INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

PAY DE PISCO SOUR

PALLERA N°
MOLDEPAY
PAY28N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 28)

2 tazas de harina
100 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #28. Agregar el
relleno y llevar al horno 30 minutos.

RELLENO SOUR:

½ taza de leche condensada

½ taza de jarabe de goma
5 yemas de huevo
2 onzas de jugo de limón
½ taza de pisco

Licuar todos los ingredientes.

MERENGUE CRIOLLO PARA EL PAY DE LIMÓN:

5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 pisca de sal
1 onza de pisco
Mezclar todos los ingredientes y llevar a baño maria hasta blanquiar las claras moviendo perennemete, batir a maxima
velocidad de la batidora hasta que este a punto de nieve duras o secas agregar el pisco. Colocar en una manga de
repostería y decorar el pay.
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PAY DE CALABAZA

PALLERA
MOLDEN° 28 N°26
PAY TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 28)

2 tazas de harina
100 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #28. Agregar el
relleno y llevar al horno 35 minutos hasta que este dorado la parte de arriba.

COMPOTA DE CALABAZA:

½ kilo de pulpa de calabaza picada

2 tazas de azúcar blanca
1 cucharada de mantequilla
1 taza de jugo de naranja

llevar la calabaza con la naranja a la cocina hasta suavizar la calabaza, agregar una ramita de canela , agregar el azúcar
y dejar a fuego medio hasta obtener el punto de mermelada o se vea el fondo de la olla , agregar la mantequilla y dejar
enfriar.

OBSERVACIONES:
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EMPANADAS ESPECIALES

LATAMOLDE
PARA HORNEAR
PAY N°26 TIEMPO: 25
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 kg de harina s/p
10 gr de polvo de hornear
300 gr de margarina
150 gr de manteca vegetal
10 gr de sal
150 gr de azúcar
300 ml de agua
2 yemas
1 yema para barnizar.

Cernir en la mesa harina y polvo de hornear, agregar margarina y manteca con ayuda de dos cuchillos o cortadores de
masa, hasta llegar al punto de arena, luego hacer una corona. Aparte mezclar sal, azúcar, yemas, agua y disolver,
agregar este líquido a la corona, amasar con la ayuda de las manos hasta que se integren todos los productos. Reposar
por 10 min. Una vez reposado pesar por porciones de 60 gr, estirar en forma ovalada, rellenar o trenzar ò con la ayuda
de un molde para empanadas. Una vez armadas las empanadas barnizar con yemas de huevos. Horno 180º por 25 min
aprox.

RELLENO DE CARNE PARA LA EMPANADA

300 gr de carne previamente picada

1 cebolla roja cortado cuadritos finamente
1 ají amarillo fresco cuadritos finamente
1 cucharada de PISCO (opcional)
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebolla china
1 cda de azúcar(opcional)
Sal y pimienta al gusto

Sazonar la carne con pimienta y sal y llevar a freír en un wok, agregar la cebolla, ají amarillo, , hasta que la cebolla
cambie de color, agregar el pisco, , vinagre, la salsa de soya, el azúcar, dejar hasta romper el hervor, retirar del fuego
agregar culantro y cebolla china tapar por 2 minutos.
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ALFAJORES DE MAICENA

LATAMOLDE
PARA HORNEAR
PAY N°26 TIEMPO: 12
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 ½ taza de harina s/p.

½ taza de azúcar en polvo.
1 ½ taza de maicena.
5 yemas de huevo.
130 gramos de mantequilla.
Un chorrito de leche para poder amasar
coco rallado al gusto
Manjar blanco al gusto.

En un recipiente cernir la maicena, harina, azúcar en polvo (siempre cernir 3 veces mínimo). Luego agregar la
mantequilla y las yemas de huevo hasta que forme una masa homogénea. Dejar reposar la masa por 5 minutos.

Estirar con el rodillo, hasta alcanzar el grosor deseado. (Recomendación que no sea tan gruesa).
Con los moldes hacer los diseños deseados. Con un tenedor hacerles huecos para la tapa del alfajor como adorno
(opcional). Llevar al horno aprox. 12 minutos, dejar que enfríe, después de sacar del horno unte la mitad de los discos
con manjar blanco y cubrir con los demás discos, el coco rallado por los bordes y azúcar en polvo sobre el alfajor
(opcional).

OBSERVACIONES:
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MASA ELASTICA Y PASTA DE GOMA

TAZON DE ACERO TIEMPO: 25

20 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA ELÁSTICA

1kg de azúcar impalpable

1/2 cda de goma tragacanto
1/4 de taza de agua (luego se puede agregar 1 cda más de agua si lo requiere)
1/2 taza de glucosa
1cda de manteca hidrogenada
1/2 cdta de esencia (el sabor que desees).

Cernir el azúcar impalpable y la goma tragacanto, en un recipiente poner agua, manteca hidrogenada y glucosa. Llevar
al microondas por 1 minuto o a baño maría, al retirar disolver con una cuchara la manteca hidrogenada aun restante
y agregar la esencia. Inmediatamente incorporar el azúcar y forma una masa con las manos.

PASTA DE FLORES

500 gramos de azúcar en polvo

1 ½ cda de goma tragacanto
½ cdta de glucosa
2 cdas de manteca hidrogenada
¼ taza de agua bien caliente.

Cernir el azúcar impalpable y la goma tragacanto, unir ambos ingredientes, luego agregamos al mismo bolt la manteca
hidrogenada, glucosa y el agua bien caliente y luego formar una masa con las manos.

Cuenta: toda masa debe quedar bien embolsada y etiquetada, refrigerar si no se utilizara pronto, caso contrario
mantenerlo al medio ambiente.

OBSERVACIONES: