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 Masa Sucre (por cremado)

Ingredientes:
110 gr mantequilla pomada

135 gr Azúcar

1 Huevo

250 gr Harina

½ cdita vainilla

Preparación:

Cremar la mantequilla y el azúcar hasta formar una crema homogénea, agregar la esencia
o la ralladura, agregar el huevo y emulsionar.

Hacer una corona con la harina, en el hueco colocar la emulsión e integrar con la mano 3
veces

Refrigerar

Forrar moldes

Horno 180° Bordes dorados

 Crema Pastelera
375 ml de leche
100 gr de azú car
35 gr de maicena
4 yemas
1 rama de canela

Preparación: llevar leche a hervor con mitad de azú car y canela, blanquear
yemas con azú car y maicena , al hevir leche temperar la preparació n y llevar a cocció n
removiendo contantemente con una cuchara de madera , enfriar y reservar
 Masa Sablee (para el pie de limón)

Ingredientes:
300 gr Harina

200 gr Mantequilla fría (cortada en cubos)

100 gr azúcar impalpable

1 yema

Ralladura de limón

Preparación:

Mezclar harina y azúcar, agregar los cubos de mantequilla y realizar un arenado con la
punta de los dedos.

Agregar el huevo y la vainilla y seguir integrando sin amasar.

Reposar en la nevera, retirar, cortar en trozos e integrar nuevamente, refrigerar


nuevamente.

Estirar con un poco de harina

Colocar en el molde, Pinchar

Horno 180° bordes dorados

 Crema de Limón : (para el pie de limón) El lemon curd es una crema de origen y
tradición inglesa. Se forma por la coagulación del jugo de limón con los huevos y de allí
su nombre curd.
La incorporación de mantequilla es lo que le da untuosidad y suavidad al lemon curd
que además de deliciosa la deja con una textura untable.

Se cocina a Baño María removiendo siempre hasta que comience a espesar por la
combinación del limón y los huevos. No se bate para evitar que forme espuma. No
espesa demasiado porque no lleva almidón de maíz por lo tanto se debe evitar que
llegue a punto de hervor pues se cortaría. Se retira a los 85º aproximadamente. O
cuando napa la cuchara con la que se revuelve. Napar, significa que la cuchara se cubre
con la crema y al pasar un dedo se forma un surco que no se une. Se tamiza con un
colador para retirar los posibles grumos que se hubiesen formado con los huevos y
para retirar la ralladura de limón que al cocinarse ya dejó su sabor. Se deja enfriar un
poco y se le va agregando de a trozos la mantequilla mezclando rápidamente.

Ingredientes
3 huevo enteros

4 yemas

220 gr azúcar

140 ml de jugo de limón

Ralladura de 1 limón

220 gr de mantequilla sin sal fría

Preparación

Llevar a baño de maría las yemas, el huevo, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón hasta
espesar. Incorporar fuera del fuego la mantequilla fría. Tamizar. Reservar

 Merengue italiano

 Almíbar: La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que


pesemos los ingredientes para conseguir el doble de peso de azúcar que de claras y 1/3 de
peso de agua que de azúcar
 180 gr. azúcar
 90 gr. claras de huevo (unas 4 claras)
 60 g de agua

Preparación

1. En un bol vertemos el agua y el azúcar en el centro, intentando que no toque los


bordes.
2. Calentamos la cazuela, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este
momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las claras.
3. En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Cuando vemos
que comienzan a espumar abundantemente. Continuamos hasta que las claras estén bien
montadas.
4. En este punto el almíbar estará prácticamente preparado.
5. Tenemos que llegar a conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a
que alcance una temperatura de entre 118ºC a 120ªc.
6. Aunque depende un poco de la cantidad que estemos preparando. Nos llevarán
unos 5 minutos conseguir el punto ideal del almíbar.
7. Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos
a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo.
8. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a
temperatura ambiente.

 Pasta choux

720ml de agua

300gr mantequilla pomada

9 gr de sal
15 gr de azú car

360 gr de harina ( 150 gr de queso y nuez moscada)

4 a 7 huevos (ir calculando)

Preparación:

Llevar el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar a hervor.

Agregar la harina de golpe y cocer hasta que se haga una bola sin grumos y que se
despegue sola de la olla.

Agregar los huevos uno a uno, ir calculando la textura, debe quedar suave y tersa. Pasar
un utensilio por el medio y queda marcada.

Cargar en una manga con boquilla lisa para profiteroles y de estrias para eclair y parís
Brest

Armar los profiteroles , Eclairs y Paris Brest una bandeja engrasada o con papel siliconado

Barnizarlos con huevo para un acabado más brillante

Horno 200° 15 a 20 min . Sacamos uno para veificar que están cocidos

 Profiteroles, pequeñas bolitas huecas por dentro , rellenos variados


 ECLAIRS: FORMA ALARGADA
Paris Brest: postre nombrado en honor a dos ciudades importantes de
Francia , es un postre en honor a una carrera de bicicletas cuyo recorrido
es desde parís hasta Brest y su forma hace referencia a una llanta de
bicicleta , su relleno crema pastelera o chantillí y almendras

 El Gougere es un buñuelo de queso típico de Francia en general y en


especial de la región de Borgoña donde su preparación se hace con queso
Gruyere o Comté.

