Diseño de proyectos de la comunicación.

TAQUERIA EL PASTOR.

PROCESO TECNICO.

•COMEDOR
INSTALACIONES •COCINA
•BAÑOS

•MESAS
•SILLAS
MOBILIARIO •EQUIPO DE COCINA
•PLAQUE
•CRISTALERIA

•CAJERO
•COCINERO (TAQUERO)
•MESERO
PERSONAL •CAPITAN
•GERENTE
•JEFE DE COCINA

•PROCESOS
MANUAL DE •DISEÑO DEL PRODUCTO
OPERACIONES. •DISEÑO DEL MENU
•DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO

•RECETAS
•COSTEOS
INSUMOS •PRECIO VENTA +33%
•PROVEEDORES
•PRESENTACION

•SERVICIOS EN GRAL.
GASTOS •SALARIOS
INDIRECTOS •MANTENIMIENTO
•SISTEMA OPERATIVO
 Diseño de proyectos de la comunicación.

INSTALACIONES.

El establecimiento deberá tener áreas específicas para el funcionamiento correcto de un

restaurante como se especifica en el cuadro de arriba. La parte más esencial seria la cocina ya que
si cocina no existiría la posibilidad de preparar alimentos para después ser vendidos en el área del
comedor lo que nos lleva a un área de bien común que son los baños donde deberá estar
distribuidos en dos (H y M), para hacer posible todo esto se deberán seguir protocolos de
seguridad, así como los establecidos por el equipo de protección civil y salubridad, como
estacionamiento, rampa para discapacitados, tubería de gas de cierto color, ruta de evacuación,
ventilación, tarjetones de salubridad, limpieza gral., lavabos en ciertos lugares, etc.…

MOBILIARIO.

Es necesario contar con el mobiliario correspondiente para un buen funcionamiento del

establecimiento como lo es en el área de cocina el equipo necesario para una taquería donde lo
más promocionado son los tacos al pastor como lo es el trompo, plancha, licuadora, utensilios
como, espátulas, cuchillos etc.…, es necesario el plaque en que se servirá todos los platillos y obvio
la cristalería donde irán todas las bebidas. Sin olvidar donde estará el comedor es necesario contar
con mesas y sillas dependiendo de la capacidad del establecimiento para que estén a una buena
distancia y no sea incómodo.

PERSONAL.

El vital en un restaurante contar con el personal necesario para ejecutar las tareas
correspondientes en cada área, a su vez estar y compartir una buena comunicación tanto en cada
área como en gral. Todas las áreas en un mismo canal, se necesita personal capacitado
previamente para dar un buen servicio y para usar bien el equipo de cocina, estableciendo
jerarquía en los puestos de cada área y en gral. Para un mejor manejo y funcionamiento del
establecimiento, en canales de comunicación y tareas delegadas.

MANUAL DE OPERACIONES.

En este apartado se especifica básicamente todo al pie de la letra se describen los procesos para el
buen funcionamiento tanto practico como administrativo, diseño del menú, diseño del
establecimiento y del producto. Especifica la estructura organizativa de cada área, todo en una
seria de pasos a seguir bien especificados.

INSUMOS.

Aquí debemos tener bien en claro todos los insumos necesarios para cada platillo y bebida que
este en la carta y así no negar absolutamente nada para poder brindar un mejor servicio ara esto
es necesario la comunicación efectiva dentro y fuera del establecimiento con clientes,
proveedores y trabajadores del mismo. También es necesario un costeo previo al menú
 Diseño de proyectos de la comunicación.
establecido de cada platillo donde se especifica que a cada uno de los costeos se le establece un
precio de venta el cual deberá ir aumentado en un 33% para que el negocio sea rentable ya
tomando en cuenta todos los gastos indirectos del mismo

GASTOS INDIRECTOS.

Estos son tomados en cuenta de cada precio en la carta o menú y son toda la clase de servicios
que renta el negocio como son agua, luz, gas, salarios, renta del local, mantenimiento, etc.….
 Diseño de proyectos de la comunicación.

