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TECNOLOGA DE PRODUCCIN

DE PASTELES

PASTELES
Conocidos como tortas, tartas, pasteles,
bizcochos, cakes, ponqus, pudines,
bizcochuelos, muffins, entre otros.
En la elaboracin de algunos de estos
productos se utilizan leudantes qumicos
como un medio para producir gas para el
desarrollo de la estructura, textura, color,
volumen y calidad comestible del
producto horneado.

FORMULACIN

PESADO DE INGREDIENTES

BATIDO

SERVIDO EN MOLDES

HORNEO

LOS PASTELES

Son una mezcla dulce de:

Harina
Azcar
Grasa
Huevos
Lquidos
Otros ingredientes

LOS PASTELES

Leudados por:
Incorporacin de aire (batido)

Leudado qumico = gas CO2


Bicarbonato de sodio/sal cida
Polvo de hornear
Presin de vapor de agua en el horno

CLASIFICACIN DE PASTELES
A. Batidos: Basado en la grasa- emulsin aceite
agua
B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades
de aireacin

Pastel de ngel (ngel Food) - clara de


huevo = albmina (se hace sin grasa)

Pastel esponjoso huevo entero y/o yemas

C. Chifn: Combinacin de A y B - propiedades


de aireacin basadas en la clara de huevo y
agente qumico leudante.

La calidad de los pasteles depende de tres factores principales:


Estos incluyen:
La adecuacin de los distintos ingredientes para el tipo especfico de pastel
que se elabore.
Las proporciones de los ingredientes en la frmula.

Los procedimientos de mezclado y horneado.


La calidad de los pasteles tambin depende de que el equipo funcione
eficientemente, as como de los trabajadores bien capacitados.

LOS INGREDIENTES

PAPEL FUNCIONAL DE LOS INGREDIENTES EN LOS PASTELES

1.

Endurecedores o formadores de estructura

2.

Suavizantes

3.

Humectantes

4.

Secadores

5.

Saborizantes

FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
Harina
La harina para la elaboracin de pasteles deber
ser de baja protena, de trigo suave tipo soft de
invierno.
Una harina de baja protena produce paredes de
las celdas ms delgadas y miga ms fina y suave.

El contenido en protenas debe ser de 8 10 %


Preferiblemente clorinada o blanqueada con
cloro.

TRATAMIENTO DE LA HARINA
Blanqueado- clorinado
El blanqueo de la harina para
tortas o pasteles se hace con cloro
gaseoso y se debe realizar
directamente en el molino.

Se usa principalmente en harinas


de trigo blando o suave

FUNCIONES DEL CLORINADO

El clorinado modifica las protenas y particularmente el almidn


durante el horneo.

El almidn clorinado se hincha grandemente, aumentando la


viscosidad del batido.

Suaviza la protena.

Ayuda a sostener ms azcar y grasa en el producto.

Reduce el pH de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida til del


producto.

Incrementa la absorcin de agua.

FUNCIONES DE LA HARINA

La harina proporciona la estructura debido a los almidones y las


protenas, y al sostenimiento de los otros ingredientes.
Se usa para mantener los dems materiales unidos.
La protena facilita la viscosidad en el batido, contribuye en menor
grado a la estructura del pastel.
Protena =

Volumen

AZCAR

Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la protena de la


harina.
Cremado: Ayuda a la incorporacin de aire.
Propiedades
lubricantes:
En
solucin, jarabes de azcar mejora el
fluido del batido.
Saborizante: Sabor dulce.
Formacin del color de la corteza:
Caramelizacin (color dorado).
Retencin de humedad: Aumenta el
tiempo de vida til.

TIPOS DE AZCARES

Sacarosa

Dextrosa: Azcar de maz

Azcar morena

Melaza

Jarabes invertidos

Jarabe de maz: Glucosa

Fructosa

Lactosa, jarabe de malta, miel.

