Proyecto Mermelada de Frutilla y Tomate

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1.1 ANTECEDENTES
En el valle central de Tarija, comprendido entre las provincias Cercado y

Méndez, más de 30 familias están dedicados a la producción de frutilla y
frambuesa en grandes cantidades, para abastecer de esas frutas a los
mercados de la ciudad; sin embargo, hay muchas familias dedicadas a esa
actividad pero en menores cantidades. También se menciona que la
producción de frutillas por cada hectárea de terreno cultivado asciende a
unos 30 mil kilos. (Moreno, 2008)
En las comunidades de Colón, Campo Vasco, Barrancas, Guaranguay,

Rujero y otras de las provincias Arce y Avilés hay más de 30 hectáreas
reservadas para el cultivo del tomate, la producción alcanza a unas 20 mil
cajas al mes. (Areco, 2016)
Se cree que la palabra mermelada proviene del latín milimelun que significa
membrillo, en griego mili (miel) y melum (melón). (Córdova, 2013)
Los griegos de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge

en el libro de cocina del romano Apicius. El primer libro de recetas escrito por
el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en los primeros siglos, incluye
recetas para preservar frutas. (Córdova, 2013)
También se cree que la mermelada fue creada en 1561 por el médico de

María, Reina de Escocia, cuando mezclo naranja y azúcar para evitar que se
mareara. (Córdova, 2013)
Se cree, que la palabra mermelada se deriva del francés “Marie est malade”
(María está enferma); pero más se cree que la palabra se deriva del
portugués marmelo para referirse a membrillo. (Córdova, 2013)
Las mermeladas eran una delicia para reyes y nobles quienes exigía una
variedad de sabores. Crónicas de los magníficos festines que ofrecía Luis
XIV, dicen que estos festines siempre terminaban con mermeladas servidas
en platos de plata. Cada delicia servida en Versalles estaba elaborada de
frutas de los jardines e invernadero. (Córdova, 2013)
Las mermeladas están entre los alimentos que aparecen con más frecuencia
en las mesas de los hogares bolivianos, principalmente a la hora del
desayuno y con gustos ya tradicionales a frutilla, durazno y naranja. Sin
embargo, los sabores de este dulce alimento pueden ser más variados.
(Imaña, 2015)
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En las ciudades de La Paz y El Alto se han identificado 45 marcas

comerciales de mermeladas (entre extranjeras y nacionales), sin embargo
solo 11 tienen una participación importante en estos mercados, mismas que
mencionamos a continuación: Arcor, Del Valle, Orieta, Dillman, Hogar, Deli,
Deli Fruit, Malloa, Dulciora, Dulcor, Arco Iris. (Kate, 2011)
Sin embargo los que tienen mayor participación en estos mercados son:
Arcor con el 35%, Del Valle con el 12%, Orieta con el 10%, el resto de las
marcas se disputan el 43% del mercado. (Kate, 2011)
La mermelada es el producto preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo

(jugo), extracto acuoso o cáscara de frutos cítricos, mezclados con azúcares
y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. (Anteproyecto
Revisado de Norma del Codex para las Compotas, Jaleas y Mermeladas,
2002)
Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, además debe

ser pastosa, gelatinosa y sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe
tener buen sabor, también debe conservarse bien, cuando se almacena en
un lugar fresco, oscuro y seco. (Kate, 2011)
Preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales,

hasta obtener una consistencia característica. Desde el punto vista técnico
se recomienda que este producto tenga mínimo 65% de sólidos solubles
para asegurar su conservación. (Kate, 2011)
1.2 JUSTIFICACIÓN
 El presente trabajo tiene como finalidad elaborar mermelada de frutilla

y tomate para comercializarla en el mercado local y así darle un valor
agregado a la materia prima.
 Debido a la fluctuación de precios de las materias primas (frutilla,
tomate) en el mercado local, a través del presente trabajo se pretende
incentivar el cultivo de las mismas para contribuir en la economía de
los productores locales.
 La transformación de la frutilla y tomate en mermelada, será una
forma de aprovechar las materias primas, aplicando un método de
conservación con la finalidad de prolongar la vida útil del producto.
3
 Se pretende promover el consumo de frutilla y tomate a través de la

elaboración de un producto que puede ser incorporado en su dieta
alimentaria.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a que nuestra región tiene una alta producción de frutas y hortalizas,
se decide elaborar una mermelada de frutilla y tomate, viendo la necesidad
de procesar la materia prima dándole un valor agregado y esta manera
prolongar el tiempo de vida útil del producto.
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se podrá elaborar una mermelada de frutilla y tomate aplicando buenas

prácticas de manufactura y normas de calidad vigentes?
1.5 OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada a partir de frutilla y tomate aplicando buenas prácticas

manufactureras y normas de calidad vigentes con la finalidad de obtener un
producto inocuo y nutritivo para el consumo del mercado local.
1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Investigar las características fisicoquímicas de la frutilla y el tomate

con el fin de conocer su composición nutricional.
 Elaborar el diagrama de flujo para conocer el proceso que se debe
seguir en la elaboración de mermelada de frutilla y tomate.
 Aplicar el diseño experimental para determinar si las variables de
control tienen influencia en la variable respuesta.
 Elaborar un análisis estadístico del diseño experimental para conocer
la dosificación adecuada.
 Realizar el balance de materia del proceso con la finalidad de conocer
las corrientes de entradas y salidas.
 Realizar evaluación sensorial al producto terminado con el propósito
de conocer la aceptabilidad de los atributos sensoriales (color, aroma,
sabor y textura).
4
1.6 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de

mermelada de frutilla y tomate permitirá obtener un producto que cumpla con
las normas de calidad para ser aceptada por la población en general.
5
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTILLA
2.1.1.1 DESCRIPCIÓN
Una fresa o frutilla es una planta perenne de la familia de las Rosáceas, cuyo
fruto es comestible. La planta presenta tallos rastreros, con estolones, hojas
vellosas y flores blancas o amarillentas. El fruto mide cerca de un centímetro
de largo, es rojo, tiene sabor dulce y presenta un aroma característico.
(Pérez y Merino, 2009)
El fruto de la fresa es un eterio, un receptáculo floral carnoso que presenta

una gran cantidad de aquenios (frutos secos). Esta característica hace que la
fresa también sea un poliaquenio (alberga muchos frutos). (Pérez y Merino,
2009)
2.1.1.2 ORIGEN
La fresa silvestre europea (Fragaria vesca) se consume desde época

prehistórica. No se empezó a cultivar hasta el siglo XIV. Mientras en América
proliferaban dos variedades: el fresón chileno o frutilla blanca (Fragaria
chiloensis) y el virginiano (Fragaria virginiana). Parece que la planta es
originaria de América del Norte y habrían sido las aves migratorias las que la
introdujeron en la región central de Chile. (El Nuevo Día, 2011)
2.1.1.3 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA
Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas

rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones
descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados. Son cultivadas por
su fruto comestible (eterio) llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las
variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en
especial Fragaria × ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a las
especies silvestres locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el
superior tamaño de sus frutos. (Wikipedia, 2018)
Como menciona (Wikipedia, 2018) la taxonomía de la frutilla se detalla en la

tabla 2.1:
6
Tabla 2.1
Taxonomia de la frutilla
Nombre común Fresa, Fresón, Frutilla
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Subfamilia Rosoideae
Tribu Potentilleae
Subtribu Fragariinae
Género Fragaria
F. vesca
F. chiloensis
Especie F. virginiana
F. moschata
F. indica
Fuente: Wikipedia, 2018
2.1.1.4 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA FRUTILLA
La descripción botánica de la frutilla se presenta a continuación:
2.1.1.4.1 SISTEMA RADICULAR
Presentan un sistema radicular fasciculado, compuesto por raíces y raicillas

(figura 2.1). Las primeras presentan un cambium vascular y suberoso,
mientras que las segundas carecen de éste, son de color más claro y tienen
un periodo de vida corto (de algunos días o semanas). Estas raicillas sufren
un proceso de renovación fisiológico, aunque influenciado por factores
ambientales, patógenos de suelo, etc. (Infoagro, 2010)
La profundidad del sistema radicular es variable, dependiendo entre otros

factores, del tipo de suelo y la presencia de patógenos en el mismo. En
condiciones óptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo normal es que no
sobrepasen los 40 cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los primeros
25 cm. (Infoagro, 2010)
7
Figura 2.1
Raíces y raicillas de la frutilla
Fuente: Infoagro, 2010
2.1.1.4.2 TALLO
El tallo (figura 2.2) está constituido por un eje corto de forma cónica llamado
“corona”, en el que se observan numerosas escamas foliares. De esta
corona, nacen también algunos tallos rastreros que producen raíces
adventicias, de las cuales brotan nuevas plantas (estolones). (Infoagro, 2010)
Figura 2.2
Tallo de la frutilla

2.1.1.4.3 HOJAS
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Las hojas (figura 2.3) se insertan en la corona y se disponen en roseta.

