
consumidores y de criterios de formulación basados en la norma venezolana
para yogurt COVENIN 2393:2001. La fórmula final seleccionada fue sometida a
análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para su
caracterización. Los resultados corroboraron el cumplimiento de lo establecido
en la norma. Se cuantificó su actividad antioxidante, mediante la prueba ‘oxigen
radical absorbance capacity’, antes y después de la adición de la mermelada
de tomate de árbol, encontrándose que la capacidad antioxidante del yogurt
saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la incorporación
de la mermelada de tomate de árbol permite incrementar la capacidad
antioxidante del yogurt de leche de cabra.
BASES TEORICAS
Según Bavaresco, A. (2006) sostiene que las bases teóricas tiene que
ver con las teorías que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del
conocimiento del objeto de estudio, es decir, cada problema posee algún
referente teórico, lo que indica, que el investigador no puede hacer abstracción
por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en investigaciones
puras o bien exploratorias.
Ahora bien, seguidamente se prentan las bases teóricas que
fundamentan la investigación planteada.

Origen del Yogurt

Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la
actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco
yoğurt (yoghhurt) que proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que
se amasaba el producto semisólido durante la elaboración.
Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la antigua Tracia
(actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a. C.
Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico
de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se
conservaba por más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena
fuente de energía.
La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la
fermentación espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de
animal, fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias
acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación facilitó su consumo, ya
que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos anteriores con leche
y esperar. La costumbre doméstica turca -aún vigente- consiste en hervir leche,
agregar un inóculo de yogurt y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Ya en el antiguo testamento se menciona el yogurt y la longevidad de
Abraham es acreditada a la leches fermentadas brindadas por ángeles. Plinio
el viejo (latino escritor, naturista, militar, entre otros, del siglo I) lo denominó
alimento divino y milagroso. Galeno (siglo II) destacó sus beneficios para la
salud estomacal. Se le asocian propiedades saludables, como calmante y
regulador intestinal.
Se popularizó mundialmente en el siglo XX gracias al bacteriólogo ruso
Méchnikov, ganador del premio Nobel en 1908, quien descubrió los efectos
positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos
de los Balcanes. Luego, demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al
disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en
éste. Lo describió como un agente antienvejecimiento, brindando una muy
buena imagen y popularidad al producto lácteo.
En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial
en Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a
Estados Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana
fabricante de yogurt. En los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego
en tiendas de alimentos, volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy

Yogurt
Es un producto lácteo, un derivado de la leche que se obtiene por la
fermentación de microorganismos específicos de esta. En concreto, la
fermentación se realiza con dos bacterias que son “Lactobacillus bulgaricus” y
“Spreptococcus thermophillus”. Estas bacterias ácido-lácticas están integradas
por un gran conjunto de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico
como producto final del proceso de fermentación.
Podemos establecer como definición genérica de yogur la que nos dan
la OMS y la FAO: una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida,
producida por “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococus thermophilus”, de la
leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo,
azúcar… etc).
También podríamos llamar al yogur leche fermentada acidificada Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Más
concretamente, el yogur para ser catalogado como yogur debe tener en el
momento de su consumo un mínimo de 100 millones de microorganismos por
gramo de producto.

Proceso de fermentación del yogur

El ingrediente fundamental del yogur es, como podemos deducir, la
leche, pero esta leche para elaborar el yogur debe estar previamente
pasteurizada y homogeneizada. Cuando la leche se encuentra a una
temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados se le añaden las bacterias
que nombramos anteriormente (“Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus
thermophillus”) El cultivo de fermentación, compuesto por estas dos bacterias,
se debe añadir en una concentración de cerca del 2 %.
Durante este proceso, el azúcar propio de la leche, también conocido
como lactosa, se convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y
hace que se coagulen las proteínas de la leche. Así se favorece el proceso de
fermentación y se constituye la masa pastosa propia del yogur que todos
conocemos.
Este proceso de fermentación dura entre 6 y 23 horas y una vez
finalizado la masa debe reposar en recipientes estériles. Durante la
fermentación del yogur sus grasas y proteínas se transforman en sustancias
más sencillas y fáciles de digerir para nuestro organismo.

Composición y valor nutricional del yogur

Hasta el siglo XIX poco se sabía del proceso productivo del yogur y por
tanto de su elaboración y de su composición.
Lo más habitual es que el yogur se produzca con leche de vaca pero
también puede ser de cabra o de oveja y se puede presentar en forma líquida,
cremosa o desnatada. Las bacterias que se le añaden para el proceso de
fermentación de la leche son casi siempre las mismas como dijimos al
comienzo, “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococus thermophilus”. Sin
embargo, es posible que en algunos cultivos se incluyan otras bacterias
diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente
miembros del género Lactobacillus o del género Bifidobacterium.