Los taquitos en la cultura.

La cultura gastronómica es parte fundamental de la identidad cultural de cualquier comunidad,

somos lo que comemos, y en la cocina se gestan no sólo sabores y olores, también historias,
celebraciones, rituales, anécdotas, formas de

ver la vida y de disfrutarla.

En Saltillo, como en gran parte del norte del país, los

primeros grupos de cazadores-recolectores tuvieron que

aprovechar al máximo los recursos naturales que obtenían

de estas tierras áridas; el maguey, el nopal, la flor de palma,

las vainas del mezquite, la nuez, los piñones y el venado

fueron algunos de los productos que se utilizaron en las

primeras cocinas; las cuales, con la llegada de los españoles y los tlaxcaltecas, se enriquecieron con
nuevos productos, técnicas de cultivo y formas de preparar los alimentos,

creando así este mestizaje de la cocina que en la actualidad

disfrutamos.

a México

En la preparación de un taco se encuentran los sabores representativos de México: tortilla, carne,

limón y salsa preparada con jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles en fresco o secos.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 31 de marzo de 2017

Taco placero Taco placero

Los tacos son uno de los alimentos más tradicionales, variados y populares que se encuentran a lo
largo y ancho del país. Su origen se remonta a la época prehispánica, se dice que se utilizaban
como plato, cuchara y comida; asimismo, se convirtió en la forma más sencilla de transportar la
comida de un lado a otro.

Tal es su relevancia, que el 31 de marzo ha sido designado como el “Día del taco”, celebración que
se aprovecha para dar a conocer sus variedades e ingredientes; sin embargo, hay uno que jamás
 Diseño de proyectos de la comunicación.
puede faltar: la tortilla. La base de este sencillo, pero fundamental alimento es el maíz y en México
se producen más de 24 millones de toneladas anuales.

Desde los tacos de trompo como se le conoce en diversas regiones del país, hasta los de bistec
asado, de cerdo, de guisado o mariscos como el pulpo, este alimento que representa gran parte de
nuestra cultura culinaria ha traspasado fronteras, detalló el chef Israel Loyola del restaurante
Jacinto 1930.

La anatomía del taco consiste en una tortilla (generalmente de maíz), seguido de un guiso,
acompañado con cebolla, cilantro picado y limón, así como alguna salsa, la cual varía en su picor al
gusto del comensal.

Una opción para preparar es con carne de cerdo, setas y tallo de cebolla, servido con salsa macha
a base de ajonjolí, cacahuates y chile de árbol seco o el de huevo al comal que incluye escamoles,
hoja santa, queso fresco, salsa martajada con jitomate, chile verde y cilantro, además de ceniza de
huitlacoche.

Si lo tuyo son los mariscos, otra opción puede ser un taco inspirado en pulpo con ensalada fresca
de elote, acompañado de mole almendrado. La tortilla puede ser de maíz, blanco, azul o amarillo,
dependiendo de la variedad disponible en la región donde se consuma este platillo.

La preparación de los tacos combina procesos milenarios como el de nixtamalización, proceso por
el cual el grano de maíz se transforma en masa.

¡Sin importar el día, siempre es un buen momento para disfrutar de un taquito!

El taco, en su totalidad, forma parte de la cultura mexicana que brinda, además de comida a un
costo viable y una serie de nutrientes. Así que, después de leer esta nota, en caso de que la saliva
haya inundado los interiores de la boca, qué mejor manera de pasar un día degustando este
delicioso platillo prehispánico.

¿Dónde se originaron los tacos?

El origen de la palabra “taco” no se conoce con toda claridad. Hay quienes afirman que viene del
náhuatl, que tiene la palabra tlahco con el significado de “mitad” o “en medio”. Sin embargo, es
más probable que su origen se remonte a la palabra “taco” del español medieval, que significaba
“clavija” o “taquete”, y posteriormente “tacón” (de zapato). Lo que todos estos tipos de “tacos”
 Diseño de proyectos de la comunicación.
tienen en común es su forma cilíndrica, que coincide con la de una tortilla enrollada. Y la palabra
“tortilla”, por su parte, resultó ser una castellanización de la palabra tlaxcalli del náhuatl.

