Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La pastelería es una ciencia donde se combinan arte y habilidad para mezclar ingredientes
apropiadamente y producir productos delicados y fáciles de comer. Los cuatro ingredientes
básicos e imprescindibles son harina, azúcar, grasa y huevos, cada uno de los cuales aporta
características importantes en la elaboración de pasteles.
Ingredientes básicos
Harina: Viene de la baya del trigo y compuesta por 3 partes: germen, salvado y endosperma.
Gluten: Se forma cuando se agrega agua o algún líquido a la harina. Y es responsable del
volumen, textura y consistencia esponjosa.
Funciones de la harina
El uso de azúcares líquidos en una receta produce una miga más gruesa, cakes más densos
pero húmedos y delicados. Un exceso de azúcar puede causar la expansión y hundimiento del
cake en el centro, desestabilizándolo.
Otra de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACIÓN.
Grasas líquidas: Aportan textura, lubrican, haciendo que el producto final sea más tierno y
blando.
Da estabilidad al batido
Retiene la humedad
Incorpora y retienen aire durante el batido
Huevos: Aporta esponjosidad y emulsificación.
Da aroma
Proporciona color
Da textura
Clara: Pesa 30 g. Contiene albúmina. La queretina es la proteína que ayuda a la clara a retener
y tomar gas al ser batido.
Yema: Pesa 20 g. Tiene lecitina. El color amarillo de sebe a la luteína. 6 veces más nutritivas
que la clara.
Ingredientes secundarios
Añade humedad
Regula la consistencia del batido
Desarrolla las proteínas de la harina, controlando así el volumen del producto
terminado
Función de la leche
Leche en polvo
Agua de la leche
Polvo de hornear: Compuesto por bicarbonato de sodio, un ácido y almidón para absorber
humedad.
Reacciones
Cuando compuestos ácidos y alcalinos se juntan con agua produce una reacción de gas
de dióxido de carbono.
El gas queda atrapado en la masa lo que permite que se expandan las burbujas de aire
en el horno, dando como resultado que el pastel suba.
Funciones
Bicarbonato: Es un alcalino que debe reaccionar con un ácido para crear CO2
Cobertura
Sucedáneo
Cocoa acida
Cocoa alcalina
Funciones
Regula la acidez
Conservante
Estabilizante
Formas de gasificación
Sal-esencias-especias-alcoholes
Funciones
Potencia el sabor
Actúa como estabilizador del batido
Emulsión en un pastel
Hidratación de ingredientes.
Distribución uniforme de los ingredientes.
Incorporación de aire.
Temperatura de horneo
Tortas
Métodos
Cremado
Más volumen
Cremosa
Buena estructura
Combinado
Volumen
Esponjosidad
Textura suave
De tazón rápido
Húmeda
Densa
Textura fina
No tanto volumen ´
Clasificación
Batidos pesados
Batidos en grasa
Emulsión de aceite y agua
Espumosos
Basados en huevos
Aireación
Chifón
Combinación de batidos pesados y espumosos
Propiedades de aireación
Huevo más gasificante químico
Gasificantes químicos
Se expanden a presión
Endurecedores
Suavizantes
Se disminuye
Líquidos
Aumenta
Horneado=temperatura
Aumenta
Engrasado
Almacenamiento
Alta proporción
Baja proporción
Cremas y salsas
Crema de mantequilla
Mantequilla: relleno, cobertura y decoración
Crema chantilly: crema bien fría, cantidad de materia grasa de la crema +35%, bol frío
– relleno y cobertura - 48 horas de conservación
Trufa
Merengue
Detalles de la clara
Recomendaciones
Masa de hojaldre
Pasta formada por laminas de masa y grasa que al horno da volumen y se se vuelve crujiente
Sube porque se crean contrastes entre las capas de su interior al horneado, causando por la
diferencia entre la humedad de la masa y la humedad de la mantequilla que se utiliza.
Tipos de vueltas
Simples 3 vueltas
Dobles 4 vueltas
Recomendaciones
Empastar:
Laminar:
Dobleces:
Masas quebradas
Ingredientes bases
Harina
Grasa
Sal
Azúcar
Incorporar
Huevo
Bizcochos
Huevos
Azúcar
Harina
Reposo excesivo
Excesiva temperatura del horno
Tipos de bizcocho
Genoise
Biscuit
Pionono
Arrollada
Super ligeros
Pesados
Métodos de preparación
Espumado
Batido separado
Galletas
Las galletas son fáciles de hacer y no requieren muchos utensilios o ingredientes. Para hacer
tus propias galletas, debes conocer la formulación y ser creativo al combinar sabores
basándote en la técnica y el tipo de galleta que deseas hacer.
Formulación de galletas
1. Elegir el sabor
2. Estilo de la galleta
3. Tipo de grasa
4. Escoge el tipo de azúcar
5. Elegir agente leudantes y aglutinantes
6. Harina
7. Añadidos
8. Tiempo de horneo
9. Rellenos y frostings
10. Probar y ajustar
Masa escaldada
El método de elaboración de masas conocido como "pre cocido" consiste en pre cocinar la
harina antes de hornear la mezcla. Durante la elaboración, se seca y deshidrata la mezcla de
agua, sal, materia grasa, azúcar y harina para suprimir parte del agua y transformar el almidón
en un engrudo espeso. Luego, se rehidrata con huevos para obtener una masa con
consistencia. Durante la cocción, el calor del horno convierte el agua restante en vapor, los
huevos coagulan y forman una capa exterior que retiene el vapor y provoca el inflamiento de
la masa.
Ingredientes
Liquido
Grasa
Sal
Azúcar
Harina floja
Huevos