ALTERACIONES FISICO-

QUIMICAS DE LOS
ALIMENTOS

Docentes
Lic. Bertolotti, Natalia
Lic. Chaves, Romina
Lic. Ketterer, Erica
MÉTODO DE ESTUDIO DE LA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Cconsta de cuatro componentes:
(a) determinar las propiedades que constituyen las
características importantes de los alimentos
inocuos y de gran calidad,
(b) establecer las reacciones químicas y bioquímicas
que tienen influencias marcadas en las pérdidas de
calidad y/o salubridad de los alimentos,
(c) integrar ambos aspectos de forma que se
comprenda cómo influyen en la calidad e inocuidad
las reacciones clave, tanto químicas como
bioquímicas
(d) aplicar este conocimiento a las distintas situaciones
que encontramos durante la formulación,
almacenamiento y procesado de los alimentos.
 ATRIBUTOS DE CALIDAD E
INOCUIDAD
Requisito fundamental de cualquier alimento

INOCUIDAD

Libre de contaminantes al momento de su consumo

ATRIBUTOS DE CALIDAD E
INOCUIDAD
ATRIBUTOS DE CALIDAD E
INOCUIDAD
El deterioro de un alimento consiste en
una serie de fenómenos fundamentales,
seguido cada uno de una serie de hechos
secundarios que, a su vez, se manifiestan
finalmente como alteraciones de los
atributos de calidad (Tabla 1)
CONDICIONES DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y
PROCESADO
 Conocidos los atributos de los alimentos
inocuos y de calidad, las reacciones
químicas involucradas en el deterioro de
los alimentos y las relaciones entre unos y
otras, se puede comenzar a pensar cómo
aplicar tales conocimientos a las
situaciones que se encuentran durante el
almacenamiento y procesado
 CONDICIONES DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y
PROCESADO
 Los factores importantes que gobiernan la
estabilidad de los alimentos durante su
manipulación, procesado y almacenamiento
pueden ser
◦ AMBIENTALES: Temperatura, tiempo, composición de la
atmósfera, tratamientos químicos, físicos y biológicos
aplicados, exposición a la luz, contaminación, abuso
físico.
◦ FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO: Propiedades
químicas de sus componentes individuales (incluidos
los catalizadores), contenido de O2, pH,AW,Tg y Wg.
FACTORES AMBIENTALES
 TEMPERATURA
◦ Variable más importante por su gran
influencia en todo tipo de reacciones
químicas.
◦ El efecto de la temperatura en una reacción
individual puede determinarse a partir de la
ecuación de Arrhenius,

