PASTA CHOUX

ORIGEN

• El origen de la pasta choux se remonta a 1540, cuando el pastelero Popelini, al servicio de

Catalina de Medecis, creo un postre con capas de una masa que llamo pate a choud
(masa en caliente), pues la seco al fuego antes de agregarle huevos y hornearla.
• La masa fue olvidada hasta que el gran Antonin Caremne la perfecciono y realizo con ella
innumerables formas dulces y saladas.
RECETA

• 250 ml Agua /leche

• 100 gr de manteca
• 5gr de sal
• 5gr azúcar
• 150gr de harinas
• 4 huevos
 CONFECCIÓN

• Consiste en calentar los líquidos con sal, azúcar y materias grasas.

• Cuando los líquidos llegan a hervor colocar la harina.
• Se forma un roux y se mantiene sobre el fuego de 1 a 2 minutos para evaporar los
líquidos.
• Fuera del fuego se añaden tantos huevos sean necesarios.
• Se coloca en manga (dar forma), y se lleva al horno.
• Aumenta hasta 3 veces su volumen, resultan huecas con corteza seca y dorada.

https://www.youtube.com/watch?v=PoVWkIFOKhM
COCCIÓN

• El horneado de esta masa es fundamental desarrollen su volumen optimo.

• Piezas grandes: se inicia alta temperatura (200 a 210 °C) al cabo de 10 o 15 minutos y
luego regular la temperatura a 180°C hasta la finalización de su cocción.
• Piezas pequeñas: inicia y termina a 180°C su cocción.
• No abrir el horno en el proceso de cocción pues puede causar que la masa se derrumbe
de manera irreversible.
TAMAÑOS DE LAS PIEZAS

• Eclairs: 50 – 60 gr masa cruda

• Profiteroles: 40gr masa cruda
• Profiteroles para llenar con helado 50 a 60 gr
• Paris Brest individual: 100gr de masa cruda
• Paris Brest de 20cm de diámetro: 400gr masa cruda
 PREPARACIONES CLÁSICAS

• Eclairs Profiterol Gougére

 PRESENTACIONES CLÁSICAS

Croquembouche Saint-Honoré Paris-Brest

https://www.youtube.com/watch?v=jyP6xTBizoc

https://www.youtube.com/watch?v=wBvFRSLr9kE

https://www.youtube.com/watch?v=53joy8IG1ik
PRESENTACIONES MODERNAS

• Cisnes petit fours