Presentan un largo peciolo y están provistas de dos estípulas rojizas. Su
limbo está dividido en tres foliolos con un gran número de estomas (300-400
estomas/mm2), pediculados y de bordes aserrados. (Infoagro, 2010)
Figura 2.3
Hojas de la frutilla
2.1.1.4.4 FLOR
Las flores (figura 2.4) se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de
la corona o de yemas axilares de las hojas. La ramificación de la
inflorescencia puede ser basal o distal. En el primer caso aparecen varias
flores de porte similar, mientras que en el segundo aparece una única flor
terminal y otras laterales de menor tamaño. (Infoagro, 2010)
Tiene 5-6 pétalos, 20-35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un

receptáculo carnoso. Cada óvulo fecundado da lugar a un fruto de tipo
aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del
receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloración de éste, dando
lugar al fruto, comúnmente llamado fresón. (Infoagro, 2010)
Figura 2.4
Flor de la frutilla
9
2.1.1.4.5 FRUTO
Los frutos (figura 2.5) son pequeños aquenios de color oscuro dispuestos
sobre el engrosamiento del receptáculo. (Infoagro, 2010)
Figura 2.5
Flor de la frutilla
2.1.1.5 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA

FRUTILLA
10
Las fresas y los fresones son frutas con bajo contenido energético, cuyo
principal componente después del agua lo constituyen los hidratos de
carbono (con una cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso),
fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. (Moreira, 2013)
La figura 2.6 muestra la composición fisicoquímica por cada 100 g de

porción comestible de la frutilla.
Figura 2.6
Composición fisicoquímica de la frutilla
Fuente: Moreira, 2013

2.1.1.6 BENEFICIOS DE LA FRUTILLA
11
2.1.1.6.1 Ayuda a la digestión y a bajar de peso: Este fruto por su alto

contenido en fibra favorece el metabolismo a la vez que regula los niveles de
azúcar en sangre y optimiza la capacidad del organismo de absorber hierro
en alimentos. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.2 Previene el cáncer: Actúa como un método terapéutico para la

prevención del cáncer a la vez ayuda a combatirlo en caso de pacientes que
lo estén padeciendo. De acuerdo a investigaciones realizadas, esta maravilla
natural es capaz de eliminar el cáncer de mama sin deteriorar ni causar daño
en las células sanas. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.3 Aporta bienestar: Disminuye los niveles de estrés y ansiedad,

aportando un estado de mayor tranquilidad y mejorando en general nuestro
estado de ánimo. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.4 Nos mantiene saludables: Es un alimento rico en vitamina C y una

óptima fuente de cobre que favorece la creación de glóbulos rojos además
de flúor, hierro y yodo. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.5 Alivia dolores menstruales: Es ideal para evitar el dolor menstrual

y actúa como paliativo ante algunos efectos de la menopausia, y al tratarse
de un fruto diurético, ayuda a evitar la retención de líquidos, algo muy común
en el embarazo y en el síndrome pre-menstrual. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.6 Nos mantiene jóvenes y fuertes: Es un robusto antioxidante que

contiene silicio, vitamina E y sales minerales entre las que se encuentra por
ejemplo el potasio, además de contener fósforo, Betacaroteno y fibras, todos
esenciales para contrarrestar los radicales libres, los responsables del
envejecimiento y deterioro de piel y tejidos y muchas veces del cáncer.
Asimismo, la frutilla previene el envejecimiento de la piel, aumentando la
producción de colágeno. (Red Guaraní, 2017)
2.1.1.6.7 Otros muchos beneficios: Gracias a sus excelentes propiedades,

estudios han determinado que este fruto es una cura efectiva para los
desmayos, inflamaciones, cálculos renales, mal aliento, enfermedades en
sangre y órganos, fiebre, etc. Además, a largo plazo nos ayuda a mantener
saludable la memoria, estimulándola. (Red Guaraní, 2017)
2.1.2 CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE

12
2.1.2.1 DESCRIPCIÓN
Solanum lycopersicum:
Conocido comúnmente como jitomate, tomatera o tomate, es una especie de

la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como
comida se originó en México. El origen del nombre proviene de la palabra
Náhuatl (lengua Mexica), tomatl. (Wikipedia, 2018)
Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como

procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
(Wikipedia, 2018)
2.1.2.2 ORIGEN
El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende

desde el sur de Colombia hasta el norte de Chile. La planta fue llevada por
los distintos pobladores de un extremo a otro, extendiéndose por todo el
continente. El centro de domesticación del tomate se considera que fue
México, porque existe mayor similitud entre los cultivares europeos y los
silvestres de México que con los de la zona andina. El tomate fue introducido
en Europa en el siglo XVI. Al principio, se cultivaba solo como planta de
adorno. A partir de 1900, se extendió el cultivo como alimento humano.
Actualmente el tomate se cultiva en todo México y casi en la totalidad de
países en el mundo. (Wikipedia, 2018)
2.1.2.3 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA
El tomate pertenece a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es

Solanum lycopersicum. (Infoagro, 2010)
En la tabla 2.2 se detalla la descripción taxonómica del tomate:
Tabla 2.2
Taxonomía del tomate
Familia Solanaceae
Género Solanum
Especie S. lycopersicum
Nombre Solanum
científico lycopersicum
Nombre común Tomate, jitomate
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2.1.2.4 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
2.1.2.4.1 PLANTA
Perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede desarrollarse

de forma rastrera, semierecta o erecta. Existen variedades de crecimiento
limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).
(Infoagro, 2010)
2.1.2.4.2 SISTEMA RADICULAR
Está formado por la raíz principal (corta y débil), numerosas y potentes raíces
secundarias y por las raíces adventicias. Si se seccionara transversalmente
la raíz principal desde fuera hasta dentro, se encontraría la epidermis (se
ubican los pelos absorbentes especializados en tomar agua y nutrientes), el
cortex y el cilindro central (se sitúa el xilema, conjunto de vasos
especializados en el transporte de los nutrientes). (Infoagro, 2010)
2.1.2.4.3 TALLO PRINCIPAL
Eje de 2-4 cm de grosor en su base, sobre el que se desarrollan las hojas,

tallos secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. Su estructura,
desde fuera hacia dentro, consta de epidermis, de la que parten hacia el
exterior los pelos glandulares, corteza o cortex, cuyas células más externas
son fotosintéticas y las más internas son colenquimáticas, cilindro vascular y
tejido medular. En la parte distal se encuentra el meristemo apical, donde se
inician los nuevos primordios foliares y florales. (Infoagro, 2010).
2.1.2.4.4 HOJAS
Compuesta e imparipinnada con foliolos peciolados, lobulados, con borde

dentado y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas (figura 2.7) se
disponen de forma alterna sobre el tallo.
El mesófilo o tejido parenquimático está recubierto por una epidermis

superior e inferior, ambas sin cloroplastos. La epidermis inferior presenta un
alto número de estomas. Dentro del parénquima, la zona superior o zona en
empalizada, es rica en cloroplastos. Los haces vasculares son prominentes,
sobre todo en el envés, y constan de un nervio principal. (Infoagro, 2010)
14
Figura 2.7
Hojas de tomate
2.1.2.4.5 FLOR
La flor (figura 2.8) es perfecta, regular e hipogina con 5 o más sépalos e

igual número de pétalos de color amarillo y dispuestos helicoidalmente a
intervalos de 135º. Igual número de estambres soldados que se alternan con
los pétalos y forman un cono estaminal que envuelve al gineceo. El ovario
puede ser bioplurilocular. (Infoagro, 2010)
Es frecuente que el eje principal de la inflorescencia se ramifique por debajo

de la primera flor formada dando lugar a una inflorescencia compuesta, de
forma que se han descrito algunas con más de 300 flores. La primera flor se
forma en la yema apical, y las demás se disponen lateralmente por debajo de
la primera, alrededor del eje principal. La flor se une al eje floral por medio de
un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión, la cual se distingue
por un engrosamiento con un pequeño surco originado por una reducción del
espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan en las axilas cada 2-3
hojas. (Infoagro, 2010)
Figura 2.8
Flor de tomate
15
2.1.2.4.6 FRUTO
El fruto (figura 2.9) es una baya bioplurilocular que puede alcanzar un peso
entre pocos miligramos y 600 gramos. Está constituido por el pericarpio, el
tejido placentario y las semillas. (Infoagro, 2010)
Figura 2.9
Fruto de tomate

2.1.2.5 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL
TOMATE
La composición fisicoquímica y el valor nutricional del tomate varían según la

variedad, las condiciones de cultivo, la época de producción, el grado de
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madurez, el tiempo y las condiciones de almacenamiento, entre otros

factores. Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el
6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azúcares
libres y ácidos orgánicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor
característicos. (Coronel y Castillo, 2009; León, 2009)
En la figura 2.10 se puede observar la composición fisicoquímica y valor

nutricional del tomate.
Figura 2.10
Composición fisicoquímica y valor nutricional del tomate
Fuente: Salunkhe y Kadam, 2003

2.1.2.6 BENEFICIOS DEL TOMATE
Estas son las propiedades del tomate beneficiosas para la salud:

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2.1.2.6.1 Es rico en vitaminas y minerales: Esta hortaliza aporta vitamina

C, un potente antioxidante natural, además de vitamina A, K, hierro y potasio.
(El Corte Inglés Seguros, 2016)
2.1.2.6.2 Protege la vista: Contiene vitamina A, la cual ayuda a proteger

nuestros ojos de enfermedades degenerativas o ceguera nocturna. La
vitamina A mejora nuestra visión. (El Corte Inglés Seguros, 2016)
2.1.2.6.3 Mejora la circulación sanguínea: Otra de las propiedades del

tomate, es que contiene hierro, un mineral muy saludable para el buen
estado de nuestra sangre, así como vitamina K que ayuda a controlar la
coagulación de la misma. Al ayudar en la mejora de la circulación sanguínea,
el tomate protege la salud frente a problemas como el infarto de miocardio y
cardiovasculares. (El Corte Inglés Seguros, 2016)
2.1.2.6.4 Cuida la piel: Al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un

remedio natural contra el envejecimiento y un gran aliado para el cuidado, no
sólo del aspecto de nuestra piel, sino también de nuestro pelo y nuestros
dientes. De hecho, muchos cosméticos destinados al cuidado estético,
contienen tomate en su composición. (El Corte Inglés Seguros, 2016)
2.1.2.6.5 Evita el estreñimiento: Esto es debido a su contenido en fibra que

cuida del tránsito intestinal y evita la aparición de enfermedades que tengan
que ver con los órganos gastrointestinales. (El Corte Inglés Seguros, 2016)
2.1.2.6.6 Es un diurético natural: Es otra de las propiedades beneficiosas

para la salud que posee el tomate y que debemos destacar. El tomate
contiene potasio y bajos niveles de sodio, lo que favorece a evitar la
retención de líquidos y a la eliminación de toxinas. (El Corte Inglés Seguros,
2016)
2.1.3 MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar. Las características más salientes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada
sin mucha rigidez. (Vera, 2012)
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas

por acción de azúcares y niveles altos de acidez. (Vera, 2012)
18
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos es considerada como

