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Ingredientes:
110 gr mantequilla pomada
135 gr Azúcar
1 Huevo
250 gr Harina
½ cdita vainilla
Preparación:
Cremar la mantequilla y el azúcar hasta formar una crema homogénea, agregar la esencia
o la ralladura, agregar el huevo y emulsionar.
Hacer una corona con la harina, en el hueco colocar la emulsión e integrar con la mano 3
veces
Refrigerar
Forrar moldes
Crema Pastelera
375 ml de leche
100 gr de azú car
35 gr de maicena
4 yemas
1 rama de canela
Preparación: llevar leche a hervor con mitad de azú car y canela, blanquear
yemas con azú car y maicena , al hevir leche temperar la preparació n y llevar a cocció n
removiendo contantemente con una cuchara de madera , enfriar y reservar
Masa Sablee (para el pie de limón)
Ingredientes:
300 gr Harina
1 yema
Ralladura de limón
Preparación:
Mezclar harina y azúcar, agregar los cubos de mantequilla y realizar un arenado con la
punta de los dedos.
Crema de Limón : (para el pie de limón) El lemon curd es una crema de origen y
tradición inglesa. Se forma por la coagulación del jugo de limón con los huevos y de allí
su nombre curd.
La incorporación de mantequilla es lo que le da untuosidad y suavidad al lemon curd
que además de deliciosa la deja con una textura untable.
Se cocina a Baño María removiendo siempre hasta que comience a espesar por la
combinación del limón y los huevos. No se bate para evitar que forme espuma. No
espesa demasiado porque no lleva almidón de maíz por lo tanto se debe evitar que
llegue a punto de hervor pues se cortaría. Se retira a los 85º aproximadamente. O
cuando napa la cuchara con la que se revuelve. Napar, significa que la cuchara se cubre
con la crema y al pasar un dedo se forma un surco que no se une. Se tamiza con un
colador para retirar los posibles grumos que se hubiesen formado con los huevos y
para retirar la ralladura de limón que al cocinarse ya dejó su sabor. Se deja enfriar un
poco y se le va agregando de a trozos la mantequilla mezclando rápidamente.
Ingredientes
3 huevo enteros
4 yemas
220 gr azúcar
Ralladura de 1 limón
Preparación
Llevar a baño de maría las yemas, el huevo, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón hasta
espesar. Incorporar fuera del fuego la mantequilla fría. Tamizar. Reservar
Merengue italiano
Preparación
Pasta choux
720ml de agua
9 gr de sal
15 gr de azú car
Preparación:
Agregar la harina de golpe y cocer hasta que se haga una bola sin grumos y que se
despegue sola de la olla.
Agregar los huevos uno a uno, ir calculando la textura, debe quedar suave y tersa. Pasar
un utensilio por el medio y queda marcada.
Cargar en una manga con boquilla lisa para profiteroles y de estrias para eclair y parís
Brest
Armar los profiteroles , Eclairs y Paris Brest una bandeja engrasada o con papel siliconado
Horno 200° 15 a 20 min . Sacamos uno para veificar que están cocidos
La pasta Choux debe cocerse lo suficiente pues si queda húmeda las piezas se hundirán al sacarlas
del horno. Por eso se recomienda verificar su cocción sacando una sola pieza del horno. Si la mas
es para rellenos salados omitimos el azúcar
Ganache de chocolate
Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes
para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la
receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de
chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la
repostería.
Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que tener un poco de
cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y, sobre todo, elegir un chocolate de
calidad. Ahí es verdaderamente donde reside el secreto para que nos quede delicioso.
Comprad chocolate de repostería tipo fondant de marcas de confianza, no el más barato
que veáis. Una buena materia prima marca la diferencia.
En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de
materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se comercializa como nata para
montar.
Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar
el ganache:
2. Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del
fuego.
Ganache de relleno
Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y
nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema
de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas
cantidades que tenéis aquí da para rellenar un bizcocho.
Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En
ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de
cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más
brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.
Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta
más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Además, esta crema de
chocolate contiene una proporción de calcio mayor, cosa que hay que tener en cuenta si
tenemos niños en casa. Aquí van las proporciones.
El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su color
amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade
azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco
no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate
negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.
Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El
exceso de calor lo estropea.
Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas,
etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de
la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se
estropea rápidamente.
Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que
esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días como máximo.
Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un
poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa
compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, báñala con el resto del chocolate
caliente.