Tema 4: Propiedades fsicas y reologa

Tecnologa de los Alimentos 4 Ingeniero Qumico

Tema 4

Propiedades y reologa de alimentos.

OBJETIVOS: Presentar las principales propiedades fsicas de los alimentos y conocer y saber usar los mtodos y recursos para estimarlas. Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos. Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos. Repasar los modelos reolgicos para fluidos e introducir los modelos especficos para alimentos Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores ambientales y de concentracin. Conocer los mtodos de determinacin de propiedades reolgicas aplicables en diferentes situaciones Estudiar el comportamiento reolgico de materiales (alimentarios) cuyas propiedades cambian con el tiempo.

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ndice
1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.................................................................................................. 3 1.1 Textura ....................................................................................................................................... 3 1.2 Sabor, bouquet y aroma ............................................................................................................. 3 1.3 Color .......................................................................................................................................... 4 2 PROPIEDADES FSICAS .......................................................................................................................... 5 2.1 Conductividad ............................................................................................................................ 5 2.2 Capacidad calorfica.................................................................................................................. 7 2.3 Calores latentes y cambios de fase ............................................................................................ 9 3 REOLOGA DE ALIMENTOS. MODELOS REOLGICOS PARA ALIMENTOS. ............................................. 10 3.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformacin en los alimentos........................................... 10
3.1.1 3.1.2 Slidos elsticos...................................................................................................................................11 Fluidos .................................................................................................................................................12

3.2 Modelos reolgicos para alimentos fluidos ............................................................................. 13 3.3 Influencia de la temperatura en el comportamiento reolgico ................................................ 17 3.4 Fluidos dependientes del tiempo .............................................................................................. 18 3.5 Medida de los parmetros reolgicos...................................................................................... 19 3.6 Modelos reolgicos para alimentos slidos y viscoelsticos. .................................................. 22 4 OTROS ASPECTOS DE LA ESTRUCTURA FSICA DE LOS ALIMENTOS: FORMACIN Y ESTABILIZACIN DE DISPERSIONES. ......................................................................................................................................................... 25 4.1 Dispersiones coloidales ........................................................................................................... 25 4.2 Geles/soles ............................................................................................................................... 25 4.3 Emulsiones ............................................................................................................................... 26 4.4 Espumas ................................................................................................................................... 26

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Caractersticas organolpticas.

Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptacin. Las caractersticas organolpticas son las siguietes 1.1 Textura

Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico y reolgico del alimento durante la masticacin y l deglucin. En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas. 1.2 Sabor, bouquet y aroma

Los atributos bsicos del sabor son dulzor amargor acidez 3

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Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin. La sensacin bsica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la presencia de innumerables compuestos complejos de naturaleza orgnica. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que imparten bouquets y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes pueden llegara perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de ste y del aroma. Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad de los enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la ya comentada reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica. 1.3 Color

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin. El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela adquieren un color pardo durante el tratamiento trmico, que ha de ser modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxgeno adquiere el caracterstico color rojo, mientras que en atmsferas pobres en oxgeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferacin de microorganismos de una atmsfera rica en oxgeno, se puede envasar la carne en presencia de una pequea cantidad de monxido de carbono (CO) que se une a la mioglobina con ms fuerza que el oxgeno dando un color rojo muy vivo.

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Propiedades fsicas
2.1 Conductividad

La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composicin del alimento. A continuacin se presentan algunas correlaciones: La mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones predicen k de la gran mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error. Para el agua a 20C kH2O = 0,597 W m-2 C-1 Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60% k = 0,148 + 0,00493 xH2O

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Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80% k = 0,08 + 0,0052 xH2O Para cualquier alimento k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (todas en W m-2 C-1) Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente. La composicin de algunos alimentos se expone en la siguiente tabla.