“Confitura”, ellos son los productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos o ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas. (Minsal, 2010)
Según la Norma Chilena (Nch456of2004) es un producto de consistencia

semisólida o parcialmente gelificada obtenido por cocción y concentración de
pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta
entera, con adición de azúcar y otros componentes permitidos por la
autoridad competente. (Vera, 2012)
2.1.3.1 TIPOS DE MERMELADA
El Codex define distintos tipos de mermelada
2.1.3.1.1 Mermelada de agrios: Es el producto preparado con una o una

mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos
y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce, con o sin la adición de agua. (Vera, 2012)
2.1.3.1.2 Mermelada sin frutos cítricos: Es el producto preparado por

cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o en pulpa mezcladas con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un
producto semi-líquido o espeso/viscoso. (Vera, 2012)
2.1.3.1.3 Mermelada tipo jalea: Es el producto descrito en la definición de

mermelada de agrios a la que se le han eliminado todos los sólidos
insolubles pero que puede o no contener una pequeña proporción de cáscara
finamente cortada. (Vera, 2012)
2.1.3.2 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN

19
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se
presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas según
(Galeón, 2016):
2.1.3.2.1 MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la
fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario
comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
2.1.3.2.2 SINÉRESIS O SANGRADO
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
sólidos).
 Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
2.1.3.2.3 CRISTALIZACIÓN
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Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.

 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después del haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.
2.1.3.2.4 CAMBIOS DE COLOR
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
2.1.3.2.5 CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA

SUPERFICIE
Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.

 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
2.2 DESCRIPCIÓN TECNOLÓGICA Y DEL PROCESO

21
2.2.1 PROCESO DE EVAPORACIÓN
La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en la

eliminación en forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos
con el objeto de obtener un producto “concentrado”. La evaporación puede
realizarse como una operación intermedia en un proceso de elaboración o
bien en estudios finales para obtener nuevos productos. Los objetivos
perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos como lo indica
(Universidad Nacional de La Plata, 2010):
a) Mejorar la conservación de los alimentos.

b) Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los
alimentos.
c) Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables,
reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y
transporte.
2.3 EVALUACIÓN SENSORIAL
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para
la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta
aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o
productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o
mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los
directivos de empresas. (García, 2012)
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal

para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo
histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la
industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más
importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.
(García, 2012)
2.3.1 PRUEBA HEDÓNICA

22
La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos, aunque también

existen variantes de ésta, como son la de 7, 5 y 3 puntos o la escala gráfica
de cara sonriente que se utiliza generalmente con niños La escala de 9
puntos es una escala bipolar. Desde su invención en la década de 1940 se
ha utilizado extensamente en una amplia variedad de productos y con un
éxito considerable Es la prueba recomendada para la mayoría de estudios, o
en proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es simplemente
determinar si existen diferencias entre los productos en la aceptación del
consumidor. (Ramírez, 2012)
A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios

productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las
categorías en la escala, que va desde "me gusta extremadamente" hasta
"me disgusta extremadamente". Cabe resaltar que la escala puede ser
presentada gráfica, numérica o textualmente, horizontal o verticalmente y se
utiliza para indicar las diferencias en gusto del consumidor de los productos.
En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de una
muestra. Las muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados con
números aleatorios de 3 dígitos. Las muestras se codifican con números
aleatorios. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado
para cada panelista o de ser posible, balanceado. (Ramírez, 2012)
2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
2.4.1 DISEÑO FACTORIAL
El diseño factorial es un experimento cuyo diseño consta de dos o más

factores, cada uno de los cuales con distintos valores o niveles, cuyas
unidades experimentales cubren todas las posibles combinaciones de esos
niveles en todo los factores. Este tipo de experimentos permiten el estudio
del efecto de cada factor sobre la variable respuesta, así como el efecto de
las interacciones entre factores sobre dicha variable. (Wikipedia, 2018)
Un diseño factorial permite el efecto de varios factores e incluso

interacciones entre ellas que se determinarán con el mismo número de
ensayos que son necesario determinar de los efectos por sí mismo con el
mismo grado de exactitud. (Ureña - D’ Arrigo, 1999)
El análisis estadístico nos permite el estudio de varias variables en el tiempo

y la interpretación de la interacción entre las variables estudiadas con el
23
propósito de seleccionar las más importantes y significativas. (Ureña - D’

Arrigo, 1999)
“Un diseño factorial es una estrategia experimental que consiste en cruzar

los niveles de todos los factores tratamiento en todas las combinaciones posibles”.
(Ureña - D’ Arrigo, 1999)
Por ejemplo, con dos factores y dos niveles en cada factor, un experimento
factorial tendría en total cuatro combinaciones de tratamiento, y se le
denominaría diseño factorial de 2×2. (Ferré, 2003)
2.4.2 DISEÑO FACTORIAL 2k
El más importante de los casos especiales de los diseños factoriales es el

que tiene k factores cada uno a dos niveles. Estos niveles pueden ser
cuantitativos, valores de temperatura o presión, o pueden ser cualitativos,
tales como 2 máquinas o dos operadores, o tal vez pueda ser la presencia o
ausencia de un factor. Una réplica completa de tal diseño requiere 2 × 2 × 2
× · · · × 2 = 2 k observaciones y se conoce como un diseño factorial 2 k. (Ferré,
2003)
Como cada factor en el experimento tiene 2 niveles lo cual llamaremos nivel

bajo (-) y nivel alto (+). El diseño más pequeño en este tipo de experimento
es el que tiene k = 2 factores. Es importante realizar réplicas de cada
tratamiento o combinación en el experimento ya que esto nos permite
comparar entre valores (datos obtenidos en los diferentes niveles de un
factor fijando los demás factores) y dentro de valores (datos obtenidos de
una misma combinación). (Ferré, 2003)
2.4.2.3 DISEÑO FACTORIAL 22
Es un diseño que lleva el menor número de tratamientos o combinaciones

para realizar un diseño factorial completo, ya que existen 2 niveles para cada
factor. (Ureña - D’ Arrigo, 1999),
El diseño factorial 22 con dos factores y dos niveles en cada factor, tendría en
total cuatro combinaciones de tratamiento. (Ureña - D’ Arrigo, 1999),
Según (Ureña - D’ Arrigo, 1999), para realizar el análisis de diseño

experimental consta de los siguientes pasos:
Planteamiento de hipótesis:
24
Hp: No hay diferencia entre los factores
Ha: Al menos una variable es diferente a los demás.
Nivel de significación: 0,05 (5%).
Prueba de significancia: F de Fisher
Suposiciones:
 Los datos siguen una distribución normal (~N).
 Los datos son extraídos de un muestreo al azar.
Se procede a plantear la matriz experimental de las variables A y B, del

diseño experimental y los niveles de variación de los factores.
La tabla 2.3 indica la matriz experimental del diseño factorial 2 2.
Tabla 2.3
Matriz experimental del diseño factorial 22
Combinación de Factores Interacción Respuesta
Corridas tratamientos A B AB Yi
1 1 -1 -1 +1 Y1
2 A +1 -1 -1 Y2
3 B -1 +1 -1 Y3
4 Ab +1 +1 +1 Y4
Fuente: Ureña - D’ Arrigo, 1999
El efecto promedio de un factor se define como el cambio en la respuesta

producida por un cambio en el nivel de ese factor, promediando sobre los
niveles del otro factor.
63786609
25
3.1 INTRODUCCIÓN
La parte experimental del presente trabajo de investigación “Elaboración de

mermelada de frutilla y tomate”, se realizó en el Taller de Alimentos (LTA);
perteneciente a la Carrera de Ingeniería de alimentos de la Facultad de
Ciencias y Tecnología de la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho
(UAJMS).
3.2 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES,

MATERIA PRIMA E INSUMOS
A continuación se detallan los materiales y equipos de laboratorio que se

utilizaron en la “Elaboración de mermelada de frutilla y tomate”.
3.2.1 BALANZA DIGITAL
Este equipo (figura 3.1) se encuentra en el Taller de Alimentos, perteneciente

al Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos. Las
especificaciones técnicas de la balanza digital se muestran en la tabla 3.1.
Figura 3.1
Balanza digital
Fuente: Elaboración propia

26
Tabla 3.1
Características técnicas de la balanza digital
Especificaciones
Marca METTLER TOLEDO 1502
Capacidad Max. 1510 g
Min. 0,5 g
Potencia 5W
Frecuenci 50/60 Hz
a
Fuente: Terán, 2018
3.2.2 COCINA INDUSTRIAL
Se utilizó una cocina industrial (figura 3.2), se encuentra en el Taller de

