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PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PERA

MARIO JESUS AVELLA MUOZ

CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CENTRO DE GESTION INDUSTRIAL QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA - 395508 BOGOTA D.C 2013

Este queso corresponde al grupo de pasta filada o hilada, en los cuales el paracaseinato diclcico es transformado por accin del cido lctico en paracaseinato monoclcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plstica al ser tratado por calor en el proceso de filado.

EQUIPOS Y MATERIALES

e cida.

transparente.

PREPARACIN DE LA LECHE

Fermentacin de la Leche La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificacin, colocndole 2% de cultivo normal. Debe estar completamente coagulada pero no muy avinagrada. Preparacin de la Leche Fresca Filtrado La leche fresca debe filtrarse para eliminar las impurezas y obtener un queso de ptima calidad. Para ello, se emplea un lienzo limpio o filtro. Descremado La leche para preparar queso pera debe descremar en un 20% con respecto al volumen total de leche mediante centrifugado.

ESTANDARIZACIN DE LA MEZCLA DE LECHES

Para realizar la mezcla de leche cida y fresca se produce as:

Luego se mezclan y se agitan bien para homogenizar la mezcla. A continuacin se realiza la prueba de acidez. La acidez ptima de la mezcla de leches para elaborar queso pera es de 33-36 D. Despus se calienta a fuego lento la mezcla de leches hasta obtener una temperatura de 30- 35 C.

3. PREPARACIN DE LA CUAJADA

3.1. Adicin del Cuajo Cuando la mezcla de leche alcance una temperatura de 30 C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en relacin con los quesos blancos).

Periodo de Cuajado Para transformar la leche lquida en semi-slida, se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada est ms consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos con poco peso, volteando el queso dos o tres veces y aumentando progresivamente la presin.

DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO Tome muestras de cuajada cada 15 minutos. Colquelas en agua en ebullicin o en suero caliente a 65 70 C durante un minuto. Squelas y estrelas, Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o queden una lmina de tipo pergamino, la cuajada est en su punto.

Determinar la Acidez del Suero. Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-27 D si la acidez del suero an est muy baja, se deja la cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla. Hilado y Moldeado Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que est en el punto ptimo para el moldeado. Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se corta en trozos pequeos.

El moldeado se hace en caliente, mientras la masa del queso est todava plstica.

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO Se introduce el queso en suero salado y fro durante 10 a 30 minutos. La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta inhibicin a la contaminacin bacteriana. Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, tambin empiezan a perder humedad. Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima de otro.

MANEJO DEL QUESO Empacado go se introducen en bolsas plsticas del tamao que ajuste al queso.

Conservacin Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en refrigerador a 4 - 5 C de temperatura hasta el momento del consumo. El perodo de conservacin es de 15 a 20 das.

8. RENDIMIENTO A partir de leche con 3,5% de grasa, se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche. Cuanto menor sea la humedad, menor es el rendimiento. Con un ms alto contenido graso, el quesero puede esperar una mayor humedad y un sabor ms suave. Para calcular el rendimiento se siguen los siguientes pasos:

Ejemplo: En el procesamiento de queso pera, se emplearon 70 litros de leche y se obtuvieron productos con un peso total de 6.432 grs. Calculemos el rendimiento del proceso. Solucin: 1 litro de leche ___________ 1000 mIs 70 litros ____________ 70000 mIs

Ahora: 70000 mIs ____________ 100% 6432 grs ____________ X 6432 X 100 X =________________ = 9.18 % 70000 El rendimiento del proceso es del 9,18%.

LISTA DE VERIFICACION

El queso pera pertenece al grupo de pasta filado o hilada. Generalmente, tiene la forma de pera y tamao pequeo. Para su elaboracin se siguen los siguientes pasos:

cortada

y determinar Su grado de acidez (acidez ptima 34 -36 D).

30- 35 C.

tamao de 1 cm.

- 27 D).

n suero frio y salado durante media o dos horas.

ramente brillante y con apariencia humedecida.

QUESO DOBLE CREMA

acidez de: proporcin aprox. 1:1 48- 52 Dornic (leches espesas) Fresca 4:345 - 48 Dornic (leches de Holstein) ente (segn fuerza) Mezclar Romper cuajada suavemente, seguir calentando alcanzar 45 C

huecos en el fondo) NO APRETAR LA CUAJADA.

rema o suero si la cuajada esta muy seca). Disminuir fuego poco a poco -voltear los quesos recin moldeados 10 horas

9 11 % 6,5 7 botellas/libra

VER DOCUMENTO ANEXO

CONTROL DE CALIDAD EN LECHE Prueba de Acidez Tome 9 c.c. de leche en un recipiente blanco Agregue 2 gotas de fenolftalena Llene la pipeta con soda 0,1 N y cudrela en cero Gota a gota agregue soda a la leche hasta que se vuelva rosado claro su color. Grados Dornic = c.c. de soda gastados x 10 Prueba de Densidad Deposite un poco de eche en un recipiente angosto Introduzca el lactodensmetro y djelo que se quede quieto Tome la temperatura y apntela en un papel Apunte la densidad que marca el lactodensmetro Haga la correccin por temperatura (recuerde que si la densidad se tom a ms de 15 C es necesario sumar 0.0002 por cada grado por encima de 15 C; si se tom la densidad por debajo de 15 C se debe restar 0,0002 por cada grado por debajo de 15 C). Prueba de Alcohol Mezcle leche con alcohol 70, a partes iguales Observe si la leche se corta o no Si la leche se corta, la leche est cida (por encima de 20 Dornic). Si la leche no se corta est por debajo de 19 grados dornic. Prueba de Reductasa Hierva unos tubos de ensayo junto con sus tapas por unos 10 minutos y djelos enfriar. Coloque en cada tubo 1 c.c. de solucin de azul de metileno (la solucin ha sido preparada previamente).

Agregue a cada tubo 10 c.c. de leche (una muestra de cada proveedor). Marque los tubos. Tape los tubos y mezcle bien Coloque los tubos en bao mara a 37 C y tome el tiempo (apntelo en un cuaderno) A la media hora observe si ya ha desaparecido el color. Apunte las muestras blanqueadas y retrelas. Deje slo las que permanecen azules. Siga observando cada hora y apunte los resultados. Excelente ms de 8 horas ----------- menos de 100.000 bacterias/c.c. Buena de 6 a 8 horas ------------- de 100 a 500 mil Regular de 2 a 5 horas ------------- de 1 a 4 millones Mala de a 2 horas ----------- de 4 a 20 millones Psima menos de 30 min. -------- mas de 20 millones

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