Beneficios del yogurt

El yogurt se clasifica como uno de los alimentos multifuncionales, es
decir, alimentos que funcionan para superar diversas enfermedades para que
puedan mejorar la salud y el estado físico del cuerpo. Varios estudios han
demostrado que consumir yogurt puede reducir los niveles de colesterol en la
sangre. El yogurt contiene un factor que puede inhibir la síntesis de colesterol
para que el colesterol disminuya y previene la aparición de bloqueo de los
vasos sanguíneos (aterosclerosis) que causa la enfermedad coronaria.

Funciones y beneficios del yogurt para la salud corporal

Aumenta el crecimiento
Los resultados del estudio con ratas experimentales demostraron que las
bacterias que viven en el yogurt, especialmente Streptococcus thermophilus,
tienen la capacidad de aumentar la ganancia de peso de las ratas al aumentar
su digestibilidad y absorción en el tracto digestivo.

Regula el tracto digestivo

El ácido láctico del yogurt puede estimular los movimientos peristálticos en casi
todas las partes del tracto digestivo. La estimulación del movimiento peristáltico
puede mantener un cuerpo saludable a través de una mayor digestión,
absorción, eliminación de heces y eliminación de bacterias patógenas del tracto
digestivo.
Anti cáncer
La investigación en ratones mostró que la multiplicación de células cancerosas
en ratones alimentados con yogurt estaba más inhibida que en ratones sin
yogurt. Las bacterias que juegan un papel en la fermentación de la leche
pueden cambiar las sustancias precancerígenas en el tracto digestivo para que
puedan inhibir la aparición de cáncer.

Inhibidor del crecimiento de bacterias patógenas

El ácido láctico puede reducir o matar las bacterias patógenas (bacterias
que causan enfermedades) y suprimir la producción de compuestos nocivos,
como aminas, fenoles, skatol y H2S producidos por bacterias patógenas. Las
bacterias productoras de ácido láctico también producen antibióticos que
pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Por lo tanto, el yogurt
tiene valor medicinal contra el estómago y los intestinos lesionados.
Mejora el movimiento abdominal
Un estudio realizado en varios ancianos mostró que la administración de
cultivo de Streptococcus thermophilus podría aumentar los movimientos
abdominales de 4,8 veces en 10 días a 5,7 veces. Este movimiento abdominal
es necesario para facilitar el proceso de expulsión de las heces. Cuando el
yogurt pasa por el tracto digestivo, aumenta la cantidad de bacterias
bifidobacterias que desempeñan un papel en la normalización de los
movimientos estomacales.
Anti diarrea
El yogurt puede prevenir la actividad y el crecimiento de varias bacterias
patógenas que causan la gastroenteritis que desencadena la diarrea.
Lactobacillus bulgaricus (una de las bacterias que intervienen en la formación
del yogurt) puede producir búlgaro, que es un antimicrobiano eficaz para inhibir
los organismos patógenos.
Bajar de peso
El yogurt también se usa a menudo para personas que quieren perder
peso con la condición de que se consuman sin edulcorantes.
El yogurt es especialmente útil para las personas con intolerancia a la
lactosa
Beber leche fermentada como el yogurt es muy recomendable para las
personas con deficiencia de enzimas. Las bacterias del ácido láctico pueden
fermentar la lactosa de la leche en glucosa y galactosa, y estimular la secreción
de enzimas lactasa en el tracto digestivo.
Tipos de yogurt
Existen varios tipos de yogurt según el sabor, el contenido de grasa, el
proceso posterior a la fermentación y el método de fabricación, aquí te
presentamos cada uno de ellos.
Tipos de yogurt según el gusto (sabor)

Yogurt natural: El yogurt natural tiene un fuerte sabor agrio que es el sabor
original del yogurt, por lo que no gusta a todas o solo a algunas personas.
Yogurt saborizado: El yogurt saborizado es yogurt que se agrega con sabores
sintéticos y colorantes alimentarios con sabor sintético. Los sabores
comúnmente utilizados son fresa, mora, cereza, naranja, melocotón, miel,
melón y vainilla.
Yogurt de frutas: Al yogurt natural se le puede añadir jugo o rodajas de frutas
como mango, piña, papaya, fresa y plátano, este tipo de yogur se llama yogurt
de frutas, además de mejorar el aroma y el sabor, el contenido nutricional se
vuelve más completo.

Tipo de yogurt según el contenido de grasa

Yogurt alto en grasa (4.5-10%).
Yogurt de contenido graso moderado (3-4%).
Yogurt bajo en grasa (1-2%).
El yogurt es muy bajo en grasas (menos del 1%).

Tipos de yogurt en función del proceso de fermentación

Yogurt pasteurizado: Es un yogurt que ha sido sometido a un proceso de
pasteurización. El proceso de pasteurización se lleva a cabo después del
proceso de incubación que tiene como objetivo extender la vida útil.
Yogurt congelado: Es un yogurt que se almacena a temperaturas congeladas.
Yogurt dietético: Es un yogurt elaborado con pocas calorías y lactosa,
también se puede complementar con vitaminas o proteínas.
Yogurt concentrado: Es un yogurt con un total de sólidos de alrededor del 24
% o yogurt seco con un total de sólidos del 90-94 %.
Tipos de yogurt según el método de fabricación

Colado: El método utilizado aquí es quitar el suero de la leche.