Alimentos (LTA) perteneciente a la Carrera de Ingeniería de Alimentos. Se
utilizó para el proceso de concentración de las materias primas. Sus
especificaciones técnicas se detallan en la tabla 3.2.
Figura 3.2
Cocina industrial
Tabla 3.2
Características técnicas de la cocina industrial
Especificaciones
Made Brasil
Marca DAKO
(amazonas)
Potencia 3,0 KW
Gas GNP
Presión 2,8 KPa
27
Fuente: Terán, 2018
3.2.3 UTENSILIOS DE COCINA
Los utensilios de cocina que se utilizaron en el presente trabajo, son

detallados en la tabla 3.3.
Tabla 3.3
Utensilios de cocina
Material Capacidad Tipo de Cantidad
Material
Cuchillo Mediano Acero Inoxidable 3
Cuchara Mediano Acero Inoxidable 1
Cucharó Mediano Acero Inoxidable 1
n
Espátula Mediano Madera 1
Fuente Mediano Acero Inoxidable 2
Jarra Pequeño Plástico 1
Ollas Mediano Acero Inoxidable 2
Rallador Pequeño Aluminio 2
3.2.4 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que se utilizó para la elaboración de mermelada de

frutilla y tomate son los siguientes:
3.2.4.1 FRUTILLA
La cantidad de frutilla que se utilizó fue de 1,250 Kg que se adquirió del

Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Sus características se describen
en la tabla 3.4.
Tabla 3.4
Especificaciones de la frutilla
Especificaciones
Materia Prima Frutilla
Nombre Fregaria
Científico
Variedad Desconocida
Tamaño Grande
Procedencia Boliviana
28
3.2.4.2 TOMATE
La cantidad de tomate que se utilizó fue de 0,5 Kg que se adquirió del

Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Sus características se describen
en la tabla 3.5.
Tabla 3.5
Especificaciones del tomate
Especificaciones
Materia Prima Tomate
Nombre Solanum lycopersicum
Científico
Variedad Perita
Tamaño Grande
Procedencia Boliviana
3.2.4.3 AZÚCAR
La cantidad de azúcar que se utilizó fue aproximadamente 1 Kg que se

adquirió del Mercado Campesino de la ciudad de Tarija. Sus características
se describen en la tabla 3.6.
Tabla 3.6
Especificaciones del azúcar
Especificaciones
Nombre Azúcar Bermejo
Empresa IABSA
Tipo Azúcar blanca
Procedenci Boliviana
a
3.2.5 INSUMOS
En la tabla 3.7 se muestra los insumos que se utilizó en la elaboración de

mermelada de frutilla y tomate.
Tabla 3.7
Insumos
Cantidad
Nombre Marca Procedencia
(g)
Ácido Esencia
1,95 Boliviana
Cítrico l
29
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
En la figura 3.3 se muestra el diagrama de flujo de la elaboración de

mermelada de tomate y frutilla.
Figura 3.3
Proceso de elaboración de mermelada de frutilla y tomate
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
Materia Prima en
SELECCIÓN
Mal Estado
Agua Tierra, Impurezas

LAVADO
FRUTILLA TOMATE
PESADO
Pedúnculo Cáscara
ACONDICIONA
PELADO
DO
Semilla
PESADO DESPULPADO
TROCEADO PESADO
Azúcar MACERADO
CONCENTRADO
ENVASADO
30
Azúcar
Ac. Cítrico
3.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
3.3.1.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La frutilla y tomate que se utilizó para la elaboración de mermelada del

presente trabajo de investigación, fue adquirido del mercado campesino de la
ciudad de Tarija.
3.3.1.2 SELECCIÓN
La selección consistió en clasificar por observación visual directa, las frutillas

y tomates; separando aquellos que se encontraban con magulladuras y/o
podridos los cuales fueron desechados.
3.3.1.3 LAVADO
El proceso de lavado consistió en colocar las frutillas y tomates en

recipientes de plástico en forma manual y agua potable para eliminar la tierra
y otras impurezas que se encontraban adheridas a la superficie de la frutilla y
tomate.
3.3.1.4 PESADO
Este proceso consistió en pesar de forma separada las frutillas y tomates

para determinar la porción comestible y no comestible posteriormente.
Figura 3.4 Figura 3.5
Pesado
de la frutilla
Pesado
del tomate
31
Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
3.3.1.5 ACONDICIONAMIENTO
Este proceso consistió en acondicionar las frutillas quitando todos los

pedúnculos para posteriormente ser procesadas.
3.3.1.6 PESADO
Este proceso consistió en pesar las frutillas ya acondicionadas para

determinar la cantidad que entrara al proceso.
Figura 3.6
Frutilla acondicionada
3.3.1.7 TROCEADO
En este proceso se realizó el troceado de las frutillas de forma manual en

trozos pequeños.
32
3.3.1.8 MACERADO
Se realizó el macerado de las frutillas ya troceadas en una fuente de acero

inoxidable, por un tiempo de 15 minutos y se añadió parte del azúcar para
extraer el jugo de la frutilla.
3.3.1.9 PELADO
Se realizó el pelado del tomate de forma manual para quitar las cascara y
poder extraer la pulpa del tomate.
3.3.1.10 DESPULPADO
Se realizó el proceso de despulpado del tomate quitando las semillas de

forma manual y a través de un rallador se obtuvo la pulpa de tomate.
3.3.1.11 PESADO
Se realizó el pesado de la pulpa de tomate que entrará al proceso de

concentrado según la dosificación hecha anteriormente.
3.3.1.12 CONCENTRADO
En una olla de acero inoxidable se colocó la frutilla macerada junto con la

pulpa de tomate y se procedió a hacerla cocer a fuego medio. Una vez que la
pulpa estuvo cocida se añadió el resto del azúcar y el ácido cítrico.
Figura 3.7
Mezclado de pulpas tomate y frutilla para la concentración
33
3.3.1.13 ENVASADO
El proceso de envasado consistió en colocar la mermelada caliente en

frascos de vidrio previamente esterilizados y taparlos herméticamente.
3.3.1.14 ALMACENADO
El producto obtenido fue almacenado en un lugar donde no hubo luz, calor, ni

agentes contaminantes; con el fin de conservar la vida útil del producto.
3.4 METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS
3.4.1 ANÁLISIS FÍSICO DE LAS MATERIAS PRIMAS
El análisis físico de las materias primas no se pudo realizar por motivos de

tiempo, por lo cual solo se realizó la investigación de los parámetros que
normalmente se analizan y se detallan a continuación:
Análisis físico de la frutilla:
 Peso Total (g)

 Altura (cm)
 Diámetro 1(cm)
 Diámetro 2 (cm)
 Peso Hombro (g)
 Peso Pulpa (g)
 Solidos solubles (°Brix)
 Porción no comestible (%)
34
 Porción comestible (%)
Análisis físico del tomate:
 Ancho (mm)
 Alto (mm)
 Área superficial (cm2)
 Volumen (cm3)
 Tamaño
 Peso Total (g)
 Peso Cáscara (g)
 Peso Pulpa (g)
 Peso Semilla (g)
 P.N.C. (%)
 P.C. (%)
3.4.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MATERIAS PRIMAS
El análisis fisicoquímico de las materias primas no se pudo realizar por

motivos de costo, por lo cual solo se realizó la investigación de los
parámetros que normalmente se analizan y sus respectivos métodos que se
detallan en las tablas 3.8 y 3.9:
Tabla 3.8
Parámetros para el análisis fisicoquímico de la frutilla
Parámetro Unidad Técnica y/o Método
Cenizas % NB 39034:10
Fibra % Gravimétrico
Grasas % NB 313019:06
Hidratos de
% NB 313010:05
carbono
Humedad % Cálculo
Proteínas % NB/ISO 89681:08
Valor energético Kcal/100 g Cálculo
Fuente: Anagua, 2018
Tabla 3.9
Parámetros para el análisis fisicoquímico del tomate
Unida
Parámetro Método Norma
d
35
Azúcares totales % Volumétrico AOAC 923-09

Azúcares
% Volumétrico AOAC 923-09
reductores
Cenizas % Gravimétrico NB 075-74
Fibra % Gravimétrico Manual CEANID
Humedad % Gravimétrico N.B. 028-88
Sólidos solubles °Brix Cálculo N.B. 455-81
Fuente: Batallanos, 2005
3.4.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA
El análisis microbiológico de la materia prima no se pudo realizar por motivos

de costo, por lo cual solo se realizó la investigación de los parámetros que se
toman en cuenta para el respectivo análisis, también las normas y los
métodos empleados que se detallan en la tabla 3.10 y 3.11.
Tabla 3.10
Parámetros para el análisis microbiológico de la frutilla
Parámetros Unidades Métod Norma
o
Mohos y levaduras UFC/g Cálculo NB 32006:03
Coliformes totales UFC/g Cálculo NB 32005:02
Bacterias aerobias UFC/g Cálculo NB 32053:05
mesófilas
Tabla 3.11
Parámetros para el análisis microbiológico del tomate
Parámetros Unidades Método Norma
Mohos y UFC/g Cálculo N.B. 658-95
levaduras
3.4.4 DISEÑO EXPERIMENTAL
3.4.3.1 DISEÑO FACTORIAL 22 PARA LA DETERMINACIÓN DEL TIEMPO