k = Ae.ID'RT.
 Las reacciones de los alimentos cumplen
generalmente la ecuación de Arrhenius dentro de
un rango de temperaturas intermedias, pero a otras
mayores o menores se presentan desviaciones. Por
lo tanto, en los sistemas alimenticios la ecuación de
Arrhenius sólo puede emplearse en un rango de
temperaturas comprobadas experimentalmente.
 Las desviaciones de la ecuación de Arrhenius se
presentan por alguna de las siguientes causas, la
mayoría de las cuales son inducidas por
temperaturas altas o bajas:
 (a) pérdida de la actividad enzimática,
 (b) cambio de la ruta de la reacción o influencia ejercida
por una(s) reacción(es) competitiva(s),
 (e) cambios del estado físico del sistema (por ej., por
congelación),
 (d) agotamiento de uno o más reaccionantes.
FACTORES AMBIENTALES
 TIEMPO
◦ Durante el almacenamiento, el tiempo, en función
de los cambios integrales químicos y/o
microbiológicos que tienen lugar durante un
período de almacenamiento dado, y en la forma
en que se combinan estos cambios, determinan la
vida útil específica de un producto.
◦ Durante el procesado a menudo se está
interesado en el tiempo necesario para inactivar
una población determinada de microorganismos,
o en el requerido para que una reacción alcance
un nivel dado.
FACTORES AMBIENTALES
 COMPOSICION DE LA ATMÓSFERA
◦ Es importante, sobre todo en relación con la
humedad relativa y el contenido en oxígeno, si bien el
etileno y el C02 son igualmente importantes durante
el almacenamiento de los alimentos vegetales vivos.
◦ A pesar de que en ciertas situaciones la exclusión del
oxígeno sea importante, no se puede conseguir por
completo.
◦ Los efectos alterantes de pequeñas cantidades
residuales de oxígeno en ocasiones se aprecian
durante el almacenamiento. Así la formación temprana
de una pequeña cantidad de ácido deshidroascórbico
(por oxidación del ácido ascórbico) puede ocasionar
la reacción de Maillard durante el almacenamiento.
FACTORES AMBIENTALES
 EXPOSICION A LA LUZ
◦ Altera ciertos alimentos, por lo que conviene
envasarlos en material impermeable a la luz o
si es posible controlar su intensidad y longitud
de onda.
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
 Ph
◦ Influencia las velocidades de reacciones químicas
y enzimáticas.
◦ Generalmente para inhibir intensamente el
crecimiento microbiano y los procesos
enzimáticos se requieren valores extremos de pH
y estas condiciones dan lugar a una aceleración
de las reacciones catalizadas en condiciones
ácidas o básicas.
◦ Los cambios de pH relativamente pequeños,
ocasionan profundos cambios en la calidad de
algunos alimentos, como por ejemplo en los
músculos.
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
 COMPOSICION DEL ALIMENTO
◦ Es importante ya que determina los reactivos disponibles
para las transformaciones químicas.
◦ Desde el punto de vista de calidad es muy importante la
relación existente entre la composición de la materia
prima y la del producto terminado.
◦ Por ejemplo:
 (a) la forma en que frutas y hortalizas se manipulan, después de
recolectadas, influye en su contenido azucarado que, a su vez,
influencia el grado de pardeamiento durante la deshidratación o
fritura intensa.
 (b) La forma en que se manipulan los tejidos animales, después
del sacrificio, influye en la extensión y velocidad de la proteólisis,
de la glucólisis y de la degradación del ATP y éstas, a su vez,
influyen en la vida de almacén, capacidad de retención de agua,
dureza, flavor y color.
 (c) La mezcla de materias primas puede causar interacciones
inesperadas: por ejemplo, la velocidad de oxidación se acelera o
inhibe dependiendo de la cantidad de sal presente
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
COMPOSICION DEL ALIMENTO
En los alimentos industrializados, su
composición puede controlarse
incorporándoles aditivos autorizados,
como acidulantes, agentes quelantes,
flavorizantes y antioxidantes, o eliminando
los reaccionantes indeseables, como por
ejemplo, separando la glucosa de la clara
de huevo deshidratada.
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
 ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
◦ Es uno de los componentes que más influye en las
velocidades de las reacciones de los alimentos.
◦ Es un factor importante en las reacciones enzimáticas,
en la oxidación lipídica, en el pardeamiento no
enzimático, en la hidrólisis de la sacarosa, en la
degradación de la clorofila, de la antocianina y en
muchas otras reacciones.
◦ La velocidad de la mayoría de las reacciones
disminuye por debajo de la aw de los alimentos de
humedad intermedia (0,75-0,85). La oxidación de los
lípidos y sus efectos secundarios, como la
decoloración de los carotenoides, son excepciones a
esta regla, tales reacciones se aceleran en el límite
inferior de la escala de Aw.
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
 TEMPERATURA DE TRANSICION CRISTALINA
(Tg) y CONTENIDO DE AGUA (Wg)
◦ Son agentes causantes relacionados con las
velocidades de los eventos del alimento limitados
por la difusión.
◦ Son importantes en las propiedades físicas de los
alimentos congelados y deshidratados, en las
condiciones necesarias para la liofilización, en los
cambios físicos que implican cristalización,
recristalización, gelatinización y retrogradación
del almidón en las reacciones químicas limitadas
por la difusión
Quienes trabajamos con alimentos, debemos ser
capaces de integrar la información disponible
sobre atributos de calidad, reacciones de
alteración a las que son sensibles y los factores
que gobiernan los distintos tipos y velocidades
de estas reacciones deteriorantes, para resolver
los problemas relacionados con la formulación
de los productos alimenticios, con su procesado
y con su estabilidad durante el almacenamiento
MUCHAS
GRACIAS