HIGIENE DE

LOS
 INTRODUCCIÓN

Recuperado: 13/08/14 http://www.espaciogastronomico.com.ar/wp-content/uploads/2011/02/imgnoticia_6229.jpg

En esta materia el estudiante aprenderá y aplicará los procedimientos que deben realizar al manipular
alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales al consumidor. El chef profesional está en la obligación de
instruirse en temas relacionados con la sanidad de los alimentos ya que será de su completa responsabilidad ofrecer
alimentos seguros a la comunidad evitando cualquier tipo de contaminación alimentaria.

4
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HISTORIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Recuperado: 18/08/2014 es.wikipedia.org

Urrego 2014 afirma que la higiene de los alimentos se remonta a el hombre primitivo, quien sin ninguna
experiencia comenzó reconociendo alimentos tóxicos que le causaban problemas gastrointestinales, más aún cuando la
dieta comenzó a basarse en carnes y productos animales, el hombre comenzó a cuestionarse las enfermedades que
podrían existir tras su consumo. Además cabe destacar la preocupación de algunas religiones en las condiciones de
higiene de los animales que servían para el sacrificio como referencia se posee el libro Levítico (XXII) del antiguo
testamento, otros textos como el Corán también mencionan cómo realizar el sacrificio de animales de una manera
higiénica.

Urrego 2014 menciona que en la baja edad media se puso de moda quienes podrían permitírselo utilizar vajilla
de peltre, los platos de cerámica no fueron de uso común hasta finales del siglo XVII, en las casas refinadas había un
aguamanil y una palangana para lavarse las manos, no porque se ensuciaran las manos al comerse sino porque a los
demás no les gustaba ver como metían las manos sucias en las fuentes.

A continuación se detalla un diagrama de los eventos más importantes que han marcado a la higiene de
alimentos.
DIAGRAMA N°1: HISTORIA DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS.

LA_INDUSTRIALIZACIÓN
Fuente: Urrego. F. 2014.
_______________________________________________________________

Ocurre___la explosión demográfica existiendo menor mortalidad gracias a la higiene y nutrición.

6

La medicina desarrolla medios para combatir ciertas enfermedades como el sarampión y la tos __
ferina___y fiebre escarlatina
CONCEPTOS BÁSICOS.

HIGIENE DE ALIMENTOS.

"La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios, incluyendo la preparación, manipulación y suministro al consum idor". (Martínez. 2012. p 57).

SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Martínez (2012) afirma que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas, en todo momento poseen
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias a fin
de llevar un estilo de vida sano.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

> Cuando se da una oferta estable de alimentos.

> La disponibilidad del alimento es adecuada.
> La capacidad y acceso de alimentos por parte de la población.
> Los alimentos deben ser inocuos y no causar enfermedad.

CODEX ALIMENTARIUS.

Martínez (2012) menc1ona que el Codex Al1mentar1us es una recop1lac1ón de normas al1mentar1as voluntar1as,
cód1gos de práct1cas y pautas que, se recom1enda segu1r en todos los países. En su rev1s1ón y creac1ón trabaja una
com1s1ón con base c1entíf1ca, que reúne a todas las partes 1nteresadas que representan a la 1ndustr1a y consum1dores.

La finalidad del Codex Alimentarius es proporcionar normas alimentarias internacionales que sirvan de
orientación a la hora de proteger la salud de los consumidores, las mismas deben ser adaptadas a cada país. El Codex
Alimentarius vela por la protección del consumidor, evitar que se produzca prácticas fraudulentas y desleales en la
producción y el comercio.

LA CADENA ALIMENTARIA.
"La cadena alimentaria se la puede definir con la frase del campo a la mesa". (Martínez. 2012. p 58).

MANIPULADOR.

Persona que realiza la acción de manipular alimentos y que se exige posea las condiciones de higiene
suficientes para no causar daño al consumidor.

MANIPULACIÓN.

7
 Acción de manipular. Actividad empresarial en la que personas intervienen en aspectos como la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor. (María.2010).
 TIPOS
DE

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

Jhons (2010) menciona que la contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
los alimentos. Por ende la higiene de los alimentos esta orientada a reducir al mínimo la contaminación.

Existen tres tipos principales de contaminación: física, química y biológica.

DIAGRAMA N°2: CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

CONTAMINACIÓN FÍSICA. Presencia de cuerpos extraños detectables de

material no alimenticio

CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
Consisten en venenos, sustancias que matan
o provocan alteraciones fisiológicas.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Elaborado por: PazmIño. K. 2014

Es originada por seres vivos presentes en
el alimento.
(Bacterias/virus/parásitos/hongos/levadur
as)

ACTIVIDAD N°1: CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

InstruccIones: Coloque en cada ejemplo una X sI la contamInacIón es físIca, químIca, bIológIca.

EJEMPLO ContamInacIón físIca ContamInacIón químIca ContamInacIón bIológ
Tornillo
Trozos de vidrio
Joyas
Nitratos/nitritos
Venenos para rata y
ratones
Plomo/antimonio/cobre
Escherichia Coli
Triquina
Anisakis marino.

8
 CONDICIONES
NECESARIAS
PARA EL
DESARROLLO DE

MICROORGANISMOS.
Martí nez (2012) afirma que hay factores en el medio ambiente que ayudan al desarrollo de los
microorganismos. Estos están presentes en animales, seres humanos, plantas y por supuesto en alimentos. Las
siguientes son las condiciones que ayudan a que los microorganismos se desarrollen.

DIAGRAMA N°3: CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.

TIEMPO
OXÍGENO TEMPERATURA
COMPUESTOS
QUÍMICOS.
Elaborado por: PazmIño. K. 2014

ACTIVIDAD ACIDEZ O PH
DE AGUA.

1. Tiempo.- Jhons (2000) afirma

que quizá el tiempo es el factor más importante para el crecimiento de microorganismos, incluso en condiciones
desfavorables si las bacterias tienen el tiempo suficiente pueden crecer en ambientes adversos. Cabe recalcar que el
número de células de microorganismos se duplica cada 30 minutos y siempre en intervalos regulares.

2.Temperatura.- Jhons (2000) menciona que la temperatura ideal para el crecimiento de bacterias oscila entre 20 a
40°C siendo ideal la temperatura corporal 37°C. En el rango de temperatura de 5 a 63°C los microorganismos se crecen
ya que el rango expuesto es denominado la zona de peligro.

ClasIfIcacIón de las bacterIas según la temperatura:

Bacterias mesófilas.- Amantes de temperaturas medias, crecen muy bien en el rango de 5-63°C.
Bacterias termófilas.- Amantes de temperaturas altas, crecen muy bien en el rango de 35-80°C
Bacterias Psicrófilas.- Amantes de ambiente fresco.
Bacterias Criófilas.- Amantes del frío, estas bacterias pueden crecer en temperaturas de -8°C

9
3.- AcIdez y PH.- Jhons (2000) recalca que los ácidos son efectivos para inhibir el crecimiento bacteriano, más no para
eliminarlos. La acidez se mide en escala de PH "POTENC/AL H/DRÓGENO". La escala del PH se mide hasta el nivel 14

siendo lo siguiente:

PH7=NEUTRO.
PH < 7= PRESENCIA DE ÁCIDOS.
PH>7= PRESENCIA DE ALCALINOS.

