HARINAS DE PANIFICACION

TRIGO (Triticum sp.)

T. aestivum

: trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos (smolas y pastas)

HARINA DE TRIGO
EXTRACCION
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de
trigo, es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de
pan, ya que contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina),
que al unirse en presencia de agua forman el gluten. Dentro de sus
caractersticas ms generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de
extraccin indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al
75% de harina.
La molienda del trigo consiste en la trituracin del grano con objeto
de obtener un tamao de partcula ms apto para las distintas
aplicaciones industriales y culinarias. Con el tiempo, el hombre ha ido
apreciando la posibilidad de obtener un producto en el que se
hubieran eliminado las capas exteriores del grano, salvado y germen.
Por tanto los sistemas de molienda han ido evolucionando hacia
sistemas ms eficientes energticamente, que consigan obtener un
tamao de partcula lo ms fino posible, y que permitan eliminar la
mayor cantidad de salvado y germen posible.
La industria molinera debe producir una amplia variedad de harinas
adaptadas a las necesidades de sus clientes. Estas harinas se definen
por distintas analticas dependiendo del uso final de la harina, el pas
en el que se produzca, o las posibilidades analticas del productor y el
cliente. Entre estas analticas es frecuente fijar unos lmites de

protena, gluten,
amilsica.

fuerza,

tenacidad,

extensibilidad

actividad

Para conseguir estas harinas el molinero debe elegir trigos que se

ajusten a estas caractersticas; posteriormente deber realizar
mezclas de trigos, y en algunos casos de harinas, para conseguir el
producto que mejor se adapte a las necesidades de sus clientes.
Por tanto el primer paso en el proceso de molturacin es una buena
seleccin de la materia prima.
Una vez seleccionadas las partidas de trigo, stas deben ser
clasificadas, en funcin de criterios de calidad, en silos. Sin embargo,
el trigo llega con numerosas impurezas que deben ser eliminadas,
para lo cual se utiliza una sucesin de mquinas que van eliminando
las distintas impurezas. Entre las impurezas cabe destacar la
presencia de piedras, partculas metlicas, barro, granos de otros
cereales y leguminosas, granos de trigo inmaduros o partidos,
residuos de la planta, insectos, plsticos, etc. Si estas impurezas no
fueran eliminadas se podran producir diversos daos en la
maquinaria, coloraciones indeseables, reduccin del valor nutritivo,
prdida general de calidad organolptica, y en los casos ms graves
problemas de toxicidad y riesgo de explosiones.
Entre la maquinaria utilizada para la eliminacin de impurezas son
imprescindibles los imanes, para eliminar las partculas metlicas, las
cribas, para desechar partculas de un tamao mayor o menor que el
grano de trigo, aspiraciones, con objeto de separar las partculas ms
livianas, y mesas de gravedad o deschinadoras para eliminar las
piedras y otras partculas ms densas que el trigo. Tambin es
frecuente el uso de discos separadores o triarvejones para eliminar
las partculas de longitud distinta a la del grano de trigo, y
restregadores, para separar la suciedad adherida a los granos.
Es frecuente realizar una limpieza grosera antes de almacenar el trigo
en los silos, basada en una criba y una aspiracin, y una limpieza ms
fina y exhaustiva antes de la molienda. El sistema de molturacin por
cilindros se basa en el paso del trigo a travs de parejas de cilindros
que van reduciendo el tamao de partcula progresivamente. Tras
cada pasada el producto resultante es sometido a cribados especiales
para eliminar el salvado y el germen. Por tanto es aconsejable que el
salvado no sea quebradizo para que no se rompa, quede en
fragmentos lo ms grandes posibles, y pueda ser separado con
facilidad. Para ello el salvado necesita tener una humedad
determinada, por lo que suele ser necesario humedecer los granos, ya
que estos normalmente llegan con humedades inferiores a las
recomendadas para la molturacin.
La humedad del trigo tampoco puede ser excesiva ya que influir
decisiva en la humedad de la harina, cuyo mximo suele estar fijado

