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Conozcamos en que

consiste el Procedimiento
de
Mantenimiento
Preventivo

Tiene como objetivo, garantizar el


funcionamiento de los equipos y el buen
estado de las instalaciones.

Conozcamos un poco
ms del Procedimiento
Normalmente el mantenimiento de equipos es de tipo
de Mantenimiento correctivo.
Preventivo Debera cambiarse este hbito hacia un mantenimiento de
tipo preventivo, lo que derivara en una mayor
durabilidad de los equipos y minimizara paradas de
produccin o errores que alteren las caractersticas
sanitarias de los alimentos, como podra ser el caso de
una parada en un equipo de enfriamiento o en una
cmara de mantenimiento.

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El establecimiento debe tener un Programa de
Mantenimiento Preventivo que priorice los problemas
de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios
que pudieran afectar la inocuidad de los alimentos.
Los procedimientos deben incluir entre otros:
Limpieza post-mantenimiento
Conozcamos un poco
ms del Procedimiento Notificacin al personal de produccin, sanidad,
de Mantenimiento higiene y / o aseguramiento de calidad, segn
corresponda
Preventivo
Mantenimiento de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal
autorizado
Debern llevarse registros que indiquen el
cumplimiento.

Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Calibracin
de
instrumentos
Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado de
funcionamiento de los equipos e instrumentos de medicin
utilizados en el establecimiento, principalmente en las
actividades relacionadas con el proceso productivo de un
alimento.

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Que debe incluir el La Lista de equipos e instrumentos de medicin que
Procedimiento de requieren calibracin.
Calibracin de Los procedimientos y las frecuencias de la calibracin de
instrumentos acuerdo al manual del fabricante o segn las condiciones
de utilizacin
El procedimiento de Verificacin
El o los Responsables de la calibracin y verificacin
Los Formatos para el registro de la calibracin o
certificados de calibracin

Veamos un ejemplo de un
procedimiento de
Mantenimiento
Preventivo y
Calibracin de
Instrumentos de
Medicin

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TTULO: CODIGO:
Mantenimiento Preventivo y Calibracin JMA P 02
de Instrumentos de Medicin Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

I. OBJETIVO
Este procedimiento define las actividades seguidas por la empresa para mantener
la infraestructura del establecimiento (pisos, paredes, techos, ventanas,
iluminacin, alrededores, etc.) en condiciones adecuadas a fin de que no
constituyan agentes de peligro de los alimentos elaborados y fabricados.
Establecer las acciones a llevar a cabo para el adecuado mantenimiento preventivo
y correctivo de la maquinaria y equipo que intervienen en la elaboracin platos
fros y/o calientes y fabricacin de productos de pastelera y/o panadera.
Establecer el procedimiento de calibracin de los instrumentos de medicin,
utilizados en las diferentes etapas de elaboracin y/o fabricacin de alimentos en el
establecimiento.

II. ALCANCE
Se aplica al mantenimiento de todas a las reas, instalaciones, equipos y
utensilios del hotel.
Incluye todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricacin de
piezas, etc., en general todas las actividades relacionadas al mantenimiento
preventivo de todas y cada una de las maquinas y equipos que intervienen en el
proceso de elaboracin y/o fabricacin alimentos.
Implica las actividades necesarias para la calibracin de los instrumentos de
medicin utilizados en las diferentes etapas de elaboracin y fabricacin de
alimentos

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III. RESPONSABILIDAD

Jefatura de Mantenimiento, responsable de la direccin y ejecucin del presente


procedimiento y de coordinar la disposicin de los recursos para su ejecucin.
Responsable de coordinar la ejecucin de las actividades de mantenimiento de los
equipos y calibracin de los instrumentos de medicin.
Supervisor de Mantenimiento, encargado de coordinar con los operarios el
mantenimiento de las instalaciones y equipos al interior de la empresa.
El personal del rea de cocina y pastelera - panadera, encargados de informar al
Chef Ejecutivo y/o Sous Chef de turno cualquier dao, avera y/o defecto que
requiera mantenimiento inmediato.
El Jefe de Almacenes, responsable de informar a la Jefatura de Mantenimiento,
cualquier dao o avera en las instalaciones involucradas con el proceso de
almacenamiento de alimentos a penas se detecte.

IV. REFERENCIAS:
Para la aplicacin del presente procedimiento no es necesaria la consulta especfica de
referencia alguna.