Edulcorantes

GRASAS
Suavizante - lubricacin
Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este
aire tiene ms accin suavizante en las tortas o pasteles que las mismas
grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final ms suave por lo tanto
debe considerarse un agente suavizante.
En general las propiedades pasteleras de las margarinas
presentan buenas ventajas sobre las dems grasas,
entre las cuales cabe destacar la presencia de
emulsificantes que mejoran notablemente las
propiedades lubricantes

FUNCIONES DE LAS GRASAS


En los procesos de pastelera y en el producto mismo las grasas cumplen
funciones muy importantes, entre las cuales se destacan:

Suavizante.

Lubricante.
Incorporacin de aire - inician la formacin de las
celdas.

Emulsionante - inician la emulsin grasa agua.


Retienen humedad.
Mejoran sabor (mantequilla).

Aumentan la vida til del producto.

HUEVOS
Funcin de los huevos
Estructura: La clara de huevo (protena)-albmina.

Suavizante: Yema de huevo.


Humectante: Huevos lquidos.
Accin leudante: Incorporacin de aire (albmina).
Sabor
Color
Valor nutricional: Protenas, minerales y vitaminas.

EL AGUA
Funciones del agua
Reforzador
Hidrata ingredientes.
Regula la palatabilidad del producto.

Controla la consistencia del batido.


Disuelve y dispersa otros ingredientes.
Aumenta la vida til del producto (suavidad).
Leudante

FUENTES DE AGUA
Agua potable.
Lquidos de leche.
Productos de huevo.
Jarabes de azcar.
Frutas
Licores

LA SAL
Saborizante: Resalta el sabor dulce.
Sal usada =

Dulce

La sal no se usa para endurecer el gluten.

SLIDOS DE LA LECHE

Reforzador: Unidos con la protena de la


harina.
Saborizante.
Color: Reaccin de caramelizacin.
Retenedor de humedad.
Nutricin: Aporte de calcio y protena.

Humectante: Leche lquida.

LEUDANTES
Los pasteles son leudados de tres formas:
Por incorporacin de aire durante el batido.
Por el leudante qumico.
Por la presin de vapor creada en el horno.
La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore,
considerando la riqueza de la frmula, consistencia del batido y
temperatura de horneo.
Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes
enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes qumicos que los
pasteles hechos con frmulas pobres y con alto contenido de humedad.

Frmula Rica:

Frmula pobre:

Menos leudante qumico.

Ms leudante qumico.

Temperatura de horno ms baja.

Temperatura de horno ms alta.

Ms incorporacin de aire en el
batido.

Menos aire incorporado en el


batido.

Menor peso especfico.

Mayor peso especfico.

Las frmulas para pasteles de tamao grande requieren menos agua y


agente leudante que los pasteles de tamao pequeo.

POLVO DE HORNEAR
Es un leudante qumico cuya accin se debe generalmente a tres
componentes:
Bicarbonato de sodio.

Sales cidas.
Almidn
Su accin se basa en el desprendimiento de CO2 al ser expuesto a la
humedad y al calor.

FUNCIONES DEL POLVO DE HORNEAR


Suavizante: Leudante qumico (CO2)
Ayuda al control de:

Volumen de la torta.

Esponjosidad de la miga.

Suavidad o Textura.

Tamao y espesor del grano.

Color de la miga y de la corteza.

Sabor

DOSIFICACIN DEL POLVO DE HORNEAR


La cantidad de polvo de hornear a utilizarse en una frmula depende de:

Altura sobre el nivel del mar.


Temperatura ambiente.
Tipo de producto a elaborar.
Sistema de batido.

Un punto interesante que se debe tener presente para usar determinada


cantidad de leudante es la caracterstica deseada de la miga y grano del
producto:
Cuando se desea un grano abierto: se usa mayor cantidad de leudante
Cuando se desea un grano ms cerrado: se usa menos cantidad de
leudante.
Si los huevos se disminuyen en la frmula: se usa mayor cantidad de
leudante.