Yogurt set: Un tipo de yogurt que tiene una textura suave y se puede poner en
una caja de cartón.

Manzana
Es una de las frutas más completas y saludables que se conocen por su
contenido en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y potasio, siendo muy
recomendable para todas las edades. Dice un aforismo ingles que "una
manzana diaria mantiene al doctor a distancia".
La manzana es el fruto del manzano (Pyrus malus L.), árbol de la familia
de las rosáceas, a la que también pertenecen otras frutas como el melocotón,
el albaricoque, la ciruela y la cereza, por citar algunos ejemplos. Aunque se
desconoce el origen exacto de la manzana, se cree que procede del cruce de
varias especies de manzanos silvestres europeos y asiáticos. Lo que sí se
puede asegurar es que el hombre, desde la antigüedad, aprendió a cultivar el
manzano y, actualmente, es uno de los árboles frutales más extendidos a nivel
mundial.
Llegó al Nuevo Continente en el siglo XVI de mano de los
conquistadores españoles, donde pronto se extendió su cultivo y, un siglo
después, desde Iberoamérica, el manzano alcanzó América del Norte y
posteriormente África septentrional y Australia. En nuestro país, se piensa que
la manzana fue introducida por los romanos y los árabes. Hoy en día, España
figura como uno de los principales productores de manzana a nivel mundial.

Tipos de manzana
Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo. Hay
manzanas de todos los colores y para todos los gustos: rojas, amarillas,
verdes, crujientes, dulces, aromáticas, ácidas... Algunas de las variedades más
conocidas en los mercados españoles son:
Golden delicious: variedad americana muy cultivada en todo el mundo. Es
una manzana de tamaño medio a grande. Su piel es de color amarillo dorado, a
veces con unas zonas rosadas, con pequeños puntitos negros, que se llaman
lenticelas, que facilitan la respiración de la fruta. Su pulpa es jugosa, fina,
dulce, aromática y poco ácida. Resulta deliciosa cruda, o para repostería.
Según su grado de madurez es crujiente o acidulada o, al contrario, dulce y de
carne suave. Se puede encontrar en el mercado a partir de septiembre y hasta
finales de agosto del año siguiente.
Granny Smith: variedad australiana, destaca por su color verde intenso con
algunos puntitos blancos. Su pulpa es blanca, muy crujiente y jugosa, con un
sabor ligeramente ácido. Es una variedad tardía, que se cosecha entre octubre
y noviembre y se puede encontrar hasta mayo del año siguiente.
Reineta gris del Canadá: es una variedad francesa de gran tamaño y forma
achatada. Su piel es gruesa, de color amarillo oxidado o un blanco-gris dorado
y su pulpa, de color blanco crema, es jugosa, aromática, dulce con un ligero
punto ácido. Se puede encontrar en los mercados entre noviembre y marzo. En
España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de
Denominación de Origen.
Red Starking: es una de las variedades más conocidas. Originaria de Estados
Unidos, es una mutación procedente de la variedad Red Delicious. Presenta
una piel roja, brillante, con estrías rojas y verdosas, y una pulpa blanca
amarillenta y crujiente, de sabor dulce, muy suave. Se encuentra en los
mercados desde septiembre hasta junio.
Royal Gala: originaria de Nueva Zelanda, esta variedad presenta una piel con
estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su pulpa es blanca,
crujiente y consistente, muy aromática y jugosa. Se recolecta desde finales de
agosto hasta diciembre.

Nutrientes de la manzana
Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy
completa. A su bajo aporte calórico (una manzana media contiene unas 80
kcal) se une su riqueza en determinados nutrientes:
Agua. El 85% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta
muy refrescante e hidratante.
Hidratos de carbono. Fundamentalmente en forma de fructosa y, en
menor proporción, glucosa y sacarosa, que son fácilmente absorbidos por el
organismo.
Proteínas y Grasa. En cantidades pequeñas, poco importantes respecto
a su contenido en otros nutrientes.
Vitaminas. Contiene pequeñas cantidades de vitamina E o tocoferol y
vitamina C, de acción antioxidante. El contenido en vitamina C difiere según la
variedad, siendo las reinetas las que más vitamina C contienen (11 mg),
seguidas de la Granny Smith (7,3 mg), la Golden (5 mg) y las variedades rojas
(3,6 mg). Por otra parte, también están presentes las vitaminas del grupo B que
favorecen las funciones nerviosas.
 Minerales. Destaca la presencia de potasio, necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular, y
que, a la vez, favorece la función renal. También contiene pequeñas cantidades
de cinc, manganeso, azufre, flúor, yodo, boro o selenio, que desempeñan
importantes funciones en los procesos que tienen lugar en la célula.
Fibra. La manzana es rica en fibra, se calcula que una manzana aporta
unos 3 grs de fibra. Esta fibra no sólo está en su piel, sino también en su pulpa,
y se compone fundamentalmente de celulosa y pectina, que ejercen una
interesante acción sobre la regulación del tránsito intestinal. Estas fibras
resultan eficaces para estimular un intestino perezoso y para ayudar a combatir
una diarrea.
Además, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de
propiedades antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y
antiinflamatoria, así como en ácidos orgánicos como el ácido málico y el
tartárico.