4. ActIvIdad de agua.- Jhons (2000) resalta que la actividad de agua hace referencia al agua disponible en un alimento
para el crecimiento bacteriano. La actividad de agua se define como:

AW= La presión de vapor de agua en el alimento

La presión de vapor de agua pura.

La fracción va a variar desde cero cuando el alimento no contiene nada de agua hasta 1 cuando el alimento es el agua
pura. Las bacterias prefieren actividades de agua de AW 0.99; por lo general no crecen en factores inferiores a AW 0.95

5. AIre y Oxígeno.- Jhons (2000) afirma que según la utilización de oxígeno las bacterias patógenas se clasifican en :

BACTERIAS AEROBIAS.- Son aquellas bacterias que precisan oxígeno para crecer.
BACTERIAS ANAEROBIAS OBLIGADAS.- Bacterias que son incapaces en crecer en presencia de oxígeno.
BACTERIAS ANAEROBIAS FACULTATIVAS.- Crecen en presencia como en ausencia de oxígeno, las bacterias no se
ven afectadas ni por su presencia ni ausencia.

6.- Compuestos QuímIcos.- Ciertos compuestos químicos como el nitrito sódico, nitrato potásico, sulfitos, sorbatos y
propianatos inhiben el crecimiento de bacterias pero no las eliminan.

Recuperado: 1810812014 econcIentIza.blogspot.com

10
ACTIVIDAD N°2: CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.

Instrucciones: Desarrollar las siguientes preguntas del siguiente caso práctico:

CASO:
Una lata de carne es abierta a las 10:00 de la mañana usando un abrelatas. El abrelatas no es lavado y un día más tarde
a las 10:00 de la mañana es usado para abrir otra lata de carne. Esta lata no se emplea inmediatamente. Su contenido
de vuelca sobre un recipiente limpio y se mantiene a la temperatura de la cocina hasta las 6:00 de la tarde. Entonces se
usa para preparar una ensalada. Los invitados comen la ensalada y enferman.

1. ¿De dónde procedían las bacterias contaminantes en primer lugar?

2. ¿Cuándo experimentaron dichas bacterias su primera fase de intervalo?

3. ¿Cuándo se produjo con mayor probabilidad el crecimiento exponencial?

4. ¿Por qué fue transferido el alimento enlatado a un recipiente limpio?

11
 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS.

Recuperado: 18/08/2014 blog.casapia.com

Salas (2013) afirma que es el tiempo que tarda un alimento en degradarse perdiendo sus propiedades
organolépticas y nutricionales, se lo conoce también como caducidad.

DIAGRAMA N°4. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL.

SEMIPERECEDERO
NO PERECEDERO.
PERECEDEROS

Son aquellos
Son aquellos que alimentos que
empiezan una Son aquellos que poseen un tiempo
Elaborado por: Pazmiño. K. 2014
degradación rápida están exentos de de vida útil mayor
agentes como la deterioro por más a 90 días y su
temperatura, tiempo. Tiempo de deterioro se debe a
humedad son vida útil estimado de otros factores
determinantes para hasta 90 días. como:
su deterioro. contaminación
repentina.
1
2
ACTIVIDAD N°3.- CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS.

INSTRUCCIONES: Colocar junto a cada alimento una X si el alimento es perecedero, semiperecedero ó no

perecedero.
ALIMENTO PERECEDERO SEMIPERECEDERO NO PERECEDERO.
Garbanzo
Salsa de tomate
Sal
Aceite
Frutas
Leche
Carnes
Alimentos enlatados.

DIAGRAMA N°5.- CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL GRADO DE PROCESAMIENTO.

SIN ELABORAR-
PROCESADO.
BRUTO

SEMIPROCESADO.

Alimento que ha
pasado por un
proceso de
tecnología y se
encuentra listo
para el consumo.
Todos los
conceptos
dependen del
proceso en que se
encuentre el
alimento dentro
de la cadena
alimenticia.

Alimento que viene

 Alimento que ha
iniciado su
proceso de
elaboración pero
no lo ha
finalizado del
todo necesita un
previo
tratamiento para
consumirse

Elaborado por: Pazmiño. K. 2014

13
DIAGRAMA N°6.- CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CAMBIOS Ó ALTERACIÓN EN SU VALOR
NUTRICIONAL.

ADULTERADO. FALSIFICADO ALTERADO CONTAMINADO DETERIORADO

Fuente: Codex Alimentarius 2012.

Alimento con
Forma capacidad de Causas no
1.Adulterado.- El hombre es el responsable provocadas Forma Aquel
premeditada. inducirde adulterar los alimentos, los adultera con fines económicos
a error y lo realiza de
deliberadamente. accidental alimento que
manera premeditada. Fines al
contiene: ha sufrido un
fraudulentos. consumidor.
Pierde valor bacterias, golpe/abollad
2.FalsIfIcado.-Modificación
El hombre falsifica los alimentos,
Su con fines económicos, lo realiza
nutricional. de manera premeditada, estos
ura/producto
del producto. virus,
alimentos son capaces de inducir a errorcomposición
al consumidor pues sus etiquetas son similares al producto original. envejecido
No inocuo. parásitos,
no potencialment
sustancias
3.Alterado.- Un alimento llega alterarse por causasa naturales, el
corresponde e peligroso
Nohombre
apto para noelinterviene en químicas
la alteración
u de alimentos.
la declarada o para el
Las propiedades físicas, químicas o biológicas pueden llegar a causar consumo. objetos
alteraciones en las características organolépticas
anunciada. consumidor.
extraños.
del producto.

4.ContamInado.- Los alimentos se contaminan por causas físicas, químicas o biológicas lo que provoca que el alimento
no sea apto para el consumo.

5.DeterIorado.- Un alimento es deteriorado cuando ha sufrido un golpe/abolladura que provoca el envejecimiento del
producto y lo hace no apto para el consumo humano.

14
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Recuperado: 14/08/14 http://campylobacterbloghigiene.blogspot.com/

Martínez (2012) afirma que las enfermedades transmitidas por los alimentos ( ETAS) son enfermedades que
tienen su origen en microorganismos patógenos que llegan al alimento, compuestos químicos o contaminaciones
biológicas, la mayoría de estas enfermedades como su nombre lo señala son transmitidas a partir del agua o alimentos
que afectan a la salud del consumidor.

Se distinguen cuatro tipos de ETA:

15

> Las infecciones alimentarias.

