CADA VEZ QUE SE VA A HORNEAR, PREPARAR LOS MOLDES

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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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ENMANTEQUILLAR O COLOCAR EL PAPEL ENMANTEQUILLAR O

ENGRASAR LA BASE MANTECA EN EL ENGRASAR EL PAPEL
DEL MOLDE FONDO DEL MOLDE

EN CASO DE NO TENER HARINA PREPARADA PUEDE

PREPARAR SU HARINA

A CUALQUIERA DE LAS HARINAS

PARA PREPARARLAS AGREGAR.

800 GR HARINA PASTELERA  110gr de maicena + 40gr de polvo

750 GR HARINA ESPECIAL para hornear + 5gr de bicarbonato
750 GR HARINA SUELTA de sodio.
750 GR HARINA DE PANADERIA  Cernir todos los ingredientes junto
con la harina mínima 4 veces.
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CHIFÓN DE NARAMJA

CHIFONERA N° 26
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

350 gr de harina pastelera

50 gr Maicena
20 gr de polvo de hornear
5 gr de sal
160 gr de azúcar blanca
200 ml de aceite
6 huevos
250 gr de jugo de naranja
180 gr de azúcar blanca (para las claras)
Separar las claras de las yemas; en el tazón de las yemas agregar el jugo de naranja, aceite, 160 gr de
azúcar blanca batir bien 5 minutos aproximadamente.
A parte cernir la harina, maicena, sal y polvo de hornear, mesclar con el batido de las yemas, batir por 5
minutos más aproximadamente.
A parte batir las claras a punto de nieve pico suave (no nieve), con 180 gr de azúcar, luego mezclarlo con
los batidos del paso 2 en forma circular para un solo lado sin sacar la espátula del tazón para que no se
forme aire en el batido.
Horno a 180 º por 45 minutos aproximadamente. Hacer prueba del palito.

OBSERVACIONES:
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PAY DE LIMÓN

PALLERA
MOLDEN° 30 N°26
PAY TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 30)

2 tazas de harina
100 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #30. Agregar el
relleno y llevar al horno 30 minutos, agregar el merengue criollo y llevar al horno por 5 minutos.

RELLENO DEL PAY DE LIMÓN:

1 taza de leche
1 taza de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Jugo de limón
Rayadura de limón
3 cuchadas de maicena
½ taza de leche para disolver la maicena

Llevar a la cacerola la leche con el azúcar hasta romper el hervor.

Disolver la maicena, agregar a la cacerola de golpe y mover hasta ver el fondo de la olla (punto manjar blanco), agregar
la mantequilla, temperar y agregar el limón, vaciar sobre la masa que ya debe de estar colocada en el molde.

MERENGUE CRIOLLO PARA EL PAY DE LIMÓN:

5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 pisca de sal
Rayadura de limón ( opcional )
Mezclar todos los ingredientes y llevar a baño maria hasta blanquiar las claras moviendo perennemete, batir a maxima
velocidad de la batidora hasta que este a punto de nieve duras o secas. Colocar en una manga de repostería y decorar
el pay.
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PAY DE MANZANA

PALLERA
MOLDEN° 28 N°26
PAY TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 28)

3 tazas de harina
130 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
3/4 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #28. Agregar el
relleno, cubrir con masa, pincelar con yema de huevo la parte superior y llevar al horno 35 minutos hasta que este
dorado la parte de arriba.

COMPOTA DE MANZANA:

½ kilo de pulpa de manzana picada

2 tazas de azúcar blanca
1 cucharada de mantequilla
Limón
Agua con limón para desoxidar la manzana

Pasar la manzana por unos minutos por agua con limón este proceso permite que la manzana mantenga su color,
Escurrir bien la manzana, colocar la manzana en una cacerola agregar una taza azúcar y llevar a la cocina hasta que la
cacerola se llene de burbujas, agregar la otra taza de azúcar y dejar hasta ver el fondo de la olla (punto mermada)
retirar del fuego agregar la mantequilla, temperar y agregar jugo de limón agregar la compota en el molde donde ya
se encuentra colocada la masa quebrada.

OBSERVACIONES:
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CHESKAKE DE FRESA

PALLERA
MOLDEN° 30 N°26
PAY TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: -10°
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BASE DE GALLETAS:

300 gramos de galleta molida (de vainilla)

150 gramos de margarina derretida
3 cucharadas de leche

Mezclar la galleta molida junto con la margarina y la leche. Colocar esta corteza en un molde para chesscake,
presionando y llevarlo a la refrigeradora por 15 minutos.

CREMA DEL CHESKAKE:

1 taza de crema chantilly liquida (refrigerado mínimo 8 horas)

30 gramos de colapez hidratado
1 taza de pulpa de fresa
1 tarro de leche condesada
150 gramos de queso creman

Batir la crema chantilly hasta que este cremoso. Reservar

Licuar la leche condenada con el queso y la pulpa de fresa, agregar el colapez hidratado licuar por 2 minutos, agregar
esta crema al chantilly y mezclar de forma envolventes, vaciar al molde donde se encuentra la galleta y llevar a
refrigerar por 15 minutos hasta que se cuaje por completo.

GELATINA DE FRESA:

75 gr de gelatina de fresa
20gr de colapez
1taza de agua caliente
½ taza de agua fría
Fresas
PREPARACIÓN: Mezclar la colapez con la gelatina agregar el agua caliente hasta disolver, agregar el agua fría
mezclar bien y dejar enfriar, agregar a nuestro cheskake colocar las fresas y llevar a refrigerar por 15 minutos .
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MASA BASE PARA TORTAS

CHIFONERA N° 26
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

6 huevos
2 tazas de azúcar
250 gramos de mantequilla derretida
3 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 ½ taza de leche

Cernir las harinas por un mínimo de cuatro veces. Reservar.

Aparte batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño
maría y agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni muy espesa.
Observación esta es una masa sin sabor sirve como base para los demás kekes.
Llevar al horno a 180° pasado los 45 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

Para hacer KEKE DE CHOCOLATE Para hacer KEKE DE NARANJA

AUMENTAR A LA RECETA. AUMENTAR A LA RECETA.
1 taza De Cocoa 1 taza De Harina
2 cucharaditas De Bicarbonato 1 taza De Jugo de Naranja
½ Taza De Leche Saborizante a Naranja

Para hacer KEKE DE VAINILLA Para hacer KEKE DE LIMÓN

AUMENTAR A LA RECETA. AUMENTAR A LA RECETA.
1 taza De Harina 1 taza De Harina
1 taza de Leche 1 taza de Yogurt Griego
1 cucharada de esencia de El jugo de 4 limones
vainilla Rayadura de limón
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TORTA 3D

CHIFONERA N° 24
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: - 180°C
10 °
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

PRIMERA GELATINA:
4 cucharadas de colapez
3 tazas de agua caliente
Esencia de coco
3 tazas de agua fría
1 ½ taza de azúcar blanca

PREPARACIÓN: Mezclar la colapez con el azúcar agregar el agua caliente hasta disolver, agregar el agua fría
y llevar a la refrigeradora hasta que cuaje kekera 24.
ROSAS 3D (Gubias)

½ taza de leche
1 cucharada de colapez hidratado
Colorante

Mezclar todos los ingredientes colocar el color deseado. Trabajar el 3d con las gubias en la gelatina
transparente previamente cuajada.

CREMA CHARLOTTE:
160 gr. De gelatina de fresa
1 ½ taza de agua caliente
1 taza de agua fría
20 gramos de colapez en polvo
1 tarro de leche evaporada
tazas de hielo

PREPARACIÓN: Licuar la leche con el hielo, mezclar la gelatina con la colapez agregar el agua caliente disolver
bien agregar el agua fría. Unir todo con ayuda de la batidora.
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MASA BÁSICA PARA BOCADITOS

Lata PAY N°26

MOLDE TIEMPO: 18
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA:180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 tazas de harina sin preparar (cernida)

50 gr. De manteca vegetal
25 gr. de margarina
5 gr de sal
1/2 taza de agua
½ cucharada de azúcar impalpable
1 yema de huevo

PREPARACIÓN: Mezclar las harinas, sal con la manteca y margarina. Agrega la clara de huevo Incorporar
gradualmente el agua helada hasta formar una masa.
Estirar la masa con el rodillo y cortar en tiras, enrollar los bocaditos.
Pincelar la parte superior con yema de huevo cada bocadito y llevar al horno.

OBSERVACIONES:
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PAY DE PISCO SOUR

PALLERA
MOLDEN° 28N°26
PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 28)

2 tazas de harina
100 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #28. Agregar el
relleno y llevar al horno 30 minutos.

RELLENO SOUR:

½ taza de leche condensada

½ taza de jarabe de goma
5 yemas de huevo
2 onzas de jugo de limón
½ taza de pisco

Licuar todos los ingredientes.

MERENGUE CRIOLLO PARA EL PAY DE LIMÓN:

5 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 pisca de sal
1 onza de pisco
Mezclar todos los ingredientes y llevar a baño maria hasta blanquiar las claras moviendo perennemete, batir a maxima
velocidad de la batidora hasta que este a punto de nieve duras o secas agregar el pisco. Colocar en una manga de
repostería y decorar el pay.
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PAY DE CALABAZA

PALLERA N°
MOLDEPAY
PAY28N°26 TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE N°26 TIEMPO:

MASA QUEBRADA: (PALLERA # 28)

2 tazas de harina
100 gr de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua
1 yema de huevo

Unir la harina y la mantequilla y trabajar con las manos hasta conseguir el punto de avena o arena suelta. Agregar la
sal, azúcar y la yema de huevo. Amasar hasta unir bien estos ingredientes, luego agregar el agua fría hasta conseguir
el punto palote; agregar más harina si es necesario.
Estirar la masa, en una superficie liza, del grosor de 3 a 4 milímetros y colocarla en un molde tartalero #28. Agregar el
relleno y llevar al horno 35 minutos hasta que este dorado la parte de arriba.

COMPOTA DE CALABAZA:

½ kilo de pulpa de calabaza picada

2 tazas de azúcar blanca
1 cucharada de mantequilla
1 taza de jugo de naranja

llevar la calabaza con la naranja a la cocina hasta suavizar la calabaza, agregar una ramita de canela , agregar el azúcar
y dejar a fuego medio hasta obtener el punto de mermelada o se vea el fondo de la olla , agregar la mantequilla y dejar
enfriar.

OBSERVACIONES:
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EMPANADAS ESPECIALES

LATAMOLDE
PARA HORNEAR
PAY N°26 TIEMPO: 25
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 kg de harina s/p
10 gr de polvo de hornear
300 gr de margarina
150 gr de manteca vegetal
10 gr de sal
150 gr de azúcar
300 ml de agua
2 yemas
1 yema para barnizar.

Cernir en la mesa harina y polvo de hornear, agregar margarina y manteca con ayuda de dos cuchillos o cortadores de
masa, hasta llegar al punto de arena, luego hacer una corona. Aparte mezclar sal, azúcar, yemas, agua y disolver,
agregar este líquido a la corona, amasar con la ayuda de las manos hasta que se integren todos los productos. Reposar
por 10 min. Una vez reposado pesar por porciones de 60 gr, estirar en forma ovalada, rellenar o trenzar ò con la ayuda
de un molde para empanadas. Una vez armadas las empanadas barnizar con yemas de huevos. Horno 180º por 25 min
aprox.

RELLENO DE CARNE PARA LA EMPANADA

300 gr de carne previamente picada

1 cebolla roja cortado cuadritos finamente
1 ají amarillo fresco cuadritos finamente
1 cucharada de PISCO (opcional)
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebolla china
1 cda de azúcar(opcional)
Sal y pimienta al gusto

Sazonar la carne con pimienta y sal y llevar a freír en un wok, agregar la cebolla, ají amarillo, , hasta que la cebolla
cambie de color, agregar el pisco, , vinagre, la salsa de soya, el azúcar, dejar hasta romper el hervor, retirar del fuego
agregar culantro y cebolla china tapar por 2 minutos.
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ALFAJORES DE MAICENA

LATAMOLDE
PARA HORNEAR
PAY N°26 TIEMPO: 12
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 ½ taza de harina s/p.

½ taza de azúcar en polvo.
1 ½ taza de maicena.
5 yemas de huevo.
130 gramos de mantequilla.
Un chorrito de leche para poder amasar
coco rallado al gusto
Manjar blanco al gusto.

En un recipiente cernir la maicena, harina, azúcar en polvo (siempre cernir 3 veces mínimo). Luego agregar la
mantequilla y las yemas de huevo hasta que forme una masa homogénea. Dejar reposar la masa por 5 minutos.

Estirar con el rodillo, hasta alcanzar el grosor deseado. (Recomendación que no sea tan gruesa).
Con los moldes hacer los diseños deseados. Con un tenedor hacerles huecos para la tapa del alfajor como adorno
(opcional). Llevar al horno aprox. 12 minutos, dejar que enfríe, después de sacar del horno unte la mitad de los discos
con manjar blanco y cubrir con los demás discos, el coco rallado por los bordes y azúcar en polvo sobre el alfajor
(opcional).

OBSERVACIONES:
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MASA ELASTICA Y PASTA DE GOMA

TAZON DE ACERO
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:
TIEMPO:2025
MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25 MINUTOS

MASA ELÁSTICA

1kg de azúcar impalpable

1/2 cda de goma tragacanto
1/4 de taza de agua (luego se puede agregar 1 cda más de agua si lo requiere)
1/2 taza de glucosa
1cda de manteca hidrogenada
1/2 cdta de esencia (el sabor que desees).

Cernir el azúcar impalpable y la goma tragacanto, en un recipiente poner agua, manteca hidrogenada y glucosa. Llevar
al microondas por 1 minuto o a baño maría, al retirar disolver con una cuchara la manteca hidrogenada aun restante
y agregar la esencia. Inmediatamente incorporar el azúcar y forma una masa con las manos.

PASTA DE FLORES

500 gramos de azúcar en polvo

1 ½ cda de goma tragacanto
½ cdta de glucosa
2 cdas de manteca hidrogenada
¼ taza de agua bien caliente.

Cernir el azúcar impalpable y la goma tragacanto, unir ambos ingredientes, luego agregamos al mismo bolt la manteca
hidrogenada, glucosa y el agua bien caliente y luego formar una masa con las manos.

Cuenta: toda masa debe quedar bien embolsada y etiquetada, refrigerar si no se utilizara pronto, caso contrario
mantenerlo al medio ambiente.

OBSERVACIONES:
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BROWNIE

MOLDE
MOLDE17PAY
*15 N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

Chocolate negro semidulce 200 gramos (bíter)

Mantequilla 1/2 taza (115 gramos)
Azúcar granulada blanca 1 taza
Azúcar granulada morena 1/2 taza
Huevos 3 medianos
Sal 1/4 cucharadita
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Harina para todo uso 1/2 taza
Cocoa en polvo 1/4 taza
Pecanas
Derretir la cobertura de chocolate con la mantequilla a baño maría.
Mezclar los azúcares con los huevos hasta que se incorporen bien, agregar el chocolate disuelto, sal, esencia
de vainilla, mezclar bien todos los ingredientes.
Agregar la harina de forma envolvente junto con la cocoa hasta que se incorporen bien todos los
ingredientes, agregar pecanas y llevar a hornear.

OBSERVACIONES:
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HELADO DE CHOCOLATE

MOLDEPAY
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO: 625
TIEMPO:25
TIEMPO: HORAS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
MINUTOS TEMPERATURA: -10
180°C

2 tazas de crema chantilly

1 lata de leche condensada
5 cucharadas de cocoa
4 cuchada de azúcar impalpable
1 cucharadita de sal

Batir la crema chantilly hasta obtener punto nieve, mezclar la leche condensada con la cocoa, Mezclar todos los
ingredientes de forma envolvente llevar a refrigerar por 6 horas.

OBSERVACIONES:
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TORTA IMPERIAL

CHIFONERA 26 TEMPERATURA 180°C

180°
MOLDEPAY
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO: 50
TIEMPO:25
TIEMPO: MINUTOS
25MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C

MASA
3 huevos
1 ½ tazas de azúcar
200 gramos de mantequilla derretida
3 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 taza de leche
Esencia de vainilla
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni muy espesa, agregar
la vainilla y el polvo de hornear, mezclar hasta que se incorporen bien los ingredientes. (reservar)

CREMA VOLTEADA.

½ tarro de leche evaporada

1 tarro de leche condensada
5 huevos
Licuar todos los ingredientes hasta que las yemas se incorporen por completo colar.