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2.2

Capacidad calorfica

Necesarios para calcular cambios de entalpa a temperatura constante. De nuevo, pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayora de los alimentos. En el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su composicin Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50% Cp = 1,675 + 0,025 xH2O Para cualquier alimento de composicin conocida Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O (ambas en kJ kg-1 C-1) Para determinar las composiciones puede usarse la tabla anterior. A modo de comparacin y comprobacin de ambas ecuaciones, veamos los siguientes datos experimentales.

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2.3

Calores latentes y cambios de fase

Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios energticos del proceso. El cambio de fase ms importante en trminos energticos es el de la congelacin y vaporizacin del agua contenida en los alimentos, pero tambin tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas como la manteca de cacao en la fabricacin del chocolate. Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que tiene lugar (o intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpa. 9

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Reologa de alimentos. Modelos reolgicos para alimentos.

Como vd. Ya sabe, la reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desemplea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre otras se pueden citar: Diseo de tuberas y seleccin de bombas Diseo y anlisis de equipos de extrusin Seleccin y operacin de equipos de mezclado Diseo y operacin de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Seleccin de envases

El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base teorica para resolver los problemas expuestos. 3.1 Tipos de comportamiento esfuerzo-deformacin en los alimentos

Es evidente de la experiencia comn, que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicacin de un esfuerzo. Unos son slidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrn. Otros slidos se deforman para acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayora de los alimentos slidos tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purs o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir. Para algunos, como la mantequilla, es incluso difcil discernir si se trata de un slido o de un fluido. La siguiente figura da una clasificacin general de los comportamientos posibles.

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Slido elstico lineal (Hookeano)

Lquido Newtoniano

Slido elstico no lineal

Lquido no Newtoniano

Materiales viscoelsticos (primero se deforman, luego fluyen) Slidos Lquidos

Clasificacin general de los posibles comportamientos reolgicos. A continuacin se definen las magnitudes que intervienen en los procesos de deformacin o flujo ante el esfuerzo

3.1.1

Slidos elsticos

Los alimentos slidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se deforman y se acaban rompiendo. Los slidos rgidos se rompen sin deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones. Veamos la elongacin y la deformacin. La elongacin viene causada por la aplicacin de una tensin sobre la superficie que se deforma. La siguiente figura muestra un paraleleppedo sometido a una tensin , frecuentemente expresada como fuerza por unidad de seccin inicial. El material, de una longitud inicial Lo, se elonga L.

Puesto que L depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma ms general. As, se siendo L = Lo + L, se puede definir la elongacin como

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Elongacin de Cauchy

c =

L
Lo

L + Lo L = 1 Lo Lo

Elongacin de Henchy

H = Ln(L / Lo )

La deformacin cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie diferente de la que se deforma. Se representa en la siguiente figura

Esta deformacin se cuantifica como = tg ( ) =

L
h

Los slidos tambin se pueden deformar por compresin. N este caso, la fuerza es perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformacin puede tener lugar en cualquier sentido. La deformacin concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad

En principio, asumiremos que la deformacin se produce en una nica direccin y podemos usar la misma nomenclatura que en la elongacin.

3.1.2

Fluidos

Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparicin de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Por otra 12

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parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicacin de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelstico. Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo vare con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos. La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, ). Aunque vd est ya familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de recordatorio Esfuerzo cortante, Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. Velocidad de corte, El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades = Las velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a menudo slo se representa una componente, es una magnitud vectorial. Viscosidad aparente, Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte =

dV . dx

Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clsica es el Poise y la ms comnmente usada es el centipoise cP. Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte. 3.2 Modelos reolgicos para alimentos fluidos

La descripcin precisa del flujo, necesaria para el diseo de sistemas de bombeo, tuberas,etc, requiere una ecuacin que exprese la relacin entre y en cualquier punto.

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Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este caso = , donde es la viscosidad verdadera Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal entre y que en ambos casos se representa por la ley de la potencia

= K n .
K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de consistencia mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por

= o +
Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo. Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la ecuacin un

= o + K n
A continuacin se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

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Y a continuacin se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango en el que se pueden mover.