Propiedades de la manzana para la salud

Ideal como tentempié de media mañana o media tarde, la manzana: es una

de las frutas más sanas que se conocen y, como tal, una de las más
recomendadas para incluir en la dieta. Remedios naturales, transmitidos de
generación en generación, la califican como ideal en caso de afecciones
pulmonares, mezclada con una cucharada de miel para cortar la tos, para la
higiene bucal de las encías, en caso de agotamiento físico e intelectual, en
caso de gota, como excelente antidiarreico... ¿Cómo nos ayudan las
manzanas?:
Para aplacar la ansiedad: Cuando no te puedes concentrar porque tienes el
estómago vacío, es recomendable tomar una manzana, ya que sólo aporta 50
Kcal por cada 100 gramos. Esto va a evitar otros alimentos más calóricos,
como patatas chips, bollería, chocolate o golosinas, y que son poco saludables,
ya que, entre otras cosas, aportan más calorías que se van a almacenar como
grasas.
Como dentífrico natural: Las fibras de la manzana (partes rosas tanto de la
piel como de la pulpa), combinadas con la fuerza de la masticación, tienen un
efecto de arrastre y de limpieza de los residuos de comida en la boca, así como
fortalecedor de las encías. Al tratarse de una fruta aromática, también actúa
combatiendo el mal aliento.
En la lucha contra el colesterol: La manzana contiene una fibra, la pectina,
que es ideal para reducir el colesterol que se ingiere con la dieta. Lo arrastra
antes de que sea absorbido por el organismo. Es la fruta perfecta para
complementar un plato de carne o huevos. También su fibra es depurativa en
ayunas porque reduce el colesterol de la bilis.
Para mejorar la memoria: La manzana nos aporta vitaminas B1 y B6, que
evitan el agotamiento mental y refuerzan la memoria. También es fuente de
fósforo, mineral presente en los fosfolípidos del cerebro, potasio y sodio,
indispensables para la conducción nerviosa.
Para fortalecer pelo y uñas: La manzana aporta hierro, imprescindible para
un pelo y uñas fuertes. Además contiene ácido pantoténico o vitamina B5, que
es un favorecedor de la regeneración del cabello.
Contra la obesidad: La fruta fresca, los zumos o alguna galleta integral baja
en calorías debe ser la comida de complemento que sacie el apetito excesivo
de los jóvenes, por las pocas kilocalorías que aportan, si no queremos que
caminen hacia el sobrepeso y la obesidad. Desde luego, todo ello
complementado con la práctica de algún deporte de forma regular.
Como refuerzo para las defensas: La vitamina C contenida en la manzana
estimula las células inmunes, reforzando las defensas y previniéndonos de
catarros y gripes.
Como aliada frente las hemorragias: Su vitamina C refuerza las paredes de
los vasos sanguíneos y ayuda en la cicatrización de las heridas, por
estimulación en la formación del colágeno. También evita el sangrado
espontáneo de nariz y encías.
Como antídoto contra el decaimiento: La manzana es la fruta con mayor
contenido en fructosa que existe. Este azúcar es un monosacárido, que es una
molécula simple de utilización inmediata por el organismo, que nos saca de una
bajada de glucosa en la sangre, evitando los típicos cansancios y mareos que
pueden aparecer entre una comida y otra.
Como ayuda al crecimiento: La manzana es fuente de calcio y fósforo,
indispensables en la formación de las sales minerales del hueso. También
aporta vitamina C, que interviene en la formación de la sustancia matriz del
hueso. Por otra parte, las vitaminas del grupo B son necesarias para el
crecimiento y desarrollo de los músculos. Por todo esto es bueno tomar
manzanas cuando se está en la época de crecimiento.
Para aumentar la capacidad muscular: La vitamina B1 o tiamina previene el
cansancio muscular, mientras la vitamina B2 ayuda en la obtención de energía
y la vitamina B6 interviene en las proteínas que forman la masa muscular.
Para descansar los ojos: Cuando nuestros ojos se resecan a causa de
lugares mal ventilados, por la calefacción, por el uso del ordenador o
simplemente por llevar mucho tiempo las lentillas, las manzanas aportan agua
con vitamina B2 que los hidrata y mejora el mecanismo de visión. La manzana
está especialmente indicada cuando se utilizan las lentillas.
Contra el acné: Para evitar el acné es necesario tener una piel hidratada y
depurada; en este sentido, la manzana es buena fuente de agua (85%). Del
mismo modo, al no contener grasa o azúcares refinados, no contribuye a
provocarlo.
Como bebida isotónica: Las células del organismo deben tener un nivel de
hidratación adecuado, ya que el cuerpo humano está constituido por un 70% de
agua. Los riñones filtran diario 2,5 litros de agua, que hay que reponer con 1,5
litros de agua pura y otro más procedente de los alimentos. La manzana es
agua en un 85% y lleva disueltas vitaminas minerales y azúcares; por lo tanto,
esta fruta aplaca la sed y mantiene el nivel de agua en todas las células del
organismo. Además, es fácil de transportar y se puede tomar en cualquier
momento del día.
Como regulador intestinal: La manzana contiene en su pulpa unas
sustancias llamadas pectinas que regulan eficazmente el tránsito intestinal. Por
su capacidad para hincharse con el agua, facilitan el peristaltismo, sin interferir
en la absorción del calcio, del hierro o del magnesio, pero bloqueando el paso
del colesterol a las células de la superficie intestinal. Cuando se quiere usar
para evitar el estreñimiento se debe comer la manzana con la cáscara. En
cambio, para evitar las diarreas se debe consumir sin la cáscara, y es más
aconsejable tomarla rallada.
Contra los efectos nocivos de la contaminación y el tabaco: Los humos
procedentes de la contaminación y el tabaco oxidan las células del organismo.
La cantidad de vitamina C que aporta la manzana tiene un efecto antioxidante
sobre los tejidos, impidiendo su envejecimiento prematuro.