> Las infestaciones alimentarias.
> Las intoxicaciones alimentarias. >
Las toxiinfecciones alimentarias.
 Martínez (2012) menciona que las InfeccIones alImentarIas aparecen cuando se ingieren alimentos que
contienen microorganismos patógenos, los mismos causan lesiones a los tejidos del organismo, es decir, existe una
invasión por los gérmenes como virus, bacterias o parásitos, sus productos (toxinas) o ambos a la vez. En cambio una
InfestacIón alimentaria el parásito vive a costa del huésped. La diferencia entre las dos radica en que en la InfeccIón los
microorganismos tienen como objetivo la reproducción en el organismo infectado, en la InfestacIón no hay
reproducción únicamente el parásito se alimenta, vive a costa de un huésped.

Señala además Martínez que otro tipo de ETA consiste en una IntoxIcacIón, que radica en el resultado de
ingerir alimentos que contienen toxinas producidas durante el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, es
decir la ingestión de toxinas, venenos, mohos o algas que están presentes en el alimento, cabe recalcar que las
toxIInfeccIones alimentarias son la combinación de una intoxicación junto con una infestación, es decir, se consume
alimentos con microorganismos patógenos, que después producen el desarrollo de toxinas en el organismo.

Existe población en grupo de riesgo como niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas
inmunodeprimidas, enfermos crónicos con trasplante en estos casos una ETA podría causar daños potenciales al
consumidor incluso la muerte.

Recuperado: 18/08/14 consumidoresarg.org.ar

16
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
TIPOS DE BACTERIA PATÓGENA ENFERMEDA ALIMENTOS PERÍODO DE SÍNTOMAS TEMPERATURA DESTRUCCIÓN
ENFERMEDADES D IMPLICADOS INCUBACIÓN IDEAL DE
DE CRECIMIENTO
TRANSMISION
ALIMENTARIA
Infección Salmonella Salmonelosis Huevos crudos/carne de 24-48 Fiebre 38C Temperatura de
ave/carne y productos HORA Vómitos 65C durante 30
cárnicos/leche y leche en S Dolores minutos.
polvo abdominales
Diarrea

Infección Listeria Monocytogenes Listeriosis Productos lácteos 4-21 DÍAS Síntomas 35-37-1C Cocinar hasta
Carnes y pescados similares a emitir vapor.
crudos o mal cocidos la gripe
Verduras y hortalizas Puede
crudas provocar

Mariscos crudos abortos,

Patés de elaboración meningitis,

casera septicemia

Infección Campylobacterjejuni Campilobacte Aves crudas o mal 1-2 días Fiebre 42C Cocción el calor
riosis cocidas diarrea destruye
Leche no pasteurizada Artritis totalmente el
Agua contaminada Meningitis microorganismo.
Infecciones
intestinales
Virus Hepatitis A Hepatitis A Alimentos o agua con Higiene en el
contacto con las hogar
deposiciones de otro
enfermo infectado

Infestación Anisakis Zoonosis Pescado crudo de las Alteraciones Congelación a

especies arenque, digestivas temperatura de
caballa, espadín y -20C o inferior
salmón durante al

menos 24 horas
(industrial)

-20C durante 7
días (

doméstico)

Cocción hasta
17en toda la
60C
pieza.
Infestación Trichinella Spiralis Zoonosis Cerdo,osos,zorro,jabalí,r Diarrea, Cocción
ata dolor completa.
Caballo y león muscular y Congelación de
 articular, la carne bajo
malestar cero durante 3 a
abdominal, 4 semanas.
cólicos y
fiebre
Intoxicación Clostridium Botulinum Intoxicación Botes de conserva Dolor de 35 C Cocción a 121 C
alimentaria Productos cárnicos cabeza, para matar la
Alimentos caseros vértigo bacteria y a 80 C
enlatados que no han Trastornos durante 30
sido esterilizados de la visión minutos para
Jamón serrano mal yvoz eliminar la
curado Parálisis toxina.
muscular
puede

causar la
muerte

Intoxicación Sthappylococcus Intoxicación Productos de pastelería 1-6 horas Náuseas

Aureus Huevos
Leche

Carne

Elaborado por: PazmIño. 2014

18
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Manos.

Recuperado:13/08/14 http://www.1001consejos.com/el-mejor-tratamiento-para-manos/

Johns (2000) afirma que las manos establecen contacto frecuente con los alimentos y son el principal vehículo
de contaminación ya que las mismas transmiten bacterias hacia los alimentos. El número de bacterias se podría reducir
tomando en cuenta lo siguiente:

> Limpieza visible, eliminar todo material que indique contaminación.

> Las uñas de los dedos se mantendrán siempre cortas, sin esmalte, no se utilizarán uñas postizas. Se estimulará
el uso de cepillo de uñas, el cepillo de uñas será de polipropileno o nilón, no de madera y cerdas. Serán
hervidos de forma ocasional y se mantendrán en una solución desinfectante, cuando no sean utilizados, sino
se siguen estas recomendaciones los cepillos de uñas serán portadores de elevados niveles de contaminación.

> No se llevarán adornos, anillos (ni el de boda), relojes, pulseras, ni colgantes ya que tienden a acumular
bacterias que provienen de la piel y contaminar los alimentos.
19

Incluso con las uñas y manos limpias se pide al personal que manipule lo menos posible los alimentos, las
 Maronna (2009) menciona que el lavado de manos debe realizarse en las siguientes situaciones:

> Después de utilizar el inodoro y otra vez, cuando entran a su área de trabajo (doble lavado de manos).
> Después de manejar cualquier tipo de alimentos crudos.
> Después de fumar, comer, o beber (doble lavado de manos).
> Después de sonarse (la nariz) (doble lavado de manos).
> Después de manejar platos sucios.
> Después de tocar o entrar en contacto con la basura.
> Después de limpiar o utilizar otros materiales tóxicos y químicos.
> Antes de comenzar a trabajar.
> Antes de ponerse guantes.
> Después de tocarse cualquier parte del cuerpo.
> Después de realizar labores de limpieza.

Las mismas directrices se aplicarán en la manipulación de alimentos en talleres de gastronomía de la

Universidad de las Américas.

Se recomienda lavarse las manos cada treinta minutos, se debe realizar un lavado íntegro con abundante
agua tibia que permita que los poros se abran y la suciedad salga al exterior; al igual que jabón líquido, no se utilizará
jabón de barra ya que permite que las bacterias se acumulen en el mismo, además que siempre se secarán las manos
con toallas de un solo uso.

Ávila (2013) indica la secuencia correcta del lavado de manos:

1. Mojarse las manos hasta la altura de los codos.

2. Aplicar jabón y frotar vigorosamente hasta los codos.
3. Cepillarse debajo de las uñas y entre los dedos, palma y dorso de las manos, hasta los codos, 20 segundos por mano.
4.-Enjuagarse las manos hasta los codos.

5.-Secarse con toallas de papel de un solo uso.

6.-Antes de tirar la toalla en el basurero, cerrar la llave no tocarla con las manos.
7.-Por último colocarse desinfectante de manos.