EMULSIFICANTES
SUAVIZANTE: Mejora la aireacin e incrementa la capacidad de retencin de
agua en el batido.
Volumen
Uniformidad del grano
Textura Suave

Nmero de celdas
de aire

TIPOS DE EMULSIFICANTES
PARA PASTELES

Mono y diglicridos.
Mono estearato de propilenglicol.
Polisorbato 60 y 65.
Mono estearato de sorbitan.
Estearil-2-lactilato de sodio SSL.
Lecitina

BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
Cada producto requiere de una cantidad exacta de ingredientes que se
expresan mediante porcentajes o pesos en una frmula.
Si la frmula no est balanceada, el producto que se obtiene ser de mala
calidad.
Para obtener una formulacin adecuada, es preciso tener en cuenta un
rango en el cual pueden oscilar los ingredientes a utilizar.
Al hacer combinaciones de diferentes cantidades, la calidad del producto
final vara. De ah la importancia de hacer un buen balanceamiento. Esto se
logra solo si se conoce adecuadamente la funcin de cada uno de los
ingredientes que intervienen en la formulacin.

BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
Para efectos de balanceamiento, las frmulas se han dividido de acuerdo al
porcentaje de azcar con respecto a la harina; en dos grupos principales: alta
proporcin y baja proporcin.
Alta proporcin:
Son los pasteles con ms azcar que harina en la frmula.
De la proporcin de azcar depender el tipo pastel.
El lmite mximo es de 180%.
Baja proporcin:
Son aquellos pasteles que llevan menos azcar que harina.
El lmite mximo de azcar en este tipo de frmula es del 98% basado
en la harina.

BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
ALTA PROPORCIN

BAJA PROPORCIN

Reglas:
El peso del azcar mayor que el peso de
la harina.
Lquidos totales mayor que el azcar.
Huevos mayor o igual que la grasa.

Reglas:
El peso del azcar menor que el peso de
la harina.
Lquidos totales mayor o igual que el
azcar.
Huevos igual que la grasa.

Caractersticas:
Requieren menos leudante.
Requieren menos tiempo de horneo.
Se incorpora ms aire durante la mezcla.
Tienen baja gravedad especfica.
Son menos viscosos.
Son ms fluidos.

Caractersticas:
Requieren ms leudante.
Mayor temperatura de horneo.
Se incorpora menos aire durante la
mezcla.
Alta gravedad especfica.
Son ms viscosos.
Tienen menos fluidez.

BALANCEAMIENTO DE FRMULAS
OBSERVACIONES:

La grasa vara del 30 - 100%.


El polvo de hornear ser aproximadamente del 3% en frmulas pobres y
de 1 - 1.5% en las enriquecidas.
La sal vara del 0.2 al 0.5 % dependiendo del nivel de azcar de la
frmula y del sabor deseado.
Cuando el porcentaje de azcar se aumenta, el porcentaje de huevos
debe tambin aumentarse en el mismo porcentaje.
Cuando se usa cocoa en la frmula, debe considerarse como un secante
y los ingredientes lquidos deben aumentarse en relacin con el peso de
la cocoa aadida.

BALANCEAMIENTO DE FRMULAS

Cuando se usan slidos de leche debe adicionarse la cantidad de


humedad igual a la de la leche reconstituida. Demasiados slidos de leche
dan un color indeseable a la corteza.

Cuando se usan azcares lquidos en vez de sacarosa, la humedad y el


contenido de slidos debe conocerse para equilibrar la frmula con la
correcta cantidad de slidos y humedad.

Cuando se usa cocoa en la frmula, se emplea bicarbonato para


reaccionar con el cido presente en la cocoa y dar un buen leudado y
color deseado al interior. Este poder leudante debe considerarse al ajustar
la formulacin.