ARMADO DE LA TORTA IMPERIAL:

Encaramelar el molde la parte de abajo, agregar la masa, agregar la crema volteada y llevar a hornear a baño
maría pasado los 50 minutos hacer la prueba del palito.
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PIONONO ANIMAL PRINT

MOLDE
MOLDE30 *15 N°26
PAY TIEMPO: 12
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

PIONONO TRADICIONAL:
4 huevos
azúcar 135 gr
harina pastelera 100 gr
maicena 25 gr
polvo de hornear 3 gr.

Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Batir las claras con el azúcar a punto de nieve pico
suave; agregar las yemas de golpe y batir ligeramente por 2 segundos que siga batiendo. Echar los
ingredientes secos de forma envolvente.
PIONONO ANIMAL PRINT
La cuarta parte de la masa batida separamos en un bolt y echamos 6 gramos de cocoa y decoramos con
puntos para darle color al pionono por partes.

OBSERVACIONES:
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KEKE DE ZANAHORIA

CHIFONERA 26 TIEMPO: 12 MINUTOS TEMPERATURA 180°C

180°C
MOLDEPAY
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO:25
TIEMPO: 25MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C

Harina preparada 600gr

azúcar 500 gr
aceite 340 gr
4 huevos
bicarbonato 6gr
canela en polvo 4gr
sal 5 gr
zanahoria rayada 300gr
vino 40gr
miel de abeja 40gr
jugo de limón 5 ml
pasas 100gr
pecanas 50 gr.
Batir el aceite y el azúcar hasta espesar, agregar los huevos uno por uno incorporar bien las yemas.
Cernir la harina, bicarbonato, sal, canela.
Agregar la zanahoria rayada, vino, miel y jugo de limón al batido del aceite y batir 2 minutos, agregar los
ingredientes secos al batido y los frutos secos, llevar a hornear pasado los 45 minuto hacer la prueba del
palito.

OBSERVACIONES:
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MASA BASE PARA KEKES

MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

3 Kekera o chifonera N°16 MOLDE PAY N°26TIEMPO:
o 1 N°28 50 MINUTOS
TIEMPO: TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

300 gramos de margarina o mantequilla derretida

3 tazas de azúcar
8 huevos
4 cucharaditas de polvo de hornear
3 taza de leche
6 tazas de harina preparada
200gr pasas o frutos secos pasados por agua y harina ( OPCIONAL)
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en
baño maría y agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni
muy espesa.
Agregar los, frutos secos.
Esta masa es base para los demás kekes no tiene sabor.
Llevar al horno a 180° pasado los 50 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.
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MASA BASE PARA KEKES

MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

N°28 PAY N°26TIEMPO:
3 Kekera ó chifonera o 1MOLDE 50 MINUTOS
TIEMPO: TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

PARA HACER KEKE DE CHOCOLATE

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Cocoa + 2 cucharaditas De Bicarbonato + 2 cucharadas de caramelina +

½ Taza De Leche.
PARA HACER KEKE DE NARANJA

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1/2 taza De Jugo de Naranja + Saborizante a Naranja

PARA HACER KEKE DE VAINILLA

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1/2 taza de Leche + 2 cucharada de esencia de vainilla

PARA HACER KEKE DE LIMÓN

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1 taza de Yogurt Griego + El jugo de 4 limones + Rayadura de limón

PARA HACER KEKE DE NOVIA

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1/2 taza de chancaca derretida + 200gr de pasas + 200 gr de
pecanas + 200 gr de coco rallado.

PARA HACER KEKE DE FRUTAS

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1 taza de jugo de cualquier fruta + esencia.

PARA HACER KEKE DE ZANAHORIA

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + ½ taza de vino + 1 taza de zanahoria rayada

PARA HACER KEKE DE QUINUA

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza De Harina + 1 taza de quinua, maca, quiwicha, maca etc. tostado + 1 taza
de leche.
PARA HACER KEKE DE MERMELADA

AUMENTAR A LA RECETA. 2 tazas de mermelada

PARA HACER KEKE DE MANJAR BLANCO

AUMENTAR A LA RECETA. 1 taza de manjarblaco.

PARA HACER KEKE DE ALGARROBINA

AUMENTAR A LA RECETA. ½ taza de algarrobina.

PARA HACER KEKE DE CAFE

AUMENTAR A LA RECETA. 1/2 tazas de café instantáneo en polvo.

PARA HACER KEKE DE MERMELADA

AUMENTAR A LA RECETA. 2 tazas de mermelada

PARA HACER KEKE NAVIDEÑO

AUMENTAR A LA RECETA. 2 tazas de frutas confitadas pasadas por agua y harina + 2 cucharadas de esencia de
paneton.
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MASA ELÁSTICA TÉCNICA ESPIRALADO

LA MASA ELÁSTICA, MASA FONDAD, PASTA DE GOMA, SE MANIPULAN AGREGANDO MANTECA PARA
SUAVIZAR.
1. Estirar la masa elástica o fonfad del color que uno desee.

2. Cortas un rectángulo 2 cm mas de la altura del keke.

3. Estirar masa de otro color del mismo tamaña de la masa anterior ( ver figura 02)
4. MONTAR UN COLOR SOBRE AGRGANDO MANTECA PARA QUE SE PEGUEN.
5. ENRROLLAR LA MASA COMO UN PIONONO

6. CORTAR LA MASA.
7. COLOLAR LOS DISCOR CORTADOS EN UN MICA CON EL ESPIRALADA HACIA ARRIBA.

8. VOLVER A COLOCAR UNA MICA ENCIMA Y EMPEZAR A ESTIRAR

9. FORRAR LA TORTA (VER TECNICA DE FORRADO EN CLASE)

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TORTA AJEDRES CON CREMA DE DURAZNO

MOLDE DE TEFLON
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: -10
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO

6 huevos
3/4 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
Si deseo de chóclate agregar ¼ taza de cocoa
1 1/2 tazas de harina MOLDE N°22 TIEMPO: 25 MINUTO
1/2 taza de leche

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar
poco a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, revolver bien. Llevar al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

PARA ALMAR LA TORTA

1 bizcochuelo de vainilla
1 bizcochuelo de chocolate
Ganash de chocolate
Crema de durazno
MOLDE N°22 NIVELADOR MESA BAILARINA CORTADOR DAMERO

Preparación:

Previamente se cortan los bizcochuelos en discos de 2.5 cm de altura con la ayuda del NIVELADOR DE QUEQUES. Luego
se vuelven a cortar, pero esta vez con los cortadores de damero. Seguidamente se dispone a armar y decorar la torta.
Colocar un centro de bizcocho de chocolate y se le agrega ganash de chocolate en el borde.
BOQUILLAS
Se coloca un anillo deMANGAS PEINETAS
vainilla (el que le sigue en ESPATULA
tamaño) se vuelve DE METAL
a untar con ganash y se repiten los pasos
alternando siempre los colores de bizcochuelo.

CREMA DE DURAZNO.

1 taza de crema chantilly helada VER COMO SE ARMA

30 gr de colapez hidratado EN CLASE
1 leche condensada
2 tazas de pulpa de durazno
Licuar la leche condensada con la fruta y el colapez hidratado, batir la crema chantilly hasta punto nieve,
juntar estas dos preparaciones de forma envolvente.
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PIZZAS

LATA PIZERA
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO: 15
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°
180°C
MOLDE PAY TIEMPO:

Harina sin preparar 500 gr aceite de 50 ml

levadura seca 15 gr sal 15 gr
agua 300 ml azúcar blanca 30 gr
Cenir la harina con la levadura, calentar el agua y agregar el azúcar y amasamos, por último, agregamos el aceite de
oliva, dejar reposar cerca de una fuente de calor hasta que leude o duplique su volumen por unos 20 min, una vez
pasado el tiempo estiramos la masa colocándolo en un molde, lo llevamos al horno por 15 min, una vez pasado el
tiempo agregamos la salsa al gusto y los rellenos de acuerdo a que pizza de va a elaborar.

SALSA NAPOLITANA PARA LAS PIZZAS

Tomates rojos 500 gr vino 60 ml

cebolla roja 100 gr 1 hongo y laurel
ajos 10 gr sal pimienta al gusto.
pasta de tomate 200 gr (POMAROLA)

En una olla dorar la cebolla y el ajo, luego agregar el tomate en cubitos sin piel ni pepas dejar cocinar, agregar el vino,
condimentar con sal pimienta, laurel y hongo, cocinar por 15 minutos aproximadamente, agregar la pasta de tomate
licuar. Esta salsa licuada sirve para todas las pizzas.

PIZZA NAPOLITANA:
Salsa napolitana 60 gr, tomate al gusto en rodajas, albahaca, queso mozzarella 130 gr, orégano, aceite de oliva. VER
ARMADO EN CLASE

PIZZA AMERICANA:
Tomate, queso mozzarella, pimientos cortados en cubitos, aceitunas, chorizo desmenuzado, rodajas de tomate
fresco, cebolla en aros y champiñones.

PIZZA HAWAINANA:
Queso mozzarella, jamón pizzero, piñas en almíbar en cubos, durazno en cubos.
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DAIQUIRI:

2 onzas de Ron blanco

1 Durazno en almíbar o fresco pelado y bien maduro
1/2 onza de Jugo de Limón
2 cucharadas de Azúcar blanca o 1 onza de jarabe de goma
5 cubos de hielo triturado
1 copa de cóctel

Añade en una licuadora los duraznos pelados y rebanados en trozos, y si fuese en almíbar con un poco de almíbar del
durazno. Agregar el resto de los ingredientes, el jugo de limón, dos cucharadas de azúcar y dos onzas de ron. Licuar hasta
obtener un suave y homogéneo jugo. En una copa de vino, agregar hielo triturado, pero no llenar. Verter la mezcla
anterior encima y decorar con una ramita de menta y disfrutar en épocas de calor o verano.

MOJITO:

15 hojas de hierbabuena.
2 limas.
50 ml de ron blanco.
Gaseosa transparente.
2 cucharadas de azúcar.
Hielo picado.
Para preparar esta refrescante receta de Mojito lo primero que tenemos que hacer es coger un vaso grande y meter
todas las hojas de hierbabuena, reservando una para la decoración final.

Añadimos después las dos cucharadas de azúcar; posteriormente, vamos a exprimir todo el jugo de la lima sobre el vaso.
Con ayuda de un mortero, vamos a presionar y mezclar muy bien todos los ingredientes que están en el vaso, para que
sus sabores se vayan mezclando muy bien.

Después añadimos el hielo picado hasta la mitad del vaso; y añadimos el ron blanco. Volvemos a echar hielo hasta el
borde casi, y terminamos el vaso añadiéndole la gaseosa.

COSMOPOLITAN:

45 ml de vodka.
15 ml licor de naranja.
45 ml de zumo de arándanos rojos
15 ml de zumo de lima.
Hielo.
Unas rodajas de lima o cáscara de naranja para decorar.

Llena la coctelera de hielos y vierte en ella el vodka, el triple seco, el zumo de lima y el zumo de arándanos. Ciérrala y
agita muy bien hasta que la coctelera o el recipiente estén bien fríos.

Sirve el coctel Cosmopolitan en una copa de cóctel, pero sin dejar que caiga el hielo.
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SUNRISE:

¾ de taza de jugo de naranja natural

1 ½ oz de tequila
6 cubitos de hielo
2 cucharadas de granadina
1 a 2 naranjas cortada en rodajas
Cerezas para decorar (1 por vaso)
Combina en una coctelera o vaso para mezclar la mitad de los cubitos de hielo, el jugo de naranja y el tequila. Tápalo y
agítalo bien.

Sírvelo en un vaso largo o copa grande con el resto del hielo. Echa la mezcla del cóctel que preparamos anteriormente.
Por último, vierte la granadina sin mezclar para que caiga al fondo del vaso.

Puedes decorar el cóctel con rodajas de naranja y una cereza.

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COCADAS ESPECILALES

MOLDE DE TEFLON
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

250 gr de coco rallado

200 gr de azúcar blanco
3 huevos (2 claras y 1 yema)
1 pizca de sal

Separar las yemas de las claras. En un bol, colocar dos claras y una yema. Añadir el azúcar y la pizca de sal. Batir hasta
integrar todo y lograr una mezcla espumosa. Añadir el coco y batir nuevamente hasta que se forme una textura
ligeramente espesa. Una vez que la mezcla esté lista, coger pequeñas porciones del tamaño de una bola de helado y
darles forma. Puede ser con la ayuda de una cuchara e cocina normal o con una cuchara especial para servir las bolas de
helado. Colocarlas sobre la bandeja de horno y apastarlas un poco, dejando un espacio de unos cuatro cm entre cada
una, para que no se peguen. Hornear a 180° durante 12- 15 minutos o hasta que se vean doraditas por arriba. Sacarlas
del horno y espolvorear un poco de coco rallado arriba. Dejar que se enfríen y retirarlas de la bandeja para servir.
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TORTA HELADA

DIA
03
KEKERA N°28
MOLDEPAY
PAYN°26
N°26 TIEMPO: 50
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: -10°
180°C
MOLDE TIEMPO:
PRIMERA GELATINA:

150 gr de gelatina de fresa

30 gr de colapez
3 tazas de agua fría
3 tazas de agua caliente

Mezclar la gelatina con la colapez agregar el agua caliente y disolver, agregar el agua fría vaciar en una
kekera N°28 previamente enmanteq
uillado la base, llevar a refrigerar hasta que la gelatina se cuaje.

BIZCOCHUELO: KEKERA N°22

7 huevos
1 taza de azúcar
2 tazas de harina preparada
Esencia de vainilla ó ¼ de taza de cocoa

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco a
poco en forma de lluvia, agreragr las yemas una por una sin dejar de batir. Agregar el harina poco a poco en forma
envolvente agregar la la esencia de vainilla. Hornear en molde bien engrasado colocado el papel por 30 minutos o hasta
que este dorado la parte de encima.( El bizcochuelo no sale del horno si no se ha dorado la parte de encima y eso va a
pasar, pasado los 30 minutos)

CREMA CHARLOTTE:

150 gr. De gelatina de fresa

2 ½ taza de agua caliente
1 taza de agua caliente azucarada
30 gramos de colapez en polvo
1 tarro de leche evaporada
3 tazas de hielo

PREPARACIÓN: Licuar la leche con el hielo, mezclar la gelatina con la colapez agregar el agua caliente disolver
bien. Unir todo con ayuda de la batidora. En caso se empiece a espesar agregar el agua caliente azucarada.
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OCENTE: Lincoln Olivera Castro

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HERRAMIENTAS NECESARIAS:

CANTIDAD DE MASA ELÁSTICA CANTIDAD DE MASA FONDAD

POR TAMAÑO DE TORTAS POR TAMAÑO DE TORTAS
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PASOS PARA ESTRUCTURA Y MONTAJE DE

TORTAS

PASO Nº 01. COLACAR LA PRIMERA

TORTA
EN LA BASE DE MELAMINE.

PASO Nº 02. CENTRAR Y MARCAR CON EL MOLDE LA TORTA QUE

VIENE ENCIMA

PASO Nº 03. CORTAR LAS VARILLAS

DEL MISMO TAMAÑO DE LA TORTA Y
COLOCARLAS COMO SE MUESTRA EN
LA IMAGEN, SE PUEDE AYUDAR CON
EL MARTILLO
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PASO Nº 04. MONTAR LA TORTA

MEDIR LAS DOS TORTAS JUNTAS
Y INGRESAR TRES VARILLAS
COMO SE MUESTRA EN LA
IMAGEN, SE PUEDE AYUDAR CON
EL MARTILLO

PASO Nº 05. CENTRAR Y MARCAR

CON EL MOLDE LA TORTA QUE VIENE
ENCIMA

PASO Nº 06. MONTAR LA TORTA

MEDIR LAS TRES TORTAS JUNTAS
Y INGRESAR DOS VARILLAS
COMO SE MUESTRA EN LA
IMAGEN, SE PUEDE AYUDAR CON
EL MARTILLO EN ESTA FACE LE
PUEDE SACAR PUNTA A LA
VARILLA.

