TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PROD. LÁCTEOS Dra.

SARELA ALFARO CRUZ

RECEPCION DE LECHE

El primer paso en el procesamiento de la leche es la recepción de la misma.

Dependiendo de la calidad de la materia prima (leche cruda), la cual debe ser
establecida durante la recepción de la misma, dependerá́ la calidad de los
productos obtenidos.

Bajo el tema de recepción se manejan varios aspectos que van desde el

momento posterior de su obtención hasta los primeros procesos básicos antes
de su transformación en derivados lácteos.

RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

-Recogida de leche cruda: La leche cruda suele recogerse con cantinas y a

granel de carros cisternas.

Los vehículos de recolección deben tener carrocería con carpa y a una altura de
1,3 metros sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para transportar el
mayor número de cantinas.las cantinas son recipientes por lo general de 40
litros, de forma cilíndrica pero con boca mas angosta que el fondo. Suelen ser
metálicas (acero y aluminio estañado) y pesan entre 6 a 8 kilos. Últimamente se
ven utilizando cantinas plásticas porque son mas livianas y menos costosas pero
tienen la dificultad de tener una mala transmisión de calor, lo que impide un
enfriamiento rápido. Las cantinas pueden tener tapas metálicas o de caucho.

-Recogida a granel: Las plantas lecheras que manejan altos volúmenes de

leche (hasta 3000 litros) utilizan vehículos con tanques de enfriamiento o
camiones cisterna.

Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero inoxidable en

forma cilíndrica u ovalada y esta dividido en cámaras o secciones de tamaño de
2 x 1,5 metros y 1,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de
suspensión que la protege de torciones y vibraciones y también para reducir el
movimiento brusco de la leche.

La división en secciones permite diferenciar la leche según el centro de acopio y

al reducir el movimiento también reduce la formación de espuma, aunque
algunos vehículos posee un desgasificador; otros elementos acoplados a la
cisterna son la bomba de succión, un contador o cuadilimetro, válvula de entrada
de leche, manguera de succión, un equipo toma muestras neumático, un sistema
de limpieza C.I.P. y el sistema de enfriamiento.

-Condiciones de la recogida: En general se recomienda organizar la

recolección de la leche cruda teniendo en cuenta:

Recolección en el menor tiempo posible para evitar riesgos de alteración de la

leche.

Ajustar el tiempo de recogida con el de producción en planta para evitar

demoras.
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Cuando se utilicen cantinas, adquirir el número suficiente para dejar al productor

y entregar a la planta. Proteger las cantinas de los rayos de sol.

Organizar un sistema de recogida con un radio de acción no mayor a 30

kilómetros.

RECEPCION EN PLANTA

-Condiciones en la recepción: la zona de descargue de la leche cruda en la

planta debe reunir requisitos como:

Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue rápido
de las cantinas.

Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las condiciones

ambientales y debe tener puertas amplias.

El suelo debe estar construido con un material fuerte a los golpes de las cantinas
y a la corrosión del acido láctico de la leche.

Poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la acumulación de agua

y leche derramada.

Tener dividida la sección de descarga y carga por paredes también de la zona

de procesamiento para evitar contaminación cruzada.

-Actividades durante la recepción: las principales actividades que se realizan

luego de la llegada de la leche cruda a la planta son:

Pesado o medición: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las

cisternas a tanques de almacenamiento a través de tuberías en acero
inoxidable.

Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe medir

la temperatura de la leche.

Desgasificación: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire

formando espuma, facilitado por la baja temperatura.

Depuración física: normalmente cuando se descarga la leche se somete a unas

operaciones de limpieza de impurezas en suspensión.

Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan

para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalización y mezcla;
regulación y balanceo entre operaciones del proceso.

Transporte de la Leche
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La leche será transportada desde el establo hasta las plantas procesadoras a

través de camiones cisternas, los cuales deben estar dotados de sistemas de
enfriamiento de la leche o aislamientos que mantengan la leche refrigerada o
eviten que pierda temperatura durante el trayecto. El diseño de las cisternas de
cumplir con lo siguiente:

 Estar divididas en varios compartimientos (dos o tres) según la capacidad

de almacenaje. Esto evita la fuerte agitación por efecto de “vaivén”
durante las arrancadas y frenadas del camión a la vez que permite separar
las leches de diferentes productores o leches de diferente calidad.
 Las paredes deber ser redondeadas lo cual evita la acumulación de sucio
y facilita la limpieza y desinfección del tanque

En nuestro país la mayoría, si no todos, los vehículos utilizados para el

transporte de leche cruda no poseen sistemas de enfriamiento propios.
En cambio poseen sistemas aislantes del calor, que de manera eficiente
evitan la pérdida de más de 1oC en 24 horas.

Recepción de la Leche Cruda

El transporte debe asegurar el mantenimiento de la calidad de la leche cruda

para que esta llegue a la planta en condiciones de ser procesada para el
consumo, por lo que no debe ser un factor contaminante de la leche.