20
Otras regIones corporales.

Recuperado: 13/08/14 http://www.blogcirugiaestetica.com/2013/12/vistiendose-para-la-cirugia.html

Johns (2000) afirma que los antebrazos es casi tan probable que toquen los alimentos al igual que las manos,
los manipuladores muchas veces cargan utensilios que tienen contacto con el cuello y otras partes del cuerpo. Se
recomienda por lo tanto utilizar ropa adecuada. Los cosméticos colocados en cara y manos pueden desprender polvo,
escamas que caen sobre alimentos y utensilios. Las pestañas postizas podrían caerse. El perfume puede conferir olor a
los alimentos y utensilios. Lo mismo resulta cuando se utiliza jabones perfumados y cremas de manos.

Por lo tanto se prohíbe utilizar lo antes mencionado en talleres de gastronomía de la Universidad de las
Américas para manipuladores de alimentos, a excepción del personal de servicio que puede aplicarse maquillaje con
cuidado y moderación.

Cabello.

Recuperado: 13/08/14 www.americansafety.com.mx

21
 g2,96 T=000W :%9&7,9* E'% %< &*F%<<, 2':*9, %6 (,)3*+,) +% '9* F*&3%)7* <<*:*+* ^32*((D<,&,&&'6 *')%'6 N
,)7879*)7* +% <* (7%<N %63*6 F*&3%)7*6 ('%+%9 &*%) 6,F)% <,6 *<7:%93,6 :%+7*93% %< &*F%<<, K <* &*6(*5

X'*9+, %9&,93)*:,6 '9 &*F%<<, %9 '9* ()%(*)*&7K9 9, 6,<, ,&'))% '9* &,93*:79*&7K9 JQ67&* 679, 3*:F7Y9 '9*
&,93*:79*&7K9 F7,<K87&*t <*6 +,6 6% (),+'&%9 *< :76:, 37%:(,5 _*:F7Y9 (,+)Q*9 &*%) %9 ()%(*)*&7,9%6 *+,)9,6 +%< &*F
%<<,N (%79%3*6 D 2,)E'7<<*65 e,) <, 3*93, 6% )%&,:7%9+* &,<,&*)6% '9 8,)), N :*<<* K )%+7<<* E'% &'F)* *+%&'*+*:%93% %<
&*F%<<, 79&<'6, E'% &'F)* <*6 ,)%A*6 (*)* %H73*) &'*<E'7%) 37(, +% &,93*:79*&7K9 N *+7&7,9*< 6% )%&,:7%9+* <*H*) %< &*F
%<<, +7*)7*:%93%N 9, )*6&*)6% <* &*F%G* :7%93)*6 6% 3)*F*A* N %< *A'63% +%< &*F%<<, , (%79*) %< :76:, 6,<, 6% <, (,+)C )
%*<7G*) %9 <*6 G,9*6 +% *6%, D :,:%93,6 +% +%6&*96,5 \, 6% (%):737)C E'% :*97('<%9 *<7:%93,6 * <,6 79+7H7+',6 &,9
<<*8*6 %9 <* &*F%G* , %9J%):%+*+%6 %9 %< &'%), &*F%<<'+,5

Nariz, boca y orejas.

$%&'(%)*+,- ."/01/.# 233(-//4445:*h),H7)3'*<5&,:/:%+7*/&*3*<,8/(),+'&3/&*&2%/=/7:*8%/@+Jf1%*F""L=L+01+?%LJF1+=f."?%@L/"/?/"?"..? >0.5A(8

g2,96 T=000W :%9&7,9* E'% <* 9*)7GN F,&* D ,)%A*6 6% %9&'%93)*9 (%):*9%93%:%93% &*<7%93%6 D 2P:%+*6
67%9+, *<F%)8'% (*)* %< &)%&7:7%93, +% F*&3%)7*65

B6 &,:P9 E'% <*6 F*&3%)7*6 6% 3)*96:73*9 * <,6 *<7:%93,6 *< 3,6%) N %63,)9'+*) , %6&'(7) D :%+7*93% &,93*&3,
:*9'*< T&'*9+, %< :*97('<*+,) 6% 2')8* <* 9*)7G D ,)%A*6W5 ^% )%E'7%)% %H73*) 2CF73,6 E'% (%):73*9 %< +
&,93*&3, %
:*9,6 &,9 <* F,&* (,) %A%:(<,- J':*)N :*637&*) &27&<% D &,:%) :7%93)*6 6% 3)*F*A* N &'*9+, 6% +%6%% (),F*) <*

==
()%(*)*&7K9 6% <, (,+)C )%*<7G*) :%+7*93% '9* &'&2*)* (%E'%I* +%6%&2*F<% K +% *&%), 79,O7+*F<% E'% 6% :*93%9+)C %9
'9* 6,<'&7K9 +%679J%&3*93% 9'9&* 6% (),F*)C *<7:%93,6 &,9 <,6 +%+,65
 Cuando el manipulador desee sonarse la nariz podrá realizarlo únicamente en las zonas de aseo, con papel de
un solo uso y deberá lavarse las manos posteriormente.

Los manipuladores de alimentos deberán evitar frotarse los ojos o utilizar cosméticos oculares durante el
trabajo. No se permitirá ningún manipulador con ojos irritados, llorosos ó con secreciones.

UnIforme y ropa protectora.

Calzado.

Recuperado: 13/08/14 www.lacestadelcalzado.com

"El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse

separado de la ropa de calle" (Marrero. 2007. p 25.).

Los zapatos para la manipulación de alimentos serán robustos, impermeables y cómodos de llevar. No se
llevarán fuera del área de procesado de los alimentos.

La misma recomendación se aplicará para la manipulación de alimentos en los talleres de gastronomía de la

Universidad de las Américas.

23
Mandiles.

Recuperado: 13/08/14 http://www.uniformesmexico.mx/batas_medicas

Jhons (2000) menciona que los manipuladores de alimentos deberán colocarse mandiles sobre el uniforme
cuando la actividad que se vaya a realizar implique una contaminación crítica, el mandil deberá ser de color claro
idealmente impermeable. Los mandiles de un solo uso son eficaces siempre y cuando no se rompan durante su empleo.

En caso de limpieza y desinfección profunda de talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas se

utilizará mandiles de colores claros para la actividad asignada.

Guantes.

Recuperado: 13/08/14www.guantesdenitrilo.com

24
 Los guantes de nitrilo son precisos para la manipulación de alimentos ya que poseen un material más
resistente, son fáciles de lavar, limpiar, esterilizar y menos alérgicos que el látex. Los guantes serán generalmente de
color claro y fáciles de llevar y se utilizarán únicamente para las siguientes actividades.

> Manipulación de alimentos cocidos, desinfectados, listos para el consumo.