V. DEFINICIONES:
Calibracin: es la comparacin entre un equipo o instrumento de medicin y un patrn de
calibracin internacional, adems se calcula el nivel de error y la incertidumbre del equipo
o instrumento sujeto de calibracin.
Mantenimiento: accin eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de un
establecimiento tales como funcionalidad, seguridad, productividad, confort, imagen
corporativa, salubridad e higiene.
Mantenimiento preventivo: accin de carcter peridica y permanente que tiene la
particularidad de prever anticipadamente el deterioro, producto del uso y agotamiento de la
vida til de componentes, partes, piezas, materiales y en general, elementos que constituyen
la infraestructura o la planta fsica, permitiendo su recuperacin, restauracin, renovacin
y operacin continua, confiable, segura y econmica, sin agregarle valor al establecimiento.

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VI. ACTIVIDADES:
1. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
a) El rea de mantenimiento del hotel se encarga de las actividades de mantenimiento
preventivo y correctivo de las maquinarias y equipos involucrados en el proceso de
elaboracin y/o fabricacin de alimentos.
b) En general, los equipos son sometidos a mantenimiento preventivo de acuerdo a la
programacin establecida por el rea de mantenimiento. Esta actividad es realizada por la
misma empresa, o se hace uso de empresas o personas naturales especializadas en el
referido servicio.
c) Se cuenta con un listado de equipos crticos que intervienen en los procesos de elaboracin
y/o fabricacin de alimentos (Cuadro JMA C 02: Listado de Equipos Crticos).
d) Anualmente el Supervisor de Mantenimiento en coordinacin con el Jefe de Mantenimiento,
la Chef ejecutiva, el Sous Chef y Jefe de Almacenes debern elaborar un programa de
mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos (Formato JMA F 03: Programa de
Mantenimiento Preventivo de Equipos).

e) El Supervisor de Mantenimiento, deber elaborar un listado de requerimientos de materiales,


piezas, equipos, etc. que sern necesarios para realizar las labores de mantenimiento durante
cada ao; este ser revisado por el Jefe de Mantenimiento y Gerente de Operaciones.
f) Si derivado de las acciones de mantenimiento se detectase que una mquina y/o equipo
presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se puede conseguir en el mercado,
etc., el Supervisor de Mantenimiento deber elevar un informe al Jefe de Mantenimiento para
las acciones necesarias.
g) Cada vez que se desee realizar una labor de mantenimiento, en una determinada maquina y/o
equipo, se genera una Orden de Trabajo Interno a travs del Sistema INGEMAN (Formato
JMA F 04: Orden de Trabajo Interno). En dicho formato se detalla la descripcin del trabajo
a desarrollar, la fecha de ejecucin y la ubicacin del equipo.
h) Una vez concluida la actividad de mantenimiento, se procede a la conformidad del servicio
en el mismo formato JMA F 04, por parte del usuario del servicio, Supervisor de
Mantenimiento y Jefatura de Mantenimiento.
i) Finalmente las actividades de mantenimiento son registrados en el Formato JMA F 05:
Mantenimiento de Maquinarias y/o Equipos (Se registra un formato por cada mquina y/o
equipo) por personal del rea de mantenimiento, este deber tener el visto bueno del
Supervisor de Mantenimiento y Jefe de Mantenimiento.

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j) Adems del cronograma establecido, el personal de mantenimiento inspecciona
diariamente las maquinarias y equipos ubicados en las reas de cocina y pastelera a fin
de verificar el funcionamiento correcto de los mismos; del mismo modo supervisa la
temperatura de los equipos de fro (refrigeradoras y congeladoras) (Cuadro JMA C 02:
Listado de Equipos Crticos) de todo el establecimiento y de encontrarse algn defecto se
procede al mantenimiento correctivo inmediato, el mismo que es registrado en el Formato
JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
k) Del mismo modo, cada vez que en las reas de: almacenes, cocina, pastelera / panadera,
room service, buffet entre otros, se presentar algn defecto con las maquinarias y/o
equipos, estos son comunicados inmediatamente al Supervisor de Mantenimiento, quien a
su vez informar al rea de mantenimiento para el mantenimiento correctivo del caso, el
cul igualmente se registrar en el Formato JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y
Equipos.
l) De realizarse el mantenimiento preventivo y/o correctivo por parte de empresas
especializadas, estas debern dejar una constancia de la actividad realizada, adems del
registro en el Formato JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y equipos.