PASO Nº 07. MONTAR LA TORTA

MEDIR LAS CUATRO TORTAS
JUNTAS Y INGRESAR UNA VARILLA
CON PUNTA COMO SE MUESTRA EN
LA IMAGEN, SE

PUEDE AYUDAR CON EL MARTILLO

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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro DOCENTE: Gerson Olivera Castro

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BOUQET DE ROSAS

MATERIALES:
ALANBRE GARBANIZADO N° 18 ALICATE TIPO PINZA CINTA FLORATE

CORTADORES Y MARCADORES
DE HOJAS

CORTADORES Y MARCADORES
DE ROSAS

CORTADORES Y MARCADORES
DE MARGARITAS
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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DOCENTE: Gerson Olivera Castro

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PROCEDIMIENTO

CORTAR EL ALANBRE DE 10 Y 15 Cm
30 UNIDAES DE 15 Cm

90 UNIDAES DE 10 Cm

FORRAR LOS ALAMBRES CON LA

CINTA FLORATE

DOBLAR LAS PUNTAS

DEL ALAMBRE
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro DOCENTE: Gerson Olivera Castro

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PARA EL BOTON BOLEAR MASA,

ESTIRAR LA MASA CON EL RODILLO PERFILAR CON EL DEDO UN ESTREMOS
ACRILICO DE 3 A 4 MILIMIETROS DE
GROSOR

1 1 2
INGRESAR EL ALAMBRE DE 15 Cm CON
GOMA EN LA PUNTA DOBLADA DEJAR
SECAR 1 HORA

3
ENCIMAR LOS PETALOS EN EL BOTON EN
COLOCAR LOS CORTADORES FORMA CIRCULAR DE PEQUEÑO A GRANDE
Y CORTAR

2
4 BOLIAR LOS
BORDES

3
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DEJAR SECAR LAS ROSAS 12 HORAS MINIMA

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro DOCENTE: Gerson Olivera Castro
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ESTIRAR LA MASA CON EL RODILLO

ACRILICO DE 3 A 4 MILIMIETROS DE
GROSOR

COLOCAR EN LA PALMA DE LA
MANO
COLOCAR LOS CORTADORES
Y CORTAR

3
PERFORAR CON EL STICK

2
4
DEJAR REPOSAR POR 24 HORAS
EN ARROZ 5
6 INGRESAR EL ALAMBRE DE 10
Cm CON GOMA
COLOCAR UN BOTON DE MASA
Y DEJAR SECAR

7
8
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CORTADORES Y MARCADORES ESTIRAR LA MASA CON EL RODILLO

DE HOJAS ACRILICO DE 3 A 4 MILIMIETROS DE
GROSOR

COLOCAR LOS CORTADORES

Y CORTAR Y MARCAR
COLOCAR EL ALAMBRE DE 10 Cm
CON GOMA

2
3

JUNTAR LOS EXTREMOS DE LA HOJA

DEJAR SECAR POR 12 HORAS
MINIMO EN UNA SUPERFICIE

4 OVALADA

5
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CHEESECAKE DE SABORES

DIA
02

MOLDE DESARMABLE N° 26
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: -10°
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BASE DE GALLETAS:

300 gramos de galleta molida (de vainilla) 1/2 taza de leche

150 gramos de margarina derretida
Mezclar la galleta molida junto con la margarina y la leche. Colocar esta corteza en un molde para chesscake,
presionando y llevarlo a la refrigeradora por 15 minutos.

CREMA DEL CHEESECAKE:

1 taza de crema chantilly liquida (refrigerado 1 tarro de leche condesada

mínimo 8 horas) 200 gramos de queso crema
40 gramos de colapez hidratado

PARA DARLE SABOR AGREGAR A LA LICUADORA CUALQUIERA DE LOS INGREDIENTES:

 CHESCAKE DE FRUTA: 200 GR DE PULPA DE CUALQUIER FRUTA

 CHESCAKE DE FRUTOS SECOS: 200 GR DE FRUTOS SECOS, EJEMPLO (MANI, PECANA, COCO RAYADO, ETC)
 CHESCAKE DE YOGUTR:1 TAZA DE YOGURT
 CHESCAKE DE FRUTOS CITRICOS: 1 TAZA DE JUGO DE FRUTAS CITRICOS, SI ES DE LIMON MEDIA TAZA
 CHESCAKE DE SUBLIME: 250 GR DE SUBLIME TROZADO
 CHESCAKE DE OREO 200 GR DE RELLENO DE OREO, BONO BON, ETC.

Batir la crema chantilly hasta que este cremoso. Reservar

Licuar la leche condenada con el queso y la fruta o el sabor del chesckake a elaborar, agregar el colapez hidratado
licuar por 2 minutos, agregar esta crema al chantilly y mezclar de forma envolventes, vaciar al molde donde se
encuentra la galleta y llevar a refrigerar por 15 minutos hasta que se cuaje por completo.
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TECNICA DE BUTTERCREAM

PASO 01: ESTRUCTURAR LA TORTA

NIVELAR
HUMEDECER
MONTAR CON MANJARBLACO
COLOCAR LOS PISOS DE PRESENTACION
COLOCAR LOS PISOS DE APOLLO

CADA VEZ QUE SE VA A DECORAR

CON BUTERCREAM

1 piso de presentación de 8 a 10 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar

2 pisos de apoyo 1 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de ACERO más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de ACERO con diseño más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar(obsional)
Mesa giratoria
Espátula larga de metal
Espátula de metal de codo
Cinta de embalaje

BUTTERCREAM
Las proporciones para preparar este buttercream son:
1 parte de claras de huevo + 2 partes de azúcar blanca + 3 partes de mantequilla + 3 partes de chocolate
blanco.
100gr de claras
200grde azúcar
300gr de mantequilla
300gr de chocolate.
La cantidad de chocolate puede ser mayor (hasta el doble). es decir que en vez de 300gr de chocolate, serían
600gr de chocolate. esta última proporción es ideal para climas cercanos o superior a los 30°C.
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KEKE HUMEDO DE CHOCOLATE

MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

3 Kekera o chifonera N°20 MOLDE PAY N°26TIEMPO:
o 1 N°28 50 MINUTOS
TIEMPO: TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

1 ½ taza de aceite 3 taza de leche

3 tazas de azúcar 5 tazas de harina preparada
8 huevos 1 TAZA DE COCOA
20gr de polvo de hornear 2 cucharaditas de bicarbonate de
2 cucharadas de caramelina sodio
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme agregar el aceite y la
caramelina.
Por último, alternar la harina con la cocoa el bicarbonato con la leche hasta conseguir una
densidad ni muy suelta ni muy espesa.
Llevar al horno a 180° pasado los 50 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

MATERIALES Y HERRAMIENTAS

ESTACAS DE MASA ELASTICA

ESPOMJAS DE MAQUILLAJE
DELINEADORES
CMC
TINTE EN GEL AMARRILLO
TINTE EN GEL MARRON
TINTE EN GEL NEGRO
SOPLETE
CUBOS DE HIELO AVACE DE
GELATINA
MASA ELASTICA BLANCA
MASA FONDAD MARRON
OTROS
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MASA PARA BOCADITOS ESPECIALES

DIA
04
LATA EMANTEQUILLADA
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 20
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 tazas de harina pastelera 1 taza de agua

100 gr. De manteca vegetal 1 cucharada de azúcar impalpable
50 gr. de margarina 1 clara de huevo
1 cucharada de Sal

PREPARACIÓN: Mezclar la harina con el azúcar impalpable y la sal, agregar la mantequilla y la manteca y trabajar hasta
obtener el punto de avena o arena suelta, agregar la clara del huevo y el agua y trabajar la masa hasta obtener el
punto palote, agregar más harina si es necesario. Estirar la masa con el rodillo y cortar discos que sean más grandes
que el cortador de empanada. Enharinar el cortador de empanada, colocar la masa sobre este para luego colocar una
porción de relleno. Colocar en una lata enmantequillada, pincelar la parte superior con yema de huevo y llevar al horno
por 20 minutos o hasta que estén doradas la parte de encima.

ADEREZO PAVO NAVIDEÑO:

4 ají amarillo
20 gr de kion entero
20 ml de algarrobina
½ taza de chicha de jora
20 gr de manteca de cerdo
40 gr de ajos (entero)
50 ml de vinagre blanco
1 taza de cerveza negra
½ taza de gaseosa (coca cola)
10 gr de pimienta
10 gr de comino
10 gr de sal
5 gr de romero fresco
5 gr de orégano
3 cdas de mostaza
¼ taza de canela china molida
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PANETÓN

Primera Parte (esponja):

1 1/2 Tazas de harina especial

1 cucharadita de gluten
1 1/2 cucharadas de levadura
2 cucharadas de azúcar
1/2 de taza de agua tibia a 45°C
3 1/2 cucharadas de manteca

Segunda parte:

2 yemas de huevo (helados)

1/4 taza de agua
1/2 de taza de azúcar
1 pisca de sal
1 taza de harina especial
1/2 cucharadita de gluten
1/2 cucharada de leche en polvo
1/2 cucharada de mantequilla
Esencia de panetón, pasas,
frutilla, chocolate, etc.

Instrucciones Primera Parte:

1.Mezclar la levadura y el azúcar, agregar el agua tibia. Reservar.

2.Aparte mezclar la harina con el gluten, hacer una fontana y unir con la mezcla anterior. Amasar y añadir la manteca.
Dejar levar una hora para duplicar su volumen.

Instrucciones Segunda Parte:

3.Luego del levado agregar las yemas de huevo, agua, azúcar, sal harina, gluten, leche en polvo, mantequilla, esencia
de panetón y amasar hasta obtener elasticidad.

4.Agregar las pasas, frutilla o chocolate, colocar en el pirotín y dejar reposar 3 horas más.

5.Pintar la parte superior con yema y leche. Llevar al horno hasta que dore, hacer la prueba del palito.
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GLACEADO ESPEJO

PASO 01: ESTRUCTURAR LA TORTA

NIVELAR
HUMEDECER
MONTAR CON MANJARBLACO
SELLAR CON BATTERCREAM
REFRIGERAR MINI DOS HORAS
AGREGAR EL GLACEADO ESPEJO.

GLACEADO ESPEJO

DIA
04
OLLA TIEMPO: 25
10 MINUTOS FUEGO MEDIO
MINUTOS TEMPERATURA:
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 180°C

1 Taza de agua
1 taza de azúcar blanca
1 taza de leche condensada
40 gr de colapez
400 gr de chocolate blanco
Colorante en gel

Hidratar la colapez en media taza de agua reservar

llevar a la olla el agua + el azúcar + la leche condenada, llevar al fuego moviendo perennemente hasta disolver el azúcar
no permitas que la leche hierva. Agregar el colapez hidratado seguir moviendo hasta disolver.

Retirar del fuego y agregar el chocolate picado colar y dejar enfriar. Agregar el colorante.
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TORTA RED VELET

DIA
04

2MOLDE
KEKERAPAY
18 N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: -10
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO
8 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharada de cocoa
2 tazas de harina
Tinte en gel rojo
2 cucharaditas de polvo de hornear

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el
azúcar poco a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente.
Agregar la harina la cocoa a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar el
tinte y revolver bien. Llevar al horno hasta que esté completamente dorado la parte de encima

CREMA VELET O BUTTERCREAM DE QUESO

100gr de claras
200grde azúcar
200 gr de queso crema
300gr de chocolate.
La cantidad de chocolate puede ser mayor (hasta el doble). es decir que en vez de 300gr de chocolate, serían
600gr de chocolate. esta última proporción es ideal para climas cercanos o superior a los 30°C.
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TORTAS DE VITRINA 01
CADA VEZ QUE SE VA A HORNEAR, PREPARAR LOS MOLDES

1 2 3

ENMANTEQUILLAR O COLOCAR EL PAPEL ENMANTEQUILLAR O

ENGRASAR LA BASE MANTECA EN EL ENGRASAR EL PAPEL
DEL MOLDE FONDO DEL MOLDE

EN CASO DE NO TENER HARINA PREPARADA PUEDE

PREPARAR SU HARINA

A CUALQUIERA DE LAS HARINAS

PARA PREPARARLAS AGREGAR.

800 GR HARINA PASTELERA  110gr de maicena + 40gr de polvo

750 GR HARINA ESPECIAL para hornear + 5gr de bicarbonato
750 GR HARINA SUELTA de sodio.
750 GR HARINA DE PANADERIA  Cernir todos los ingredientes junto
con la harina mínima 4 veces.
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TORTA DE VITRINA N° 01
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KEKE ESPECIAL DE NARANJA

3 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 40
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gramos de margarina o mantequilla

3 tazas de azúcar
7 huevos
15 gr de polvo de hornear
1 de taza de leche
6 tazas de harina preparada
2 tazas de jugo de naranja
Saborizante a naranja
Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, polvo de hornear y batir hasta
disolver el azúcar, agregar el jugo de naranja y saborizante. Agregar la harina pasándola por un cernidor,
revolver todo hasta que quede una mezcla homogénea.
Vaciar en los moldes previamente preparados, la cantidad de masa máximo es de ¾ parte del molde.
Llevar al horno a 180°C pasado los 40 minutos hacer la prueba del palito.

OBSERVACIONES:
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MIEL PARA HUMEDECER KEKES DE NARANJA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml agua
200 ml de jugo de naranja
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
Ralladura de naranja

Poner todo en una olla y dejar que hierva por 15 minutos O empiece a burbujear para que se evapore el alcohol del
pisco y se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.

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BATERCREAM O BETÚN DE MANTECA

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

500 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)

500 gr de azúcar impalpable
Saborizante a naranja
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

3 Kekes 500gr De 200 ml De

De Naranja Batercream Almíbar De Naranja

100 Gr De Azúcar 2 Pisos De Cartón Grageas Comestibles

Isomalt De 19 Cm De Rosadas, Plateadas Y Doradas
Diámetro

Molde De Silicona Espátula De Metal

Peineta De Metal Espátula De Metal
De Diferentes Tipo Codo de
De 20cm De Alto Tipo Codo
Tamaños Para Las Punta
Como Mínimo
Paletas

Tinte En Gel Cortadores De

8 Brochetas De Margaritas
Rosado
Punta

OBSERVACIONES:
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TORTA DE VITRINA N° 02

GLACEADO ESPEJO:
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KEKE ESPECIAL DE FRUTOS SECOS

KEKERAS N°
MOLDEPAY
PAY20N°26 TIEMPO: 40
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE N°26 TIEMPO:

100 gramos de margarina o mantequilla

1 tazas de azúcar
4 huevos
10 gr de polvo de hornear
1 de taza de leche
2 tazas de harina preparada
Pecanas, pasas, maní

Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, polvo de hornear y batir hasta
disolver el azúcar, Agregar la harina pasándola por un cernidor, revolver todo hasta que quede una mezcla
homogénea, agregar las frutas secas previamente pasadas por agua y harina.
Vaciar en el molde previamente preparado, la cantidad de masa máximo es de ¾ parte del molde.
Llevar al horno a 180°C pasado los 40 minutos hacer la prueba del palito.

MANJAR DE FRESAS

1 taza de leche
1 taza de azúcar
2 cucharadas de harina
Colorante rojo
Saborizante a fresa
½ cucharada de mantequilla
Disolver la harina en la leche y pasar a la cacerola mediante un colador, agregar el azúcar y llevar al fuego
hasta ver el fondo de la olla o punto de manjar, retirar del fuego agregar colorante, saborizante, y
mantequilla.
Para utilizar dejar enfriar.
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GLACEADO ESPEJO

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 Taza De Leche Condensada

30 Gr De Colapez
1 Taza De Agua
1 Taza De Azúcar
300 Gr De Cobertura De Chocolate Blanco
Tinte En Gel Rojo

Llevar en la cacerola la leche condensada con el azúcar el agua hasta romper el hervor.
Hidratar la colapez con agua fría y vaciar a la cacerola mover hasta que todo se disuelva, retirar del fuego agregar el
chocolate mover constantemente hasta que el chocolate se disuelva agregar el colorante y pasar por el colador.
Utilizar este glaseado a una temperatura de 25°C.

Se recomienda tener el keke o bizcochuelo previamente sellado ya sea con ganash o batercream.

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BATERCREAM O BETÚN DE MANTECA

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

250 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)

250 gr de azúcar impalpable
Saborizante
2 cucharadas de leche
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

1 keke 250 gr De 700 ml De

Batercream Glaseado Espejo

2 Pisos De Cartón 6 Fresas

Tinte En Gel Rojo De 21 Cm De
Diámetro

Frambuesa o Espátula De Metal

Peineta De Metal Espátula De Metal
Marrasquinos Tipo Codo de
De 20cm De Alto Tipo Codo
Punta
Como Mínimo

50 gr de Chocolate 1 Pisos De
Bitter Rayado Presentación De
30 Cm De
Diámetro

OBSERVACIONES:
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TORTA DE VITRINA N° 03 DRIK CAKE

DE CHOCOLATE
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BIZCOHUELO BÁSICO DE CHOCOLATE

3 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
10 huevos
1 ½ tazas de azúcar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de harina preparada
¼ taza de leche
1/2 taza de cocoa
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco
a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente. Agregar la harina a la preparación anterior
mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y esencia de vainilla y la cocoa, revolver bien. Llevar
al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

ESTA MEZCLA ES PARA 3 MOLDES N°18 LA CANTIDAD DE MASA ES MAXIMO ¾ PARTES DEL MOLDE.