Ejemplo: Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parmetros para una disolucin de carragenato al 1% en agua a 20C cuyos datos reolgicos son los siguientes

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Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40C

Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el chocolate anterior puede confundirse con un plstico de Bingham pero no lo es. De hecho, las desviaciones de este modelo respecto del comportamiento real del chocolote son especialmente notables a bajas velocidades de flujo, que son las que tiene lugar en el proceso de recubrimiento. Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros modelos ms generales que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por ejemplo, el modelo de Casson es el aceptado en la industria para el chocolate. Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien con el comportamiento del plstico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de la potencia y plsticos de Bingham).

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Modelos reolgicos para fluidos independientes del tiempo.

3.3

Influencia de la temperatura en el comportamiento reolgico

El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parmetros del modelo de flujo. En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variacin con la temperatura se produce en el ndice de consistencia K, quedando n, ndice de flujo, inalterado. Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o ndice de consistencia con la temperatura

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observe que la segunda ecuacin tiene la forma de una correlacin de Arrhenius, que le resultar familiar. Esto es cierto siempre que no haya alguna reaccin de gelatinizacin, desnaturalizacin o cualquier formacin de enlaces intermoleculares favorecida por la temperatura. Si la hubiere, hay que estudiar el caso concreto Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variacin del ndice de consistencia del pur de albaricoque cuyos datos se muestran a continuacin.

Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de slidos.

3.4

Fluidos dependientes del tiempo

En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se mantenga constante la velocidad de corte. Este fenmeno es relativamente habitual en los alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o incrementarse como muestra la siguiente grfica.

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Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se denominan reopcticos, mientras que los que se hacen ms fluidos se denominan tixotrpicos. Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o interacciones intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de los almidones, la masa del pan o en la formacin de emulsiones como la mayonesa. La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La tixotropa irreversible, bastante comn en sistemas alimentarios, se denomina Reomalaxis o Reodestruccin. Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de consistencia una dependencia del tiempo o de la energa especfica absorbida por el fluido. 3.5 Medida de los parmetros reolgicos

Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa es necesario realizar medidas de viscosidad aparente (/) en varias condiciones de esfuerzo cortante y velocidad de corte. La siguiente grfica muestra como dos fluidos muy diferentes podran ser tomados por el mismo si se realiza una sola medida.

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La grfica anterior muestra que es necesario realizar medidas de viscosidad en todo el intervalo de velocidades de corte en el que se va a trabajar. Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominados viscosmetros o remetros. Este ltimo trmino se reserva para aparatos ms complejos que son capaces de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como de registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo. Los remetros funcionan provocando un flujo del material experimental y midiendo el esfuerzo generado o viceversa. Puesto que el volumen o espesor del material experimental tiene un espesor finito, en el seno del material se produce un perfil de velocidad, y no un nico que se corresponda con el fijado, la relacin entre y no se obtiene de forma inmediata, sino que se requiere el conocimiento previo del modelo de flujo o realizar el tratamiento adecuado tal y como se explica en http://www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/STEFFE.pdf . En general, la mayora de estos aparatos funcionan de forma automatizada y solo requieren saber la seleccin del programa adecuado para el tipo de fluido y rango que se desea medir. Los diferentes remetros se muestran en la figura que aparece a continuacin, clasificados por el fundamento en el que basan la medida que puede ser el originar un flujo mediante una presin conocida (viscosmetros de flujo) u originando un movimiento circular en el interior de un receptculo (viscosmetros rotacionales).

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As, los remetros pueden clasificase en dos tipos fundamentales: rotacionales y de flujo o tubo. Los de flujo o tubo son ms sencillos y dan buenos resultados cuando el fluido est libre de partculas en suspensin y el rango de viscosidad a medir es moderado. No sirven para medir fluidos dependientes del tiempo. Pueden ser usados en lineaHay tres tipos. Tipo Canon-Fenske: Un tubo capilar de cristal en el que el fluido cae por gravedad. Slo sirve para fluidos newtonianos, a un nico . El rango de aplicacin es limitado Capilar a alta presin: Mide el caudal de fluido que se establece al establecer una presin en un extremo. Es rpido, sencillo, y requiere un caudal bajo de fluido Tipo tubera: Como el anterior, pero usando cualquier tubera. Se basa en medir el caudal que provoca una cada de presin a travs de una longitud de una tubera cualquiera. Al igual que el anterior, requiere flujo laminar, que en este caso es ms difcil de conseguir que en el capilar, y el conocimiento del modelo de flujo.