DE COCCIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
36
Se hizo el diseño factorial 2 2 para determinar el tiempo de cocción en el

proceso de elaboración de acuerdo a la dosificación de las materias primas
que se muestra en la tabla 3.12:
Compuesto de los siguientes niveles de variación:
Cantidad de azúcar (A): Ab=50 % y Aa=60 %
Cantidad de tomate(B): Bb=30 % y Ba=40 %
Variable respuesta: Tiempo de cocción de la mermelada
Tabla 3.12
Diseño experimental en la dosificación de materias primas
Combinación de Factores Interacción Respuesta
Corridas tratamientos A B AB Yi
1 1 50 30 Ab ; Bb Y1
2 A 60 30 Aa ; Bb Y2
3 B 50 40 Ab ; Ba Y3
4 Ab 60 40 Aa ; Ba Y4
Fuente: Elaboracion propia
3.4.5 EVALUACIÓN SENSORIAL
3.4.5.1 EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Para determinar la aceptación del producto final, se realizó la evaluación

sensorial utilizando el test de escala hedónica de 9 puntos a 10 jueces no
entrenados que valoraron el atributo color, aroma, sabor y textura.
3.4.6 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
3.4.6.1 ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL PRODUCTO FINAL
El análisis fisicoquímico del producto final no se pudo realizar por motivos de

costo, por lo cual solo se realizó la investigación de los parámetros que
normalmente se analizan y sus respectivos métodos que se detallan en la
tabla 3.13.
Tabla 3.13
Parámetros para el análisis fisicoquímico del producto final
37
Parámetro Unidad Técnica y/o Método

Cenizas % NB 39034:10
Fibra % Gravimétrico
Grasas % NB 313019:06
Hidratos de
% NB 313010:05
carbono
Humedad % Cálculo
Proteínas % NB/ISO 89681:08
Valor energético Kcal/100 g Cálculo
3.4.6.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL
El análisis microbiológico del producto final no se pudo realizar por motivos

de costo, por lo cual solo se realizó la investigación de los parámetros que se
toman en cuenta para el respectivo análisis, también las normas y los
métodos empleados que se detallan en la tabla 3.14.
Tabla 3.14
Parámetros microbiológicos del producto final
Parámetros Unidades Métod Norma
o
Mohos y UFC/g Cálculo NB 32006:03
levaduras
Coliformes totales UFC/g Cálculo NB 32005:02
Escherichia coli UFC/g Cálculo NB 32020:05
4.1 CARACTERÍSTICAS FISICAS, FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.1.1 CARACTERÍSTICAS FISICAS, FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA FRUTILLA
4.1.1.1 CARACTERÍSTICAS FISICAS DE LA FRUTILLA

38
Las características físicas de la frutilla no se determinaron por motivos de

tiempo. La tabla 4.1 detalla las características físicas de la frutilla extraídas
de la tesis: “Elaboración de mermelada de frutilla fortificada con pimentón” de
Anagua, 2018:
Tabla 4.1
Características físicas de la frutilla
Peso Diám. Diám. Peso Peso S.S. P.N.C
Muestras Altura P.C.
Total 1 2 Hombro Pulpa Frutilla .
(cm) (%)
(g) (cm) (cm) (g) (g) (°Brix) (%)
1 32,70 4,36 3,86 3,25 2,63 30,07 7,00 8,04 91,96
2 19,43 3,37 2,85 2,02 1,18 18,25 7,00 6,07 93,93
3 17,32 3,51 2,92 1,65 0,79 16,53 6,00 4,56 95,44
4 24,09 3,84 3,04 1,81 2,09 22,00 7,00 8,68 91,32
5 20,92 3,71 3,01 1,63 1,25 19,67 7,00 5,98 94,02
6 19,97 3,80 1,95 1,40 1,32 18,65 6,00 6,61 93,39
7 22,95 3,91 3,96 1,95 0,59 22,36 7,00 2,57 97,43
8 15,34 3,05 2,51 1,50 1,07 14,27 7,50 6,98 93,02
9 24,14 4,26 3,06 2,21 1,37 22,77 7,00 5,68 94,32
10 16,56 3,20 2.35 1,30 0,66 15,90 7,00 3,99 96,01
11 17,07 3,28 2,33 1,50 1,49 15,58 6,50 8,73 91,27
12 18,98 3,57 2,65 1,83 1,18 17,80 6,00 6,22 93,78
13 17,36 3,53 2,54 1,46 0,38 16,98 7,00 2,19 97,81
14 24,99 3.27 3,00 1,95 1,15 23,84 7,00 4,60 95,40
15 19,54 3.56 2,43 1,32 1,34 18,20 6,50 6,86 93,14
Promedio 20,76 3,61 2,83 1,79 1,23 19,52 6,77 5,85 94,15
Dónde:
Peso Total = Peso de la frutilla entera (g)

Altura = Altura de la frutilla entera (g)
Diám. 1 = Diámetro superior de la frutilla (cm)
Diám. 2 = Diámetro inferior de la frutilla (cm)
Peso Hombro = Peso de hombro de la frutilla (g)
Peso Pulpa = Peso de la pulpa de frutilla (g)
S.S. Frutilla = Solidos solubles de la frutilla (°Brix)
P.N.C. = Porción no comestible de la frutilla (%)
P.C. = Porción comestible de la frutilla (%)
En la tabla 4.2 se muestran los resultados promedio de las propiedades

físicas de la frutilla extraídos de la tabla 4.1.
Tabla 4.2
Resultados de promedio de las propiedades físicas de la frutilla
Peso Total Altura (cm) Diám. 1 Diám. 2 S.S. Frutilla (°Brix)
(g) (cm) (cm)
39
20,76 3,61 2,83 1,79 6,77

Como se puede observar en la tabla 4.2, los sólidos solubles promedio son
de 6,77°Brix, la altura promedio 3,61 cm, diámetro superior promedio 2,83
cm, diámetro inferior promedio 1,79 cm y peso total promedio 20,76 g, para
un total de 15 muestras.
En la tabla 4.3 se muestra los resultados promedios de la porción comestible

y no comestible de la frutilla en base a la tabla 4.1.
Tabla 4.3
Resultados promedio de la porción comestible y no comestible de la
frutilla
Peso Peso
Peso Hombro P.N.C. P.C.
Total Pulpa
(g) (%) (%)
(g) (g)
20,76 1,23 19,52 5,85 94,15
En función a la tabla 4.3 de valores promedios podemos observar la

distribución porcentual de porción comestible y no comestible de la frutilla en
la figura 4.1:
Figura 4.1
Porcentaje de porción comestible y no comestible de la frutilla
6%
94%

4.1.1.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA FRUTILLA
Las características fisicoquímicas de la frutilla no se determinaron por

motivos económicos. La tabla 4.4 detalla las características fisicoquímicas de
40
la frutilla extraídas de la tesis: “Elaboración de mermelada de frutilla

fortificada con pimentón” de Anagua, 2018:
Tabla 4.4
Propiedades fisicoquímicas de la frutilla
Parámetro Unidad Resultado
Cenizas % 0,37
Fibra % 0,64
Grasas % 0,40
Hidratos de % 9,23
carbono
Humedad % 89,31
Proteínas % 0,69
Valor energético Kcal/100 g 43,28
Como se puede observar en la tabla 4.4, los resultados obtenidos de las

propiedades fisicoquímicas de la frutilla, tiene un contenido de cenizas
0,37%, fibra 0,64%, grasas 0,40%, hidratos de carbono 9,23%, humedad
89,31%, proteínas 0,69% y valor energético de 43,28 Kcal/100 g.
4.1.1.3 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA FRUTILLA
El análisis microbiológico de la frutilla no se pudo realizar por motivos de

costo. La tabla 4.5 detalla el análisis microbiológico extraído de la tesis:
“Elaboración de mermelada de frutilla fortificada con pimentón” de Anagua,
2018:
Tabla 4.5
Propiedades microbiológicas de la frutilla
Mohos y levaduras UFC/g 4,0x101
Coliformes totales UFC/g 1,6x102
Bacterias aerobias UFC/g 2.9x103
mesófilas
Como se puede observar en la tabla 4.5 se muestra los resultados obtenidos

del análisis microbiológico que tienen mohos y levaduras 4,0x101 UFC/g,
coliformes totales 1,6x102 UFC/g y bacterias aerobias mesófilas 2.9x10 3
UFC/g.
4.1.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL

TOMATE
41
4.1.2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL TOMATE
Las características físicas del tomate no se determinaron por motivos de

tiempo. La tabla 4.6 detalla las características físicas del tomate extraídas de
la investigación “Características físicas y químicas del tomate (Solanum
lycopersicum L.) variedad pera” de García, Contreras, Trujillo y Rodríguez,
2009. Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
Tabla 4.6
Características físicas del tomate
Área
Ancho Alto Volumen
Muestra superficial Tamaño
(mm) (mm) (cm3)
(cm2)
1 33 36 111 96 Mínimo
2 36 45 135.1 110 Mediano
Promedi
34,5 40,5 123,05 103
o
Fuente: García, Contreras, Trujillo y Rodríguez, 2009
Como se puede observar en la tabla 4.6, el ancho promedio es 34,5 mm, la

altura promedio 40,5 cm, área superficial promedio 123,05 cm 2 y volumen
promedio 103 cm3 para un total 2 muestras.
En la tabla 4.7 se muestra los resultados promedios de la porción comestible

y no comestible del tomate.
Tabla 4.7
Resultados promedios de la porción comestible y no comestible del
tomate
Peso Peso Peso Peso
P.N.C. P.C.
Muestra Total Cáscara Pulpa Semilla
(%) (%)
(g) (g) (g) (g)
1 81,32 6,28 74,14 0,9 8,83 91,17
2 104,12 8,1 94,82 1,2 8,93 91,07
Promedio 92,72 7,19 84,48 1,05 8,88 91,12
Fuente: García, Contreras, Trujillo y Rodríguez, 2009
En función a la tabla 4.7 de valores promedios podemos observar la

distribución porcentual de porción comestible y no comestible del tomate en
la figura 4.2:
Figura 4.2
42
Porcentaje de poción comestible y no comestible del tomate