Pera
Es el fruto del peral (Pyrus communis, de la familia de las Rosáceas). La
pera es una fruta jugosa, carnosa, de diferente tamaño, sabor y color (del verde
al amarillo, al rojo, hasta el color castaña), según las variedades de pera
cultivadas.
El peral es un árbol de tamaño mediano, de hoja caduca, que se cultiva
en países templados. La flor del peral es blanca y aparece en primavera.

Origen
La pera parece derivar de las regiones del sudeste de Europa y de las
de Asia occidental, es decir, es un fruto típicamente mediterráneo. Se sabe que
más de 350 a.C el cultivo y la producción de la pera eran bastante extensos en
la Magna Grecia; Teofrasto, antiguo autor griego, la menciona. Según la
mitología griega, la pera fue considerada un fruto sano y gustoso, querido por
divinidades y héroes.
En época romana Catón y Plinio dan indicaciones precisas sobre la
producción de las peras y sobre las variedades de peras conocidas (más de
40), perfeccionando las técnicas de cultivo. Pompeo y el emperador Nerón las
tenían en gran aprecio.
 La producción de peras se expandió por toda Europa, y en particular en
Bélgica y en Francia. La pera, al final del siglo XV fue exportada por los
misioneros españoles a América, especialmente a México y California.

¿Por qué se llama pera?

El nombre de pera proviene del latín pera (plural de pirum). Se ha
conservado esta raíz en otros idiomas, como el inglés (pear), el francés (poire)
y el italiano, el gallego, el portugués y el catalán (pera). En alemán se
denomina die Birne, por lo que parece que comparte el mismo origen latino.

Usos
El principal uso de la pera es gastronómico, se emplea frecuentemente
como fruta fresca de postre y en la industria conservera para elaborar
compotas y mermeladas.
Se usa en asados para contrarrestar la grasa del cerdo o el pato (cerdo
o pato con peras) y también en repostería, para adornar pasteles.
Se usa confitada en ensaladas o en peras al vino.
En Europa se emplea la pera en la elaboración de perada (sidra de
pera), muy popular en Gran Bretaña, particularmente en el oeste y Gales y
también en Francia.

Composición nutricional de la pera

La pera es una fruta que contiene importantes propiedades nutritivas. Al
igual que otras frutas, contiene un alto contenido en agua e hidratos de carbono
en forma de azúcares y fibra. Por ello, 100 gramos de pera contienen alrededor
de 58 kcal.
Es muy pobre su contenido en proteínas y grasas. Tiene un aporte de
fibra que ayuda a mejorar la digestión, además de tener propiedades
astringentes.
En cuanto a vitaminas, cabe destacar su contenido en vitamina A que
interviene en la visión, la C con propiedades antioxidantes y en vitamina K
importante para el metabolismo óseo y la coagulación. La pera es rica
en minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio.

Variedades
Anjou Verde: se caracterizan por su aspecto acampanado y su cuello corto.
Su piel es de color verde brillante y a veces tienen un suave rubor rojo.
Las Anjou verdes son excelentes en cualquier tipo de plato. Quedan
genial cortadas en rodajas frescas para añadirlas a una ensalada o disfrutarlas
como aperitivo. Su densa pulpa se mantiene bien en el horno, escalfada,
cocida o asada. Si se consumen crudas, tienen un refrescante sabor a lima-
limón y un dulzor muy delicado.
La cosecha de las peras verdes de Anjou comienza en otoño, y están
disponibles desde finales de septiembre o principios de octubre. Se pueden
encontrar todo el verano. Muchos chefs eligen la variedad Anjou porque están
disponibles casi todo el año y se pueden adaptar a una gran variedad de usos
culinarios.