Los rotacionales son equipos muy verstiles que pueden estudiar el comportamiento reolgico en cualquier rango incluso en fluidos con partculas en suspensin. Son de gran precisin. Pueden estudiar incluso viscoelsticos. Se basan en un elemento rotacional que impone una determinada velocidad de rotacin para la que se calcula la velocidad de corte correspondiente y el esfuerzo cortante que requiere del elemento motor. No pueden ser usados en linea. Los de cilindros concntricos y platos tienen un rango de aplicacin muy grande. Por su geometra y pueden ser deducidos muy fcilmente. Son aparatos de precisin, normalmente automatizados y por ello son caros. No son adecuados para medir fluidos con partculas en suspensin. 21

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Los de aspas o de agitador son probablemente los ms verstiles, pero por su geometra, la relacin no puede ser deducida directamente, sino que el dispositivo ha de ser previamente calibrado con un fluido de reologiaconocida en el rango a ensayar.

3.6 Slidos

Modelos reolgicos para alimentos slidos y viscoelsticos.

El comportamiento elstico de los alimentos slidos es tremendamente complejo y cae fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera descripcin, comentaremos que ste se puede describir en funcin de la elongacin definida de forma pertinente al tipo de deformacin (ver apartado anterior). Los alimentos con comportamiento estrictamente slido no fluyen bajo el esfuerzo, slo se deforman hasta romperse o ceder de forma irreversible. La deformacin puede ser o no proporcional al esfuerzo aplicado, tal y como se expone en la figura siguiente.

Materiales viscoelsticos Son los de comportamiento ms complejo, ya que se encuentran entre slidos elsticos y fluidos con cualquier comportamiento reolgico. El material viscoelstico se comporta de la siguiente forma: Ante la aplicacin de un esfuerzo, un material viscoelstico responde deformndose instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin aplicada produce una deformacin. A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reolgico de forma que la tensin se relaja al aproximarse el material a una nueva posicin de equilibrio. A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si el flujo es de plstico general o de Bingham. Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se retrotrae recuperando algo de su forma inicial.

Este comportamiento se puede apreciar en la grfica siguiente

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Todo fluido es algo viscoelstico. Sin embargo la viscoelasticidad slo se hace notar cuando el tiempo de relajacin es apreciable. En la siguiente tabla se muestran los tiempos de relajacin de algunos materiales.

El tratamiento de los materiales viscoelsticos es muy complejo y debe ser abordado para cada caso concreto que se est tratando integrando el comportamiento elstico y viscoso (flujo) en el modelo. Se han propuesto algunos modelos para estos materiales, que se describen someramente en las grficas siguientes. Las analogas de Maxwell y Kelvin describen el comportamiento viscoelstico como un elemnto viscoso y otro elastico dispuestos en serie o en paralelo. 23

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Los comportamientos viscoelsticos pueden ser descritos como una combinacin de los elementos anteriores, como muestra el siguiente ejemplo.

Alimentos como el queso fundido, purs vegetales (patata y guisante) y prcticamente todas las masas para la fabricacin de galletas, dulces, bollera y todo tipo de productos horneados o fritos son viscoelsticos. Especialmente viscoelsticos son las masas de trigo, como las del pan y los churros. Modelar el comportamiento viscoelstico es una cuestin de primera magnitud en el diseo de sistemas de extrusin y laminado de masas ya que la retrogradacin tpica de los materiales viscoelsticos provoca que los productos sean ms cortos y gruesos que los proyectados, alterando profundamente los parmetros de horneado o fritura subsiguientes. 24

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Otros aspectos de la estructura fsica de los alimentos: formacin y estabilizacin de dispersiones.