en las distintas legislaciones nacionales. Esta fase se denomina

acondicionamiento y con ella se consigue una mejor separacin del
salvado y un ablandamiento del endospermo, y por tanto una menor
necesidad energtica para su molturacin. La humedad a la que debe
acondicionarse el trigo depender del tipo de trigo a molturar, e
influir en el rendimiento harinero, el color de la harina y su nivel de
humedad.
CALIDAD
a. El peso hectoltrico se encuentra relacionado con el
rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte
indicador de trigos daados o brotados.
b. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento
de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de
trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos
ms grandes.
c. La actividad enzimtica depende del porcentaje de granos
brotados y para medirlos se utiliza el test de falling
number. El valor del falling number es el nmero de segundos
que dura un test y que mide indirectamente la actividad de
estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos
brotados disminuye el tiempo del test.
Existe un valor de falling number ptimo para cada uso
de la harina. Harinas con ndices de falling number
demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con
dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta
y una corteza plida. Harinas con ndices excesivamente
bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas,
pegajosas, difciles de trabajar con mquina, el pan se
presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color
gris oscuro.
d. El contenido de humedad de un trigo es importante porque
el grano no puede ser almacenado en forma segura con
porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el
rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben
ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser
comparables.
El contenido de las protenas es una forma de medir
indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su
calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen
como mnimo 12% o 13% de protena. Los bollos y los panes
enrollados generalmente requieren un contenido de protena

mayor. Trigos con menos del 11% de protena no son aconsejados

para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el
contenido de protena necesario. El afrecho y el germen de la semilla
de trigo tienen una mayor cantidad de protena que el endosperma,
por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina
blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de protena
que la integral.
PRUEBAS
PRUEBAS DE PREDICCIN
La forma idnea de establecer la calidad de una harina para elaborar
un determinado producto de panificacin es elaborar el producto. Sin
embargo en muchas ocasiones esto no es posible ya que es necesario
tener esta informacin de manera rpida (para corregir un proceso,
por ejemplo) o se cuenta con muy poca cantidad de muestra, como
en los planes de mejoramiento gentico, donde se tienen unas pocas
espigas de un determinado cultivar y es necesario conocer la calidad
para elegir el material a multiplicar con cada una de las lneas en
seleccin. Debido a esto, es necesario utilizar pruebas predictivas que
se correlacionen significativamente con la aptitud de las harinas para
elaborar diferentes productos. Existen varios ensayos de prediccin,
basados en distintos parmetros fsico-qumicos, si bien no se han
establecido con claridad los fundamentos de cada uno de ellos.
-

Indice de Zeleny: El ndice de sedimentacin (test de Zeleny)

determina el volumen de sedimentacin de una suspensin de
harina en solucin diluida de cido lctico (AACC 2000). El
sedimento formado se debe al hinchamiento de las gluteninas,
las cuales estn estrechamente relacionadas con la calidad
panadera de una harina.
Indice de sedimentacin en SDS: Una modificacin del test de
Zeleny, que se basa en el mismo mecanismo pero con la
utilizacin de otro solvente, es el ndice de sedimentacin en
dodecil sulfato de sodio (IS-SDS) (AACC 2000). Esta prueba,
adems de ser simple y altamente reproducible, ha sido
considerada como un buen indicador de la calidad de pan y
como una herramienta eficiente para seleccionar trigos en
programas de mejoramiento gentico.
Test de Pelshenke: Es una de las pruebas ms antiguas. Con
esta tcnica se determina el tiempo de fermentacin de una
muestra de harina, lo que permite la clasificacin del trigo
dentro de distintas categoras de dureza. Este test se considera
menos conveniente que IS-SDS en la prediccin de la calidad
panadera.
ndice de Retencin de Agua Alcalina: Mediante el ndice de
retencin de agua alcalina (IRAA) se determina la cantidad de