La leche debe ser manejada en todo momento con cuidado debido a que los
tratamientos bruscos (agitación, congelamiento, etc.) producen lesiones de los
glóbulos grasos y liberación de grasa (ácidos grasos libres) que pueden conducir
a la rancidez de la leche. En algunos países se clasifica la leche de acuerdo al
contenido de ácidos grasos libres por ser un reflejo del manejo que ha tenido
esta.

Niveles de AGL en Leche Cruda

Concentración de AGL Clasificación

(mEq/L)

< 0,6 Normal

0,6 a 0,8 Alto
0,8 a 1,0 > 1,0 Muy alto

> 1,0 Demasiado alto

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Recepción de la Leche

Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones
establecidas para su recepción y procesamiento. Estos análisis deben poder
realizarse en un periodo no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.

Dentro de estos análisis se encuentran las denominadas pruebas de plataforma

tales como la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos (olor,
color), peso especifico (densidad relativa), además de las denominadas pruebas
de laboratorio: acidez titulable, pH, tiempo de reducción de la rezarsurina y
prueba de estabilidad proteica al calor (prueba de alcohol). El empleo de equipos
automatizados y de procesos rápidos ha permitido incorporar a los análisis de
recepción, la determinación de grasa, proteínas, punto crioscópico, cloruros,
entre otras.

Una vez tomada la decisión de recibir la leche, esta es vaciada desde el camión
por medio de bombas y mangueras sanitarias (de fácil limpieza y desinfección),
pasando luego por filtros, desgasificadotes, contadores de flujo, enfriadores de
placas y luego almacenada en grandes silos hasta su procesamiento.

Equipos

Mangueras Sanitarias: Son mangueras de gomas resistentes a los químicos y al

calor que se emplean para su desinfección, de allí el termino “sanitaria”, y que
además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. El material debe ser inerte y
no impartirle a la leche ningún olor o sabor extraño. Su uso generalmente esta
limitado al área de

El flujo de la leche por lo general es de la manera siguiente:

Recepción, ya que en el resto de las plantas procesadoras la leche es conducida

a través de tuberías de acero inoxidable.

Tuberías: las tuberías utilizadas en la industria láctea así como el resto de los
equipos, en las áreas que tienen contacto directo con el producto, son
construidas con acero inoxidable, ya que este tiene la ventaja de no impartirle
olores o sabores a la leche, es resistente al calor, ácidos y álcalis empleados
durante las tareas de lavado y desinfección. Las tuberías son de diferentes
diámetros de acuerdo al volumen a trasportar y son unidas entre si y con los
diferentes equipos con juntas de fácil remoción para su limpieza, pero que a la
vez deben asegurar la unión para evitar goteo de leche o que entre aire al
sistema.

Bombas: la leche necesita ser bombeada desde el camión cisterna hacia los
tanques de almacenamiento y desde estos hacia el resto de los componentes
del proceso. En la industria láctea se utilizan diferentes tipos de bombas según
el producto que se este trabajando (leche, crema, leches fermentadas, etc.), las
cuales deben tener en común el ser elaboradas en acero inoxidable, ser
fácilmente desmontables para su lavado y desinfección y no deben dañar en
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ningún grado al producto, por ejemplo incorporar aire o causar rompimiento de

los glóbulos de grasa con la consecuente liberación de ácidos grasos y alteración
de las características organolépticas.

Las bombas centrifugas son las más económicas y por ello las más ampliamente
empleadas. Se utilizan para transportar la mayoría de los fluidos. Tienen la
desventaja de que no son autocebante y no pueden bombear líquidos can gran
cantidad de aire. Otro tipo de bomba son las bombas de anillo líquido que son
autocebante y pueden bombear líquidos con alta cantidad de aire, por lo que
generalmente se usan para el transporte de fluidos de limpieza (álcalis, ácidos,
agua caliente). También son empleadas para bombear líquidos viscosos y que
deben ser tratados con suavidad.

Las bombas de desplazamiento positivo se emplean en aquellos casos donde

se requiere trabajar con altas presiones y líquidos viscosos que deben ser
tratados con suavidad. Su mayor empleo es en los homogeneizadores, los
cuales poseen bombas de pistón que alcanzan presiones de 2000 psi. Las
bombas de diafragma y peristálticas se emplean para transportar productos pero
no dentro de las líneas de proceso. Son menos empleadas.

Filtros: los filtros ayudan a eliminar las partículas macroscópicas de la leche,

tales como restos de alimentos, insectos, etc. Son elaborados de acero
inoxidable. Es prudente que se cuento con dos filtros, que trabajen
alternativamente mediante una bifurcación en la tubería, de manera que al
obstruirse uno por exceso de sucio pueda desviarse el flujo de lecha hacia el otro
sin detener el bombeo de leche.