9%
91%
4.1.2.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DEL TOMATE
Las características fisicoquímicas del tomate no se determinaron por motivos

económicos. La tabla 4.8 detalla las características fisicoquímicas de la
frutilla extraídas de la tesis “Obtención de tomate en polvo variedad pera” de
Batallanos, 2005:
Tabla 4.8
Propiedades fisicoquímicas del tomate
Azúcares totales % 5,76
Azúcares 4,23
%
reductores
Cenizas % 0,62
Fibra % 0,65
Humedad % 94,78
Sólidos solubles °Brix 4,6

propiedades fisicoquímicas de la frutilla, tiene un contenido de azúcares
totales 5,78%, azúcares reductores 4,23%, cenizas 0,62%, fibra 0,65%,
humedad 94,78% y sólidos solubles 4,8°Brix.
43
4.1.2.2 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL TOMATE
El análisis microbiológico del tomate no se pudo realizar por motivos de

costo. La tabla 4.9 detalla el análisis microbiológico extraído de la tesis
“Obtención de tomate en polvo variedad pera” de Batallanos, 2005:
Tabla 4.9
Propiedades microbiológicas del tomate
Mohos y UFC/g 6,0x101
levaduras
Como se puede observar en la tabla 4.9 se muestra los resultados obtenidos

de las propiedades microbiológicas del tomate que tiene mohos y levaduras
6,0x101 UFC/g.
4.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
4.2.1 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA DETERMINACIÓN DEL TIEMPO

DE CONCENTRACION EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
En el diseño experimental se tomó en cuenta los factores que tienen mayor

influencia en el tiempo de concentración de mermelada de frutilla y tomate;
con las cantidades de azúcar (50-60%) y tomate (30-40%).
En la tabla 4.10 se muestra los resultados de varianza del tiempo de

concentración en la dosificación de las materias primas.
Tabla 4.10
Diseño experimental del tiempo de concentración en la dosificación de
materias primas
Factores Replica
Combinación Interacción Total
Corridas Azúcar Tomate
de tratamientos AB I II (Yi)
A B
1 1 50 30 50;30 40 38 78
2 a 60 30 60;30 35 37 72
3 b 50 40 50;40 37 36 73
4 ab 60 40 60;40 38 38 76
Total (Yj) 150 149 299
44
4.2.1.1 PRUEBA ESTADÍSTICA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA

DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
En la tabla 4.11 se muestran los resultados del análisis de varianza para la

variable respuesta (tiempo de concentración).
Tabla 4.11
Análisis de varianza del diseño experimental en la dosificación de
materias primas
Fuente de Suma de Grados de Media de
Fcal Ftab
Variación Cuadrados Libertad Cuadrados
Factor (A) 1,125 1 1,125 1 7,709
Factor (B) 0,125 1 0,125 0,111 7,709
Interacción (AB) 10,125 1 10,125 9 7,709
Error (E) 4,5 4 1,125
Total (T) 15,875 7
En la tabla 4.11 se muestra para el factor A (azúcar), F cal (1) ≤ Ftab (7,709);
por lo tanto se acepta la hipótesis planteada y se dice que no hay
significancia en la cantidad de azúcar utilizada; para el factor B que es el
tomate, Fcal (0,111) ≤ Ftab (7,709), por lo que se acepta la hipótesis planteada
y se dice que no hay diferencia significativa en la cantidad de tomate
utilizado, sin embargo para la interacción (AB) se puede decir que F cal (9) ≥
Ftab (7,709), por lo que se rechaza la hipótesis planteada y si existe
significancia para p<0,05, de manera que la interacción (azúcar-tomate)
influye en la concentración de la mermelada de frutilla y tomate.
4.3 EVALUACIÓN SENSORIAL
4.3.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA PARA LA

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
En la tabla 4.12 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del

atributo aroma de las muestras de mermelada de frutilla y tomate.
45
Tabla 4.12
Evaluación sensorial del atributo aroma
Muestras Yi
Jueces
M1 M2 M3 M4
1 6 8 9 7 30
2 5 9 8 8 30
3 4 7 8 5 24
4 5 8 9 5 27
5 6 8 9 6 29
6 5 7 9 6 27
7 6 5 8 7 26
8 4 5 6 6 21
9 6 6 7 7 26
10 5 6 8 7 26
Yj 52 69 81 64 266
Promedio 5,2 6,9 8,1 6,4
La figura 4.3 muestra los resultados promedio de la evaluación sensorial

para el atributo aroma en el proceso de elaboración de mermelada de frutilla
y tomate.
Figura 4.3
Valores promedios de las muestras para el atributo aroma
10 8.1
6.9 6.4
Escala Hedónica
8
5.2
6
4
2
0
1 2 3 4
Muestras
En la figura 4.3 se observa que la muestra M3 (8,1) tiene el promedio más

alto, en comparación con las muestras M2 (6,9), M4 (6,4) y M1 (5,2).
46
4.3.1.1 PRUEBA DE FISHER PARA DETERMINAR EL ATRIBUTO AROMA

EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA Y
TOMATE
En la tabla 4.13 se muestra los resultados del análisis estadístico de la

prueba de Fisher.
Tabla 4.13
Análisis de varianza de las muestras para el atributo aroma
Suma de
Fuente de Grados de Media de
Cuadrado Fcal Ftab
Variación Libertad Cuadrados
s
17,16
Tratamientos (A) 43,3 3 14,43 2,960
7
Jueces (B) 17,1 9 1,90 2,259 2,250
Error (E) 22,7 27 0,84
Total (T) 83,1 39
En la tabla 4.13 se muestra que para los tratamientos, Fcal (17,167) ≥ Ftab
(2, 960); por lo tanto se rechaza la hipótesis planteada y se dice que si hay
significancia entre los tratamientos, de manera que se debe realizar la
prueba de Duncan; para los jueces, Fcal (2,259) ≥ Ftab (2,250), por lo que se
acepta la hipótesis planteada y se dice que no existe diferencia significativa
entre los jueces.
4.3.1.2 PRUEBA DE DUNCAN PARA DETERMINAR EL ATRIBUTO

AROMA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRUTILLA Y TOMATE
En la tabla 4.14 se muestra los resultados del análisis estadístico de la

prueba de Duncan.
Tabla 4.14
Prueba de Duncan del atributo aroma
Tratamiento Análisis de los
Efectos
s valores
M3 – M2 1,2 > 0,842 Si hay diferencia significativa
M2 – M4 0,5 < 0,842 No hay diferencia significativa
47
Como se puede observar en el cuadro de la prueba de Duncan no hay

diferencia significativa en el tratamiento M2-M4. Sin embargo si existe
diferencia significativa para los tratamientos M3-M2, M3-M4, M3-M1, M2-M1
y M4-M1, para p<0,05. Pero analizando la preferencia de los jueces se tomó
la muestra M3 (8,1) con el promedio más alto en la escala hedónica como la
mejor opción en comparación con las otras muestras del producto final.
4.3.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ATRIBUTOS SABOR, COLOR Y

TEXTURA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRUTILLA Y TOMATE
La evaluación sensorial de los atributos sabor, color y textura lo realizaron

otro grupo de estudiantes universitarios de la materia de Taller de Alimentos
IV por esa razón no se detallan los análisis estadísticos de los mismos.
4.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL

PRODUCTO FINAL
4.4.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO FINAL
Las características fisicoquímicas del producto final no se determinaron por

motivos económicos. La tabla 4.15 detalla las características fisicoquímicas
de la frutilla extraídas de la tesis: “Elaboración de mermelada de frutilla
fortificada con pimentón” de Anagua, 2018:
Tabla 4.15
Resultados de las propiedades fisicoquímicas del producto final
Cenizas % 0,27
Fibra % 3,18
Grasas % 0,86
Hidratos de % 61,43
carbono
Humedad % 33,64
Proteínas % 0,62
Valor energético Kcal/100 g 255,94

propiedades fisicoquímicas del producto final, tiene un contenido de cenizas
48
0,27%, fibra 3,18%, grasas 0,86%, hidratos de carbono 61,43%, humedad

33,64%, proteínas 0,62% y valor energético de 255,94 Kcal/100 g.
4.4.5.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO FINAL
El análisis microbiológico del producto final no se pudo realizar por motivos

de costo. La tabla 4.16 detalla el análisis microbiológico extraído de la tesis:
“Elaboración de mermelada de frutilla fortificada con pimentón” de Anagua,
2018:
Tabla 4.16
Resultados de las propiedades microbiológicas del producto final
Mohos y UFC/g 1,9x103
levaduras
Coliformes totales UFC/g <10(*)
Escherichia coli UFC/g <10(*)
Como se puede observar en la tabla 4.16 se muestra los resultados

obtenidos de las propiedades microbiológicas que tienen mohos y levaduras
1,9x103 UFC/g, coliformes totales <10(*) UFC/g y escherichia coli <10(*)
UFC/g.
4.5 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia en el proceso de elaboración de mermelada de frutilla

y tomate, se realizó tomando en cuenta el siguiente diagrama de bloques
representado en la figura 4.4.
49
Figura 4.4
Balance de materia para obtener mermelada de frutilla y tomate
FRUTILLA TOMATE
MA MF
Selección, lavado,
MB Selección, lavado, MH
acondicionado y
XMBPNC pelado y despulpado
XMHPNC
troceado
XMCS MC MG XMGS
XMCH XMCPC XMGPC XMGH
MD
Macerado
XMDS
XMDH
XMES ME
XMEH
MD MK
XMDS Concentrado XMKS
XMDH XMKH
MI MJ
XMIS XMJS
XMIH XMJH
Dónde:
MA = Peso de la frutilla entera y fresca (g).