> Cuando el manipulador contenga alguna herida en sus manos. Deberá utilizar los guantes durante toda la
manipulación y cambiarse los mismos cada 4 horas o si el mismo ha sufrido alguna rotura. Cada treinta
minutos se lavará las manos con los guantes puestos.

> No se recomienda utilizar guantes en labores de limpieza, mise en place, frituras.

Se recomienda utilizar correctamente los guantes desechables caso contrario podrían llegar a ser un potencial
riesgo de contaminación para el manipulador. Recordar además que el talco empleado para lubricar los guantes de
látex ó nitrilo no debe ser perfumado. Se almacenarán los guantes en lugares limpios, secos y carentes de polvo, serán
eliminados todos los pares rotos o desgarrados. El hecho de utilizar guantes desechables no escatima que el
manipulador deba lavarse las manos correctamente y con la frecuencia debida.

En los talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas se recomienda lavarse correctamente las
manos cada 30 minutos, utilizar guantes de latex en el momento y para la actividad correcta o utilizar pinzas con el fin
de que las manos no tengan contacto directo con los alimentos.

Tapaboca.

Recuperado: 13/08/14 www.makrovirtual.com

25

Food Savety Innovation (2000) afirma existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que
contiene la boca las cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas
pueden ser patógenas. El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir tanto
la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo. Se debe recordar que el uso de tapaboca también llamado
cubreboca no es obligatorio en los talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas pero si es recomendable
utilizarlo cuando se manipula productos microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos
para consumir y sobretodo en caso de enfermedad para evitar un posible riesgo al consumidor. A continuación se
exponen las recomendaciones para el uso de tapaboca.

> Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.

> No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
> Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
> Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo pero bien sujetado.
> Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
> Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar, debe lavarse las manos y
sanitizarlas.

> El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.

> Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
> Aun cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la boca y nariz con un pañuelo
o con el ángulo interno del codo.

> Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario, si el mismo se rompa ó se encuentra sucio.
> En caso de que el cubreboca se coloque en cabeza o cuello debe ser eliminado, los únicos que se pueden lavar
y reutilizar son aquellos asignados para uso múltiple no los desechables.

Proceso de lImpIeza y desInfeccIón.

Recuperado: 13/08/14 http://proyectocarnicossena.blogspot.com/2010/07/conoce-nuestro-proceso.html

26
 Johns (2000) enfatiza en
que los procesos de limpieza de los
establecimientos, vajilla y utensilios en
general, poseen tres etapas básicas
que son:

1.LImpIeza prelImInar.- Eliminar el material objetable, mediante la utilización de escobas, esponjas, trapeadores, etc.
2.Detergente + Enjuague.- Realizar la solución detergente y pasar al aclarado que consiste en utilizar agua en
pequeñas cantidades varias veces para eliminar restos del detergente.

3.DesInfectante.- Es fundamental para destruir a las bacterias que sobreviven al proceso de limpieza. La desinfección se
puede realizar mediante agua caliente (85°C) ideal para ser utilizada en menaje o mediante la utilización de
químicos. En los talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas se utilizará cloro al 7% para la realización de
soluciones desinfectantes tomando en cuenta la siguiente tabla:

Tabla 1.- Cantidad de Cloro y Agua para Elaboración de Soluciones Desinfectantes en Talleres de
Gastronomía de Universidad de las Américas.

MATERIAL. P.P.M CLORO 5% AGUA.

Mesones y UtensIlIos 50-100 IDEAL: 60 1.2 mi 1 LITRO
menores
SolucIón desInfectantes para 60 1.2 mi 1 LITRO
cepIllo de uñas
Frutas y Verduras 5-20 5 ( 0.1 mi) 1 LITRO
20 ( 0.0.4 mi)
Carnes 20-50 20 ( 0.4 mi) 1 LITRO
EquIpos mayores 100-200 100 (2 mi) 1 LITRO
200 (4 mi)
Tablas de pIcar blanqueado. 100 2 mi 1 LITRO
Tablas de pIcar desInfeccIón 20 0.4 mi 1 LITRO
frecuente.
Fuente: Pazmiño (2014).

27
Lavado de platos manual.

Recuperado: 18/08/2014 www.gemabe.com

Johns (2000) menciona que para lavar manualmente los platos de forma adecuada se precisan fregaderos,
esponjas, cepillos de nilón o polipropileno y guantes.

El procedimiento que se aplicará en los talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas en el

siguiente:

1. Eliminar los restos de alimentos de los platos.

2. Frotar la vajilla y cubiertos con una esponja en el primer fregadero, que contendrá una solución detergente 1:100
aproximadamente en agua caliente para lavado manual (50-55°C).

3. Aclarar toda la vajilla y cubiertos en el segundo fregadero, eliminando totalmente los restos de detergente con
abundante agua potable.

4. El tercer fregadero contendrá una solución desinfectante con 60 ppm de cloro, los artículos permanecerán en
inmersión durante 1 minuto como mínimo.

5. Por último se deja secar la vajilla y cubiertos al ambiente si se necesita utilizar en ese momento el menaje se utiliza
una toalla de un solo uso para secar vajilla y cubiertos.

28
ContamInacIón Cruzada.

Recuperado: 13/08/14 http://www.egap.edu.pe/wp-content/uploads/2013/11/Tips-de-cocina-1.jpg

Barrero (2013) afirma que aparte de una contaminación física en la cual un cuerpo extraño se encuentra en un
alimento, una contaminación biológica considerada una de las más peligrosas debido a que los microorganismos no se
los puede observar y contaminación química que es la presencia de químicos, fertilizantes, plaguicidas en alimentos
existe una contaminación cruzada que es el paso de contaminantes a los alimentos se puede dar de diferentes
maneras:

~ Mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en
los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud).

~ También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de
corte, cuchillo para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.
~ Muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se
contaminen, existiendo una transmisión de microorganismos hacia alimentos, superficies repercutiendo en la salud de
los consumidores.

Para evitar la contaminación cruzada en la industria alimenticia se utiliza tablas de diferentes colores:

29

Martínez (2012) afirma que se han establecido colores para las diferentes tablas con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Tabla N°2.- Colores de las Diferentes Tablas de Corte para Evitarla Contaminación Cruzada.

COLOR USO

AZUL PESCADO CRUDO

ROJO CARNE CRUDA

VERDE FRUTAS Y VEGETALES CRUDOS SIN

DESINFECTAR

AMARILLO CARNE Ó PESCADO COCIDO

BLANCO PAN Y PRODUCTOS LÁCTEOS

MARRÓN VEGETALES Y FRUTAS COCIDAS

Y DESINFECTADOS.

Martínez (2012).

Martínez (2012) señala que en la industria para evitar la contaminación cruzada se utilizan cuchillos con
colores de mangos diferentes según su uso.