Bosc: también conocida como pera Kaiser, es originaria de Francia y Bélgica.

Lleva el nombre de Louis Bosc, un horticultor francés. Las peras Bosc tienen un
cálido color marrón canela con una cáscara ligeramente texturizada. Su silueta
inconfundible se caracteriza por un tallo curvo y un cuello alargado, que se
ensancha adoptando una forma redondeada.
Las peras Bosc tienen una carne firme y jugosa, por lo que son ideales
para hornear, asar o escalfar, ya que conservan mejor su forma y textura que
otras variedades. Las peras Bosc son más sabrosas en una fase de
maduración más temprana que otras variedades. Por ello, la fruta es dulce y
jugosa incluso antes de que la pulpa se ablande del todo. También son
deliciosas si se comen frescas.
Las peras Bosc están disponibles en la mayoría de los supermercados.
Puedes encontrarlas en la sección de frutas y verduras desde finales de
septiembre hasta abril.

Comice: son originarias de Francia. Su cuerpo es rotundo y su cuello muy

corto. Suelen ser de color verde claro, a veces con un matiz rojo rosado.
Algunas variedades más recientes tienen un color predominantemente rojo.
La pulpa dulce, cremosa y jugosa de la Comice recién cortada marida
perfectamente con queso, especialmente con quesos de maduración suave
como el Brie o el Camembert.
Aunque todas las peras se asocian con las vacaciones de invierno, la
Comice es especialmente conocida como la "pera de Navidad". A menudo se
incluye en cestas y cajas de regalo navideñas. La Comice está disponible
durante todas las Navidades, pero no hay que esperar hasta las fiestas para
disfrutar de esta deliciosa variedad. Las peras Comice se pueden comprar de
septiembre a febrero.
Bartlett: también conocida como pera Williams, madura del verde al amarillo.
La Bartlett tiene la forma de pera clásica: una campana redonda en la mitad
inferior y una mitad superior picuda con un cuello más pequeño. Las Bartlett
son muy aromáticas. Las Bartlett rojas son una variedad diferente. Aparte del
color, los sabores de las dos peras Bartlett son casi idénticos.
Las peras Bartlett tienen una textura carnosa. Además de comerlas
frescas, se puede disfrutar de su delicioso sabor y suave textura en una gran
variedad de platos. Las Bartlett cortadas en rodajas son el complemento
perfecto para una ensalada verde. O puedes servir simplemente trozos de
Bartlett recién cortados con queso para un aperitivo elegante.
Las Bartletts rojas y amarillas se cosechan desde finales de agosto
hasta principios de septiembre y suelen estar disponibles de diciembre a
febrero.

Seckel: las peras Seckel se cultivaron por primera vez en Pensilvania. Se trata
de unas peras diminutas de cuerpo redondo, cuello pequeño, tallos cortos y
textura más gruesa que la mayoría de las variedades europeas. Su piel suele
ser de color verde oliva, pero a menudo presenta un rubor granate oscuro que
a veces cubre toda la fruta. Su carne es dulce y crujiente.
Por su pequeño tamaño, las Seckels suelen quedar eclipsadas por las
variedades más grandes. Sin embargo, por su tamaño son ideales para llevar
en una fiambrera, como guarnición de platos y para su conservación.
Se cosechan en otoño, pero se conservan bien y se pueden consumir
durante todo el invierno. Las peras dulces Seckel están en temporada de
septiembre a febrero.

Forelle: son una de las variedades más pequeñas de peras, un poco más
grandes que las Seckels. Su cuerpo acampanado comienza con una base
redonda que se va estrechando hasta llegar a un cuello corto. Su tallo suele ser
largo, recto y estrecho. El rasgo distintivo son las pecas rojas que hacen única
a esta variedad. Su carne es jugosa y crujiente, ligeramente más firme que la
de la mayoría de las peras.
Debido a su pequeño tamaño, las Forelles no se adaptan a la mayoría
de las recetas, a excepción de los platos que resaltan las características
distintivas de la Forelle, como en ensaladas creativas y otras preparaciones
frescas.
Están disponibles de septiembre a enero.

Concorde: se caracteriza por su largo cuello, su puntiaguda parte superior y su

tallo largo y curvado. La base es redonda y su piel, de color amarillo verdoso,
presenta a menudo un tono dorado. La Concorde es dulce y jugosa, con una
carne densa.
La Concorde es una pera muy versátil. Se puede comer fresca, cortarla
en ensaladas o cocinarla de diversas formas, asada, a la parrilla, escalfada o
salteada. Además, tardan en oxidarse después de cortarlas, por lo que son
fantásticas para ocupar el centro de la tabla de quesos.
Las peras Concorde se cosechan en otoño y la temporada dura hasta
diciembre.