solucin de bicarbonato de sodio (NaHCO3) que puede retener

una harina (AACC 2000). Los valores obtenidos se correlacionan
inversamente con el dimetro de las galletas, por lo que esta
tcnica permite predecir la calidad galletera de una muestra.
IRAA es considerado especialmente eficaz en la discriminacin
entre trigos pan y blandos. Sin embargo, el poder predictivo de
este test se reduce cuando se utiliza para distinguir trigos que
pertenecen a una misma clase de dureza.
GLUTEN
La determinacin de la cantidad y la calidad del gluten de una harina
es una de las mejores herramientas para conocer sus potencialidades.
Esta medicin se puede hacer de manera manual, formando una
masa que tras un cuidadoso lavado, concentra las gliadinas y
gluteninas.
Tambin puede realizarse mediante equipos que realizan el lavado
automticamente brindando el valor de gluten hmedo. Estos equipos
normalmente incorporan accesorios para secar el gluten y as obtener
el valor de gluten seco. Adems, se puede calcular el ndice de
Gluten, utilizando una centrfuga equipada con una malla metlica
con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten menos
ligadas. En las muestras de gluten ms dbiles la proporcin que
atraviesa la malla es mayor que en los ms fuertes, por lo que de esta
manera se estima la calidad del gluten.
ACTIVIDAD AMILSICA
Mediante el test del ndice de cada (Falling Number) se estima la
actividad -amilsica en granos y harinas con el objetivo de detectar
el dao por pregerminacin, optimizar los niveles de actividad
enzimtica y garantizar la sanidad del grano.
La actividad -amilsica tiene un efecto muy importante sobre la
calidad de panes, galletitas, pastas y noodles. Esta actividad es
determinada a travs del mtodo de Hagberg. Aquellas harinas que
tengan una elevada actividad enzimtica mostrarn bajos valores de
ndice de cada, ya que el gel de almidn ser degradado
rpidamente. Una actividad amilsica elevada se traduce en panes
ms oscuros y con migas ms pegajosas, por el elevado porcentaje
de dextrinas. Hay que tener en cuenta que el ndice de cada no
detecta la presencia de -amilasas, ya que stas se inactivan a las
temperaturas del ensayo.
REVISION BIBLIOGRAFICA
AACC. American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved
Methods of the AACC. 10th Edition the Association. USA.

Alava JM, Millar SJ, Salmon SE. 2001. The determination of wheat
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Atwell WA. 2001. Wheat flour. Eagan Press Handbook Series. American
Association of Cereal Chemist, St. Paul, Minnesota USA.

MAIZ
HARINA DE MAIZ
EXTRACCION
La produccin mundial de maz es comparable y ligeramente superior
a la produccin mundial de trigo. Aunque se destina ms del 50% del

maz a consumo animal, el resto a consumo humano, sometindolo a

molienda hmeda o seca o a la produccin de harina nixtamalizada.
Ms del 75% del maz destinado a la industria molinera se procesa
por va hmeda para obtener su principal producto: el almidn. De la
molienda por va seca se obtienen principalmente la harina de maz o
polenta, smolas de distinta granulometra y endospermo partido o
grits para la industria cervecera y elaboracin de productos para
desayuno. De la molienda del nixtamal se obtiene una harina que
servir para la elaboracin de tortillas, principal alimento de la dieta
del mexicano, y otros productos como bebidas tradicionales
mexicanas, tamales y botanas (snacks).
Molienda hmeda
La molienda hmeda de maz involucra operaciones qumicas,
bioqumicas y mecnicas para separar al grano en sus principales
componentes: almidn, fraccin rica en protenas del endospermo,
generalmente llamada gluten (este trmino no debe confundirse
con el gluten de trigo, el cual posee propiedades viscoelsticas que
no tiene el maz), germen y fibra. El proceso comienza con una
maceracin del grano con el fin de ablandarlo, seguido por
operaciones de molienda y separacin.
Molienda seca
El maz colorado duro o flint es el ideal en la industria de la molienda
seca para obtener harinas, smolas o grits. El proceso de molienda
seca tiene como finalidad una completa separacin de las partes del
maz (pericarpio, germen y endospermo) hasta que sea
econmicamente factible. Se busca producir la mxima cantidad de
endospermo crneo en forma de trozos discretos y eliminar el germen
y el pericarpio en trozos grandes y limpios, para dar un producto de
baja grasa y baja fibra.
La molienda seca de maz comienza con la limpieza de los granos por
zaranda, aspiracin, mesa densimtrica e imanes, para eliminar
granos quebrados, otros cereales, hojas, piedras, metales, partculas
pulverulentas, etc. Seguidamente el grano se acondiciona para su
posterior degerminacin. El proceso de acondicionamiento depender
del tipo de producto que se quiera elaborar.
Los granos se humectan con agua mediante la utilizacin de
rociadores intensivos para que adquiera una humedad de 22-25%,
dejndose
reposar
durante
aproximadamente
una
hora.
Posteriormente se degermina por friccin (sistema Beall), la cual
produce la fractura del grano en dos o tres trozos y el
desprendimiento del germen y el salvado.