BETÚN DE MANTECA DE CHOCOLATE

RELLENO:
400 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)
400 gr de azúcar impalpable
4 cucharadas de cocoa
3 cucharas de leche

FOSH DE CHOCOLATE

2 tazas de leche
4 cucharadas de harina
2 tazas de azúcar
4 cucharadas de cocoa
½ cucharada de mantequilla
Calentar 1 taza de leche para disolver la cocoa, disolver el harina en la otra taza de leche, vaciar estas dos
preparaciones a la cacerola mediante un colador, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta obtener punto de
mangar o se vea el fondo de la olla, retirar y agregar la mantequilla, dejar enfriar para utilizar .
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ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ cucharada de mantequilla

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.

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BATERCREAM O BETÚN DE MANTECA

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)

400 gr de azúcar impalpable
Saborizante a vainilla
3 cucharas de leche
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

3 Bizcochuelos De 400 gr De 200 ml De

Chocolate Batercream Almíbar De Chocolate

Betún De 2 Pisos De Cartón

FRESAS
Chocolate De 19 Cm De
Diámetro

Espátula De Metal
Arándanos Peineta De Metal Espátula De Metal
Tipo Codo de
De 20cm De Alto Tipo Codo
Punta
Como Mínimo

GANASH SIMPLE DE CHOCOLATE

200 Gr De Cobertura Bitter

200 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
DERRETIR TODO A BAÑO MARIA POR SEPARDOS Y DESPUES JUNTAR DEJAR ENFRIAR A 25° TEMPERATURA
PARA DECORAR.
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TORTA DE VITRINA N° 04 TORTA

PRIMAVERA DE LIMÓM
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KEKE ESPECIAL DE LIMÓN

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

4 huevos
2 tazas de azúcar
250 gramos de mantequilla derretida
4 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 ½ taza de leche
Rayadora de limón
1 taza de yogurt griego
¼ taza de jugo de limón
Ralladura de limón

Cernir las harinas por un mínimo de cuatro veces. Reservar.

Aparte batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño
maría y agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche y el yogurt hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni muy
espesa, agregar el jugo y ralladura de limón.
Llevar al horno a 180° pasado los 45 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

RELLENO DE LIMÓN

1 taza de leche
½ taza de agua
1 taza de azúcar blanca
Ralladura de limón
Jugo de tres limones
3 cucharadas de maicena
1 cucharada de mantequilla
Llevar la leche al fuego con el azúcar hasta romper el hervor, disolver la maicena en el agua y agregar de
golpe a la cacerola, mover constantemente hasta ver el fondo de la olla, retirar del fuego y agregar la
mantequilla, ralladura de limón, y el jugo de limón, dejar enfriar para utilizar como relleno.
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GANAHS SIMPLE DE CHOCOLATE

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 Gr De Cobertura Bitter

200 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
Derretir todo a baño maría por separados y después juntar dejar enfriar a 25° temperatura para decorar.

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE LIMON

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
Ralladura de limón

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
2 cuchardas de leche

OBSERVACIONES:
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

1 keke de limón 1 taza de chantilly 2 tazas de chantilly

para relleno para decorar

Gansh simple de 1 Piso De Cartón

Mistura de fruta
chocolate De 30 Cm De
picada
Diámetro

1 Piso De Cartón
Escuadra para Espátula De Metal Espátula De Metal
De 23 Cm De
chantilly Tipo Codo larga
Diámetro

Peineta De Plástico
De 20cm De Alto
Como Mínimo
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TORTA DE VITRINA N° 05
TORTA 3 LEC HES DE PISCO SOUR
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BIZCOCHUELO

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

7 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de harina
1/4 taza de leche
Batir los huevos a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco sin dejar de batir.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, Colocar en el molde llevar al horno hasta que dore. UNA VEZ FRIO CORTAR TRES DISCOS

PARA HUMEDECER LOS DISCOS DE BIZCOCHUELO

1 taza de crema de leche

1 taza de leche condenzada
1 taza de leche evaparoda
½ taza de pisco

RELLENO DE PISCO SOUR

1 taza de leche
1 taza de leche condensada
¼ taza de pisco
Ralladura de limón
Jugo de tres limones
1 cucharada de mantequilla
Llevar en una cacerola la leche evaporada con la leche condensada a la cocina mover constantemente hasta
ver el fondo de la olla, retirar del fuego y agregar la mantequilla, ralladura de limón, jugo de limón y el pisco.
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GANAHS SIMPLE DE CHOCOLATE

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 Gr De Cobertura Bitter

200 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
Derretir todo a baño maría por separados y después juntar dejar enfriar a 25° temperatura para decorar.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE LIMON

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
Ralladura de limón

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
2 cuchardas de leche

OBSERVACIONES:
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

3 DISCOS DE 1 taza de chantilly 2 tazas de chantilly

BICOCHUELO para relleno para decorar

Gansh simple de 1 Piso De Cartón

Mistura de fruta
chocolate De 30 Cm De
picada
Diámetro

1 Piso De Cartón
Escuadra para Espátula De Metal Espátula De Metal
De 23 Cm De
chantilly Tipo Codo larga
Diámetro

Peineta De Plástico
De 20cm De Alto
Como Mínimo
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

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TORTA DE VITRINA N° 07
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KEKE ESPECIAL DE NOVIA

3 KEKERAS N° 16N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

250 gramos de margarina

1 ½ tazas de azúcar
100 gr de chancaca derretida
7 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 de taza de leche
1/2 taza de jugo de naranja
1 taza de frutos secos
6 tazas harina preparada
Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, jugo de naranja, chancaca, polvo
de hornear y batir hasta disolver el azúcar. Agregar la harina pasándola por un cernidor, hidratar los frutos
secos (pasas, higos, pecanas, etc.) y revolver todo hasta que quede una mezcla homogénea. Llevar al horno
hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

ALMIBAR ESPECIAL DE CHANCACA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

25 gr de chancaca
1 taza de agua
½ taza de pisco
100 gr de pasas
½ taza de azúcar
canela
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

Llevar todos los ingredientes a la cacerola aDOCENTE: Lincoln

hervir por OliveraaCastro
15 minutos fuego medio.
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BATERCREAM DE MERENGUE SUIZO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gr de azucar blanca granulada

7 claras de huevo
600 gr de mantequilla sin sal o manteca ( que este al medio ambiente por lo menos 12 horas)
Esencia de vainilla

Mezclar las claras de huevo con el azúcar en un Bowl de metal, llevar esta mezcla a baño maría y batir
constantemente con un batidor de globo.
El agua del baño maría no debe tocar el bol porque no queremos que las claras se cuajan sólo necesitamos
que el azúcar se disuelva, para ver si el azúcar se haya disuelto podemos tocar con nuestros dedos.
Una vez disuelto llevar a la batidora y comenzar a batir usando una velocidad media por 5 minutos o hasta
que empiece a montar subir, está listo Cuando se forme una crema brillante y con picos estable.
En este momento empiezas ingresar la mantequilla de poco en poco.
Es importante que el merengue suizo este frío para que la mantequilla no se corte, no se derrita si este caso
pase esto lo puedes llevarla frigidaire 5 a 10 minutos y después volver a batir.

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

3 kekes 700gr De 200 ml De

Batercream Almíbar De almibar

2 Pisos De Cartón 100 Gr De Azúcar

De 18 Cm De Isomalt Peineta De Metal
Diámetro De 20cm De Alto
Como Mínimo

Espátula De Metal
Arándanos Espátula De Metal Tipo Codo de
Tipo Codo Punta

200 gr de
chocolate blanco

Tinte a la grasa

Molde de esfera
de silicona

Tinte nacar
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TORTA DE VITRINA N° 08
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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BIZCOCHUELO DE VAINILLA

2 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO DE VAINILLA:

7 huevos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de harina preparada
1/4 taza de leche

Preparación:
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar
poco a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, revolver bien. Llevar al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE VAINILLA

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
Esencia de vainilla
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

ALMIBAR ESPECIAL DE VAINILLA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml agua
1 taza de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
4 ramas de canela
Esencia de vainilla

Poner todo en una olla y dejar que hierva por 15 minutos O empiece a burbujear para que se evapore el alcohol del
pisco y se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.

GANASH DE CHOCOLATE

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

350 gr de cobertura de chocolate de leche

110 gr de chantilly

Disolver el chocolate a baño maría, llevar el chantilly en una cacerola hasta romper el hervor, mezclar los
dos ingredientes y dejar enfriar hasta obtener punto de manjar.

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

2 Bizcochuelos Crema Chantilly 200 ml De

para relleno Almíbar De Vainilla

2 Pisos De Cartón 450 Gr De Ganash 300 gr de Galleta

De 19 Cm De de Chocolate Oreo
Diámetro

Espátula De Metal
Tipo Codo de Boquilla Francesa
2 Cuchardas de Espátula De Metal
Punta 856
Cocoa Tipo Codo

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

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TORTA DE VITRINA N° 09
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KEKE ESPECIAL DE MANJAR BLANCO ESPECIAL

KEKERA
MOLDEVESTIDO
PAY N°26 TIEMPO: 50
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

MASA
3 huevos
1 ½ tazas de azúcar
200 gramos de mantequilla derretida
3 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 taza de leche
1 Taza de manjar blanco
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni muy espesa, agregar
El manjar blanco y el polvo de hornear, mezclar hasta que se incorporen bien los ingredientes. (reservar)

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE VAINILLA

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
Esencia de vainilla
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
4 cuchardas de leche

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

1 keke Crema Chantilly 200 ml De

para relleno Almíbar De manjar
blanco

2 Pisos De Cartón 400 Gr De manjar

De 19 Cm De Gel Turqueza
blanco
Diámetro

Espátula De Metal
Tipo Codo de Boquilla M1
Espátula De Metal
Tipo Codo Punta

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

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TORTA DE VITRINA N° 10
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KEKE ESPECIAL DE PLATANO

2 KEKERAS N°18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 50
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

300 gramos de margarina

2 tazas de azúcar
6 huevos
1 cucharaditas de bicarbonato de sodio
2 ½ tazas de leche
5 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de almendras o pecana
3 plátanos

Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, esencia de vainilla, bicarbonato
y batir hasta disolver el azúcar. Agregar la harina y la leche y revolver todo hasta que quede una mezcla
homogénea.
Hacer un puré con los plátanos y agregar, enharinar las almendras o pecanas, mezclar bien todos los
ingredientes.
Viciar al molde y llevar al horno.

ALMIBAR ESPECIAL DE ALGARROBINA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml agua
1 taza de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ taza de algarrobina

Poner todo en una olla y dejar que hierva por 15 minutos O empiece a burbujear para que se evapore el alcohol del
pisco y se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
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GANASH DE CHOCOLATE PARA FORRAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

350 gr de cobertura de chocolate de leche

160 gr de chantilly

Disolver el chocolate a baño maría, llevar el chantilly en una cacerola hasta romper el hervor, mezclar los
dos ingredientes y dejar enfriar hasta obtener punto de manjar.

GANASH DE CHOCOLATE PARA GLACIADO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS MANGA DE REPOSTERIA
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 gr de cobertura de chocolate de leche

200 gr de chantilly
100 gr de mantequilla derretida
Disolver el chocolate a baño maría, llevar el chantilly en una cacerola hasta romper el hervor, derretir la
mantequilla mezclar los dos ingredientes y dejar enfriar.

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE ALGARROBINA

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
2 cucharadas de algarrobina

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

2 kekes de Crema Chantilly 200 ml De

platano para relleno Almíbar de Algarrobina

2 Pisos De 500 Gr De ganas

Ganash para
Cartón De 19 Cm para forrar tortas glaceado
De Diámetro

Espátula De Metal
Tipo Codo de BARQUILLO
Espátula De Metal
Tipo Codo Punta

OBSERVACIONES:
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TORTA DE VITRINA N° 11
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KEKE ESPECIAL DE COCO

2 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

250 gramos de margarina

1 ½ tazas de azúcar
1 taza de coco rayado
7 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
3 taza de leche
6 tazas harina preparada
Pasas
Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, coco rayado, polvo de hornear
y batir hasta disolver el azúcar. Agregar la harina pasándola por un cernidor, hidratar los frutos secos (pasas,
higos, pecanas, etc.) y revolver todo hasta que quede una mezcla homogénea. Llevar al horno hasta que
dore. Hacer la prueba del palito.

ALMIBAR ESPECIAL DE COCO

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de agua
½ taza de pisco
1 taza de coco rayado
1 taza de azúcar

Llevar todos los ingredientes a la cacerola a hervir por 15 minutos a fuego medio.
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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BATERCREAM DE MERENGUE SUIZO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gr de azucar blanca granulada

7 claras de huevo
600 gr de mantequilla sin sal o manteca ( que este al medio ambiente por lo menos 12 horas)
Esencia de vainilla

Mezclar las claras de huevo con el azúcar en un Bowl de metal, llevar esta mezcla a baño maría y batir
constantemente con un batidor de globo.
El agua del baño maría no debe tocar el bol porque no queremos que las claras se cuajan sólo necesitamos
que el azúcar se disuelva, para ver si el azúcar se haya disuelto podemos tocar con nuestros dedos.
Una vez disuelto llevar a la batidora y comenzar a batir usando una velocidad media por 5 minutos o hasta
que empiece a montar subir, está listo Cuando se forme una crema brillante y con picos estable.
En este momento empiezas ingresar la mantequilla de poco en poco.
Es importante que el merengue suizo este frío para que la mantequilla no se corte, no se derrita si este caso
pase esto lo puedes llevarla frigidaire 5 a 10 minutos y después volver a batir.

CHUPETES DE KEKE Y CHOCOLATE

200 gr de mantequilla
200 gr de keke
200 gr de chocolate banco
Tinte a la grasa

OBSERVACIONES:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

Espátula De Metal
Tipo Codo de
Punta
2 kekes 700gr De 200 ml De
Batercream Almíbar De almibar

2 Pisos De Cartón 100 Gr De Azúcar

De 18 Cm De Isomalt Peineta De Metal
Diámetro De 20cm De Alto
Como Mínimo

Arándanos Espátula De Metal

Tipo Codo

200 gr de
chocolate blanco

Tinte a la grasa

Molde de esfera
de silicona

Tinte nacar
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TORTA DE VITRINA N° 12
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KEKE ESPECIAL DE MARACUYA

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

4 huevos
2 tazas de azúcar
250 gramos de mantequilla derretida
4 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 ½ taza de leche
1 taza de pulpa de maracuyá
Saborizante de maracuyá

Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche y el maracuyá hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni
muy espesa, agregar el saborizante.
Llevar al horno a 180° pasado los 45 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

RELLENO DE MARACUYA

1 taza de agua
½ taza de agua
1 taza de azúcar blanca
½ taza de pulpa de maracuyá
3 cucharadas de maicena
1 cucharada de mantequilla
Saborizante de maracuyá

Llevar en una cacerola el agua, azúcar y pulpa de maracuyá hasta romper el hervor, disolver la maicena en
el agua y agregar de golpe a la cacerola, mover constantemente hasta ver el fondo de la olla, retirar del fuego
y agregar la mantequilla dejar enfriar para utilizar como relleno.
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GANAHS SIMPLE DE CHOCOLATE

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 Gr De Cobertura Bitter

200 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
Derretir todo a baño maría por separados y después juntar dejar enfriar a 25° temperatura para decorar.

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO DE MARACUYA

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
½ taza de pulpa de maracuya

OBSERVACIONES:
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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
2 cuchardas de leche

OBSERVACIONES:
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TORTA DE VITRINA N° 13
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KEKE ESPECIAL DE ZANAHORIA

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

4 huevos
2 tazas de azúcar
250 gramos de mantequilla derretida
4 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 ½ taza de leche
1 taza de zanahoria rayada
1 taza de jugo de naranja

Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche y la zanahoria hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni
muy espesa, agregar el jugo de naranja.
Llevar al horno a 180° pasado los 45 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

RELLENO Ó MERMELADA DE ZANAHORIA

1 TAZA DE JUGO DE NARANJA

2 taza de azúcar blanca
1 taza de zanahoria rayada

Llevar a la cacerola el jugo de naranja con el azúcar hasta formar una miel punto bola blanda, agregar la
zanahoria rayada y dejar en la cacerola hasta obtener punto de mermelada o se vea el fondo de la olla.
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MIEL PARA HUMEDECER KEKES DE NARANJA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml agua
200 ml de jugo de naranja
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
Ralladura de naranja

Poner todo en una olla y dejar que hierva por 15 minutos O empiece a burbujear para que se evapore el alcohol del
pisco y se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.

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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
½ taza de leche
Fresas
3 cucharadas de cocoa
Boquilla francesa de 10 puntas N°16
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TORTA DE VITRINA N° 14
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KEKE DE CHOCOLATE

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 45
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

3 taza de harina
1 taza de cocoa
5 huevos
2 tazas de azúcar
1 taza de aceite
1 ½ taza de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

En un recipiente, mezclar los huevos junto con el azúcar, agregar el aceite, luego agregar la harina,cocoa,
alternando con la leche; hasta alcanzar una densidad que no esté ni muy espesa ni muy suelta. Agregar la
esencia de vainilla, vaciar sobre un molde llevar a hornera por 50 minutos hacer la prueba del palito.

ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ cucharada de mantequilla

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.
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FOSH DE CHOCOLATE

2 tazas de leche
4 cucharadas de harina
2 tazas de azúcar
4 cucharadas de cocoa
½ cucharada de mantequilla
Calentar 1 taza de leche para disolver la cocoa, disolver el harina en la otra taza de leche, vaciar estas dos
preparaciones a la cacerola mediante un colador, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta obtener punto de
mangar o se vea el fondo de la olla, retirar y agregar la mantequilla, dejar enfriar para utilizar .
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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

3 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
½ taza de leche
Boquilla M1
Tinte nácar dorado
Alcohol
Tinte en gel rosado
Perlas decorativas
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TORTA DE VITRINA N° 15 GLACEADO

ESPEJO MARMLEADO
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BIZCOHUELO BÁSICO DE CHOCOLATE

3 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
10 huevos
1 ½ tazas de azúcar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de harina preparada
¼ taza de leche
1/2 taza de cocoa
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco
a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente. Agregar la harina a la preparación anterior
mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y esencia de vainilla y la cocoa, revolver bien. Llevar
al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

ESTA MEZCLA ES PARA 3 MOLDES N°18 LA CANTIDAD DE MASA ES MAXIMO ¾ PARTES DEL MOLDE.

BETÚN DE MANTECA DE CHOCOLATE

RELLENO:
400 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)
400 gr de azúcar impalpable
4 cucharadas de cocoa
3 cucharas de leche

FOSH DE CHOCOLATE

2 tazas de leche
4 cucharadas de harina
2 tazas de azúcar
4 cucharadas de cocoa
½ cucharada de mantequilla
Calentar 1 taza de leche para disolver la cocoa, disolver el harina en la otra taza de leche, vaciar estas dos
preparaciones a la cacerola mediante un colador, agregar el azúcar y llevar al fuego hasta obtener punto de
mangar o se vea el fondo de la olla, retirar y agregar la mantequilla, dejar enfriar para utilizar .
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ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ cucharada de mantequilla

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.

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GLACEADO ESPEJO

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 Taza De Leche Condensada

30 Gr De Colapez
1 Taza De Agua
1 Taza De Azúcar
300 Gr De Cobertura De Chocolate Blanco
Tinte En Gel diferentes colores

Llevar en la cacerola la leche condensada con el azúcar el agua hasta romper el hervor.
Hidratar la colapez con agua fría y vaciar a la cacerola mover hasta que todo se disuelva, retirar del fuego agregar el
chocolate mover constantemente hasta que el chocolate se disuelva agregar el colorante y pasar por el colador.
Utilizar este glaseado a una temperatura de 25°C.
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TORTA DE VITRINA N° 17
TORTA LETRA
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BIZCOCHUELO

KEKERAS
MOLDEN° PAY
22 - 24
N°26 TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

7 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de harina
1/4 taza de leche
Batir los huevos a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco sin dejar de batir.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, Colocar en el molde llevar al horno hasta que dore. UNA VEZ FRIO CORTAR TRES DISCOS

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado
¼ taza de pisco (opcional pero recomendado)
Ralladura de limón
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TORTA DE VITRINA N° 18
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KEKE ESPECIAL DE CHOCOLATE

2 KEKERAS N° 18
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 40
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

3 taza de harina preparada

1 taza de cocoa
5 huevos
2 tazas de azúcar
200 gr de margarina derretida al baño maría
2 taza de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Cernir todas las harinas. (harina preparada, cocoa, bicarbonato)

En un recipiente, mezclar los huevos junto con el azúcar, agregar la margarina derretida al baño maría, luego
agregar la harina, alternando con la leche; hasta alcanzar una densidad que no esté ni muy espesa ni muy
suelta. Agregar la esencia de vainilla, vaciar sobre un molde llevar a hornera por 50 minutos hacer la prueba
del palito.

MANJAR DE CHOCOLATE

1 taza de leche
1 taza de azúcar
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de cocoa (disolver en media taza de agua caliente)
½ cucharada de mantequilla

Disolver la harina en la leche y pasar a la cacerola mediante un colador, agregar la cocoa disuelta el azúcar y
llevar al fuego hasta ver el fondo de la olla o punto de manjar, retirar del fuego agregar la mantequilla.
Para utilizar dejar enfriar.
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BATERCREAM DE MERENGUE SUIZO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gr de azucar blanca granulada

7 claras de huevo
600 gr de mantequilla sin sal o manteca ( que este al medio ambiente por lo menos 12 horas)
Esencia de vainilla

Mezclar las claras de huevo con el azúcar en un Bowl de metal, llevar esta mezcla a baño maría y batir
constantemente con un batidor de globo.
El agua del baño maría no debe tocar el bol porque no queremos que las claras se cuajan sólo necesitamos
que el azúcar se disuelva, para ver si el azúcar se haya disuelto podemos tocar con nuestros dedos.
Una vez disuelto llevar a la batidora y comenzar a batir usando una velocidad media por 5 minutos o hasta
que empiece a montar subir, está listo Cuando se forme una crema brillante y con picos estable.
En este momento empiezas ingresar la mantequilla de poco en poco.
Es importante que el merengue suizo este frío para que la mantequilla no se corte, no se derrita si este caso
pase esto lo puedes llevarla frigidaire 5 a 10 minutos y después volver a batir.

Para decorara:
Tinte en gel rosado
Grajeas
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BOQUILLAS BASICAS DE REPOSTRIA

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TORTAS DE VITRINA 02
CADA VEZ QUE SE VA A HORNEAR, PREPARAR LOS MOLDES

1 2 3

ENMANTEQUILLAR O COLOCAR EL PAPEL ENMANTEQUILLAR O

ENGRASAR LA BASE MANTECA EN EL ENGRASAR EL PAPEL
DEL MOLDE FONDO DEL MOLDE

EN CASO DE NO TENER HARINA PREPARADA PUEDE

PREPARAR SU HARINA

800 GR HARINA PASTELERA  110gr de maicena + 40gr de polvo

750 GR HARINA ESPECIAL para hornear + 5gr de bicarbonato
750 GR HARINA SUELTA de sodio.
750 GR HARINA DE PANADERIA  Cernir todos los ingredientes junto
con la harina mínima 4 veces.

A CUALQUIERA DE LAS HARINAS

PARA PREPARARLAS AGREGAR.
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TORTA DE VITRINA N° 01
DRIC CAKE DE 3 LEC HES
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BIZCOCHUELO DE VAINILLA

3 KEKERAS N° 18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

9 huevos
2 tazas de azúcar
2 cucharadas de esencia de vainilla
2 tazas de harina
1/4 taza de leche
Batir los huevos a punto de nieve, agregar el azúcar poco a poco sin dejar de batir.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, Colocar en el molde llevar al horno hasta que dore.

PARA HUMEDECER LOS DISCOS DE BIZCOCHUELO

1 taza de crema de leche

1 taza de leche condenzada
2 taza de leche evaparoda

OBSERVACIONES:
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GANAHS SIMPLE DE CHOCOLATE

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 Gr De Cobertura Bitter

200 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
Derretir todo a baño maría por separados y después juntar dejar enfriar a 25° temperatura para decorar.

OBSERVACIONES:
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CHEMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

2 cucharada de azúcar
2 cuchardas de leche

OBSERVACIONES:
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PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

GANSH SIMPLE DE
3 BICOCHUELOS 2 TAZAS DE CHANTILLY
CHOCOLATE
PARA DECORAR

1 PISO DE CARTÓN DE 2 PISO DE CARTÓN

ESPÁTULA DE METAL
30 CM DE DIÁMETRO DE 20 CM DE
LARGA
DIÁMETRO

Espátula De Metal
Tipo Codo

PEINETA DE PLÁSTICO
DE 20CM DE ALTO
COMO MÍNIMO
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TORTA N°03 VITRINA 02

GLACEADO ESPEJO
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KEKE ESPECIAL DE CHOCOLATE

KEKERAS N°
MOLDEPAY
PAY22N°26 TIEMPO: 40
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE N°26 TIEMPO:

3 taza de harina preparada

1 taza de cocoa
4 huevos
2 tazas de azúcar
150 gr de margarina derretida al baño maría
2 taza de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de bicarbonato de sodio

Cernir todas las harinas. (harina preparada, cocoa, bicarbonato)

En un recipiente, mezclar los huevos junto con el azúcar, agregar la margarina derretida al baño maría, luego
agregar la harina, alternando con la leche; hasta alcanzar una densidad que no esté ni muy espesa ni muy
suelta. Agregar la esencia de vainilla, vaciar sobre un molde llevar a hornera por 50 minutos hacer la prueba
del palito.

MANJAR DE CHOCOLATE

1 taza de leche
1 taza de azúcar
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de cocoa (disolver en media taza de agua caliente)
½ cucharada de mantequilla

Disolver la harina en la leche y pasar a la cacerola mediante un colador, agregar la cocoa disuelta el azúcar y
llevar al fuego hasta ver el fondo de la olla o punto de manjar, retirar del fuego agregar la mantequilla.
Para utilizar dejar enfriar.
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GLACEADO ESPEJO

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 Taza De Leche Condensada

30 Gr De Colapez
1 Taza De Agua
1 Taza De Azúcar
300 Gr De Cobertura De Chocolate Blanco
Tinte En Gel FUCCIA

Llevar en la cacerola la leche condensada con el azúcar el agua hasta romper el hervor.
Hidratar la colapez con agua fría y vaciar a la cacerola mover hasta que todo se disuelva, retirar del fuego agregar el
chocolate mover constantemente hasta que el chocolate se disuelva agregar el colorante y pasar por el colador.
Utilizar este glaseado a una temperatura de 25°C.

Se recomienda tener el keke o bizcochuelo previamente sellado ya sea con ganash o batercream.

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BATERCREAM O BETÚN DE MANTECA

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

300 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)

300 gr de azúcar impalpable
Saborizante
2 cucharadas de leche
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ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

1 keke de
chocolate 250 gr De
Batercream

Almíbar de
chocolate

1 Pisos De Cartón
De 18 Cm De Peineta De Metal
Diámetro De 20cm De Alto
Como Mínimo
v

50 gr de Chocolate
Espátula De Metal 50 gr de Chocolate
Bitter
de leche 2 mica de anillado
Tipo Codo
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

TORTA DE VITRINA N° 04 CHESCACKE DE

VAINILLA CON CHOCOLATE

CLASE
04
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

BIZCOHUELO BÁSICO DE CHOCOLATE

12 * 20PAY N°26
MOLDE TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
4 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 tazas de harina preparada
¼ taza de leche
1/2 taza de cocoa
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco
a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente. Agregar la harina a la preparación anterior
mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y esencia de vainilla y la cocoa, revolver bien. Llevar
al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

ESTA MEZCLA ES PARA 3 MOLDES N°16LA CANTIDAD DE MASA ES MAXIMO ¾ PARTES DEL MOLDE.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:
200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ cucharada de mantequilla

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

CREMA DE CHESCAKE DE VAINILLA

CREMA DEL CHESKAKE:

½ taza de crema chantilly liquida (refrigerado mínimo 8 horas)

30 gramos de colapez hidratado
1 cucharada de esencia de vainilla
½ tarro de leche condesada
150 gramos de queso creman

Batir la crema chantilly hasta que este cremoso. Reservar

Licuar la leche condenada con el queso agregar la esencia de vainilla, agregar el colapez hidratado licuar por 2 minutos,
agregar esta crema al chantilly y mezclar de forma envolventes, vaciar al molde donde se encuentra el bizcochuelo y
llevar a refrigerar por 15 minutos.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CREMA CHANTILLY PARA RELLENO

BOLL TIEMPO: 25
10 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1/2 taza de chantilly liquido (refrigerado 8 horas mínimo)

1 cucharada de azúcar
10 gr de colapez hidratado

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA NECESITAMOS

100 GR DE COBETTURA BITTER

MICAS RECTANGULARES DE 10*18
FRESAS
PISO DE PRESENTACION 15*25
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CLASE 06 TORTA RED VELET

INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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TORTA RED VELVET

2MOLDE
KEKERAPAY
18 N°26 TIEMPO: 35
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:
9 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de harina
1/4 taza de leche
Colorante rojo intenso
1 Cucharada de cocoa
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar
poco a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente.
Agregar la harina a la preparación anterior mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y
esencia de vainilla, revolver bien agregar el tinte. Colocar en dos moldes llevar al horno hasta que dore. Hacer la
prueba del palito.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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CREMA VELET SUIZO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

RELLENO:
400 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)
400 gr de azúcar impalpable
200 gr de queso crema
3 cucharas de leche
1 taza de crema chantillí

PARA ARMAR Y DECORAR LA TORTA UTILIZAREMOS

FRESAS
ARANDANOS
PISO 26 DE PRESENTACION
PISO DE APOLLO 17
Frambuesas
Boquilla cero
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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TORTA DE VITRINA N° 07

GLACEADO ESPEJO:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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KEKE ESPECIAL DE FRESA

KEKERAS N°
MOLDEPAY
PAY22N°26 TIEMPO: 40
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE N°26 TIEMPO:

3 taza de harina preparada

1 taza de jugo de fresa
4 huevos
2 tazas de azúcar
200 gr de margarina derretida al baño maría
1 ½ taza de leche
1 cucharadita de esencia de fresa
1 cucharadita de polvo de hornear

En un recipiente, mezclar los huevos junto con el azúcar, agregar la margarina derretida al baño maría, luego
agregar la harina, alternando con la leche y el jugo de fresa; hasta alcanzar una densidad que no esté ni muy
espesa ni muy suelta. Agregar la esencia de fresa, vaciar sobre un molde llevar a hornera por 50 minutos
hacer la prueba del palito.

MANJAR DE FRESA

1 taza de leche
1 taza de azúcar
3 cucharadas de harina
½ taza de jugo de fresa
½ cucharada de mantequilla
Saborizante a fresa

Disolver la harina en la leche y pasar a la cacerola mediante un colador, agregar el jugo de fresa el azúcar y
llevar al fuego hasta ver el fondo de la olla o punto de manjar, retirar del fuego agregar la mantequilla.
Para utilizar dejar enfriar.
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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GLACEADO ESPEJO

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

1 Taza De Leche Condensada (gloria)

30 Gr De Colapez
1 Taza De Agua
1 Taza De Azúcar
300 Gr De Cobertura De Chocolate blanco
Colorante en gel

Llevar en la cacerola la leche condensada con el azúcar el agua hasta romper el hervor.
Hidratar la colapez con agua fría y vaciar a la cacerola mover hasta que todo se disuelva, retirar del fuego agregar el
chocolate mover constantemente hasta que el chocolate se disuelva y pasar por el colador.
Utilizar este glaseado a una temperatura de 25°C.

Se recomienda tener el keke o bizcochuelo previamente sellado ya sea con ganash o batercream.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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BATERCREAM O BETÚN DE MANTECA

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

300 gr de mantequilla sin sal o manteca vegetal (medio ambiente)

300 gr de azúcar impalpable
Saborizante
2 cucharadas de leche
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DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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ALMIBAR DE FRESA PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml de leche
2 cucharadas de coca
2 tazas de azúcar
200 ml jugo de fresa (opcional pero recomendado)

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.

PARA DECORAR Y ARMAR LA TORTA UTILIZAREMOS

1 keke de fresa

250 gr De
Batercream

Almíbar de fresa
1 Pisos De Cartón
De 18 Cm De
Diámetro

mica de anillado

Espátula De Metal
Tipo Codo
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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TORTA DE VITRINA 08
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
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BIZCOHUELO BÁSICO DE CHOCOLATE

12 * 20PAY N°26
MOLDE TIEMPO: 30
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
4 huevos
1 tazas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 tazas de harina preparada
¼ taza de leche
1/2 taza de cocoa
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco
a poco sin dejar de batir, luego agregar las yemas batiendo constantemente. Agregar la harina a la preparación anterior
mezclando esta vez con una espátula. Por último, agregar la leche y esencia de vainilla y la cocoa, revolver bien. Llevar
al horno hasta que dore. Hacer la prueba del palito.

ESTA MEZCLA ES PARA 3 MOLDES N°16LA CANTIDAD DE MASA ES MAXIMO ¾ PARTES DEL MOLDE.

