SEMANA 9:

TRATAMIENTO TÉRMICO EN
CONSERVAS DE PESCADO:
CÁLCULO DE TIEMPO DE
OPERACIÓN MEDIANTE EL
MÉTODO GENERAL DE
BIGELOW

ASIGNATURAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS (Plan 1)
TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS (Plan 2)
VALOR F : TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

60°C

121.1 °C 5 min

T° ambiente
VALOR F : TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
 VALOR F : TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

Todos los tiempos y temperaturas

de calentamiento y enfriamiento
influyen en la destrucción térmica
de los m.o y se deben considerar.
Existen algunas expresiones
matemáticas que nos permiten
determinar el efecto de todas
estas variaciones de tiempo-
temperatura y convertirlas en
unidades equivalentes como si
todo el tratamiento se hubiese Esta ecuación nos permite determinar la equivalencia de
realizado a una temperatura de diversos tratamientos de tiempos y temperaturas
referencia (121.1 °C o 250°F) cambiantes y llevarlos a un valor equivalente a Fo
(121°C o 250° F)
VALOR F : TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
VALOR F : TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
 CÁLCULO DEL TIEMPO DE OPERACIÓN

* MÉTODO GENERAL DE BIGELOW

* MÉTODO GENERAL DE BIGELOW

EJEMPLO 1 El historial de temperatura en el punto más frío en una conserva de pescado en

salsa de tomate es como se muestra en la siguiente tabla. Estimar el tiempo de letalidad
(F121) para este proceso.

To = Temperatura de referencia = 250°F

 * MÉTODO GENERAL DE BIGELOW

1.- Calcular la velocidad letal para cada tiempo ( a 30 min)

2.- Graficar velocidad letal vs tiempo

3.- Determinar el área bajo la curva L vs t.

4.- Sumar las áreas de cada intervalo de tiempo = Fo.

* MÉTODO GENERAL DE BIGELOW

Ejemplo 2 El historial de temperatura en el punto de calentamiento mas lento

en una conserva de caballa es como se muestra en la siguiente tabla

El proceso térmico se aplica a una población con D 121 = 1,1 min y z = 11°C.
Estimar la letalidad (F121) para este proceso.
* MÉTODO GENERAL DE BIGELOW
Otras referencias bibliográficas

FOOTITT, R.J. 2009. Enlatado de Pescado y Carne. AMV Ediciones. España.

HALL, G.M. 2008. Tecnología del Procesado del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza-
España.
ILLESCAS, J.L.; BACHO, O.; FERRER, S. 2008. Pescados y Mariscos. Guía Práctica.
AMV Ediciones. España.
MADDISON, A.; MACHELL, K. 2009. Procesamiento de Pescado. Asociación Grafica
Educativa. Lima - Perú.
RIVAS R., R. 2007. El Gran Pescador: Técnicas de Pesca Entre los Cocama -
Cocamillas de la Amazonia Peruana. Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima,
Perú