Caractersticas de los alimentos refrigerados y Congelados Procesos que provocan el deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos. Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos los que provocan el deterioro de los productos. Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. Refrigeracin La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros. En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no

presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento. Tiempo de refrigeracin La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga trmica. Una va que puede para la determinacin de este tiempo lo constituye un mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el nmero de Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto. El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus trminos. Para el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento. Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor unidireccional desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera, el cilindro y la esfera. As, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y longitudinal, el mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina para el segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones correspondientes a tres lminas. Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura geomtrica se acerca ms a una figura regular. Se ilustra la aplicacin de estos mtodos a diferentes sistemas. Caractersticas del agua El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su aptitud para el deterioro. El agua constituye un disolvente para las numerosas especies qumicas que pueden difundirse y reaccionar entre ellas. El agua tambin puede difundirse y participar en diversas reacciones,

especialmente las de hidrlisis. La introduccin en el agua de distintas especies qumicas en solucin o en suspensin coloidal da lugar a las denominadas propiedades coligativas, las cuales dependen del nmero de molculas presentes. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presin de vapor, elevacin del punto de ebullicin, descenso del punto de congelacin, descenso de la tensin superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables, entre otras. Estas propiedades determinan el comportamiento de los alimentos. Las molculas del agua en el estado slido estn ligadas entre s por enlaces hidrgeno, lo que da origen a la formacin de polmeros de estructura cristalina en el que cada molcula est unida a otras cuatro. Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As, por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin disminuyen el nmero de enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua. Las sustancias en solucin capaces de formar enlaces de hidrgeno por si mismas pueden modificar la asociacin entre las molculas de agua de acuerdo con su compatibilidad geomtrica con la red existente. El agua a su vez modifica propiedades tales como la estructura, difusin, reactividad, etc., de las sustancias en solucin. La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor del vapor de agua: aw = pw / po donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que los especies qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua. Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo. Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo sin congelar a 30C. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COOde las protenas y los grupos HO- de loa almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para actuar como disolvente o reactivo. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los contenidos celulares puede procesos indeseables en los productos.

Curva de congelacin

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura. Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin. SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

Principios termodinmicos de la formacin del hielo

La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin. Esta nucleacin puede ser homognea o heterognea. Esta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino. El ncleo de hielo formado constituye un embrin de radio r en el que su energa libre de Gibbs es debida a la contribucin superficial, contraria a la formacin del cristal, y ala contribucin volumtrica, favorable a dicha formacin. Esto queda contemplado en la siguiente expresin: DG = 4p r2 g - ((4p r3 DGv) / 3 Vm ) donde g es la energa libre superficial, DGv es la energa libre molar asociada con el cambio de fase fluido-slido y Vm es el volumen molar. Existir un radio crtico que corresponder al ms pequeo embrin para el cual se produce el decremento de su energa libre cuando crece, por lo tanto es el tamao mnimo del ncleo estable. La

velocidad de nucleacin es altamente dependiente del subenfriamiento, el cual acta como la fuerza impulsora para este proceso. Cuando se han formado los ncleos se produce su crecimiento por adicin de molculas en la interfase slido-fluido. La velocidad de cristalizacin del hielo queda controlada por los procesos de transferencia de calor y masa. Las molculas de agua se mueven desde la fase lquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal. En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura anterior) la formacin de los cristales de hielo se halla controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas producto de lo cual cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.

Velocidad de congelacin.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la velocidad media de congelacin.

La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reaccione se produce entre 5C y 15C.

Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros. La accin de estos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica. Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos provoca una dilatacin. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la descongelacin. El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente, lo que provoca una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.

Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento

Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos. La recristalizacin del hielo es un fenmeno que provoca que el tamao medio de los cristales debido al crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta.

Tiempo de congelacin
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados. Los primeros se basan en la solucin de la ecuacin diferencial general de energa. Los segundos, llamados tambin analticos, toman en cuenta simplificaciones en la solucin de la ecuacin diferencial.

La primera solucin aproximada propuesta corresponde a la ecuacin de Plank., la cual toma en consideracin una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones esta ecuacin ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introduccin de modificaciones a la misma. Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, para igual gradiente de temperatura, es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin. Como se indic con antelacin, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos.