ACTIVIDAD ASÍNCRONA

GRUPO (MACEDO): PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

GRUPO (GOMERO): PROCESAMIENTO DEL PESCADO SALADO

GRUPO (CARRIÓN) PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO

GRUPO (ISIDRO): PROCESAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO

PRESENTACIÓN DE DIAPOSITIVAS: 19-08-2021

EXPOSICIÓN DE TRABAJOS: 20-08-2021
 ¿QUÉ ES LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO ?

Periodo de tiempo, después de la elaboración

y/o envasado y bajo determinadas condiciones
de almacenamiento, en el que el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo” (Dominic, 2004; Labuza, 1994), es
decir, que durante ese tiempo debe conservar
tanto sus características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales, así como sus
características nutricionales y funcionales.
 MÉTODOS TRADICIONALES DETERMIMINAR LA VIDA ÚTIL

Este método es un clásico saber popular muy difundido y aceptado

 RETO DEL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO

Los Alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las reacciones
microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas están interactuando de forma
simultánea, hace una tarea ardua el estudio de su vida útil.

La vida útil de un alimento depende de cuatro

factores principales a saber: la formulación,
procesado, empaque y condiciones del
almacenamiento

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RETO DEL ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO
 PRINCIPIOS BÁSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL
DE LOS ALIMENTOS

Principios básicos para determinar la vida útil

de los alimentos

1.- Deterioro de alimentos y tiempo de vida en

anaquel
2.- indicadores críticos en la vida útil de los
alimentos
3.- Limites de aceptabilidad
4.- Cinética química del deterioro de los
alimentos
5.- Prueba de vida útil aceleradas
6.- Vida útil de alimentos empacados

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 MÉTODOS PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL

Naturaleza del
Tecnología tradicional Tecnología emergente
método

Fermentación: ácido láctica (homo- Fermentación tradicional con cepas

Biológica hetero); alcohólica, mixta ácido- que han sido modificadas
alcohólica. genéticamente (OMG).
Agentes Inorgánicos (sales, azúcar,
etc.). Uso de bacteriocinas: Sustancias de
Química Agentes orgánicos: ácidos, ahumado, origen biológico – conservación
gases, antibióticos. bioquímica.
Films o recubrimientos químicos.
Temperaturas altas. Tecnologías térmicas: Calentamiento
Ohmico, Microondas, Cocción al
Temperaturas bajas. vacío.
Concentración. Tecnologías no térmicas: Altas
Física
presiones hidrostáticas, Campos
magnéticos oscilantes, Campos
eléctricos pulsátiles, pulsos lumínicos
Evaporación – Deshidratación. intensos, irradiación, Ultrasonidos.

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 PRUEBAS DE VIDA ÚTIL

Métodos de determinación del

Tiempo de Vida en Anaquel
(TVA)

Métodos directos Métodos indirectos

Análisis en tiempo Predicción

Pruebas aceleradas
real matemática

• TVA corto • Estimación inmediata

• TVA largo •
• Confiable media Confiabilidad baja
• confiable •
• limitaciones Habilidad computacional
• Costo cero

Interpolación Extrapolación Simulación

FUENTE EQS GROUP

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(Ejemplo 1)

Este método está basa en la observación y recopilación de datos que

previamente se ha diseñado experimentalmente. Veamos el siguiente
ejemplo de aplicación:
Se tienecomo producto salmón enlatado almacenados a 25°C y presenta los
Los siguientes valores de índice de peróxido :

Ind. Peróxido
Tiempo días
Muestra 1 Muestra 2
0 1.8 1.9
30 4.3 4.1
60 6.3 6.1
90 7.4 7.6
120 9.6 9.8
150 12 11.8
180 12.5 12.7
210 14.5 14.8

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 (Ejemplo 1)

A continuación es de suma importancia cuales son los límites de

Aceptación (≤ 49) y de Rechazo (50) los valores del I. Peroxido

Muestra N° 01 49 = 0.0592 VU+ 2.3333

16 Y =0.0592 X +2.3333
14
R² = 0.9887
12

10

.
I. PER 8
Series1
6 Lineal (Series1)

0
0 50 100 150 200 250
Días
(Ejemplo 1)

El valor de la recta nos arroja la pendiente (bo=0.0592) y la ordenada

(b1=2.3333), además como ya sabemos que ≤ 49 (y) se acepta el
producto, procederemos a calcular la vida útil:

y – b1 [49 – 2.3333]
VU = VU = = 788 días
bo 0.0592

Conclusión : Con los datos procesados se obtuvo una vida útil de 788 días
en relación del índice de peroxido para la muestra 1

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 EMPAQUES Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

En el mundo desarrollado, la adquisición de productos

frescos no es una opción muy viable

Los empaques no solo deben de proteger el producto de

los daños microbiológicos, sino mantener las
características sensoriales.

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 FUNCIONES DEL EMPAQUE

Los empaques cumplen las siguientes funciones :

 Contener el alimento
 Proteger el alimento de las
acciones físicas, químicas y
microbiológicas
 Conservar la calidad y
salubridad del alimento
 Evitar fraudes
 Acondicionar el producto
 Para manipulación
comercial
 Presentar e identificar el
producto.

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 FUNCIONES DEL EMPAQUE

Los empaques cumplen las siguientes funciones :

 Compatibilidad envase-alimento
 Adecuación a las necesidades del
consumidor
 Adaptación a la línea de envasado
 Disponibilidad en el mercado
 Adecuación a la normalización
técnica y a la legislación
 Posibilidad de comunicar una
información al consumidor
 Compatibilidad medio ambiental
 Precio adecuado

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 ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una substancia hecha de sílice, carbonato

sódico y piedra caliza.
Características :
 Material extremadamente resistente, puede
soportar presiones hasta de 100 Kg/cm2
 Buena resistencia térmica
 Es maleable
 Reutilizable y reciclable
 Impermeable
 Su hermeticidad depende del cierre
 No puede ser perforado por agentes
punzantes
 Permite larga vida de anaquel

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 ENVASES DE VIDRIO

Características :
 Es barrera contra cambios de temperatura
 Es indeformable y rígido
 Garantiza un volumen constante con algún
rango
 Presenta inercia química
 Es impermeable a los gases.

EQS GROUP

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 ENVASES DE PLÁSTICO

Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse

mediante procesos térmicos, a bajas temperatura y bajas
presiones.
Características :

 Baja densidad
 Flexibilidad
 Resistencia a la fatiga
 Bajo coeficiente de fricción
 Baja conductividad térmica
 Resistencia a la corrosión
 Resistencia al impacto

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 ENVASES DE PLÁSTICO

• Poliolefínas
• Polietileno Polietileno de baja densidad (PEBD)
• Polietileno de baja densidad: (PEAD)
• Cloruro de Polivinil (PVC)
• Cloruro de Polivinil Dieno (PVDC)
• Etilen Vinil Alcohol (EVOH)
• Polietilen Tereftalato (PET)
• Policarbonato

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 ENVASES METÁLICO

Un envase metálico, se define como un recipiente rígido

diseñado para contener productos líquidos y/o sólidos que
además puede cerrarse herméticamente.
Características :

 Resistencia
 Estabilidad térmica
 Integridad Química
 Versatilidad

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