Pan integral 100% – Receta

de pan integral casero

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Pan integral casero.

 • Yield: 10-12
• Prep Time: 14h00 min
• Cook Time: 40 minutes

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Pan integral 100% y casero

By Svitlana Popivnyak marzo 19, 2017

¡Hola amigos! Tal y como os había prometido, hoy os voy a enseñar a

preparar un pan 100% integral. La receta nos llega de los tiempos
soviéticos. Fue desarrollada por los destacados especialistas de
aquella época. Con ayuda de esta receta el sabor del trigo se abre
como con ninguna otra. Y como resultado nos da un pan
tremendamente sabroso y aromático. Os puedo asegurar que un pan
integral como este no lo vais a encontrar en los supermercados.

En casa preparo este pan mucho porque es muy rico y saludable. Sirve
tanto para acompañar las comidas como para hacer canapés y
tostadas.

Ingredients

• Opara:
• harina integral - 300 g
• agua - 200 g a 35ºC
• levadura fresca - 2 g
• Masa:
• opara - toda
 • harina integral - 200 g
• agua - 150 g - 230g
• sal - 7 g

Instructions

• En un recipiente tamiza 300 g de harina. La tamizamos para

oxigenarla. El salvado que quede en el tamiz, échalo en
recipiente junto con harina.
• Diluye en los 200 g de agua 2 g de levadura. El agua ha de
estar a 35ºC.
• Echa la levadura diluida sobre la harina y remueve muy
bien, hasta dejar de ver las partículas de harina sueltas.
• Tapa el recipiente y deja que la opara suba hasta que
triplique su tamaño y empiece a bajar. A 28ºC la opara tarda
en subir unas 3 - 4 horas. A 18ºC - 21ºC, que es la
temperatura que actualmente hace en mi casa, la opara
tarda en subir unas 9 - 10 horas. Yo la pongo por la noche y
al día siguiente, cuando me levanto, la opara está lista.
• Opara debidamente fermentada se deshincha al tocarla y
huele a whisky.
• Pon en el vaso 150 g de agua a 25ºC y añade sal. Remueve
hasta que se diluya la sal.
• Echa la solución de la sal al recipiente con opara.
• Tamiza la harina.
• Remueve con ayuda de una cuchara.
• Termina de hacer la masa con la mano.
• Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala
durante unos 15 - 20 minutos. La masa tiene que tener una
consistencia blanda. Si te quedó demasiado densa, añade a
la masa agua hasta que te quede blanda. Vete añadiendo el
agua de 20 en 20 gramos, para no pasarte con agua.
• Después del amasado la masa quedará lisa y brillante.
• Ponla en el recipiente, tápala y deja que suba en 1,5 - 2
veces. La mía, a 21ºC tardo en subir 1 hora.
• Amásala y deja que vuelva a duplicar su tamaño.
 • La mía tardó en volver a subir 1 hora.
• Vuelca la masa sobre la mesa limpia y seca y amásala un
minutos.
• Unta el molde con aceite de oliva. El tamaño de mi molde es
de 20,5x11x11.
• Unta las manos con aceite, coge la masa y ponla en el molde.
Recuerda que la masa tiene que llenar solo la tercera parte
del molde.
• Tapa el molde con una bolsa de plástico y deja que la masa
suba hasta los bordes del molde. La mía a 21ºC tardó en
subir unas 2 horas. Cuando falten 20 minutos para que
termine de subir la masa, enciende el horno a 240 ºC con
calor sólo de abajo, para que se vaya calentando.
• Pon en el fondo del horno una bandeja.
• Espolvorea el pan con semillas de lino y pulveriza con agua.
• Mete el pan en el horno.
• Echa en la bandeja del fondo 200 ml de agua hirviendo.
• Hornea el pan unos 35-40 minutos o hasta que quede como
a ti te gusta. Los últimos 2 - 3 minutos pon el calor de arriba
y abajo para que el pan se dore por arriba y se tuesten las
semillas.
• Saca el pan del horno. Enfríalo en una rejilla durante unos
40 minutos.

Apuntes sobre la receta de pan integral 100% y

casero.

Para ver todos y cada uno de los pasos de elaboración de la receta de

pan integral, te he preparado este vídeo:
Opara es el maravilloso prefermento ruso para cuya preparación se
emplea el 50% o mas de la harina del la receta.

No es ningún error, para preparar el pan integral vas a necesitar

solo 2 g de levadura fresca. Si vas a emplear la levadura seca utilízala
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Es un pan integral muy esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
En casa nos encanta hacer con el canapés variados. Con chorizo y
parmesano. O con chosco y pepino. O simplemente con unos
pimientos en conserva también sabe a gloria.

Amigos me gustaría hablaros un poco sobre la harina integral, para

que entendáis porque la cantidad de agua que va para preparar la
masa fluctúa de 150g a 230 g.
Originalmente la harina integral se obtiene moliendo el grano de trigo
entero. El trigo se compone de la cáscara (salvado), el germen, y
endospermo (que es la comida del germen). Pero hoy en día no es
fácil encontrar una harina integral que lleve los 3 componentes
íntegros. Los fabricantes el salvado lo venden por un lado, el germen
por otro y el endospermo por otro. Con el endospermo elaboran lo que
conocemos por harina de trigo: la floja, la normal, la de fuerza y la de
gran fuerza.

Pan integral casero.

Y lo que nos venden como harina integral es normalmente la

mezcla de harina de fuerza con el salvado.

Así que según qué harina de fuerza han empleado para hacer la harina
integral, necesitarás mas o menos agua. Cuanto mas fuerte sea la
harina, más agua vas a necesitar.

Por ejemplo, la harina integral de la marca “Aliada” tiene 10g de

proteínas. Cuando hago el pan con ella, para preparar la masa añado
200 g de agua.
La harina integral de “Mercadona” tiene 12 g de proteínas, para hacer
la masa necesitarás unos 220 g de agua pero no es una harina
sabrosa. No te la recomiendo en absoluto.

También puedes comprar la harina integral en las panaderías. Puede

que lo encuentres una de verdad.

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¡Hasta la próxima!