1. CALIBRACION DE LOS INSTRUMENTOS DE MEDICION

CALIBRACION POR TERCEROS

Las balanzas son calibradas semestralmente por una compaa especializada en el


servicio.
Se cuenta con termmetros patrones, los mismos que son calibrados semestralmente
y con ellos se realiza la verificacin del resto de termmetros de los equipos del
establecimiento.
El rea de mantenimiento es la encargada de coordinar con los laboratorios la
ejecucin del servicio, para lo cul debe verificarse que sea una empresa
legalmente constituida y que cuente con la acreditacin proporcionada por el
INDECOPI y/o que sus pesas y termmetros patrones se encuentren acreditados por
INDECOPI. La empresa no trabajara con empresas cuya acreditacin este en
trmite.
La empresa que ejecuta el servicio, remite un Certificado de Calibracin de la
actividad realizada, la cul se adjunta al registro de la actividad.
Los instrumentos que son sometidos a calibracin son: termmetros y balanzas,
cuyo detalle se muestra en el Cuadro JMA C 03: Instrumentos de Medicin a
Calibrar y/o Verificar.

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En caso alguna de las reas usuarias, detecte que alguno de instrumentos de medicin
requieran calibracin antes de las fechas programas, este es informado al rea de
mantenimiento con la finalidad de que coordine las acciones correctivas fuera de las
fechas programadas, las mismas que son registradas en el formato JMA F 07:
Calibracin de Instrumentos de Medicin.
La informacin de la calibracin de los instrumentos de medicin es registrada en el
JMA F 07: Calibracin de Instrumentos de Medicin (una por equipo o instrumento), en
el cual se indica la frecuencia de la calibracin, as como el nombre de la empresa que
ejecuta dicho trabajo.

VERIFICACION POR LA MISMA EMPRESA

La empresa cuenta con termmetros patrn para la calibracin de los termmetros de


uso en cocina y recepcin (termmetros manuales).
Estos termmetros son calibrados mensualmente por personal del rea de
mantenimiento, manteniendo el registro de los mismos en el formato JMA F 07:
Calibracin de Instrumentos de Medicin.
Los termmetros patrn son calibrados semestralmente por empresas especializadas de
acuerdo a lo indicado en el punto anterior.

VII. REGISTROS:

El presente procedimiento genera los siguientes registros:


JMA F 03: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
JMA F 04: Orden de Trabajo Interno.
JMA F 05: Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
JMA F 06: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
JMA F 07: Calibracin de Instrumentos de Medicin.

VIII. ANEXOS:

El presente procedimiento genera los siguientes anexos:


Anexo 1 Cuadro JMA C 02: Lista de Equipos Crticos.
Anexo 2 Cuadro JMA C 03 Instrumentos de Medicin a Calibrar.
Anexo 3 JMA F 03: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
Anexo 4 JMA F 04: Orden de Trabajo Interno.
Anexo 5 JMA F 05 Mantenimiento de Maquinarias y Equipos.
Anexo 6 JMA F 06: Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento.
Anexo 7 JMA F 07: Calibracin de Instrumentos de Medicin.

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CODIGO:
TTULO:
JMA C 02
Lista de Equipos Crticos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Ingeniera Pgina: 1 de 1

REA EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cava EUROCAVE
SERVICE BAR Licuadora DRINK MACHINE
Exprimidor de ctricos manual
Maquina de caf BEICHMAN
Maquina de caf FAEMA
Calentador de pan MERCO
COFEE CORNER /
Maquina de milkshake HAMILTON BEACH
FUENTE DE SODA
Licuadora DRINK MACHINE
Exprimidor de ctricos SUN KISK
Conservador RANDELL
SANDWICH Conservadora BEVERAGE AIR (2 4 C)
Abridor de conservas EDLUND
Exprimidor de ctricos manual
COCINA FRA
Conservadora BEVERAGE AIR, 2 puertas (2 4 C)
Conservadora BEVERAGE AIR, 4 puertas (2 4 C)
Cortadora de embutidos GENERAL
Cutter GENERAL
Moledora de carne TORREY
PORCIONAMIENTO Balanza digital TORREY
Afilador de cuchillos EDLUND
Cmara BALLY ( -4 2 C)
Cmara BALLY (-3 5 C)
Cocina y horno a gas GARLAND
Equipo para bao mara GARLAND
Campana extractora
Conservador BEVERAGE AIR
COCINA GOURMET Plancha (cocina parrillera) GARLAND
Gratinador o Salamandra GARLAND
Horno elctrico ELECTROLUX
Abatidor ELECTROLUX
Equipo de fro RANDALL
Marmita grande
Equipo de vapor
Campana extractora VENT MONTI
Cocina y horno a gas GARLAND
COCINA PRINCIPAL Equipo de fro FRIONOX
Equipo bao mara GARLAND
Gratinador o Salamandra GARLAND
Campana extractora
Maquina productora de hielo SCOTSMAN