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

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ALMIBAR DE CHOCOLATE PARA HUMEDECER

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:
200 ml de leche
2 cucharadas de coca
400 gramos de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ cucharada de mantequilla

Calentar la leche para disolver la cocoa y colar para evitar grumos, vaciar todos los ingredientes a la cacerola y llevar
al fuego hasta que la cacerola se llene de globos, dejar enfriar.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

CREMA DE CHESCAKE DE CHOCOLATE

CREMA DEL CHESKAKE:

½ taza de crema chantilly liquida (refrigerado mínimo 8 horas)

30 gramos de colapez hidratado
4 cucharada de cocoa
½ tarro de leche condesada
150 gramos de queso creman
100gr de chocolate bitter derretido

Batir la crema chantilly hasta que este cremoso. Reservar

Licuar la leche condenada con el queso agregar la cocoa, agregar el colapez hidratado licuar por 2 minutos, agregar
esta crema al chantilly y mezclar de forma envolventes, agregar el chocolate vaciar al molde donde se encuentra el
bizcochuelo y llevar a refrigerar por 15 minutos. Repetir tres veces

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

GLACEADO ESPEJO DE CHOCOLATE

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

½ Taza De Leche Condensada (gloria)

30 Gr De Colapez
½ Taza De Agua
½ Taza De Azúcar
150 Gr De Cobertura De Chocolate bitter

Llevar en la cacerola la leche condensada con el azúcar el agua hasta romper el hervor.
Hidratar la colapez con agua fría y vaciar a la cacerola mover hasta que todo se disuelva, retirar del fuego agregar el
chocolate mover constantemente hasta que el chocolate se disuelva y pasar por el colador.
Utilizar este glaseado a una temperatura de 25°C.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

CREMA CHANTILLY PARA DECORAR TORTAS

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

ANTES DE DECORAR UNA TORTA:

Keke o bizcochuelo completamente frio
Keke o bizcochuelo humedecido con almíbar
Keke o bizcochuelo nivelado (tortas altas)
Estructurar antes de decorar
RECOMENDACIONES:
Batidora de mano eléctrica fuerza mínima 250 watts
Batifora de pedestal eléctrica fuerza mínima 2500 watts

CADA VEZ QUE SE VA A DECORAR

CON CREMA CHANTILLY

1 piso de presentación de 8 a 10 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar

2 pisos de apoyo 2 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico con diseño más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar(obsional)
2 tazas de crema chantilly refrigerado 8 horas + ½ taza de leche
Mesa giratoria
Espátula larga de metal
Espátula de metal de codo
Cinta de embalaje

Observaciones:
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

KEKE ESPECIAL DE PLATANO

3 KEKERAS N°18N°26
MOLDE PAY TIEMPO: 50
TIEMPO:25 MINUTOS
25MINUTOS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
TEMPERATURA: 180°C
180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

500 gramos de margarina

3 tazas de azúcar
6 huevos
1 cucharaditas de bicarbonato de sodio
3 tazas de leche
6 tazas de harina preparada
2 cucharaditas de esencia de vainilla
1 taza de almendras o pecana
3 plátanos

Cremar la margarina junto con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche, esencia de vainilla, bicarbonato
y batir hasta disolver el azúcar. Agregar la harina y la leche y revolver todo hasta que quede una mezcla
homogénea.
Hacer un puré con los plátanos y agregar, enharinar las almendras o pecanas, mezclar bien todos los
ingredientes.
Viciar al molde y llevar al horno.

ALMIBAR ESPECIAL DE ALGARROBINA

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

200 ml agua
1 taza de azúcar
200 ml pisco (opcional pero recomendado)
½ taza de algarrobina

Poner todo en una olla y dejar que hierva por 15 minutos O empiece a burbujear para que se evapore el alcohol del
pisco y se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

SUGAR SHET

1 ½ KG DE AZCAR BLANCA GRANULADA

500 GR DE GLUCOSA
30 GR DE CMC
2 GUANTES QUIRURJICOS
COLARANTE EN GEL
TINTE NACAR

100 GR DE AZUCAR IZOMAL

TINTE EN GEL
TAPETE DE SILICONA

BATERCREAM DE MERENGUE SUIZO

BOLL TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 gr de azucar blanca granulada

7 claras de huevo
600 gr de mantequilla sin sal o manteca ( que este al medio ambiente por lo menos 12 horas)
Esencia de vainilla

Mezclar las claras de huevo con el azúcar en un Bowl de metal, llevar esta mezcla a baño maría y batir
constantemente con un batidor de globo. El agua del baño maría no debe tocar el bol porque no queremos
que las claras se cuajan sólo necesitamos que el azúcar se disuelva, para ver si el azúcar se haya disuelto
podemos tocar con nuestros dedos. Una vez disuelto llevar a la batidora y comenzar a batir usando una
velocidad media por 5 minutos o hasta que empiece a montar subir, está listo Cuando se forme una crema
brillante y con picos estable. En este momento empiezas ingresar la mantequilla de poco en poco. Es
importante que el merengue suizo este frío para que la mantequilla no se corte, no se derrita si este caso
pase esto lo puedes llevarla frigidaire 5 a 10 minutos y después volver a batir.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

500 gr de butercream
Tinte negro en gel
Tinte nácar

1 kg de masa elástica blanca

1kg de masa fondad negra
Flores
100 gr de azúcar izomal

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

GANAHS SIMPLE DE CHOCOLATE

OLLA TIEMPO: 25
15 MINUTOS
MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

400 Gr De Cobertura Bitter

400 Ml De Chema De Leche O Chantilly
25 Gr De Mantequilla
Derretir todo a baño maría por separados y después juntar dejar enfriar a 25° temperatura para decorar.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

1 taza de agua tibia (50°)

2 cucharadas de azúcar
10 gr de levadura seca instantanea

Mezclar todo y dejar fermentar. Que se active la levadura

MAZA:

3 cuhardas de aceite
1 cucharada de sal
500 gr de harina de panadería
½ taza de agua tibia (50°)

Mezclar todo hasta obtener una masa lijosa y sin líneas. Dejar reposar una hora hasta que duplique su volumen Pasado
la hora dividir en dos partes estirar con el rodillo ir enharinado de poco en poco, estirar un rectángulo cortar los
extremos de la masa colocar el jamón y el queso. Cortar la masa al ancho del jamón y enrollar colocar los panes en un
molde engrasado y enharinado dejar reposar por 40 minutos o hasta que duplique su volumen, hacer cortes en la
parte superior pincelar con yema y agua llevar al horno precalentado a 200 grados centígrados 30 minutos.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

POLLO A LA BRASA: (PORCION 5 POLLOS)

4 ají amarillo ½ taza de gaseosa (coca cola)

20 gr de kion entero 10 gr de pimienta
20 ml de algarrobina 10 gr de comino
½ taza de chicha de jora 10 gr de sal
20 gr de manteca de cerdo 5 gr de romero fresco
40 gr de ajos (entero) 5 gr de orégano
50 ml de vinagre blanco 3 cdas de mostaza
1 taza de cerveza negra ¼ taza de canela china molida

HELADO DE FRUTA

DIA
06

MOLDEPAY
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO: 625
TIEMPO:25
TIEMPO: HORAS TEMPERATURA 180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
MINUTOS TEMPERATURA: -10
180°C

2 tazas de pulpa de fruta 3 tazas de leche o agua

2 tazas de azúcar impalpable 10 gr de cmc activado
Esencia de vainilla ½ taza de lúcuma (opcional pero
Gotas de limón recomendado)

HELADO DE CREMA DE CHOCOLATE

DIA
06

MOLDEPAY
MOLDE PAYN°26
N°26 TIEMPO: 625
TIEMPO:25
TIEMPO: HORAS TEMPERATURA180°C
MINUTOS TEMPERATURA:
MINUTOS TEMPERATURA: -10
180°C

1 litro de leche
1 lata de leche condensada
5 cucharadas de cocoa
1 taza de azúcar impalpable
1 cucharadita de sal
10 gr de cmc
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

KEKE DE QUINUA

MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25

50MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
Kekera ó chifonera N°26MOLDE PAY N°26TIEMPO:
TIEMPO: MINUTOS TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

250 gramos de margarina o mantequilla derretida

2 tazas de azúcar
5 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
2 taza de leche
4 tazas de harina preparada Con la mezcladora de globo
puede elaborar cualquier tipo
½ cucharada de esencia de vainilla
de keke.
1 taza de quinua tostada
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche hasta conseguir una densidad ni muy suelta ni muy espesa.
Agregar la esencia de vainilla, y la quinua tostada.
Llevar al horno a 180° pasado los 50 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.

CADA VEZ QUE SE VA A DECORAR

CON CREMA CHANTILLY

1 piso de presentación 10 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar

2 pisos de apoyo 2 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico con diseño más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar(obsional)
2 tazas de crema chantilly refrigerado 8 horas + 2 cucharadas de azúcar blanca + ½ taza de leche
Mesa giratoria (si eres principiante preferible de metal)
Espátula larga de metal
Espátula de metal de codo
Cinta de embalaje
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

TORTA DE CAPUCHINO

MOLDE
2 Kekeras N°16 ó 1 kekera PAY N°26
N°22 TIEMPO: 25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE PAY N°26TIEMPO: 30 MINUTOS
TIEMPO: TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
BIZCOCHUELO:

8 huevos
1 taza de azúcar
1 ½ tazas de harina preparada
¼ taza de leche
20 gr de café instantaneo
2 cucharaditas de polvo de hornear

Mezclar la harina con el polvo de hornear y el café instantaneo.Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto
de nieve hasta que estén duras y secas, agregar el azúcar poco a poco en forma de lluvia, agreragr las yemas una por
una sin dejar de batir. Agregar el harina poco a poco en forma envolvente la leche. Hornear en molde bien engrasado
colocado el papel por 30 minutos o hasta que este dorado la parte de encima.( El bizcochuelo no sale del horno si no
se ha dorado la parte de encima y eso va a pasar, pasado los 30 minutos)

PARA ARMADO DE LA TORTA

1 taza de leche condensada

1 taza de leche fresca o leche evaporada
20 gr de café
200 gramos de manjar Blanco
2 tazas de crema chantilly liquido refrigerado mínimo 8 horas
Mistura de frutas picadas
Ganash de chocolate

GANASH DE CAFE

DIA
01
OLLA TIEMPO: 25
10 MINUTOS FUEGO MEDIO
MINUTOS TEMPERATURA:
MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 180°C

100 gr de chocolate blanco

½ taza de chantilly
1 cucharada de mantequilla
10 gr de café
Llevar todos los ingredientes a baño maría
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

CADA VEZ QUE SE VA A HORNEAR, PREPARAR LOS MOLDES

1 2 3

ENMANTEQUILLAR O COLOCAR EL PAPEL ENMANTEQUILLAR O

ENGRASAR LA BASE MANTECA EN EL ENGRASAR EL PAPEL
DEL MOLDE FONDO DEL MOLDE

EN CASO DE NO TENER HARINA PREPARADA PUEDE

PREPARAR SU HARINA
A CUALQUIERA DE LAS HARINAS
PARA PREPARAR AGREGAR.
850 GR HARINA PASTELERA  110gr de maicena + 20 gr de polvo
850 GR HARINA ESPECIAL para hornear + 5gr de bicarbonato
850 GR HARINA SUELTA de sodio.
850 GR HARINA DE PANADERIA  Cernir todos los ingredientes junto
con la harina mínima 4 veces.
INSTITUTO CIPREME – PERÚ

DOCENTE: Lincoln Olivera Castro

WhatsApp: 966638586

KEKE ESPECIAL DE GUANABANA

MOLDE PAY N°26 TIEMPO:

TIEMPO: 50
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
3 Kekera ó chifonera N°16 MOLDE
o 1 N°28
PAY N°26 TIEMPO:MINUTOS TEMPERATURA 180°C
25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C

400 gramos de margarina o mantequilla derretida

3 tazas de azúcar
8 huevos
20 gr polvo de hornear
2 taza de leche
6 tazas de harina preparada
2 tazas de jugo de guanábana
1 cucharada de esencia se guanábana
Batir los huevos con el azúcar hasta que tome un color uniforme Derretir la margarina en baño maría y
agregar a la mezcla anterior.
Por último, alternar la harina con la leche y el jugo de guanábana hasta conseguir una densidad ni muy suelta
ni muy espesa, agregar la la esencia.
Vaciar la masa al molde máximo ¾ partes del molde.
A esta masa se le adiciona 4 claras batidas a punto de nieve en forma envolvente y se convierte en masa
para cup kakes.
Llevar al horno a 180° pasado los 50 minutos hacer la prueba del palito o del cuchillo.
PESOS PROMEDIOS

KEKERAS 16 – 18 KEKE DE ¼ KG
KEKERAS 20 – 22 KEKE DE ½ KG
KEKERAS 24 – 26 KEKE DE ¾ KG
KEKERAS 28 – 30 KEKE DE 1 KG
KEKERA 32 KEKE DE 1 KG ½
KEKERA 34 KEKE DE 2 KG
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

TABLA DE EQUIVALENCIAS

CADA VEZ QUE SE VA A DECORAR

CON CREMA CHANTILLY

BOLL TIEMPO: 10 MINUTOS

MOLDE PAY N°26 TIEMPO: 25 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
1 piso de presentación de 8 a 10 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar
2 pisos de apoyo 2 números más del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar
Peineta de plástico con diseño más grande del keke o bizcochuelo que se va a decorar(obsional)
3 tazas de crema chantilly refrigerado 8 horas + 2 cucharadas de azúcar blanca + ½ taza de leche
Mesa giratoria (si eres principiante preferible de metal)
Espátula larga de metal
Espátula de metal de codo
Cinta de embalaje

Observaciones:
Batidora de mano mínimo 250 watts de fuerza
Batidora de pedestal 2500 watts de fuerza
EL CHANTILLY PUEDE SER DE LA MARCA PURATOS (AMBIENTE O CHANTYPAC)
INSTITUTO CIPREME – PERÚ DOCENTE: Lincoln Olivera Castro
WhatsApp: 966638586

ESTRUCTURA DE TORTAS DE 3 A MAS PISOS EN CREMA

CHANTILLY DECORADO PERFECTO

PASO 01: (VER EN CLASE)

PASO 02: (VER EN CLASE)

PASO 03: (VER EN CLASE)

INSTITUTO CIPREME – PERÚ
INSTITUTO CIPREME – PERÚ
INSTITUTO CIPREME PERÚ

DOCENTE: Gerson Olivera Castro

WhatsApp: 973725253

Base:
250 gramos de galletas de vainilla molida
150 gramos de mantequilla derretida al baño maría
5 cucharadas de leche

Preparación:
Mesclar los insumos y colocarlos como fondo en un vaso o taper de 8 onzas (240 ml)

Muss de maracuyá:
1/2 taza de leche
200 gramos de queso crema
2 tazas de crema chantilly líquida bien helada
1/2 taza de azúcar
30 gramos de colapez en polvo
1 cucharada de refresco de maracuyá
1/4 de taza de azúcar
1 taza de agua caliente
Jalea de maracuyá
Agua hervida fría

Preparación:
1. Licuar la leche con el queso crema. Reservar.
2. Batir la crema chantilly junto con 1/2 taza de azúcar a medio punto (no muy espeso). Reservar.
3. Mezclar la gelatina con el colapez en polvo y 1/4 de taza de azúcar, añadir el agua caliente y revolver
hasta disolver por completo.
4. Juntar todos los preparados y vaciar sobre los vasos que ya tienen la base de galleta.
5. Decorar con jalea de maracuyá.
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Bizcochuelo:
3 huevos 6 cucharadas de harina preparada
1 pizca de sal 1 cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de leche
Preparación del bizcochuelo:
1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir las claras con una pisca de sal hasta punto nieve.
3. Agregar el azúcar y seguir batiendo, luego las yemas y batir nuevamente.
4. Retirar la batidora.
5. Agregar la harina y mezclar con una espátula en forma envolvente.
6. Agregar la leche y la vainilla, volver a mezclar.
7. Llevar al horno en un molde de 30 x 30 cm por 15 minutos a 180°C.
8. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en discos (el corte debe quedar más pequeño que el vaso o taper
en donde se va a presentar el postre).
9. Humedecer los discos con almíbar o agua azucarada.

Crema Charlotte:
1 lata de leche evaporada IDEAL 75 gramos de gelatina de fresa
CREMOSITA bien helada 40 gramos de colapez en polvo
En caso que la leche no esté helada ½ taza de azúcar
agregar 1 taza de hielo en cubitos 3 tazas de agua caliente
Preparación de la crema charlotte:
1. Mezclar la gelatina con el colapez y azúcar, agregar el agua caliente hasta disolver. Reservar.
2. Batir la leche helada hasta espesar. Luego mezclar con la gelatina tibia.

Armado:
1. En el vaso o taper agregar una porción de crema Charlotte, enseguida colocar un disco de
bizcochuelo para ser tapado con más crema.
2. Llevar a refrigerar hasta cuajar.