Starkrimson: reciben su nombre por su intenso color rojo carmesí. La

Starkrimson es una pera suave y dulce con un delicado aroma floral.
Los amantes de las peras seleccionan la Starkrimson para cualquier uso
fresco que resalte su vivo color. Estas peras dan un toque vibrante a un plato
cuando se sirven con embutidos. Son jugosas y tienen una textura agradable y
suave, lo que las hace ideales para el aperitivo y las ensaladas.
La Starkrimson es una pera de verano, lo que significa que se cosecha
en agosto. Está en temporada desde agosto hasta noviembre.

Peras asiáticas: son originarias de Asia oriental, pero hoy en día se cultivan en
todo el mundo. Son grandes y jugosas y contienen más agua que la mayoría de
las variedades europeas. Las peras asiáticas tienen una amplia gama de
tamaños y formas, dependiendo de la variedad, y suelen dividirse en tres
categorías.
Los dos primeros tipos son originarios de Japón; uno de ellos tiene una
forma entre redonda y ovalada con una coloración entre dorada y bronceada,
mientras que el segundo tiene una forma igualmente redonda y ovalada con
una piel que madura del verde al amarillo. El tercer tipo de pera asiática, que se
considera originaria de China, tiene una forma oblonga y una piel verde con
manchas de color marrón rojizo.
Independientemente de la variedad, las peras asiáticas tienen una piel
texturizada y cubierta de lenticelas. Su carne blanca es crujiente, acuosa y
ligeramente granulada. Son aromáticas y tienen un sabor agridulce con
delicadas notas florales.

Las peras asiáticas se pueden consumir crudas o cocidas. Su textura

crujiente, sus propiedades acuosas y su sabor dulce brillan cuando se
consumen frescas. Puedes cortarlas en rodajas y añadirlas a ensaladas,
rallarlas en la ensalada de col, cortarlas en dados para una macedonia o hacer
zumo para aromatizar bebidas, adobos y salsas. Además de crudas, las peras
asiáticas se pueden cortar en rodajas e incorporarlas a salteados, cocinarlas a
fuego lento para hacer una salsa dulce y acompañar carnes asadas o utilizarlas
en recetas al horno, como magdalenas y tartas. También se pueden cortar en
rodajas para deshidratar, recubiertas con especias calientes o envasadas con
zumo de limón.
Las peras asiáticas se pueden encontrar en algunas regiones a
principios de verano, pero la temporada alta es desde principios de otoño hasta
el invierno. Maduran completamente en el árbol y conservan su textura firme
una vez recogidas.

Pera mantecosa francesa: son de tamaño pequeño a mediano y tienen forma

de lágrima, con una base redondeada que termina en un cuello corto y recto.
Cuando están maduras, su piel lisa y fina de color verde adopta un color verde
dorado y se cubre de motas marrones. Su pulpa es firme, cremosa y jugosa, de
color amarillo pálido a crema. Las peras mantecosas francesas tienen un nítido
aroma a rosas y son carnosas, de textura cremosa y ligeramente alimonadas.
Las peras mantecosas francesas se pueden utilizar frescas o cocinadas
de diversas formas, como al horno, escalfadas o glaseadas. Combinan bien
con sabores salados y dulces. Se pueden cortar en rodajas finas y
acompañarlas con queso roquefort o hacerlas en jugos y marinadas. Se
pueden utilizar en la preparación de tartas, pasteles, magdalenas, compotas y
chutneys. Las peras mantecosas francesas están disponibles desde el otoño
hasta el invierno.
Esta delicada fruta es perfecta para postres, pero también pueden
cocinarse en otros platos deliciosos y sofisticados. Prueba nuestra gama de
recetas con peras y aprende nuevas formas de cocinarlas.

Granola
Es una mezcla de semillas, cereal, grano y en ocasiones, fruta
deshidratada, seca e incluso delicioso chocolate (mejor si es chocolate negro
por sus beneficios). Toda esta mezcla se hornea hasta que queda en forma de
bolita crujiente. Este delicioso invento lo creó James Caleb Jackson, un médico
estadounidense que le puso como nombre inicial “granula”, allá por mediados
de 1800.

Usos de la Granola
La Granola es ideal para combinarla en un desayuno para adelgazar
con, por ejemplo, café o yogurt. Y aunque el mix está hecho también con
azúcar, grasa y huevo, es mucho más saludable que cualquier otro elemento
de grasas saturadas ya que las grasas que la componen, son saludables. Entre
otras cosas, por sus maravillosos beneficios.
Granola para la práctica deportiva
Suele añadirse en las dieta de musculación por el aumento energético
que proporciona, posicionándose entre los alimentos top para deportistas.
Puede consumirse tanto en el desayuno como en forma de snacks antes o
después de hacer deporte.