CALIDAD
Un programa de fortificacin con minerales y vitaminas hace
necesario que peridicamente se realicen pruebas para asegurar que
el producto final contenga la cantidad deseada de micronutrientes
antes de su consumo. Por consiguiente, se necesitan instalaciones y
procedimientos apropiados, como tambin, personal debidamente
capacitado. Se debe formular un plan de control de calidad preciso
para determinar el nivel de fortificante que debe contener la harina
refinada o la harina integral de maz, especialmente para los
nutrientes ms lbiles como la vitamina A. La determinacin de las
vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y cido flico se realiza usando un
mtodo cuantitativo. Los mtodos cuantitativos comprenden los de
HPLC y espectrofotomtrico. El mtodo HPLC se basa en la separacin
de una vitamina especfica de otras substancias que absorben energa
radiante a una longitud de onda igual o similar a la de la vitamina
especfica. El mtodo es preciso, pero el equipo necesario es costoso
y se requiere personal altamente calificado. La vitamina A (retinol)
tambin
puede
ser
determinada
espectrofotomtricamente,
midindose la absorbancia del retinol despus de su destruccin
selectiva mediante la exposicin a la luz ultravioleta. El mtodo
espectrofotomtrico es menos costoso y ms fcil que el mtodo
HPLC y el resultado se puede obtener ms rpidamente, pero es
menos sensible que el mtodo HPLC. La niacina tambin se puede
medir mediante espectrofotometra, despus de mezclar el alimento
con cido sulfanlico para que d un color amarillo, cuya intensidad es
proporcional a la concentracin de niacina en el alimento. Cuando se
usan premezclas vitamnico-minerales en los alimentos, se puede
analizar slo un micronutriente como nivel de referencia en el
producto final.
PRUEBAS
Propiedad: Gelatinizacin de almidn.
Tamao de grano: 250
m.
Humedad: 70% (p/p).
Tcnica a utilizar: Calorimetra diferencial de barrido (DSC), en un
rango de temperatura desde 43
a 100 C, a una rata de calentamiento de 10C/min.
Propiedad:
Porcentaje
de
humedad,
degradacin y porcentaje de almidn.

temperatura

de

Tamao de grano: 250

m.
Tcnica a utilizar: Anlisis Termogravimtrico (TGA), en un rango de
temperatura de 0 a 800C, a una rata de calentamiento de 25C/min.
Propiedad: Porcentaje de cristalinidad.
Tamao de grano: 250
m
Tcnica a utilizar: Difraccin de rayos X (XRD), con las siguientes
especificaciones, Velocidad:
5/min, Paso: 0.15, Rango: 10=2=40.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Almeida-Dominguez HD, Suhendro EL, Rooney LW. 1997. Factors
affecting rapid visco analyser curves for the determination of maize
kernel hardness. Journal of Cereal Science 25:93-102.
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