Gelatina base (de fresa o cualquier otro sabor):

75 gramos de gelatina de fresa 1 taza de agua fría (hervida)
10 gramos de colapez en polvo Opcional fruta picada
1 taza de agua caliente
Preparación de la gelatina base:
1. Mezclar la gelatina con el colapez.
2. Agregar el agua caliente hasta disolver por completo.
3. Añadir el agua hervida fría y mezclar hasta enfriar.
4. Colocar esta gelatina en los vasos o taper que ya tiene la crema Charlotte cuajada.
5. Colocar la fruta picada (opcional) y llevar a refrigerar hasta que cuaje.
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CADA VEZ QUE SE VA A HORNEAR, PREPARAR LOS MOLDES

1. ENMANTEQUILLA EL MOLDE
2. COLOCA EL PAPEL MANTECA
3. VUELVE A ENMANTEQUILLAR, ESTA VEZ SOBRE EL PAPEL MANTECA

DIFERENCIAS ENTRE LAS

HARINAS

HARINA SIN PREPARAR HARINA PASTELERA HARINA PREPARADA HARINA ESPECIAL

ES LA HARINA SIN ES LA HARINA PASTELERA ES LA HARINA SIN

ES LA HARINA PREPARAR CON ADICIÓN DE CON ADICIÓN DE POLVO DE PREPARAR CON ADICIÓN DE
COMÚN DE TRIGO QUE NO MAICENA EN PROPORCIÓN: HORNEAR EN PROPORCIÓN: GLUTEN EN PROPORCIÓN:
TIENE NINGUNA ADICÓN DE 850 g. DE HARINA SIN 1 Kg. DE HARINA PASTELERA 1 Kg. DE HARINA SIN
OTRO INSUMO. PREPARAR Y 150 g. DE Y 40 g. DE POLVO DE PREPARAR Y 20 g. DE
MAICENA. HORNEAR. GLUTEN.

USO DE LAS HARINAS

HARINA SIN PREPARAR HARINA PASTELERA HARINA PREPARADA HARINA ESPECIAL

DE USO GENERAL EN DE USO GENERAL EN LA
SE USA PRINCIPALMENTE EN ALGUNAS RECETAS DE MAYORÍA DE RECETAS DE DE USO GENERAL EN
COCINA. REPOSTERÍA COMO REPOSTERÍA COMO PANADERÍA.
ALFAJORES, EMPANADAS. BIZCOCHUELOS, QUEQUES.
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TRONCO NAVIDEÑO

MOLDE CONO N°26 TIEMPO

TIEMPO: 50 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
LATA N°30 TEMPERATURA: 180°C 15 MINUTOS

Bizcochuelo:
3 huevos
1 pisca de sal
6 cucharadas de harina preparada
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua o leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
200 g de Manjar blanco para rellenar
300 g de fudge de chocolate para decorar
Pasos:
1. Separar las claras de las yemas, agregar una pisca de sal a las claras y batirlas a punto de nieve.
2. Incorporar el azúcar en forma gradual y seguir batiendo
3. Luego agregar las yemas, sin dejar de batir
4. Retirar la batidora
5. Agregar la harina y trabajar con una espátula en forma envolvente.
6. Agregar la leche y esencia de vainilla, mezclar y llevar al horno por 15 minutos a 180°C
7. Una vez dorado retirar del horno y enrollar. Dejar enfriar 5 minutos
8. Rellenar con manjar y bañar en fudge de chocolate.
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GALLETAS DE JENGIBRE

MOLDE CONO N°26 TIEMPO

TIEMPO: 50 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
LATA N°30 TEMPERATURA: 180°C 15 MINUTOS

Ingredientes:
120 g de mantequilla
1 huevo
1/2 taza de azúcar rubia (100 g)
100 g de miel de abeja
3 tazas de harina (420 g)
1 ½ cucharadita de jengibre (kion) molido
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de canela molida
Cobertura de Chocolate de colores para decorar
Pasos:
1. Cremar la mantequilla, agregar el azúcar rubia y seguir batiendo.
2. Incorporar el huevo, kion, sal y canela molida.
3. Agregar la miel de abeja y batir hasta conseguir una mezcla homogénea.
4. Agregar la harina poco a poco y batir suave.
5. Colocar la masa sobre papel manteca y estirar.
6. Llevar a refrigerar por 2 horas.
7. Cortar las galletas con ayuda de un cortador y llevar al horno por 15 minutos a 180°C en una lata
enmantequillada.
8. Una vez dorado retirar del horno. Dejar enfriar.
9. Decorar con chocolate a gusto.
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MUFINS

MOLDE CONO N°26 TIEMPO

TIEMPO: 50 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
LATA N°30 TEMPERATURA: 180°C 15 MINUTOS

Ingredientes
1 Huevo
1/2 Taza de azúcar blanca
1 Taza de leche
90 gramos de leche condensada
1/4 taza de aceite vegetal
1 3/4 taza de harina
1 Cucharadita de polvo de hornear
Pasos:
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. En un recipiente, batir el huevo con el azúcar blanca. Agregar las dos leches y el aceite, alternando con los
ingredientes secos cernidos.
3. Llenar los pirotines hasta 3/4 con la masa de los muffins.
4. Llevar al horno por 15 minutos.
5. Decorar a gusto.

Para la crema de mantequilla

50 g de mantequilla
100 g de azúcar en polvo
¼ cucharadita de esencia sin color
Pasos:
1. Batir todo hasta unir bien.
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ROSCA NAVIDEÑA

MOLDE CONO N°26 TIEMPO

TIEMPO: 50 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
LATA N°30 TEMPERATURA: 180°C 40
15 MINUTOS

Ingredientes
300 gramos de harina especial
1 cuchara de levadura
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de leche tibia
50 gramos de mantequilla
1 huevo
55 gramos de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Ralladura de 1 limón
Relleno:
Pasas
Fruta confitada
Para decorar:
Cerezas
Pasos:
1. Mezclar la levadura con 1 cucharada de azúcar y la leche, reservar.
2. Aparte, mezclar la harina con el azúcar, huevo, ralladura de limón, mantequilla, sal y amasar hasta tener una
masa bien suave.
3. Cortar la masa en dos partes, estirar y colocarle el relleno
4. Enrollar ambas partes ya rellenadas y formar la rosca trenzando
5. Dejar reposar 1 hora hasta que doble su volumen
6. Decorar con cerezas
7. Llevar al horno a 180 °C por 40 minutos.
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TORTA NAVIDEÑA

MOLDE CONO N°26 TIEMPO

TIEMPO: 50 MINUTOS TEMPERATURA: 180°C
MOLDE
LATA 10 X 20
N°30 TEMPERATURA: 180°C 50
15 MINUTOS

Ingredientes
250 gramos de mantequilla
1 1/2 tazas de azúcar
4 huevos
1 ½ taza de leche
2 cucharaditas de esencia de panetón
2 cucharaditas de polvo de hornear
500 gramos de harina preparada
1 taza de frutas confitadas
Glasé instantáneo
1 clara de huevo
1 taza de azúcar en polvo
jugo de limón

Pasos:
1. Precalentar el horno a 180°C
2. En un recipiente, batir la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, leche, esencia, polvo de hornear; hasta
integrar bien.
3. Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior hasta conseguir una mezcla uniforme.
4. Hidrata la fruta confitada por 15 minutos y agregar a la mezcla.
5. Vaciar en un molde y llevar al horno por 50 minutos. Hacer la prueba del palito.
6. Decorar con glasé y motivos navideños. Para el glasé mezclar bien todos los ingredientes.
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MAPA CONCEPTUAL DE PROCESO PARA COCINA

PASO 01:

PASO 02:

PASO 03:

PASO 04:

PASO 05:

PASO 06:

PASO 07:
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CAUSA LIMEÑA RELLENA

½ kg de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido

Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal hasta que estén cocidas. Retirar de la olla y aún
calientes, pelarlas y pasarlas por una prensa papas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto. Armar la causa con la
salsa criolla.

SALSA CRIOLLA

1 cebolla mediana finamente picada en cubitos.

1 ají fresco sin semillas ni venas finamente picada.
Jugo de 2 limones
¼ taza aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta
1 zanahoria finamente picada en cubitos sancochada
Alverjitas sancochadas
½ taza de mayonesa
250gr de pechuga de pollo sancochada y deshilachado ó 250gr de filete de pescado.

Remojar la cebolla en agua con sal escurrir bien y dejar secar.

Mesclar todos los ingredientes en bol ligeramente, armar la causa con ayuda de los moldes y decorar con
lechuga, aceituna, perejil, huevo.

OBSERVACIONES:
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ANTICUCHOS DE CORAZÓN

1/2 kg de corazón de res previamente cortado y lavado

200 gr de Ají panca (previamente blanqueados)
15 gr de pimienta
15 gr de comino
Sal al gusto OBSERVACIONES:
25 gr de ajino moto
25 gr de ajos pelado
20 ml de cerveza negra
20 ml de coca cola
30 ml chicha de jora
2 cds de orégano seco
20 ml de vinagre blanco
½ taza de aceite

Llevar a la licuadora el ají panca previamente blanqueados, agregar la pimienta, el comino, la sal, el ajino
moto, el orégano, luego agregar el vinagre, la cerveza negra, la chicha de jora y por último agregar la coca
cola, licuar hasta encontrar el punto homogéneo.
Pasar por un colador para capturar las impurezas, una vez terminado y teniendo solamente el jugo, agregar
al corazón previamente preparado marinar mínimo ½ hora. Llevar a la parrilla hasta cambiar de color el
corazón. Servir y acompañar con camote, papa, choclo.

La misma salsa se utiliza para las MOLLEJITAS A LA PARRILLA.

AJÍ ESPE3CIAL DE HUACATAY

1 huevo 3 dientes de ajo

200 ml de aceite 3 ramitas de huacatay
5 ajíes amarillos cortados en trozos 1 paquete de galleta soda
grandes (la mitad con venas) Vinagre blanco 1 cucharada
1 cebolla roja cortada en gajos Sal a gusto
1 cucharadita de pimienta
Saltear los ajíes con cebolla, ajo. Reservar y enfriar.
Licuar la clara con sal hasta que este espumosa agregar la yema la mostaza el vinagre la leche.
Agregar la cebolla el ajo y el ají previamente salteados, agregar el aceite y espesar con galleta, agregar el
huacatay. Toda esta preparación es en la licuadora.
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JUGOSO DE PESCADO

Primera parte.

1 pecado blanco (cabrilla. coco, congrio.etc)

1 cucharada de ajos molido
1 cucharadita de pimienta
¼ taza de chicha de jora
El jugo de un limon
1 cucharada de sal
Mezclar todo en un bol y marinar el pescado por 10 minutos.

Segunda parte.

1 cebolla de cabeza cortada en julianas

1 tomate cortado en julianas
2 cucharadas de ajos
2 cucharadas de ají amarillo molido
3 cucharadas de pomarola
Aceite
1 ají amarillo cortado en juliana
1 taza de chicha de jora
1 taza de mariscos picados (pota, calamar, caracol, langostino etc.)
1 cangrejo machacado o quebrado
Culantro entero.
Dorar la cebolla, agregar el ajo, tomate, ají amarillo, la pomarola, la chicha, los mariscos dejar hervir
por 2 minutos, agregar el pescado marinado, cangrejo, concha, dejar hervir hasta que el pescado se
blanquee retirar del fuego agregar el culantro.
Servir con arroz blanco camote y lluca.

OBSERVACIONES:
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LOMO SALTADO

200 gr de carne de res corte bastón (lomo)

1 cebolla roja cortado juliana
1 ají amarillo fresco en juliana
1 tomate cortado en juliana OBSERVACIONES:
1 cucharada de PISCO (opcional)
1 cucharada de vinagre tinto
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebolla china
1 cda de azúcar(opcional)
Sal y pimienta al gusto

Guarniciones
Papas fritas
Camote frito en juliana fina
Arroz, huevo frito

PREPARACIÓN: Sazonar la carne con pimienta y sal y llevar a freír en un wok.

En otro wok calentar aceite y dorar bien la cebolla, ají amarillo, tomate, hasta que la cebolla cambie de color, agregar
el pisco, vinagre, la salsa de soya, salsa de ostión, el azúcar, dejar hasta romper el hervor, retirar del fuego agregar
culantro y cebolla china, carne tapar por 2 minutos.

Servir acompañado de papas fritas, arroz, huevo frito.

TALLARIN SALTADO

200 gr. de tallarines al dente 1 cda vinagre tinto

200 gr. Lomo fino en bastones 2 cda salsa de ostión
1 cebolla roja en juliana 3 cda Salsa de soya oscura (sillao)
1 ají amarillo en juliana ¼ taza de caldo de res (fondo oscuro)
1 cda de pisco (opcional) 1 tomate en juliana
½ tapita de anisado (opcional) 2 cda de cebolla china
1 cda de kion Culantro picado
½ cda de ajo

PREPARACION: En un wok calentar bien el aceite hasta que se queme un poco, agregar el lomo previamente
condimentado, a fuego alto flambeamos, sellar. En otro wok agregamos aceite, la cebolla, ají amarillo, pisco,
anisado, esperamos que se disuelva el alcohol, una vez que este crocante la cebolla agregamos, el vinagre,
el kion, ajo, caldo de res, luego agregamos la salsa de ostión, el sillao, para el paso final agregamos el tomate,
la cebolla china, culantro y los fideos previamente sancochados al dente.
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ARROZ CON MARISCOS

½ cebolla picada en cubitos

2 cdas de pasta de ajos
5 cdas de pasta de ají AMARILLO OBSERVACIONES:
½ taza de chicha de jora
1 cda de pisco
1 choclo desgranado, alverja, 1 Zanahoria cubitos
½ pimiento cortado en cubos
Culantro picado al gusto
1 tazas de arroz cocido
100 gr de mistura de mariscos
1 cda de mantequilla
1 taza de fumet
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Blanquear los mariscos por 3 minutos
Salteamos los mariscos previamente salpimentado, reservar. Luego doramos la mantequilla, cebolla, ajos, las pastas
de ají, una vez el aderezo esté listo, agregar el choclo, alverja, zanahoria hasta ablandar salteamos con el pisco y
agregar la chicha de jora, mariscos, agregar el fumet, pimientos, que rompa el hervor, una vez que rompió el hervor
agregamos el arroz cocido mesclamos bien, rectificamos la sazón, al final agregamos el culantro picado y servir,
acompañar con una zarza criolla.

EMPANADAS ESPECIALES

3 tazas de harina
150 gr. De manteca vegetal OBSERVACIONES:
100 gr. de margarina
1 cucharadita de sal
1taza de agua
1 cucharada de azúcar impalpable
1/2 cucharada de sal
1 clara de huevo

PREPARACIÓN:

Mezclar las harinas, sal con la manteca y margarina. Agrega la clara de huevo
Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa.
Estirar la masa con el rodillo y cortar discos que sean más grandes que el cortador de empanada.
Enharinar el cortador de empanada, colocar la masa sobre este para luego colocar una porción de relleno.
(Se puede utilizar el aderezo de los anticuchos para el relleno).
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ARROZ CHAUFA ESPECIAL

4 huevos
1 cda. aceite de ajonjolí
2 cdas. aceite OBSERVACIONES:
200gr filete de pollo sancochado en cubos
1 cda. kion
1 pimiento en cubos
2 tazas arroz cocido frío
150gr de chancho salteados o tocino
1/4taza salsa de soya
1taza cebolla china, parte verde, picada
Sal

Bata ligeramente los huevos sazone y freir a fuego medio con la mitad del aceite de ajonjolí hasta formar
una tortilla, retire y corte en cubos. En un wok a fuego alto caliente el aceite e incorpore el chancho y el
pollo, saltee durante dos minutos. Añada el kion y el pimiento y siga salteando. Un minuto después,
agregue el arroz y vierta el aceite de ajonjolí restante.
Saltee, durante unos minutos, moviendo el wok para que la preparación dore bien. Incorpore, la tortilla
y la salsa de soya (sillao). Remueva y añada la cebolla china. Mezcle bien, rectifique la sazón, retire del
fuego y sirva.

JALEA DE PESCADO

200gr filete de pescado

100gr de mistura de mariscos
2 cangrejo machacados OBSERVACIONES:
1 taza Salsa criolla marina
1 tz. Salsa tártara (CONDIMENTAR)
1 1/2 tz. Harina sin preparar
1/2 tz. Chuño
3 tazas. Aceite
2 huevos

Guarniciones:
1 choclo cocido y desgranado
1 tz. Cancha serrana
Yuca cocida y frita
chifles
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SALSA TARTARA:

3 CUCHARDAS DE MOSTAZA
EL JUGO DE DOS LIMONES MECLAR TODOS LOS
4 CUCHRADAS DE SALSA DE SOLLA INGREDIENTES
SAL Y PIMIENTA
Salmuerar el pescado y los mariscos en la salsa tártara, pasar por huevo harina y chuño, freir sin mover
servir acompañado con las guarniciones mencionadas, y la salsa criolla marina.