PROCESO
Los ingredientes se pesan, se agregan a la batidora y se mezcla controlando la
velocidad, el tiempo y la temperatura.
Uno de los propsitos bsicos del mezclado es lograr un batido homogneo
Es importante recordar las siguientes pautas para obtener productos de
buena calidad:

Mantener correctamente el tiempo de mezclado y la temperatura del


batido.
Controlar el tiempo que el batido permanece a temperatura ambiente antes
de hornearse.

TEMPERATURA CORRECTA DEL BATIDO

La temperatura del batido despus de la mezcla tiene gran influencia


en la calidad final del pastel.
La temperatura afecta la viscosidad del batido y a su vez afecta:

La aireacin.
La estabilidad del batido.

Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del


polvo de hornear se incrementa.
Las bajas temperaturas producen efectos opuestos: superior volumen,
tortas ms tiernas y frgiles.
El rango de temperatura normal est entre 21 23 C

PROCESOS DE MEZCLA
OBJETIVOS:
Hidratacin de ingredientes.

Distribucin uniforme de los


ingredientes.
Incorporacin de aire dentro del
batido.

PROCESOS DE MEZCLA
Incorporacin de aire:
El nmero y tamao de las burbujas de aire afecta directamente el volumen y
la finura del grano: Burbujas de tamao pequeo (menos posibilidad de
prdidas de volumen) y uniformidad del grano.
Estructura de las celdas de aire:
Fina:

Pequeas = Buen volumen, cualidades comestibles


tiernas, buena duracin.

Brusca:

Medianas = Miga firme dura, menor tiempo de vida til.

Abierta:

Grandes = Poco volumen, textura spera, menos tiempo


de vida til.

PROCESOS DE MEZCLA
Problemas derivados de las celdas de aire:
Un nmero alto de burbujas grandes puede
causar:

La salida del aire del batido


Un pastel de poco volumen y grano grueso y
spero.
Pequeas burbujas:
Es ms estable el batido
Puede retener ms humedad.
El pastel es ms fresco y proporciona ms
volumen y granulometra ms fina.

EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE MEZCLA


EXCESO DE MEZCLA:

POCO MEZCLADO:

Insuficiente incorporacin de
ingredientes.
Insuficiente incorporacin de
aire.
Poca estabilidad de las celdas.
Poco volumen.
Mala simetra.
Miga abierta.

El batido es sobre aireado.


Colapsan las celdas de aire.
Torta ms tierna, frgil.
La miga se desmorona.
Se producen hoyos.

TIEMPO DE CREMADO
El tiempo de cremado est en funcin de varios factores entre los cuales se
encuentran:
Temperatura de los ingredientes: Las grasas fras (menos de 20C)
requieren un tiempo mayor de mezcla. Las mejores temperaturas para el
cremado de las grasas se consiguen entre 20 y 25 C. Las grasas con
temperaturas superiores a los 25 C no se deben utilizar ya que no son
capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no
resisten la friccin que se produce durante la mezcla.

La plasticidad, punto de fusin y propiedades emulsificantes de las


grasas: Son factores de importancia para el cremado eficiente. Se
recomienda en este caso utilizar margarinas con contenidos grasos que
oscilen entre 78 - 80 %.

TIEMPO DE CREMADO
Granulacin del azcar: Ejerce un marcado efecto en el volumen
final. El mejor volumen se obtiene con azcar de granulacin fina.

Tiempo y velocidad: El tiempo de mezcla


muy prolongado y las velocidades muy altas
no son aconsejables para el cremado, debido
a que se genera mucho calor por la friccin.
Las velocidades medias son las ms
aconsejables (2 velocidad).

TIPO ESPUMA
Batidos a base de huevo:
Es el mtodo ms utilizado para elaborar la base para tortas fras y
postres.
Es ligera y suave, una vez hecho admite toda clase de rellenos.
En su composicin entran huevos, harina y azcar. Pueden aadrsele
polvo de hornear.
Tenemos en primer lugar todas los batidos tipo bizcochuelo o tipo
esponja, cuyo nico componente emulsionante son los huevos.
Entre estos tipos podemos citar el batido clsico para tortas ligeras
(100 g. de harina, el mismo peso de azcar y 4 huevos).