CODIGO:
TTULO:
JMA C 03
Instrumentos de Medicin a Calibrar Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

RANGO DE TEMPERATURA
REA EQUIPO
TEMPERATURA OPTIMA
Cmara cocina 1 5 C a 9 C
Cmara cocina 2 2 C a 8C
COCINA
Congeladores
-40F a 60F
DONOFRIO
Conservador vertical
2 C a 4C
de 1 puerta
COCINA GOURMET
Conservador vertical
2 C a 4C
de 4 puertas
Conservador vertical
2 C a 4C
de 2 puertas
Conservador 2
COCINA DELPHOS 2 C a 4C
puertas FRIONOX
Conservador 2
2 C a 4C
puertas
Cmara cocina 3 -4 C a 2C
PORCIONAMIENTO
Cmara cocina 4 -3 C a 5C
Conservador vertical
2 C a 4C
de 2 puertas
COCINA FRIA
Conservador vertical
2 C a 4C
de 4 puertas
Conservador vertical
SANDWICH 2 C a 4C
de 4 puertas
Conservador vertical
2 C a 4C
de 2 puertas
FUENTE DE SODA Conservador
horizontal de 2 2 C a 4C
puertas
Conservadora vertical
ROOM SERVICE 2 C a 4C
de 2 puertas
PISO EJECUTIVO Refrigeradora LG 2 C a 4C
LAVADO DE 40C a 105C
Lavavajillas
VAJILLAS 100F a 220F

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CODIGO:
TTULO:
JMA F 03
Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

Realizado VB Supervisor
Fecha rea de trabajo Actividad realizada Observaciones
por Mantenimiento

JMA F 03

V B Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................

CARGO NOMBRE FIRMA


Asesor externo
ELABORADO POR:
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

CODIGO:
TTULO:
JMA F 04
Orden de Trabajo Interno Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

PEDIDO DE MANTENIMIENTO

Prioridad
Nro de Pedido .............. Fecha de Pedido: / / .
Alto (Urgente)
Ambiente: ..................... Pedido Para: .................................
Medio (Normal)
Inspeccin: ...................
Bajo
Solicitante: ...................

DETALLE DEL PEDIDO DE MANTENIMIENTO

JMA F 04

CARGO NOMBRE FIRMA


Asesor Externo
ELABORADO POR:
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

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CODIGO:
TTULO:
JMA F 05
Mantenimiento de Maquinarias y Equipos Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

EQUIPO:

Actividad Orden de V B Supervisor V B Jefe


Fecha Observaciones Ejecutado por
realizada Trabajo Interno Mantenimiento Mantenimiento

JMA F 05

CARGO NOMBRE FIRMA


Asesor externo
ELABORADO POR:
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

CODIGO:
TTULO:
JMA F 06
Mantenimiento de la Infraestructura del Establecimiento Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

Realizado VB Supervisor
Fecha rea de trabajo Actividad realizada Observaciones
por Mantenimiento

JMA F 06

V B Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................

CARGO NOMBRE FIRMA


Asesor externo
ELABORADO POR:
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

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CODIGO:
TTULO:
JMA F 07
Calibracin de Instrumentos de Medicin Versin: 01
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Jefatura de Mantenimiento Pgina: 1 de 1

Instrumento:

Fecha
Fecha de VB Sup.
Marca Serie prxima Informe N Empresa Observaciones
Calibracin Mantenimiento
calibracin

JMA F 07

V B Jefatura de Mantenimiento : ...................................................................

CARGO NOMBRE FIRMA


Asesor externo
ELABORADO POR:
Supervisor de Mantenimiento
REVISADO POR: Jefatura de Mantenimiento
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones

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