Tabla N°3.- Colores de Mangos de Cuchillos Según su Uso para Evitarla Contaminación Cruzada.
COLOR USO
ROJO CARNE
AMARILLO ALIMENTO COCIDO
AZUL PESCADO
VERDE VERDURAS Y FRUTAS
BLANCO PASTELERÍA
NEGRO MULTIUSOS
MARRÓN VERDURAS Y FRUTAS DESINFECTADAS
Martínez (2012)

En los talleres de gastronomía de la Universidad de las Américas se aplicará los colores de las tablas para evitar
30

la contaminación cruzada con excepción de la tabla azul en su lugar se utilizará tabla de color rojo con su debida
limpieza y desinfección.
 Servsafe (2012) afirma que los alimentos deben almacenarse en áreas limpias y secas donde se prevenga la
contaminación cruzada.

> Los alimentos deben almacenarse lejos de las paredes, con 15 centímetros de separación con el suelo.
> Almacene alimentos en recipientes adecuados para alimentos, previamente limpios y sanitizados.
> Use recipientes a prueba de goteo, que se puedan tapar o sellar.
> Nunca utilice envases vacíos donde previamente se encontraba algún químico para almacenar alimentos.
> Almacene servilletas y manteles sucios alejados de los alimentos.
> Limpie las bandejas con frecuencia.
> No coloque ningún alimento crítico al ambiente, los alimentos críticos necesitan de refrigeración para evitar
posibles enfermedades transmitidas por alimentos.

Para refrigeradores caseros se aconseja colocar los alimentos de la siguiente manera:

> Parte superior muy fría (2C) los cocinados y productos listos para consumir. En esta estantería se puede
almacenar los huevos en la misma cubeta (temperatura ideal de conservación del huevo 0-2°C)

> Parte central temperatura media (4-5C), productos lácteos y envasados.

> Parte inferior menos fría (8C) los crudos como aves, carnes y pescados que van a ser descongelados.
> Cajones de abajo (10C) frutas y verduras sueltas sino emanan olores fuertes que puedan contaminar a otros
alimentos o bolsas agujereadas.

> Anaqueles de la puerta, los menos fríos (10-15C) productos que requieren refrigeración ligera, como
refrescos, salsas, mermeladas, mantequilla, conservas.

En el caso de refrigeradores industriales lo único que cambiaría es lo siguiente:

> En la tercera estantería contando de arriba hacia abajo se colocarán las frutas y vegetales sueltas sino emanan
olores fuertes que puedan contaminar a otros productos o en bolsas agujereadas.

> En la última estantería se colocará el producto en descongelación.

31
 Los refrigeradores industriales carecen de cajones es por ello; que se procederá a colocar de la manera antes
expuesta.

Recuperado: 13/08/14 http://cultivateycome.wordpress.com/2012/10/04/consejos-para-ordenar-tu-frigorifico/

Recuperado:18/08/2014 www.tor-rey.com

32
STEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Ducar (2010) afirma que el concepto del análisis de riesgo se refiere a un planteamiento sistemático de
identificación, valoración y control de los riesgos. La aplicación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria
implica un trabajo continuo de un equipo multidisciplinario. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena
alimentaria desde la producción, procesado, transporte y comercialización hasta la utilización final en los
establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. La aplicación de un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria logra posicionar a la empresa en un nivel alto de calidad alimentaria, reduciendo los costos de
daño de producto, enfermedades al consumidor y aumentando la producción.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS Y COMPONENTES DEL SISTEMA.

1.AnálIsIs de RIesgos.- Identificación de riesgos, peligros, la valoración y magnitud de la gravedad. Un peligro ó riesgo
hace referencia a la contaminación inaceptable que influye en la inocuidad del alimento. Lo realiza un especialista en el
producto, proceso e higiene del mismo.

2.ValoracIón del rIesgo.- El análisis de riesgos debe ser cualitativo para que llegue a ser significativo , se deben
responder preguntas que se relacionen con la magnitud del riesgo, las respuestas a estas preguntas determinarán la
magnitud del riesgo.

3.DetermInacIón de los puntos crítIcos de control (PCC).- Un punto crítico de control constituye una etapa, un
procedimiento donde puede ejercerse un control y se previene un riesgo ó peligro.

4.EspecIfIcacIón de los crIterIos.- Son los límites especificados de características de naturaleza física (tiempo y
temperatura), química (sal/ácido acético) o biológica (análisis sensorial o microbiológico).

5.EstablecImIento y aplIcacIón de procedImIentos para comprobar que cada PCC a controlar funcIona
correctamente.- La monItorIzacIón es averiguar que el proceso establecido por la empresa se está cumpliendo
correctamente y se halla bajo control. Se refiere a todos los procedimientos de comprobación o vigilancias
seleccionadas deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control.

6.AplIcacIón de la accIón correctIva.- Cuando un PCC no se encuentra bajo control se aplica la acción necesaria para que
a futuro no existe la misma desviación del sistema.

33
7.- VerIfIcacIón ó confIrmacIón.- Información que asegure que el sistema funciona correctamente.

Elaborado por: Arteaga. D. 2014.

3
4
ACTIVIDADES AUTÓNOMAS.

PRIMERA UNIDAD. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

Tarea autónoma: Leer artículos sobre los peores accidentes de contaminación de alimentos. Colocar un resumen y
explicarlo en clase.

35
Fecha de entrega: SIguIente clase.
SEGUNDA UNIDAD. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
TEMA: Enfermedades Transmitidas por alimentos.

Tarea autónoma: Video sobre Enfermedades Transmitidas por alimentos, luego de la transmisión del video responder
las siguientes preguntas:

BIblIografía LINK VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=7lMJOBLeEQE

1.¿Qué es una zoonosIs?

2.¿ExplIque cómo podría suceder una contamInacIón físIca en cocIna?

3.¿Cuáles son los alImentos más propensos a alterarse?

4.¿Cuál es el síntoma característIco que se presenta en una Enfermedad TransmItIda por AlImentos?

5.¿Cuál es la temperatura de refrIgeracIón y congelacIón?

Fecha de entrega: SIguIente clase.

36
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

ActIvIdad: Visita a talleres de cocina, para la visita a los talleres de cocina se debe llevar el siguiente material:

> Taza medidora.

> Jeringuilla de 5 ml.
> Waypall rojo, azul, verde.
> 2 tazas medidoras de 1 litro.
> 1 detergente líquido para lavado de menaje.
> Cloro.
> Mandil blanco de protección personal.
> Cepillo de uñas con recipiente apto para el mismo.
En los talleres se preparará soluciones desinfectantes, se realizará soluciones para desinfección de frutas, vegetales,
mesones, tablas de picar, carnes, etc. Cada estudiante realizará su solución desinfectante en 10 minutos para conocer
la destreza del mismo se evaluará lo siguiente:
ACTIVIDAD A EVALUAR. PUNTAJE DE EVALUACIÓN.
Lavado de manos. 2 PUNTOS.

Uniforme en perfecto estado. 2 PUNTOS.

Calculo de solución desinfectante. 3 PUNTOS.
Realización de solución desinfectante 3 PUNTOS.
en la práctica.
Orden del puesto de trabajo. 1 PUNTO.

