SEMANA N° 10

INTRODUCCIÓN A LA VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
2021 - 1
INTRODUCCIÓN

Realizar estudios de vida útil en los alimentos, resulta un proceso complejo debido a la
variedad de multicomponentes que lo conforman; pero es necesario partir por
recordar cuales son los cambios físicos, químicos y biológicos que se presentan
durante el procesamiento y almacenamiento, así como los diferentes factores que
influyen durante el almacenamiento de los productos, de esta manera se puede
entender que todos estos cambios, que deterioran la calidad del alimento, pueden
ser monitoreados en el tiempo; dando como resultado un estudio de la cinética de las
reacciones de los alimentos.
CAMBIOS QUÍMICOS
. Durante el procesamiento y el almacenamiento de alimentos ocurren cambios
químicos que se derivan de la composición y de los factores ambientales externos.
. Los principales cambios químicos están relacionados con la actividad enzimática,
reacciones de oxidación (particularmente de lípidos que alteran el aroma) y
reacciones no enzimáticas que provocan pardeamiento causando cambios en la
apariencia
 CAMBIOS FÍSICOS
. Los cambios físicos son causados por el trato inadecuado que se da a los productos
durante los procesos de captura, procesamiento y distribución. Estos cambios tienden a
reducir la vida media del producto.

CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS
El desarrollo de microorganismos causantes de deterioro en los alimentos depende de
las condiciones que lo rodean. Algunos microorganismos necesitan una fuente de
nitrógeno orgánico tal como aminoácidos. La actividad del agua también es un factor
determinante en el crecimiento microbiano, lo mismo que el pH. El rango de
temperatura y el oxígeno del medio también influyen en el crecimiento microbiano
VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Para el estudio de la vida útil de los alimentos requerirá de contar con la siguientes
materias a consultar:

MICROBIOLOGÍA CÁLCULOS MATEMÁTICOS

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA COMPUTACIÓN

EVALUACIÓN SENSORIAL

ESTADÍSTICA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

OTRAS MATERIAS
 CINÉTICA QUÍMICA

. Estudio de la velocidad o rapidez

con que ocurre una reacción

química.

. Aunque cinética se refiere a

movimiento, para este caso se refiere

a la velocidad con que ocurre una

reacción . Es decir el cambio en la [ ]

de un reactivo o de un producto con

respecto al tiempo.
CINÉTICA QUÍMICA
. A MAYOR TEMPERATURA MÁS RAPIDAS SON LAS REACCIÓNES QUÍMICAS EN
FUNCIÓN DE SUS CONCENTRACIONES
RAPIDEZ DE UNA REACCIÓN

. La ecuación A→ B muestra que mientras

que el tiempo transcurre el reactivo A
disminuye mientras se forma el producto B
. Por lo que podemos hacer un seguimiento
al desarrollo de la reacción. Es decir
podemos evaluar la disminución del
reactivo A o la formación o incremento del
producto B
RAPIDEZ DE UNA REACCIÓN
RAPIDEZ DE UNA REACCIÓN
EJEMPLOS

V = - 1Δ[I-] / Δt = -1 Δ[ClO-] / Δt = 1Δ[Cl-] / Δt =1 Δ[IO-] / Δt

 EJEMPLOS

V = - ¼ Δ[NH3] / Δt = -1/5 Δ[O2] / Δt = 1/4Δ[N0] / Δt = 1/6 Δ[H2O] / Δt

EJEMPLOS

V = - ¼ Δ[NO2] / Δt = -1 Δ[O2] / Δt = ½ Δ[N205] / Δt

EJEMPLOS

V = - ¼ Δ[NO2] / Δt = -Δ[O2] / Δt = ½ Δ[N205] / Δt

-Δ[O2] / Δt = 0.024 Mol/s → Δ[O2] / Δt = - 0.024 Mol/s

-Δ[O2] / Δt = ½ Δ[N205] / Δt → - ( - 0.024 Mol/s) = ½ Δ[N205] / Δt
→ 0.048 Mol/s = Δ[N205] / Δt .... Parte (a)

-1/4Δ[NO2] / Δt = ½ (0.048 Mol/s) / Δt → -0.096 Mol/s ... Parte (b)

EJEMPLO

2 NOCl → 2NO +Cl2

EJEMPLO

V = - 1/4 Δ[PH3] / Δt = Δ[P4] / Δt = 1/6 Δ[H2] / Δt

1/6 Δ[H2] / Δt= 0.078 Mol/s→ Δ[H2] / Δt = 6(0.078 Mol/s) =0.468 Mol/s
0.468 Mol/s= Δ[P4] / Δt
0.468 Mol/s= -1/4Δ[PH3] / Δt → -1.872 Mol/s