MB = Peso de frutilla podrida, tierra, impurezas y pedúnculos (g).
XMBPNC = Fracción de la porción no comestible de la frutilla.
MC = Peso de la frutilla acondicionada y troceada (g).
XMCPC = Fracción de la porción comestible de la frutilla.
XMCS = Fracción de sólidos solubles de la frutilla acondicionada.
XMCH = Fracción de agua de la frutilla acondicionada.
MD = Peso de azúcar que entra al proceso (g).
50
XMDS = Fracción de sólidos solubles del azúcar que entra al proceso.

XMDH = Fracción de agua del azúcar que entra al proceso.
ME = Peso de la frutilla macerada (g).
XMES = Fracción de sólidos solubles de la frutilla macerada.
XMEH = Fracción de agua de la frutilla macerada
MF = Peso del tomate entero y fresco (g).
MG = Peso de la pulpa de tomate (g).
XMGS = Fracción de sólidos solubles de la pulpa de tomate.
XMGH = Fracción de agua de la pulpa de tomate.
MH = Peso de las cascaras y semillas del tomate
MI = Peso del ácido cítrico (g).
XMGS = Fracción de sólidos solubles del ácido cítrico.
XMGH = Fracción de agua del ácido cítrico.
MJ = Peso del vapor de agua que sale del proceso (g).
XMJS = Fracción de sólidos solubles del vapor de agua que sale del proceso.
XMJH = Fracción de agua del vapor de agua que sale del proceso.
MK = Peso de la mermelada de frutilla y tomate (g).
XMKS = Fracción de sólidos solubles de la mermelada de frutilla y tomate.
XMKH = Fracción de agua de la mermelada de frutilla y tomate.
4.5.1 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE SELECCIÓN,

LAVADO, ACONDICIONADO Y TROCEADO DE LA FRUTILLA
La figura 4.5, muestra el balance de materia en el proceso de selección,

lavado, acondicionado y troceado de la frutilla; para realizar los cálculos, se
consideró 1216,36 g de frutilla.
Figura 4.5
Balance de materia para el proceso de selección, lavado, acondicionado
y troceado de la frutilla
Selección, lavado,
MA acondicionado y MC
troceado XMCPC
XMCS
XMCH
MB XMBPNC
51
Balance global en el proceso de selección, lavado, acondicionado y

troceado de la frutilla
MA = MB + MC (Ecuación 4.1)
Dónde:
MA = 1216,36 g
MC = 1000 g
Despejando MB de la ecuación 4.1 tenemos:
MB = MA - MC (Ecuación 4.2)
Reemplazando los datos en la ecuación 4.2:
MB = 1216, 36 g - 1000 g
MB = 216,36 g
Por lo tanto:
XMBPNC = MB / MA (Ecuación 4.3)
XMCPC = MC / MA (Ecuación 4.4)
Reemplazando los datos en la ecuación 4.3 y 4.4:
XMBPNC = 216,36 g / 1216,36 g
XMBPNC = 0,18
XMCPC = 1000 g / 1216,36 g
XMCPC = 0,82
Las ecuaciones 4.3 y 4.4 para el balance parcial de materia para la porción
comestible y no comestible fue citada por (Valiente, 1994).
4.5.2 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE MACERADO DE
LA FRUTILLA
La figura 4.6, muestra el balance de materia en el proceso de macerado de la

frutilla; para realizar los cálculos, se partió de 1000 g de frutilla
acondicionada.
Figura 4.6
Balance de materia para el proceso de macerado de la frutilla
MC Macerado ME
XMCS XMES
XMCH XMEH
MD XMDS XMDH
52
Balance global en el proceso de macerado de la frutilla

MC + MD = ME (Ecuación 4.5)
Dónde:
MC = 1000 g
MD = 250 g
Reemplazando los datos en la ecuación 4.5 tenemos:
ME = 1000 g + 250 g
ME = 1250 g
Balance parcial para el agua en el proceso de macerado de la frutilla
MC x XMCH + MD x XMDH = ME x XMEH (Ecuación 4.6)
Dónde:
XMCH = 0,91
XMDH = 0
Reemplazando los datos del proceso en la ecuación 4.6 tenemos:
MC x XMCH + MD x XMDH = ME x XMEH (Ecuación 4.7)
MC x XMCH = ME x XMEH (Ecuación 4.8)
Despejando XMEH de la ecuación 4.8:
XMEH = MC x XMCH / ME (Ecuación 4.9)
Por lo tanto tenemos:
XMEH = 0,91 x 1000 g / 1250 g
XMEH = 0,728
Balance parcial para sólidos solubles en el proceso de macerado de la
frutilla
MC x XMCS + MD x XMDS = ME x XMES (Ecuación 4.10)
Dónde:
XMCS = 0,09
XMDS = 1
MC x XMCS + MD x 1 = ME x XMES (Ecuación 4.11)
S S
MC x XMC + MD = ME x XME (Ecuación 4.12)
S
Despejando XME de la ecuación 4.12:
XMES = (MC x XMCS) + MD / ME (Ecuación 4.13)
53
Por lo tanto tenemos:

XMES = 1000 g x 0, 09 + 250 g / 1250 g
XMES = 0,272
Las ecuaciones 4.6 y 4.10 para el balance parcial de sólidos solubles y agua,
fue citada por (Valiente, 1994).
4.5.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE SELECCIÓN,

LAVADO, PELADO Y DESPULPADO DE TOMATE
La figura 4.7, muestra el balance de materia en el proceso de selección,

lavado, pelado y despulpado de tomate; para realizar los cálculos, se
consideró 638,80 g de tomate.
Figura 4.7
Balance de materia para el proceso de selección, lavado, pelado y
despulpado de tomate
MF Selección, lavado, MG
pelado y despulpado XMGPC
XMGS
XMGH
MH XMHPNC
Balance global en el proceso de selección, lavado, pelado y despulpado

del tomate
MF = MG + MH (Ecuación 4.14)
Dónde:
MF= 638,80 g
MG = 300 g
Despejando MH de la ecuación 4.14:
MH = MF - MG (Ecuación 4.15)
MH = 638,80 g - 300 g
MH = 338,8 g
Por lo tanto:
XMHPNC = MH / MF (Ecuación 4.16)
54
XMGPC = MG / MF (Ecuación 4.17)

Reemplazando los datos en la ecuación 4.16 Y 4.17:
XMHPNC = 338,8 g / 638,8 g
XMHPNC = 0,53
XMGPC = 300 g / 638,8 g
XMGPC = 0,47
Las ecuaciones 4.16 y 4.17 para el balance parcial de materia para la porción
comestible y no comestible fue citada por (Valiente, 1994)
4.5.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PROCESO DE CONCENTRADO

DE LAS PULPAS DE FRUTILLA Y TOMATE Y ADICIÓN DE INSUMOS Y
ADITIVOS
La figura 4.8, muestra el balance de materia en el proceso concentrado de la

pulpa de frutilla y tomate, así mismo la adición de insumos y aditivos; para
realizar los cálculos, se consideró la cantidad de pulpa de frutilla macerada,
pulpa de tomate, adición de azúcar y ácido cítrico dosificados anteriormente.
Figura 4.8
Balance de materia para el proceso de concentrado de las pulpas de
frutilla y tomate y adición de insumos y aditivos
MG MJ
XMGS XMJS
XMGH XMJH
ME MK
XMES Concentrado XMKS
XMEH XMKH
MD MI
XMDS XMIS
XMDH XMIH
55
Balance global en el proceso de concentrado de las pulpas de frutilla y

tomate y adición de insumos y aditivos
MD + ME + MG + MI = MJ + MK (Ecuación 4.18)
Dónde:
MD = 530 g
ME =1250 g
MG = 300 g
MI = 1,95 g
MJ + MK = 530 g + 1250 g + 300 g + 1,95 g
MJ + MK = 2081,95 g
Balance parcial para sólidos solubles en el proceso de concentrado de
las pulpas de frutilla y tomate y adición de insumos y aditivos
MD x XMDS + ME x XMES + MG x XMGS + MI x XMIS = MJ x XMJS + MK x XMKS
(Ecuación 4.19)
Dónde:
XMDS = 1
XMES = 0,272
XMGS = 0,05
XMIS = 1
XMJS = 0
XMKS = 0,65
MD x XMDS + ME x XMES + MG x XMGS + MI x XMIS = MJ x XMJS + MK x XMKS
(Ecuación 4.20)
MD x XMDS + ME x XMES + MG x XMGS + MI x XMIS = MK x XMKS (Ec. 4.21)
Despejando MK de la ecuación 4.21 tenemos:
MK = MD x XMDS + ME x XMES + MG x XMGS + MI x XMIS / XMKS (Ec. 4.22)
Reemplazando valores en la ecuación 4.22 tenemos:
MK = (530 g x 1) + (1250 g x 0,272) + (300 g x 0,05) + (1,95 g x 1) / 0,65
MK = 1364,54 g
56
Balance parcial para el agua en el proceso de concentrado de las

pulpas de frutilla y tomate y adición de insumos y aditivos
MD x XMDH + ME x XMEH + MG x XMGH + MI x XMIH = MJ x XMJH+ MK x XMKH