ActIvIdad: Visita a un restaurante con el fin de conocer las buenas prácticas de manufactura que aplican. Entregar
informe detallado de lo que observaron.

Fecha: SIguIente clase de la vIsIta.

37
EJERCICIOS DE SOLUCIONES DESINFECTANTES.
1.- Calcular 1 lItro de solucIón desInfectante para desInfeccIón de:

Mesones.

FrutIllas y Lechuga.

Pescado para preparacIón de cevIche peruano.

DesInfeccIón de tablas.

Tomar en cuenta que el prIncIpIo actIvo del cloro se encuentra al 5%.

Fecha de entrega: SIguIente clase.

 SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
ActIvIdad: DIseñar un dIagrama de
flujo de pasteles rellenos de nata.
IdentIfIcar todos los posIbles
rIesgos y determInar límItes crítIcos.

Fecha de entrega: SIguIente clase.

ACTIVIDADES GRUPALES.

TEMA: CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS.

Trabajo grupal: Formar grupos de 5 personas cada grupo debe traer el siguiente material:

Cartulina.

Marcadores de colores.

Revistas con fotografías sobre alimentos.

Tijeras y goma.

ActIvIdad.- Diseñar un diagrama con fotografías explicativas sobre la clasificación de alimentos, cada grupo debe
exponer la clasificación asignada de una manera dinámica con ejemplos innovadores. Realizar un resumen de la
clasificación de alimentos.

40
Fecha de presentacIón: SIguIente clase.

TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Trabajo grupal: Formar grupos de cuatro personas y visitar 5 locales de comida rápida, después de la observación llenar
el siguiente cuadro:

NORMAS QUE APLICA EL PERSONAL QUE EXPENDE ALIMENTOS.

Local:

LocalIzacIón:

Hora de vIsIta:
El personal utiliza cofia. Utilización de guantes El uniforme es íntegro. Existe agua potable y un Aplica buenos hábitos al Existe contaminación
desechables ó pinzas para lavado de manos constante. manipular alimentos ( no física/química/biológica/cruzada
manipular alimentos. mastica chicle/no tose ni explicar cómo se podría
estornuda sobre ocasionar.
alimentos)

41
Fecha de entrega: SIguIente clase de la vIsIta.

TEMA: CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.

ActIvIdad: Realizar la siguiente actividad en parejas.

Una receta típica para el plato alemán " sauerbraten" consiste en el adobo de una pieza de falda de vacuno de 1.35 Kg

en una mezcla de 1:1 de vinagre y agua durante una semana.

PREGUNTA:

¿El procedImIento que se realIza es seguro? DIscutIr en parejas.

Fecha de entrega: SIguIente clase.

42
ANEXOS.
LOS PEORES ERRORES DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

Autor Link: JBest Health Science Degree Guide]

Nos hemos retirado tanto de la manera en la cual nuestra comida es producida y confiamos tanto en las empresas que
la producen que a lo largo de los años hemos sido testigos de casos de millones de muertes innecesarias causadas por
errores humanos o peor negligencia por parte de productores alimenticio.
Les presentamos una lista de los peores 10 casos en los cuales por descuido u otra situación millones de personas
enfermaron, fueron envenenadas y hasta murieron como consecuencia de ingerir alimentos supuestamente nutritivos.

10. Síndrome de AceIte TóxIco España

—

En 1981 se empezaron a reportar casos de una infección pulmonar y sistema inmune debilitado a causa de consumir un
aceite para cocina tóxico. El aceite industrial de bajo costo "Colza" importado d e Francia fue vendido por comerciantes
ambulantes cómo aceite de oliva barato en España. El caso ganó notoriedad al ser asociado con teorías conspirativas ya
que la enfermedad era resistente a antibióticos y causó la muerte de más de 600 personas.
El gobierno Español ofreció aceite de oliva gratuito a cambio del aceite nocivo para intentar controlar la situación.

9. Cerveza contamInada con arsénIco Inglaterra

—

En 1900 una extraña epidemia se reportó primero en las zonas industriales de Manchester y Liverpool, después casos
se empezaron a reportar en otras zonas de Inglaterra. Los síntomas reportados por bebedores casuales y moderados
eran similares a los generalmente asociados con alcohólicos; dolores estomacales, pigmentación de la piel, habilidades
motoras y reflejos dañados.
La fuente de la contaminación fue la azúcar utilizada por más de 100 cervecerías, esta había sido hecha con ácido
sulfúrico contaminado con arsénico. En total, 70 personas murieron y 6,000 fueron afectadas. Consecuentemente las
cervecerías tuvieron que deshacerse de la cerveza dañada.

8. El desastre de los granos contamInados Irak

—

En 1971 un grano contaminado por un fungicida con mercurio resultó en la muerte de más de 650 personas. El grano
había sido importado de Estados Unidos y México pero había sido tratado para ser plantado, no comido.
Debido al etiquetado en lenguajes extranjeros, iraquíes rurales lo consumieron y enfermaron, los síntomas eran
devastadores: perdida de sensación en la piel, ceguera, mala coordinación física e incluso daño cerebral. La
Organización Mundial de alimentos seguía investigando el incidente en el 2002.

7. Maíz contamInado con AflatoxInas Kenya

—

En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron fallas renales a causa de maíz con afltatoxinas. Las
aflatoxinas son producidas por un hongo conocido como A. Flavus, que se da cuando altos niveles de humedad se dan
en el medio ambiente. El maíz se infectó por malas técnicas de almacenamiento después de lluvias fuertes antes de la
época de sembrado. Un incidente similar se dio en el 2010 que llevó a tirar 2.3 millones de bolsas del grano.
Cómo respuesta al problema, científicos desarrollaron un método barato para deshacerse del hongo, al introducir una
cepa no-dañina del hongo A. flavus a un campo infectado, así superando al hongo dañino.

6. Escándalo de leche ChIna

-

43
En Julio del 2008 en la provincia de Gansu 16 bebés desarrollaron cálculos renales después de haber sido alimentados
con leche en polvo de la compañía gubernamental Grupo Sanlu. Esto se debió a que añadieron melanina a la leche para
hacer que esta pareciera tener más proteína. La investigación reveló que el Grupo Sanlu había ignorado reportes de
bebés enfermos desde el 2007, los ignoró y no investigó hasta el año siguiente.
Se estima que para Noviembre del 2007, la contaminación (intencional e ignorada) había infectado a 300,000
individuos, 54,000 bebés hospitalizados y seis muertos a causa fallo renal. Como consecuencia varios oficiales
gubernamentales fueron obligados a renunciar, dos ejecuciones, una sentencia de muerte suspendida, dos sentencias
de 15 años en prisión y tres sentencias de por vida. Continuaron confiscando productos con melanina hasta el 2010.
S. Enfermedad MInamata Japón—

La enfermedad Minamata afecta el sistema nervioso y es causada por envenenamiento agudo por mercurio. Los
síntomas primero se observaron en gatos "bailarines" en las calles e incluyen: debilidad muscular, sentidos dañados y
en casos severos, locura, parálisis, coma y la muerte. La enfermedad primero se dio en 1956 en una ciudad costera
llamada Minamata.
La contaminación fue consecuencia de que la Corporación Chisso vertió desechos tóxicos con mercurio al mar, los
animales marinos los fueron acumulando y personas que los consumían se envenenaron. 2,265 fueron afectados de los
cuales 1,784 murieron. Para el 2004 la Corporación Chisso había gastado $86 millones de dólares para compensar a las
víctimas.