PECHUGA A LA PLANCHA

200gr de pechuga de pollo deshuesada

El jugo de 1 limón
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Sal
Orégano pizero
Perejil
1 cucharada de ajo en polvo
Suavizar el pollo (machacador)
En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el ajo en polvo, el comino molido, la pimienta
molida y el orégano.
Agrega la mezcla de especias sobre los filetes de pollo utilizando una brochita de
cocina; asegúrate de que ambos lados estén bien condimentados.
En el grill parrillero cocina durante 4 a 5 minutos por cada lado. Sirva inmediatamente con una
ensalada y porción de arroz

OBSERVACIONES:
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OBSERVACIONES:
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MASA CROCANTE DE PAPA RELLENA

300 g de papa blanca (canchán)

700 g de papa amarilla
60 g de chuño
Sal, Pimienta, Sazonador a gusto

Sancochar y prensar la papa. Seguido agregar chuño y sazonar. Amasar bien por 1 minuto, dejas hasta que enfrié
completamente. Una vez fría la masa agregar el relleno y freír.

RELLENO CLASICO PARA PAPA RELLENA

½ taza de aceite sal al gusto,

1 cebolla roja picada, 1 cucharada de pasta de ají amarillo,
1 cucharada de pasta de ajo 1 cucharada de pasta de ají mirasol,
1 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de 300 gr de carne de res picada
comino 40 gr de pasas enteras
1 cucharada de orégano seco, Aceitunas y huevo cortado finamente

En una sartén agregar aceite y dorar cebolla con ajo y los condimentos por 20 minutos. Seguido agregar las pastas
y cocinar por otros 10 min. A continuación agregar las carnes.

OBSERVACIONES:

CABRITO A LA NORTEÑA

1/2kg. Carne de carnero en presas. ½ taza de cebolla china picada

1 cda. Ajos molidos ½ taza de culantro moliodo
½ taza de aceite ½ taza de vinagre
4. Cebollas finamente picada 1 tzs. Caldo de res
1/2 tz. Ají amarillo molido 1 tz Alverjas cocidas
1/4 tz. Zapallo loche rallado 3 yucas sancochadas en bastones
1 tz. Chicha de jora Sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN
Macere la carne de pecho con los ajos, sal, pimienta, vinagre y comino, durante tres horas. Caliente
la mitad de aceite en una sartén, y dore la carne durante cinco minutos. En un wok, caliente el resto
de aceite, y fríe la cebolla, el ají amarillo y el zapallo loche. Agregue la carne y deje cocinar a fuego
medio, durante 25 minutos. Añada la chicha de jora, el culantro molido y el caldo. Cocine durante
30 minutos, hasta que la carne esté suave. Retire del fuego e incorpore las alverjas. Sirva el seco
acompañado de las papas amarillas y las yucas.
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PECHUGA LA CORDÓN BLUE EN SALSA BECHAMEL:

1 pechuga deshuesada
250 gr de queso mozarela
250 gr de jamón ingles
Orégano
Sal y pimienta al gusto
Salsa bechamel

Con un mazo estirar la pechuga hasta encontrar una sábana de pollo, poner el queso y el jamón en
el medio y envolver como si fuera un tamal. Salpimentar y llevar a la parrilla.
Antes de sacar de la parrilla espolvorear el orégano, en una sartén de teflón preparar la salsa
bechamel y cubrir en esta deliciosa salsa nuestra pechuga.

SALSA BLANCA (BECHAMEL)

2 cucharadas de mantequilla Sal

2 cucharadas de harina Pimienta
1 ¼ tazas de leche caliente 1/8 cucharadita de nuez moscada
100gr de queso mosarella

PREPARACIÓN
Derretir mantequilla en una olla a fuego moderado. Añadir harina y mover hasta que la mezcla
esté homogénea. Agregar el queso rallado.
Retirar del fuego y agregar la leche gradualmente, moviendo constantemente hasta que la salsa
hierva y espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Si se desea una salsa más ligera,
añadir ¼ de taza de leche. Esta salsa sirve para los fetuchinis a los Alfred etc.
TALLARINES A LO ALFREDO
200gr de fideos tipo cinta 2 láminas de queso
100 gramos de jamón Una pizca sal al gusto
2 cucharadas de queso parmesano oregano
Salsa blanca bechamel

PREPARACIÓN

Primero cocinar los fideos, que queden al denté. En un wok se le agrega el jamón picado, la sa
salsa blanca los fideos al denté se mezclan bien revisando la sal echando siempre leche para que
queden jugosos, se retiran del fuego y se sirven echando encima de los fideos queso parmesano
rallado
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CEVICHE CLASICO:
PREPARACIÓN
½ kg de pulpa de pescado blanco
El jugo de 8 a 10 limones
Aji limo
Culantro picado
Sal pimienta al gusto
Ajos molidos
Cancha
Camote
Lechuga
Cebolla en pluma
Rocoto rojo

CEVICHE CREMA DE ROCOTO

½ kg de pulpa de pescado blanco PREPARACIÓN
El jugo de 8 a 10 limones
Aji limo
Culantro picado
Sal pimienta al gusto
Ajos molidos
Cancha
Camote
Lechuga
Cebolla en pluma
Rocoto rojo
Apio
Caldo de pescado

LECHE DE TIGRE
100 g de pescado picadito PREPARACIÓN
Jugo de 10 limones (aprox ¼ de taza)
3 cucharadas de crema de rocoto
1 cucharadita de ajo molido
3 cucharadas de leche evaporada
1 cucharada de ají limo picadito
1 cucharada de apio picadito
1 tallo de apio para ser licuado
2 cucharadas de choclo desgranado
2 cucharadas de canchita serrana
1 cucharadita de culantro picadito
Sal y AJI-NO-MOTO® al gusto
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SEGUND
O DIA
CHUPE DE CAMARONES

1/2 kg. Camarones limpios 1/4 kg. Habas cocidas

1/2 kg. De cangrejo 1 ají mirasol soasado
6 tzs. De caldo de pescado Huacatay
4 cdas. Aceite vegetal Hierbabuena
1 tz. Cebolla picada 200 g queso fresco
3 cdas de pasta de ajos 1 tz. Leche evaporada
1 tz ají panca molido 4 huevos
1 cda. Orégano Una rama de apio o poro
1 cda. Rocoto sin venas ni pepas, picado Una zanahoria
1 choclo 100 gr de zapallo
1/2 tz. Arroz cocido
4 papas amarillas

PREPARACIÓN
Sellar los camarones (reservar)
En una olla de barro agregue aceite, dorar bien la cebolla, agregar ajo, ají panca. Vierta el fondo de pescado y
cocine 20 minutos. Incorpore el apio junto con el poro, también le agregamos el choclo y las zanahorias,
dejamos q rompa el hervor, luego le agregamos el zapallo, la papa y el arroz cocido, agregamos los camarones.
después de 5 minutos agregamos las habas y dejamos hervir unos 5 minutos más. Luego apagamos nuestra
cocina y así apagado agregamos los huevos previamente batidos, luego agregamos queso fresco
desmenuzado y también le agregamos la fresca leche. Por último, agregamos el orégano molido y rectificamos
la sazón.
CHORITOS A LA CHALACA

6 choros sancochados ½ rocoto picado en cuadraditos

1 tomates pelados y picados en 6 limones
cuadraditos Culantro picado al gusto
1 cebolla picada en cuadraditos 1 choclo sancochado y desgranado
1 cda de pasta de ajos Sal y pimienta al gusto

Sancochar los choros por 15 minutos, una vez sancochados retirar toda la pulpa cortar en cuadraditos y reservar.
En un recipiente mesclar la pulpa de los choros con cebolla picada en cuadraditos, los tomates, la pasta de ajos, el
rocoto picado, el culantro y el jugo de limón, mesclamos bien y sazonamos con sal y pimienta, luego rellenamos los
choros con el preparado y servir con cancha tostada y choclo sancochado.
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SEGUND
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Pasta en salsa Boloñesa

200gr. de tallarines al dente

½ kg de carne picada
½ cebolla picada en cubos
1 cda de pasta de ajo

300 gr de salsa de tomate italiana (pomarola)

2 tomates en cubitos
½ ramita de apio picado finamente
1 tza de zanahoria y alverjas
2 tazas de fondo oscuro ó caldo de fideo
Hongos y laurel
Queso parmesano rallado al gusto
Perejil al gusto
1 Tuco tallarín (opcional)
Sal y pimienta al gusto

Levar la carne a la satén bien caliente dorar por 5 minutos, agregar la cebolla el ajo dorar por 5 min, agregar
la salsa de tomate, el tomate, zanahoria, apio, hongos laurel, el caldo de res, hervir por 15 min
aproximadamente. Una vez pasado el tiempo rectificar la sazón, aquí podría agregarse tuco tallarín
(OPCIONAL), sal y pimienta al gusto, agregar los fideos al dente agregar caldo si es necesario, servir, agregar
el queso y el perejil.

PAN AL AJO

Mantequilla 100 gr
aceite de oliva 50ml
orégano o perejil picado
ajos machacados al gusto.

Derretir la mantequilla y mesclar todos los ingredientes, agregar al pan francés largo, previamente cortado en
redondéela, untar llevar al horno 10 min o hasta que dore.
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DIA

CHICHARON DE POLLO

SALSA TARTARA:

3 CUCHARDAS DE MOSTAZA MECLAR TODOS

EL JUGO DE DOS LIMONES LOS
INGREDIENTE
SAL Y PIMIENTA
S

200GR DE PULPA DE POLLO CORTADO EN BASTONES

Guarniciones:
1 choclo cocido y desgranado
Yuca cocida y frita
chifles

Salmuerar el pollo en la salsa tártara por 30 minutos mínimo, pasar por huevo harina y chuño, freír cubriendo
de aceite servir acompañado con las guarniciones mencionadas.

CHICHARON DE PESCADO
SALSA TARTARA MARINA:

3 CUCHARDAS DE MOSTAZA MECLAR TODOS

EL JUGO DE DOS LIMONES LOS
INGREDIENTE
1 CUCHARADA DE SILLAO
S
SAL Y PIMIENTA

200GR DE PULPA DE PESCADO BLANCO

Guarniciones:
1 choclo cocido y desgranado
Yuca cocida y frita
Chifles
Salsa acevichada

Sazonar el pescado con la salsa tártara por 30 minutos mínimo, pasar por huevo harina y chuño, freír
cubriendo de aceite servir acompañado con las guarniciones mencionadas.
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DIA

AEROPUERTO ESPECIAL CHIFA

200 gr de pechuga de pollo en cubos

200gr de carne de res en cubos
1 cucharada de chuño
50 gr de tallarín chino sancochado
1 cucharada de salsa de champiñón
2 huevos
1 taza de frejol chino
1 tazas de arroz cocido sin sal
1/2 taza de holantao cortado en juliana
1/2 taza de cebollita china picada
1 cucharada de sillao
1 cucharada de aceite de ajonjolí
1 cucharadita de azúcar
Aceite en cantidad necesaria
Sal al gusto
Pasar el pollo y la carne por el chuño. Luego en una sartén con aceite caliente dorar los cubos de pechuga
y carne. Retirarlos y reservar para después.
En otra sartén de preferencia en un wok con aceite caliente preparar una tortilla con los 2
huevos, retirarla y cortarla en juliana. Reservar parta después.
Calentar un poco de aceite en la sartén de preferencia en un wok.
Colocar los cubos de pechuga, carne que fueron reservados, agregar la salsa de champiñón, y saltearlos
durante un minuto aproximadamente.
Agregar el frejolito chino y el holantao y saltearlos también por un minuto aproximadamente. Luego
añadir el arroz cocido y continuar salteando.
Incorporar los tallarines, la tortilla cortada en juliana y la cebollita china picada. Sazonar con un poco de
sal, 1 cucharadita de azúcar y pimienta. Luego mezclar bien todos los ingredientes.
Por último, agregar, 1 cucharada de aceite de ajonjolí y 1 cucharada de sillao. Mezclar para que se
integren todos los ingredientes.

OBSERVACIO
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DIA
SOPA WANTÁN ESPECIAL

¼ KG de pollo sin hueso y picadas en 1 cucharada de aceite

bastones 3 láminas de masa wantán
50 gramos de cerdo o tocino picado 1 huevo batido
1 cda de cebolla china picada ½ cucharada de chuño
2 cucharadas de kion o jengibre sal
1/4 taza de col china cocida y picada pimienta

PARA LA SOPA:
2 tazas de caldo concentrado de pollo 2 choy san en mitades
4 hojas de col china en mitades 1 taza de holantao

Para el wantán relleno, mezclar en un tazón el pollo, cerdo, la cebolla china, el kion, la col china, el chuño
y la clara de huevo. Salpimentar y agregar aceite. Reservar.
Extender las masas de wantán y colocar una cucharadita del relleno en una de las esquinas de esta. Tapar
con la otra, formando un triángulo. Sellar con huevo batido y juntar los otros dos extremos para darle
forma.
Para la sopa, hervir en una olla el caldo concentrado de pollo. Incorporar las pechugas y el cerdo y dejar
cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
Añadir los wantanes rellenos y esperar que cocine por 7 minutos más. Agregar la col china, los choy san
y el holantao. Sazonar con sal y pimienta, esperar un poco y listo.
Adornar con cebolla china y huevitos de codorniz.

SALSA DE TAMARINDO

½ taza de vinagre blanco

½ taza de agua
½ taza de azúcar
2 cucharadas de kétchup
2 frutos de tamarindo
Jugo de limón de 3 tajadas
1 pizca de sal
½ cucharadita, chuño o maicena
Combinar en una cacerola el vinagre, azúcar, agua, kétchup, los tamarindos y el jugo de limón a fuego
lento moderado
En un recipiente aparte disolver el almidón en ¼ de taza de agua fría pre cocida
Una vez que empiece a hervir, agregar el almidón disuelto y la pizca de sal
Remover con una cuchara lentamente hasta que logre un espesor
Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar antes de servir
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DIA

POLLO CHI JAU KAY

180 gr Pollo Deshuesado

100 ml Caldo de Pollo o Pescado
1 cda Chuño o Maicena
20 ml Salsa de Ostión
20 ml Salsa Mensi
15 ml Sillao
5 gr Jengibre o Kion
5 gr Ajo
4 ramas Cebolla China
Aceite
Semillas de Sésamo (Ajonjolí)
2 huevos
Pizca azúcar
Vinagre Blanco
Cortamos el pollo deshuesado en tiras, y las marinamos en sillao, vinagre, 2 huevos, salsa de ostión, Ajo
y un poco de cebolla china picada. Reservamos y luego pasamos por chuño o maicena y freímos en
abundante aceite.
Para la salsa, en una sartén, añadimos salsa de ostión, mensi, y dejamos rompa hervor, luego agregamos
el sillao, y el caldo de nuestra elección, dejamos rompa hervor y añadimos kion y Ajo, y una pizca de
azúcar, dejamos hervir. Y espesamos con un como de chuño. Reservar.
Evitamos añadir sal a la preparación debido a que las salsas a utilizar son saladas, probar si es necesario
añadir algo de sal.
Servimos el pollo no tan dorado, bañamos con la salsa, agregamos semilla de sésamo tostadas y cebolla
china picada para decorar.

OBSERVACIO
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DIA
LECHÓN AL HORNO

2 cucharadas de mostaza
El jugo de dos naranjas
MECLAR TODOS
1 cucharada de salsa de soya LOS
sal INGREDIENTE
10 gr pimienta S
10 gr comino
Hojas de yerba buena

Condimentar el lechón dejar reposar mínimo 2 horas tapar con hojas de yerba buena.
Llevar al horno por 1 hora o hasta que este cocinado temperatura 200grC°, acompañar con mote,
cancha y sarsa criolla.

ESPAGUETI EN SALSA AL PESTO

400 gr de espagueti
1 atado de albahaca fresca
1 cebolla finamente picada
1 diente de ajo pequeño
100 g de queso parmesano rallado
100gr de queso freso
Aceite de oliva

Cocina el spaghetti al dente, después en una sartén freír con aceite de oliva los ajos machacados que
están doraditos y luego agrega la cebolla en cuadraditos fríe a fuego lento y agrega una pizca de sal.
Luego licúa la preparación anterior, junto con las hojas de albahaca, aceite de oliva y el queso freso poco
a poco, hasta formar una crema.
Baña con esta salsa la pasta y espolvorea queso parmesano al gusto.
Acompañar con bistec.
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