Principios de la Calidad

Máximo Engelbert Montoya Bravo

Gestión de Calidad

Instituto IACC

17/07/2021
 Desarrollo

1. Definir conceptos:

a. Proceso: Se define como el conjunto de etapas (tareas, labores, actividades, etc.)

por las cuales pasa un determinado producto o servicio para así lograra entregar

un resultado deseado.

b. Producto: Elemento final, el cual se obtiene por el paso de un proceso y que este

es solicitado por el cliente con una finalidad determinada.

c. Insumo: Se entiende por insumo a todos los elementos que se emplean en un

proceso para obtener el producto final, es decir, apoyan a la creación de un

producto. Ejemplo: en la producción de comida, las materias primas, aderezos,

condimentos e incluso los cuchillos, pinzas, entre otros son considerados insumos.

d. Servicio: actividad o serie de estas desarrolladas por el proveedor con la finalidad

de satisfacer la necesidad de un determinado cliente, ya sea con la entrega de un

producto o proceso productivo.

e. Calidad: se entiende por calidad cuando un producto o proceso cumple con los

requisitos solicitados por un cliente, al igual que a las propiedades de “una cosa”

que nos permite valorarla y dar características por sobre otras, es decir, la calidad

esta puede estar presente tanto en un proceso, servicio, insumo o producto o en

todos estos elementos.

f. Diagrama de Flujo: es una herramienta que nos permite estandarizar los procesos

señalando el paso a paso a seguir de manera jerárquica.

 g. Excelencia Operacional: Se define como el desarrollo de los procesos y/o

actividades de la empresa que expresan la calidad de esta misma y se ve reflejado

en los resultados positivos tanto financieramente como técnicamente.

2. Diagrama de flujo:

Solicitud de materias
primas e insumos a
proveedores.

Recepción de camión con

materias prima (alimentos,
insumos, herramientas, etc.).

Verificación de
temperaturas, NO Camión a la espera de
resoluciones confirmación por casa matriz de
sanitarias, este mismo.
productos, etc.

SI

Solicitud de temperatura
Descarga de camión
Ingreso a inventario de salida, resoluciones y
documentación requerida.

Almacenamiento en cámaras de
frío (bodegas). Ordenar según
FIFO y FEFO.

Entrega de materias primas

Verificación de fechas de según solicitud de personal de
vencimiento, gramaje, etc. áreas.

Sanitización de alimentos y área

de trabajo.

Pre-elaboración de materias
primas (cárnicos, verduras, etc.).
 Elaboración final de alimentos
(cocción, porcionado, etc.).

Guardado en loncheras de
alimentos para posterior
utilización.

Retermalizado de alimentos.

Proceso de degustación
(asesor de calidad y
Verificación de calidad de supervisor).
producto. Preparaciones cumplen
con lo esperado.
NO
Eliminación inmediata de
alimentos no conformes.

SI

Montaje de loncheras en líneas de

servicio.

Entrega de alimentación a
cliente.

3. Un ejemplo claro de un sistema de gestión de calidad total son las empresa que prestan

servicios básicos a la minería (por ejemplo Sodexo, Aramark, Compass, etc.), en las que

la calidad no esta arraigada solamente a la entrega de los servicios como tal, sino que

también esta calidad va enfocada a los compromisos de seguridad, salud, medio ambiente

y calidad/inocuidad alimentaria, es decir, no es solo entregar un buen servicio

(alimentación a comensales, aseo de habitaciones/lugares comunes o mantenciones

menores.) sino que también mejorar la calidad de vida de los propios colaboradores de la

empresa mejorando sus ambientes y condiciones de trabajo realizando gestión en

prevención de riesgos y calidad de esta misma, aplicando la legislación vigente en

materias de cuidados del medio ambiente asegurando que no se realizaran daños en este

mismo y comprometiéndose en los servicios de alimentación entregando la certeza de no

transgredir las normas higiénicas de los alimentos. Es por ello que estas empresas

presentan sistemas de gestión de calidad avanzados pudiendo evidenciar que sus procesos

(desde el mas mínimo) presentan calidad en seguridad, higiene y medio ambiente.

 Bibliografía

IACC (2018). Principios de calidad total. Gestión de Calidad. Semana 2.