Universidad de Ciencias Y Artes

de Chiapas

Bases de la pasteleria y reposteria

Chef ins. Paulina Ramos Ayvar

Ana Valeria Morales Meneses

Iris del Rocio Jiménez Solis
Tecnicas Diana Carla Sanchez Nogez
Pastel de angél Joahan Fdo. Cruz Heleria
Chiffon
mezclas preparadas
 Pastel de ángel

Caracterizado por… ¿Cómo se logra?

Ser un bizcocho airoso y liviano Cuando el pastel esta en el horno , parte del volumen se logra
Su ligero sabor por el aire que se le a integrado a las claras de huevo.
Su textura fina Crece por el vapor que sale del liquido de las claras, logrando
Su consistencia esponjosa expandir el pastel.

Nota: No lleva ningún

tipo de grasa, ni
yemas de huevo la
preparación.
 función de los ingredientes

-Harina (1 tz): Una harina de baja proteína produce

paredes mas delgadas y una miga mas fina y suave

-Crémor tártaro (1/2 cdta): es un ácido, reduce el pH

de la mezcla mejorando las buenas propiedades de la
clara de huevo

-Claras de huevo (8): Estructura y acción leudante.

-Azúcar (1 tz): mejorar la estabilidad de la espuma,

pues incrementan la viscosidad.
El pastel de ángel es un bizcocho delicado y aireado. Preparar
comida de ángel puede ser un desafío, ya que requiere la
capacidad de manejar bien las claras de huevo y doblar los
ingredientes secos en claras de huevo sin comprometer sus
burbujas.El sabor del pastel de ángel no es para todos. Es
muy ligero y espumoso, con una miga que parece derretirse
en la boca. Algunas personas lo comparan con algodón
húmedo o esponja.
 tips

Como regla general, el pastel no está helado, ya que los glaseados

pesados ​oscurecerían la textura ligera y el sabor del pastel.
Los glaseados se pueden hacer con naranja, canela, limón, chocolate u
otros sabores.
Al hacer pastel de ángel, las herramientas y los tazones para mezclar
deben estar impecablemente limpios, secos y libres de grasa.
Se dobla la mezcla de harina lentamente en las claras de huevo,
teniendo cuidado de no aplastar la espuma.
recomiendan que el pastel descanse durante al menos seis horas antes
de servir.
 A) Espuma
En espumas relativamente estables, tienen propiedades de textura, como la “suavidad”,
lo “ligero” y la “porosidad” en los alimentos que contienen espumas, están
determinadas por el tamaño, la forma y la distribución; El proceso de formación de
espuma consiste en incorporar gas a una dispersión proteica con creación de nueva
área interface o sea formar burbujas.

b) Temperatura ambiente / Precalentar horno a una temperatura de 160ºC.

Temperatura: Una desnaturalización parcial de las proteínas puede favorecer las
propiedades espumantes hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse
al ocurrir reacciones proteína-proteína vía intercambio de disulfuro, o su reversión a
sulfhídricos.

a) El orden de los ingredientes sí altera el producto.

El orden en que se citan los ingredientes es importante. Y puede tener dos significados:
1. Puede indicar qué ingrediente es el más abundante y cuál es el más escaso. El orden
por tanto estaría en función del peso de cada ingrediente.
2. El orden de los ingredientes puede indicar el ritmo de la preparación. Dicho de otra
manera, se ordenan los ingredientes según la secuencia de utilización.
 Tecnica de chiffon
En este tipo de bizcocho se une la
jugosidad mantecosa de un tres
cuartos y la ligeresa de un bizcocho de esponja.

la textura de este es mucho

más suave que a la de un bizcocho normal por
el aceite que se mantiene siempre liquido a
cualquier temperatura
A diferencia de los demás bizcochos el chiffon
se caracteriza por su suavidad y jugosidad
esta debida a que la mantequilla se sustituye
por aceite vegetal, una grasa que a diferencia
de la mantequilla esta se mantiene siempre
liquida aportando jugosidad.
Virtudes del chiffon
Cabe recalcar que es un bizcocho con muchos
beneficios en la manera de prepararlo

Es un bizcocho muy suave.

Es facíl de hacer.
Se conserva muy bien.
tiene cerca de la mitad de grasa que un bizcocho cremoso
y menos colesterol y grasas saturadas que cualquier otro...
Da salida al monton de llemas que se suelen sobrar en el refrigerador.
 Nota: este tipo de bizcocho se cuece

Tips para su elaboración mejor

a una temperatura de 160°C si es más alta,
la capa superior se romperá.
Utilizar harinas de reposteria sin levaduras.
Utilizar azucar refinada para una textura más fina y el maximo volumen.
medir cada ingrediente cuidadosamente.
Usar aceite de girasol o si es un chiffon de chocolate usa aceite de nuez.

Nota 2: al sacar del horno debe

enfriarse de cabeza y luego desmoldar. Receta
 MEZCLAS PREPARADAS

La Mezcla es una solución lista para su uso

contiene todos los elementos necesarios para la
fabricación de un producto ,menos los liquidos ya
sea agua o huevo en algunos casos contiene
levadura o sal.

se puede llamar mezcla, premezcla,mixes o harina

preparada.

Hay más de 20 tipos diferentes de mezclas para pasteles que

puedes comprar. Las empresas lanzan regularmente nuevos
sabores de edición especial, por lo que siempre hay muchos
sabores para elegir.
Bizcochos, Cakes, Magdalenas, Muffins,pasteles de zanahoria.
 BENEFICIOS
Pueden existir premezclas veganas. Esponja vainilla
Sin gluten. Batido total: 2000 g
Sin saborizantes artificiales. Ingredientes
Debes utilizar un mix de calidad. 1 kg harina preparada
Puede durar más el tiempo de conservación del 650 g de huevo entero
producto. 350 ml de agua
Las puedes hacer tu mismo o comprar hechas. Procedimiento
Ahorrar dinero en ingredientes. 1. Pre calentar el horno 165° C.
Restauración 2. Vaciar el total de líquidos en el
recipiente de la batidora (huevo y
agua) agregar la harina preparada y
mezclar con espátula un minuto en
velocidad baja.
3. Limpiar paredes y mezclar 7
minutos en velocidad media.
4. Hornear a 165 º C.
Solo basta con tener en principio 4 5. Tiempo aproximado de cocción: 45
ingredientes básicos: premezcla, huevos, minutos
liquido (como agua) y grasa.
GRACIAS!