En última instancia, la historia cultural de los tacos está conectado con la trayectoria histórica de
las tortillas y, más concretamente, con una antigua práctica conocida como nixtamal, que es un
proceso de preparación del maíz que se utiliza en la elaboración de tortillas. Sabemos que, cuando
menos desde el año 1500 a. C., la gente ha preparado tortillas hirviendo el maíz en cal diluida y
dejándolo reposar toda la noche, lo que hace que la mezcla mantenga mejor su forma cuando se
agrega agua (además de aumentar el valor nutricional del producto final y, con ello, su perfil como
alimento de primera necesidad). Jeffrey Pilcher, profesor de historia de la Universidad de
Minnesota que se especializa en comida mexicana, destaca al respecto una leyenda en la que
Moctezuma, el emperador azteca, utilizaba tortillas como cuchara para comer su comida.

Algunos estudios antropológicos sugieren que los habitantes de ciertas regiones de México han
consumido tacos rellenos de pescados pequeños (y posteriormente de insectos, hormigas y
caracoles) durante varios siglos. Así mismo, algunos estudios han documentado la existencia de
una “fiesta del taco” durante el siglo XVI, en el mismo período en que los conquistadores
empezaron a colonizar el continente americano. Sin embargo, no se sabe con claridad en qué
medida difieren estas versiones iniciales del taco de otras presentaciones típicas de la comida
mexicana en las que se utiliza una tortilla para envolver diversos tipos de rellenos.

En una entrevista para la revista Smithsonian Magazine, Pilcher explicó que no se sabe con certeza
dónde y cuándo se inventaron los tacos, pero su teoría es que el concepto de taco que conocemos
hoy en día probablemente tuvo origen en el contexto de las minas de plata que se explotaron en
México durante el siglo XVIII. En esa época, la palabra “taco” se usaba para referirse a los
pequeños paquetes de pólvora que se envolvían con pedazos de papel (como un taco bastante
desagradable y poco sabroso) y se insertaban en los huecos entre las formaciones rocosas para
hacerlas volar en pedazos.

El registro escrito más antiguo de los tacos data de finales del siglo XIX, donde se hace referencia
específica a unos “tacos de minero”.

Aunque no cabe duda de que la historia cultural de los tacos origino en México, el proceso para
que este platillo alcanzara una gran popularidad a nivel nacional fue bastante complicado. Los
conquistadores españoles y sus descendientes europeos hicieron todo lo posible para continuar
 Diseño de proyectos de la comunicación.
con sus tradiciones culinarias europeas y relegar los platillos autóctonos a un estatus social más
bajo. Sin embargo, cuando México logró independizarse, las personas comenzaron a buscar
diferentes maneras de defender su identidad como ciudadanos mexicanos. Entonces, los
miembros de la alta sociedad mexicana decidieron reivindicar ciertos platillos al establecer su
relación con los emperadores aztecas (en lugar de vincularlos con las personas indígenas del
momento) para atribuirse una especie de linaje directo con esta cultura.

El surgimiento de un platillo emblemático

Los tacos finalmente llegaron a los Estados Unidos cuando los grupos de mexicanos empezaron a
emigrar hacia ese país para trabajar en las minas y en las vías ferroviarias. El primer registro del
consumo de tacos en Estados Unidos data de 1905.

A principios del siglo XX, los tacos aparecieron como un elemento exótico en la imaginación de los
estadounidenses. Se convirtieron en una manera de sentir la emoción de tener cierta cercanía con
un lugar que se consideraba peligroso (México), de “jugar con fuego” con respecto a los niveles de
picor y de presenciar el atractivo sexual de las Chili Queens de Los Ángeles y San Antonio, como se
conocía a las mujeres que vendían comida como vendedoras ambulantes.
 Diseño de proyectos de la comunicación.
Economía taquería El Pastor.