4. Leche en polvo MorInga Japón —

En la década de los cincuenta, la compañía de productos lácteos Moringa vendió leche en polvo con arsénico. La
contaminación se dio cuando accidentalmente mezclaron el preservativo de la leche con el veneno. Los primeros
síntomas eran diarrea y vómito por lo que fue difícil determinar la causa, el envenenamiento afectó a 13,400 personas y
resultó en 100 muertes.
El jefe de producción de la fábrica fue sentenciado (después de un juicio de 18 años) a tres años en la cárcel.

3. Alcohol Ilegal tóxIco —IndIa

En el 2011 143 personas murieron a causa de envenenamiento por ingerir alcohol ilegal en India. El alcohol ilegal fue
corrompido al agregársele nitrato de amonio y/o metanol, los síntomas fueron dificultades cardíacas y respiratorias.
Después de asegurar 10 arrestos, uno de los custodios confesó que la contaminación había sido causada por un hombre
codicioso que había agregado agua al alcohol para hacerlo más barato, y después el pesticida para darle sabor.

2. ContamInacIón de aceIte de mostaza en Nueva DelhI —IndIa

En 1998 el aceite mostaza usado popularmente para cocinar en la India, fue mezclado con el tóxico aceite de semilla de
amapola mexicana. Los síntomas incluían hinchazón (principalmente de piernas), problemas respiratorios, diarreas,
nausea, dolores de cabeza y glaucoma. Casos similares en los cuales se había usado amapola mexicana con mostaza se
dieron en Madagascar, Fiji, Mauritos y Nepal.
En 1998 60 personas murieron y hasta 3,000 individuos fueron afectados. Desde entonces el caso se ha vuelto a dar.

1. TrIgo envenenado —AfganIstán

Entre 1974 y 1976 se dio un brote de la enfermedad veno-oclusiva hepática en Afganistán rural. Semillas de malas
hierbas contaminaron trigo que se usaría para hacer pan, se estima que la contaminación causó la muerte de 1,600
personas y enfermó hasta 7,800 más.
Las semillas del yerbajo contienen alcaloides pirrolizidinicos que la planta proudce para volverse tóxica y evitar ser
consumida. En el 2008 se volvió a dar un caso similar en el país, matando a 10 personas y afectando a 100.

44
COMPORTAMIENTO ÉTICO DE ESTUDIANTES QUE CURSAN LA ASIGNATURA DE SANIDAD.

1.La hora de ingreso al aula y laboratorios es estipulada por el docente.

2.Se debe ingresar al laboratorio con uniforme completo de la universidad.
3.Los estudiantes NO deben ingresar a los laboratorios con: anillos, pulseras, relojes, aretes, celulares,
Tablet, olor a perfume, olor a cigarrillo, olor a alcohol.
4.Los varones deben ingresar al laboratorio: cabello corto y afeitado.
5.Las mujeres deben ingresar al laboratorio: recogido el cabello, maquillaje suave y discreto.
6.El estudiante se encuentra en la obligación de revisar que el laboratorio se lo entregue y reciba
totalmente limpio.
7.Cada sesión de clase debe terminar con 25 minutos de anterioridad para realizar la limpieza del
laboratorio.
8.El estudiante se encuentra en la obligación y con su equipo de trabajo de limpiar y arreglar en su
totalidad el laboratorio antes de entregarlo.
9.El estudiante no puede usar un vocabulario vulgar y obsceno dentro del laboratorio de cocina, peor
aún al comunicarse o dirigirse a un compañero.
10.No se permiten comportamientos agresivos por parte de los estudiantes hacia sus compañeros y
docentes.
11.No se permite el ingreso de personas o estudiantes bajo efectos de alcohol o sustancias
psicotrópicas y estupefacientes a los laboratorios.
12.El estudiante está en la obligación de entregar sus trabajos a la fecha que el docente estipulo en su
folleto.
13.El estudiante está en la obligación de llevar sus manuales a cada una de las sesiones como apoyo a
su estudio.
14.3.- Los estudiantes deben lavarse las manos correctamente como primer punto, después sanitizar
superficies como explica el profesor en clase
15.4.- Los estudiantes deberán realizar sus actividades autónomas a mano en el folleto de Sanidad.
16.5.- Los estudiantes están en la obligación de leer con anticipación los temas que designe el docente.
17.6.- Se evitará el uso de celulares dentro de talleres y aula de clases.
18..- Los estudiantes en cada clase deberán rendir una evaluación de la clase expuesta y de la que se ha
enviado a leer.
19.9.- Si el estudiante falta su obligación es igualarse la clase que no asistió.
20.0.- No se permitirá la copia en trabajos, ni exámenes. La misma será sancionada.

45
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

Johns (2010). H1g1ene de los al1mentos. Zaragoza-España: Acribia S.A

Silliker (2010). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Zaragoza-España. Acribia S.A
Ávila (2013). Manual de manejo h1g1én1co de los al1mentos. México: Editorial Diana.

BIBLIOGRAFÍA REFRENCIAL:
Marrero (2010). Manual de formac1ón bás1ca para man1puladores de al1mentos. España: Federación Empresarial
Canaria de Ocio y Restaurantes.

Martínez (2012). Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. España. Síntesis S.A

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA.
Consejería de empleo y desarrollo tecnológico (2013). Manipulación de alimentos manual común. Recuperado de
http://www.Iuntadeandalucia.es/empleo/recursos2/materialdidactico/especialidades/materialdidacticomanipulacio
nalimentos/PDF/ManualComun.pdf

Urrego. F (2010). Causas que motivaron la higiene en la manipulación de alimentos. Recuperado de:
http://avalon.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/causashigiene.pdf

Codex Alimentarius. International Food Standards. Recuperado de: http://www.codexalimentarius.org/

García. P. (2012). Diferencias entre adulteración, alteración y contaminación de alimentos. Recuperado:
http://adalilseguridadalimentaria.com/2012/12/17/diferencias-alteracion-contaminacion/

Best Health Science Degree Guide (2013). Recuperado: http://www.ecoosfera.com/2013/04/top-10-los-peores -

accidentes-de-contaminacion-en-alimentos/

46
UniversidaddelasAméricasAv.GranadosE12-41yColimesesq.telfs:(593-2)3981000-