Para esta preparación el queso se ralla y se añade a pasta choux caliente,


siendo posible dar diferentes formas al buñuelo pero siendo la más típica
la de bolitas mediana

La pasta Choux debe cocerse lo suficiente pues si queda húmeda las piezas se hundirán al sacarlas
del horno. Por eso se recomienda verificar su cocción sacando una sola pieza del horno. Si la mas
es para rellenos salados omitimos el azúcar

 Ganache de chocolate

El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería. A esta


mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. Tiene un sabor
suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes
postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción
entre chocolate y crema, o nata, varía.

Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes
para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la
receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de
chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la
repostería.

Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la


receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna
del ganache está en la pastelería Siraudin de París.

Hacer el ganache de chocolate es muy fácil. Simplemente hay que tener un poco de
cuidado con la temperatura a la que lo elaboramos y, sobre todo, elegir un chocolate de
calidad. Ahí es verdaderamente donde reside el secreto para que nos quede delicioso.
Comprad chocolate de repostería tipo fondant de marcas de confianza, no el más barato
que veáis. Una buena materia prima marca la diferencia.
En segundo lugar, hablaremos de la crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de
materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se comercializa como nata para
montar.

Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar
el ganache:

1. Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.

2. Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del
fuego.

3. Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el


chocolate se irá derritiendo poco a poco.

4. A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho


completamente. Batimos bien.

5. Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.

6. Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta nos


lo pide.

  Proporción entre nata y chocolate

Como ya he comentado, en función del uso que le queramos dar al ganache,


las proporciones entre chocolate y crema varían. Para calcularlas también tendremos en
cuenta el tipo de chocolate que estamos añadiendo a la mezcla. Es decir, para una misma
medida de nata, la cantidad de chocolate necesaria varía según queramos hacerlo de
chocolate negro, con leche o blanco. Por lo tanto, existen múltiples recetas. Vamos a ver
las más básicas.

Ganache de relleno

Para hacer un ganache de relleno, mezclamos chocolate negro con un 70% de cacao y
nata a partes iguales siguiendo el procedimiento que hemos visto más arriba. Esta crema
de chocolate nos servirá para rellenar bombones, bizcochos, cupcakes… Con estas
cantidades que tenéis aquí da para rellenar un bizcocho.

 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)


 300 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
 1 chorrito de brandy (opcional)

Para hacer un ganache de cobertura, necesitamos que sea un poco más consistente. En
ese caso habrá que mezclar una parte de nata por dos de chocolate negro con 70% de
cacao. En ocasiones se le agrega mantequilla o aceite para que el acabado sea más
brillante. Viértelo por encima de la tarta o bizcocho cuando aún está templado.

 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)


 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
 50 g de mantequilla (opcional) aromatizar con licor

Ganache de chocolate con leche

Muchas personas prefieren el sabor suave del chocolate con leche, por lo que, si te gusta
más, puedes usarlo perfectamente para cubrir tus tartas. Además, esta crema de
chocolate contiene una proporción de calcio mayor, cosa que hay que tener en cuenta si
tenemos niños en casa. Aquí van las proporciones.

 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)


 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Ganache de chocolate blanco

El chocolate blanco tiene auténticos fanáticos de los que no nos podemos olvidar. Su color
amarillo pálido se debe a que solo contiene la manteca del cacao, a la cual se añade
azúcar y leche para su elaboración. Por esa razón muchos dicen que el chocolate blanco
no es chocolate de verdad. Su sabor es mucho más suave y dulce que el del chocolate
negro y combina excelentemente con frutas ligeramente ácidas.

 600 g de chocolate blanco


 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)

Trucos y consejos para hacer ganache de chocolate

 Cuando calientes la nata, evita que esté hirviendo cuando añadas el chocolate. El
exceso de calor lo estropea.
 Procura que los utensilios que utilices para hacer el ganache (el cazo, las varillas,
etc) estén bien secos, pues el agua y el chocolate no se llevan bien.
 Conserva el ganache de chocolate y cualquier postre que lo lleve dentro de
la nevera, especialmente si el ambiente es caluroso, pues al llevar leche fresca se
estropea rápidamente.
 Si te ha sobrado ganache, guárdalo en la nevera cubierto con un papel film que
esté pegado a la superficie de la crema. Consúmelo en tres días como máximo.
 Para que la cobertura de una tarta quede perfecta, primero cubre la tarta con un
poco de ganache y métela en la nevera durante una media hora. Esta primera capa
compactará las migas del bizcocho. Una vez fría, báñala con el resto del chocolate
caliente.

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