(Ecuación 4.23)
Dónde:
XMDH = 0
XMEH = 0,728
XMGH = 0,95
XMIH = 0
XMJH = 1
XMKH = 0,35
MD x XMDH + ME x XMEH + MG x XMGH + MI x XMIH = MJ x XMJH + MK x XMKH
(Ecuación 4.24)
ME x XMEH + MG x XMGH = MJ x XMJH + MK x XMKH (Ecuación 4.25)
Despejando MJ de la ecuación 4.25:

MJ= ((ME x XMEH + MG x XMGH) – (MK x XMKH)) / XMJH (Ecuación 4.26)
Reemplazando los datos del proceso tenemos en la ecuación 4.26
tenemos:
MJ = ((1250 g x 0,728) + (300 x 0,95) – (1364,54 g x 0,35)) / 1
MJ = 717,41 g
57
4.5.5 RESUMEN GENERAL DEL BALANCE DE MATERIA PARA LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA Y TOMATE
La figura 4.9, muestra el resumen general del balance de materia para

obtener mermelada de frutilla y tomate.
Figura 4.9
Resumen general del balance de materia para la obtención de
mermelada de frutilla y tomate
FRUTILLA TOMATE
MA= 1216,36 g MF= 638,8 g
Selección, lavado, Selección, lavado,

MB=216,36 g acondicionado y pelado y MH= 338,8 g
XMBPNC=0,18 troceado despulpado X MH
PNC
= 0,53
XMCS=0,09 MC=1000 g MG=300 g XMGS=0,05

XMCH=0,91 XMCPC= 0,82 XMGPC=0,47 XMGH=0,95
MD= 250 g
Macerado
XMDS= 1
XMDH= 0
XMES=0,272 ME=1250 g
XMEH=0,728
MD=530 g MK=1364,54 g
XMDS= 1 Concentrado XMKS= 0,65
XMDH= 0 XMKH= 0,35
MI= 1,95 g MJ= 717,41 g
XMIS=1 S
XMJ = 0
XMIH=0 XMJH= 1
5.1 CONCLUSIONES
58
 De acuerdo a los resultados de las propiedades físicas de la frutilla

extraídas de la tesis: “Elaboración de mermelada de frutilla fortificada
con pimentón” de Anagua, 2018; los sólidos solubles promedio son de
6,77°Brix, la altura promedio 3,61 cm, diámetro superior promedio
2,83 cm, diámetro inferior promedio 1,79 cm, peso total promedio
20,76 g, peso hombro promedio 19,52 g y un peso de pulpa promedio
de 19,52 g. En relación a porción no comestible de 5,85% y porción
comestible de 94,15% para un total de quince muestras.
 De acuerdo a los resultados de las propiedades físicas del tomate
extraídas de la investigación “Características físicas y químicas del
tomate (Solanum lycopersicum L.) variedad pera” de García,
Contreras, Trujillo y Rodríguez, 2009; el ancho promedio es 34,5 mm,
la altura promedio 40,5 cm, área superficial promedio 123,05 cm 2,
volumen promedio 103 cm3, peso total promedio 92,72 g, peso
cáscara promedio 7,19 g, peso pulpa promedio 84,48 g y peso de
semilla promedio de 1,05 g. En relación a porción no comestible de
8,88% y porción comestible 91,12% para un total de dos muestras.
 De acuerdo a los resultados obtenidos de las propiedades
fisicoquímicas de la frutilla extraídas de la tesis: “Elaboración de
mermelada de frutilla fortificada con pimentón” de Anagua, 2018; se
tiene un contenido de cenizas de 0,37%, fibra 0,64%, grasas 0,40%,
hidratos de carbono 9,23%, humedad 89,31%, proteínas 0,69% y valor
energético de 43,28 Kcal/100 g.
fisicoquímicas del tomate extraidas de la tesis “Obtención de tomate
en polvo variedad pera” de Batallanos, 2005; se tiene un contenido de
azúcares totales 5,78%, azúcares reductores 4,23%, cenizas 0,62%,
fibra 0,65%, humedad 94,78% y sólidos solubles 4,8°Brix.
 Según la evaluación sensorial realizada por los jueces para el atributo
aroma en el producto final, estableció que la muestra M3 es la más
aceptada por los jueces.
 Para el diseño experimental 2 2 se estableció tanto para factor A
(cantidad de azúcar) como el Factor B (cantidad de tomate), no existe
diferencia significativa para p<0,05; sin embargo para la interacción
(AB) si existe significancia para p<0,05, de manera que la interacción
azúcar-tomate influye en el tiempo de concentración de la mermelada
de frutilla y tomate.
fisicoquímicas del producto final extraídas de la tesis: “Elaboración de
59
mermelada de frutilla fortificada con pimentón” de Anagua, 2018; se

tiene un contenido de cenizas 0,27%, fibra 3,18%, grasas 0,86%,
hidratos de carbono 61,43%, humedad 33,64%, proteínas 0,62% y
valor energético de 255,94 Kcal/100 g.
 Los resultados de los análisis microbiológicos en el producto final
extraídos de la tesis “Elaboración de mermelada de frutilla fortificada
con pimentón” de Anagua, 2018; presenta mohos y levaduras 1,9x103
UFC/g, coliformes totales <10(*) UFC/g y escherichia coli <10(*)
UFC/g.
5.2 RECOMENDACIONES
 Implementar una planta piloto para el proceso de elaboración de

mermelada de frutilla y tomate; para incentivar la producción de la
materia prima y darle un valor agregado.
 Ampliar la investigación hacia el desarrollo de nuevas mermeladas
mezclando frutas con hortalizas, con la finalidad de aprovechar la
producción de la región y disfrutar de los beneficios nutricionales que
poseen.
ANAGUA. (2018) “Elaboración de mermelada de frutilla enriquecida con

pimentón”. Fecha de consulta: 10 de noviembre de 2018.
60
ARECO. (2016) “Falta de lluvias en Tarija pone en riesgo la producción

de tomate”. Fecha de consulta: 25 de septiembre de 2018. Disponible en:
http://elperiodico-digital.com/2016/10/24/falta-de-lluvias-en-tarija-pone-en-
riesgo-produccion-de-tomate/
ARRIGO, H. Y GIRON, M. (1999) “Evaluación sensorial de alimentos”.

Editorial Agraria Lima Perú 1999. Fecha de consulta: 10 de octubre de 2018.
BATALLANOS, R. (2005) “Obtención de tomate en polvo variedad pera”.

Fecha de consulta: 13 de noviembre de 2018.
CÓRDOVA, G. (2013) “Historia de la mermelada”. Fecha de consulta: 25

de septiembre de 2018. Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/175145820/Historia-de-La-Mermelada
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1

En el valle central de Tarija, comprendido entre las provincias Cercado y

En las comunidades de Colón, Campo Vasco, Barrancas, Guaranguay,

Los griegos de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge

También se cree que la mermelada fue creada en 1561 por el médico de

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Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, además debe

Preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales,

 El presente trabajo tiene como finalidad elaborar mermelada de frutilla

 Se pretende promover el consumo de frutilla y tomate a través de la

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se podrá elaborar una mermelada de frutilla y tomate aplicando buenas

1.5 OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada a partir de frutilla y tomate aplicando buenas prácticas

1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar las características fisicoquímicas de la frutilla y el tomate

1.6 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

La aplicación de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

2.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTILLA

El fruto de la fresa es un eterio, un receptáculo floral carnoso que presenta

La fresa silvestre europea (Fragaria vesca) se consume desde época

2.1.1.3 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas

Como menciona (Wikipedia, 2018) la taxonomía de la frutilla se detalla en la

2.1.1.4 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA FRUTILLA

La descripción botánica de la frutilla se presenta a continuación:

2.1.1.4.1 SISTEMA RADICULAR

Presentan un sistema radicular fasciculado, compuesto por raíces y raicillas

La profundidad del sistema radicular es variable, dependiendo entre otros

Fuente: Infoagro, 2010

Fuente: Infoagro, 2010

Las hojas (figura 2.3) se insertan en la corona y se disponen en roseta.

Fuente: Infoagro, 2010

Tiene 5-6 pétalos, 20-35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un

Fuente: Infoagro, 2010

Fuente: Infoagro, 2010

2.1.1.5 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA

La figura 2.6 muestra la composición fisicoquímica por cada 100 g de

Fuente: Moreira, 2013

2.1.1.6.1 Ayuda a la digestión y a bajar de peso: Este fruto por su alto

2.1.1.6.2 Previene el cáncer: Actúa como un método terapéutico para la

2.1.1.6.3 Aporta bienestar: Disminuye los niveles de estrés y ansiedad,

2.1.1.6.4 Nos mantiene saludables: Es un alimento rico en vitamina C y una

2.1.1.6.5 Alivia dolores menstruales: Es ideal para evitar el dolor menstrual

2.1.1.6.6 Nos mantiene jóvenes y fuertes: Es un robusto antioxidante que

2.1.1.6.7 Otros muchos beneficios: Gracias a sus excelentes propiedades,

2.1.2 CARACTERÍSTICAS DEL TOMATE

Conocido comúnmente como jitomate, tomatera o tomate, es una especie de

Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como

El origen del género Solanum se localiza en la región andina que se extiende

2.1.2.3 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

El tomate pertenece a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es

En la tabla 2.2 se detalla la descripción taxonómica del tomate:

2.1.2.4 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. Puede desarrollarse

2.1.2.4.2 SISTEMA RADICULAR

2.1.2.4.3 TALLO PRINCIPAL

Eje de 2-4 cm de grosor en su base, sobre el que se desarrollan las hojas,

Compuesta e imparipinnada con foliolos peciolados, lobulados, con borde

El mesófilo o tejido parenquimático está recubierto por una epidermis

Fuente: Infoagro, 2010