TIPO ESPUMA
Los batidos tipo espuma, dependen de la extensin y desnaturalizacin de
la protena de huevo.
Son leudados por el aire atrapado durante el batido del huevo de la
frmula.
La expansin de aire por accin del calor
en el horneo produce el levantamiento en
el horno.
Para una ptima elaboracin se utiliza
como utensilio de batido el globo.
Existen muchas variedades de este tipo de
tortas, dependiendo de la frmula e
ingredientes usados.
Normalmente son tortas sin grasa.

TIPO ESPUMA
En forma general segn la parte de huevo con que se preparen se dividen
en:
Batidos blancos (claras)
Batidos amarillos (yemas o huevos enteros)
Este tipo de torta se divide en dos grupos principales:
Merengue: Cuando se utiliza solamente la clara de
huevo para atrapar el aire (ngel Food Cake). Es un
batido blanco.
Esponjoso: Se utiliza el huevo entero o yemas o
combinacin de ambos y azcar para atrapar el aire
(batido amarillo).

TIPO CHIFFON
Con este procedimiento la estructura del pastel depende de la extensin y
desnaturalizacin de la protena del huevo, que hace atrapar el aire, sin
embargo la adicin de aceite o margarina fundida, al final del proceso le da
una mayor suavidad a la miga.
Un pastel tipo Chiffon combina las buenas cualidades de un pastel batido y un
pastel de ngel. Ah la luminosidad y delicadeza del pastel de ngel y la
delicadeza aterciopelada del pastel tipo batido.

Los ms populares son:


Chiffon de naranja y de chocolate.

HORNEO
La temperatura ptima de coccin est determinada por:

La formulacin.
El nivel de humedad del batido.
La densidad del batido.
El tamao, altura y forma del molde.
La cantidad de batido en el molde.
Espacio en el horno.
Caractersticas del producto final.

Para tener en cuenta:


Cuanto ms grande sea la torta ms baja debe ser la temperatura de horneo y
mayor el tiempo. Muchas tortas se hornean entre 300 350 F

HORNEO

Las tortas horneadas con un horno demasiado fro tienen la parte


superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la
corteza adherida al molde.

Por otro lado, si las tortas se hornean a


temperaturas demasiado elevadas el pastel
forma un pico en la parte superior y a
menudo se cuartea en el centro. Esta torta
ser muy dura.
Si las tortas no son lo suficientemente
horneadas tendrn una veta profunda cerca
de la superficie de la torta. Si esta veta est
en el fondo se debe a un exceso de agua.

HORNEO
TIPO BATIDO

Engrasar bien los moldes y enharinarlos.

Depositar la cantidad de batido de acuerdo al peso requerido


del producto.

Temperaturas de horneo para pasteles:


300F-350F (150-175C)

Temperatura interna del pastel horneado:


208- 210F (98-99C)

Prdidas por horneo y enfriamiento:


10-12% , el ms alto 18 -19%

HORNEO
TIPO ESPUMOSO

Engrasar bien los moldes y enharinarlos.


Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horneo: 350 450F (175- 225C).
Desmoldar en bandejas sobre papel parafinado.

TIPO CHIFFON

No engrasar moldes.
Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horno: 350-400F (175-200C).
Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo.
Invertir molde para el enfriamiento reduce el encogimiento.

VARIABLES CRTICAS DEL PROCESO

Tipo de harina (Floja, de trigo suave).


Formulacin.
Calidad de la grasa.
Tipo de mezclado.
Tiempo de batido.
Velocidad del batido.
Temperatura del batido.
Textura del batido (gravedad especfica).
Temperatura y tiempo de horneado.
Tipo de enfriamiento.
BPM

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