Contador de Flujo: toda planta procesadora debe tener un sistem a confiable para
conocer la cantidad de leche que esta recibiendo. Algunas emplean sistemas de
balanzas que pesan al camión lleno del producto y luego de haberlo vaciado, y
por la diferencia de peso determinan la cantidad de leche. Otro manera es por
medio de un contador de flujo, el cual es un mecanismo diseñado para registrar
el volumen de leche que pasa a través de el. El aire contenido en la leche hace
que las lecturas no sean exactas, razón que debe tomarse en cuenta para
instalar un desaireador antes del contador.

Desaireador: el desaireador que se ubica en el área de recepción (diferente al

desgasificador en la línea de proceso), es un equipo en cierto modo simple, que
cumple la función, como su nombre lo indica, de eliminar aire de la leche.

La leche en la ubre contiene aire en una cantidad que depende de la cantidad

de aire en la sangre de la vaca. Esa cantidad oscila entre el 4,5 al 6% de los
cuales, 0,1% es oxigeno, 1% es nitrógeno y 3,9 a 4,9% es dióxido de carbono.
La cantidad de oxigeno es baja debido a que en la sangre este esta ligado a la
hemoglobina, mientras que los niveles de CO son altos, ya que es transportado
por la sangre hacia los pulmones. Ese aire se encuentra una parte disuelto y otra
parte disperso.

Durante el ordeño, el vaciado de la leche en cantaras, tanques de

almacenamiento y durante el transporte se le incorpora más aire a la leche,
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llegando a un volumen que puede estar entre 5 al 7% (6% en promedio), pero

que en algunos casos pudiera ser del 10%. Ese aire causa diversos problemas
como imprecisión en la medida del volumen de la leche, incrustación en las
superficies de las placas de los pasteurizadotes, ineficiencia en el descremado
centrifugo, batido parcial de la crema con la consecuente liberación de grasa
libre, y reduce la estabilidad del yogurt (separación de suero). Esas son razones
más que suficiente para justificar la eliminación del aire en la leche.

Enfriador de Placas: el enfriador de placas es un intercambiador de calor (serán

discutidos mas profundamente durante el tema de pasteurización), donde por un
lado circula la leche a enfriar y por el otro agua helada. Su empleo se justifica
debido a que la leche llega a la planta a diferentes temperaturas, y antes de
almacenarse se debe asegurar que la misma este por debajo de los 5oC. Este
equipo no es necesario si la leche que es recibida será inmediatamente
procesada.

Tanques de Almacenamiento: las industrias lácteas emplean comúnmente

tanques silos verticales, diferentes a los horizontales que se consiguen en las
unidades de producción. La capacidad de esos tanques varía desde los 25.000
hasta los 200.000 litros. Cuando son muy grandes son colocados fuera de la
instalación. Estos tanques no poseen sistemas de enfriamiento, la leche es
enfriada antes de ser almacenada. Poseen sistemas aislantes que evitan que la
leche se caliente. Además deben estra provistos de agitadores para evitar la
separación de la crema. La agitación debe ser suave para no causar cambios en
el producto. El llenado siempre se hace por la parte inferior para evitar la
formación de espuma.

Clarificación

La clarificación es un proceso mediante el cual se logran remover partículas de

sucio utilizando la fuerza centrífuga. Es el mismo principio por el cual se logra la
separación de la crema durante el descremado de la leche, en las
descremadoras, centrifugas. La separación y clarificación pueden realizarse al
mismo tiempo en un solo equipo.

La fuerza centrifuga hace que las partículas de sucio (incluido células epiteliales,
leucocitos, bacterias y lodo), más densa que la leche, sean desplazadas hacia
la periferia. La cantidad de sólidos removidos puede variar de acuerdo a la
calidad sanitaria de la leche. Esos sólidos deben ser removidos de la centrifuga
a ciertos intervalos de tiempo. Actualmente se consiguen equipos autolimpiables
que permiten un proceso continuo. Este tipo de centrífugas contiene unas salidas
para las descarga de los sólidos, las cuales se mantienen cerradas bajo presión.
Cada cierto tiempo (60 minutos) se abren, por aproximadamente 0,15 s, para
permitir evacuar los sedimentos.
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Estandarización

El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido

graso de la leche a un valor deseado, para la elaboración de los diversos
derivados lácteos. Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un
porcentaje de grasa por encima del mínimo exigido por las normas legales, ello
permite que se estandarice la leche al valor establecido en las normas,
descremando y obteniendo crema que pueden utilizar para la elaboración de
otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la vez que obtienen leche completa
con un porcentaje menor al de la materia prima cruda, pero que cumple con lo
exigido en las normas.

Tradicionalmente al hablar de estandarización se esta refiriendo al ajuste del

contenido graso, pero igualmente puede hablarse de estandarización cuando se
realiza el ajuste del contenido de sólidos no grasos, por ejemplo, en la
elaboración de yogur; aunque algunos prefieren llamar a este proceso
fortificación.

La regulación del contenido graso puede realizarse añadiendo o sustrayendo

crema, añadiendo leche descremada o mezclando leche descremada con
crema.

Referencias Bibliográficas

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