Beneficios de la granola
La granola es un perfecto sustituto para muchas opciones dulces si
queremos incluirla en una dieta para adelgazar y deshincharse ya que es un
perfecto saciante. Además, las grasas saludables de su composición son
beneficiosas para nuestro organismo, ya que se transforman en energía. Y no
sólo eso, ya que permite que hagamos una ingesta también saludable de los
frutos secos adecuados. Es decir, aquellos que nos aportan ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados. Ácidos importantísimos para el correcto
funcionamiento cerebral y grande aliado para controlar la presión arterial y la
diabetes.

¿Cuántos gramos de Granola comer al día?

Una taza de Granola puede aportar hasta 4 gramos de fibra. Esto
favorece digestiones más rápidas. Además, supondrá una excelente fuente de
vitaminas y minerales por lo que nos ayudará a mantener nuestras defensas
altas, así como a combatir el cansancio.
Bases legales

Segun Villafranca D. (2002) «Las bases legales no son mas que se leyes que
sustentan de forma legal el desarrollo del proyecto» explica que las bases
legales “son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas
investigaciones cuyo tema asi lo amerite”.
En este sentido se exponen las bases legales que respaldan esta investigación

CONSTITUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Gaceta Oficial Extraordinaria N° 36.860 de fecha 30 de diciembre de 1.999
Asamblea Nacional Constituyente
PREÁMBULO
El pueblo de Venezuela, en ejercicio de sus poderes creadores e invocando la
protección de Dios, el ejemplo histórico de nuestro Libertador Simón Bolívar y
el heroísmo y sacrificio de nuestros antepasados aborígenes y de los
precursores y forjadores de una patria libre y soberana; con el fin supremo de
refundar la República para establecer una sociedad democrática, participativa y
protagónica, multiétnica y pluricultural en un Estado de justicia, federal y
descentralizado, que consolide los valores de la libertad, la independencia, la
paz, la solidaridad, el bien común, la integridad territorial, la convivencia y el
imperio de la ley para esta y las futuras generaciones; asegure el derecho a la
vida, al trabajo, a la cultura, a la educación, a la justicia social y a la igualdad
sin discriminación ni subordinación alguna; promueva la cooperación pacífica
entre las naciones e impulse y consolide la integración latinoamericana de
acuerdo con el principio de no intervención y autodeterminación de los pueblos,
la garantía universal e indivisible de los derechos humanos, la democratización
de la sociedad internacional, el desarme nuclear, el equilibrio ecológico y los
bienes jurídicos ambientales como patrimonio común e irrenunciable de la
humanidad; en ejercicio de su poder originario representado por la Asamblea
Nacional Constituyente mediante el voto libre y en referendo democrático.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en su norma
2393:2001 (COVENIN, 2001) define que el yogurt “es el producto coagulado
obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta con derivados
lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas L.
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas, que por su
actividad le confieren las características al producto terminado”. Asimismo, en
la norma se señala que “yogurt batido” es un producto de consistencia
cremosa, y en el caso de contener sustancias saborizantes, aromatizantes y
agregados (tales como pulpas y mermeladas de frutas), la cantidad de yogurt
en el producto terminado debe ser como mínimo de un 70 %.

REGLAMENTO TÉCNICO SOBRE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

SECCIÓN 1
REQUISITOS HIGIÉNICO SANITARIOS PARA EL TRANSPORTE Y
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
ARTÍCULO 1.- Se entiende por leche, sin especificar la especie animal de la
que se obtiene, el producto del ordeño completo, ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras sanas, bien alimentadas y en
reposo. La leche de otros animales debe denominarse según la especie de la
que proceda.
ARTÍCULO 2.- La leche para consumo humano, destinada a ser industrializada
o comercializada para uso industrial, deberá cumplir con los requisitos
establecidos en la “Sección 2 DE LAS LECHES” del presente reglamento y
procederá en todos los casos de animales sanos, provenientes de tambos y
productores registrados ante el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal -
SENACSA, con un plan sanitario de enfermedades infectocontagiosas.
ARTÍCULO 3.- Queda terminantemente prohibida la venta de leche cruda al
consumidor final.

ARTÍCULO 14.- La leche y los productos lácteos deberán cumplir los límites
máximos para contaminantes inorgánicos establecida en la Reglamento
MERCOSUR/GMC. Nº 12/11 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE
LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES INORGÁNICOS EN ALIMENTOS
o sus actualizaciones.
ARTÍCULO 15.- La leche y los productos lácteos deberán cumplir los límites
máximos para contaminantes inorgánicos establecida en la Resolución
MERCOSUR/GMC. Nº 54/00 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR
“METODOLOGÍAS ANALÍTICAS, INGESTA DIARIA ADMISIBLE Y LÍMITES
MÁXIMOS DE RESIDUOS PARA MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL” o sus actualizaciones
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-
2003 Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche
Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las
Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos
basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de
conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma.

Definición de términos
Eso es como un glosario busquen las palabras que desconocen y las colocan
allí, eso técnicamente es un glosario