Principalmente tenemos que saber dónde estamos ubicados, en qué sector nos encontramos, o
queremos estarlo; tras esto, el modelo que se va a plantear y de las decisiones que tomemos para
los gastos, y de generar ingresos.

o Gastos claves
• Local-fianza, alquiler
• Contratos de suministros (agua, luz, gas, internet)
• Licencias de actividad (el uso del local para actividades que desempeñar)
• Permisos
• Mobiliarios
• Maquinarias
• Montaje de la cocina
• Inversión inicial en stock (alimentos que vas a vender)
• Remanente bancario
• Empleados
o Gastos generales
❖ Renta $9,000
❖ Salarios $36,000
❖ Permisos $1650
❖ Impuestos $850
❖ Mantenimiento del equipo $1500
❖ Servicios $4500
❖ Papelería $400
❖ Otros gastos $300 TOTAL: $56,900

Se considera que puede gastar entre $200 y $500 pesos por personas.

Una familia de 5 integrantes realiza una compra

5 refrescos de 400ml: $85

Una gringa: $90

Campechana Normal: $100

Al pastor: $60
 Diseño de proyectos de la comunicación.
Barbacoa: $65

Lengua de picada: $95

Total $495

Únicamente calculando de una familia por un mes

$495 x 30 días: $14,850

5 familias por mes

$2,475 x 30 días: $74, 250

Orden de 5 tacos. Gringa $90 Lengua de picada Agua fresca 500ml

$95 $ 25
Al pastor $60 Pirata $105 Lengua de trozo Cambio de harina
$125 $10
Barbacoa $65 Chimichanga $100 Sesos $95 Agregue de queso
$20
Bistec $75 Chimichanga Quesadillas $75 Refresco de 400ml
especial $130 $17
Suadero $75 Jugo de naranja
500ml $25

La organización dentro de la empresa.

Taquería El pastor.

La organización dentro de la empresa es importante, ya que determina un buen o

mal resultado; dependiendo de la motivación, herramientas de trabajo,
comunicación dentro de la empresa, etc.

¿Los valores dentro de taquería El pastor están alineados con los que consideras
importantes?

•Honestidad

•Respeto

•Puntualidad

•Respeto
 Diseño de proyectos de la comunicación.
¿Hay seguridad para los empleados en temas de discriminación?

La seguridad es uno de los elementos fundamentales. Los empleados necesitan

sentirse psicológicamente a salvó dentro del ambiente laboral.

¿Existen áreas de distracción para descansar en los tiempos libres?

•Proveer zonas de descanso tiene un gran impacto en el desempeño y bienestar del equipo.

¿El lugar de trabajo es físicamente cómodo?

Es importante y favorece tener mayor productividad.

¿Tienes acceso a los recursos, equipo, herramientas y materiales necesarios para

realizar el trabajo?

Es indispensable que el equipo cuente con lo necesario para realizar bien su labor.

Social.

Para tener un mejor flujo de gente se puede implementar una estrategia eficaz
como poner promociones ciertos días y a ciertos horarios e incluso tener un grupo
que amenice hay en el restaurante así sea más satisfactorio el momento para los
clientes hacer lo que otros lugares no ponen en práctica para sobresalir.

Política

En este punto buscamos centrarnos en las actividades culturales que el gobierno

organiza, como la feria, el día del taco, las exposiciones artesanales y
gastronómicas dentro del estado.

La empresa se debe regular con ciertas políticas

• Nuestros productos cumplen con los estándares de calidad.

• Todos los integrantes de la empresa deben de cumplir con un
comportamiento ético.
• Brindar un trato justo y esmerado a empleados y a clientes.
• Manejar precios accesibles a los clientes.
• Ofrecer productos de la mejor calidad.
• Fomentar los valores de los empleados para el mejoramiento de las
relaciones laborales.
• El vendedor deberá presentarse al cliente.
Diseño de proyectos de la comunicación.