Muchos alimentos aparecen en forma de dispersin de una fase en otra o bien pueden formar/romper una dispersin durante el procesado, lo que a menudo cambia profundamente sus propiedades reolgicas. Una dispersin es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra finamente dividida (la fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es una situacin muy comn en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla, mayonesa, leche, helados, merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las fases y, por tanto, su diferencia en propiedades fsicas, hace que las dispersiones sean intrnsecamente inestables, ya que la fase dispersa tender, por afinidad, a coagularse provocando la aparicin de dos fases. En este punto es donde entra la presencia de estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composicin molecular afn a ambas fases en distintas zonas de la molcula. Estos estabilizantes se reparten por todas las interfases rebajando las interacciones hidrofbicas (en general entre fases de naturaleza distinta) y manteniendo separadas las partculas dispersas. Algunos alimentos son de forma natural dispersiones y contienen estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos de dispersiones y ejemplos de algunos alimentos: 4.1 Dispersiones coloidales

Son dispersiones de partculas slidas en el seno de un fluido o un slido. Las dispersiones coloidales son estables al menos en el corto plazo por el pequeo tamao de sus partculas, lo que causa que el tiempo de separacin (decantacin o flotacin) sea largo. Factores que afectan a la estabilidad de las dispersiones coloidales son la diferencia de densidades entre ambas fases, la viscosidad de la fase continua y su tensin superficial. Las dispersiones coloidales se estabilizan tambin con aditivos que den una carga a la superficie de las partculas de forma que se repelan entre ellas. Todos los alimentos con el agtese antes de usar tienen muchas probabilidades de pertenecer a este grupo, como batidos de cacao, zumos etc (si bien las partculas pueden no ser coloidales). 4.2 Geles/soles

Los geles y soles son bsicamente disoluciones de grandes molculas de polmero orgnico como almidn, colgeno o albmina de huevo. En estado de disolucin (estado sol), las grandes molculas de polmero modifican mucho la viscosidad de la fase continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con un comportamiento reolgico de plstico de Bingham. En ciertas condiciones (calor, reacciones qumicas, desnaturalizacin) el polmero forma una red tridimensional que deja encerrado o retenido al fluido que constituye la fase continua. El fluido es retenido en la red tridimensional de polmero no por oclusin, sino por los numerosos grupos hidroflicos que ste contiene, que ligan al agua reteniendola y al resto de los componentes de la fase continua junto con sta.. Si la interaccin de la red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada apareciendo fuera del cuerpo del gel. Este fenmeno se denomina sineresis y es el principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas, flanes, etc). Puede evitarse con la adicin de gomas y humectantes y elevando la concentracin del polmero. Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al menos parcialmente. 25

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No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el estado de sol, como en el caso de la cuajada, en la fabricacin del queso. La transicin sol/gel y viceversa es una de las principales causas de la variacin de viscosidad con el tiempo (fluido tixotrpico/reopctico) o con el esfuerzo cortante (fluido pseudoplstico o dilatante). Un caso paradigmtico es la fabricacin de la masa del pan. 4.3 Emulsiones

Son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e inmiscible con la primera. Ejemplos son la leche, que es una emulsin de grasa en agua estabilizada con una protena (caseina), la mantequilla, una emulsin de partculas de agua en grasa estabilizada por protena y por la elevada viscosidad de la grasa (se rompe por calor en la clarificacin de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y desnturalizar la protena estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua que alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de las protenas fosforadas de la yema de huevo. Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un estabilizador eficiente que aparece de forma natural en casos con los descritos o se pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos, polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros azcares. 4.4 Espumas

Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se originan en operaciones de procesado especficamente designadas para formar estos productos. Son dispersiones de gas (aire) en lquido (agua). Son por tanto inherentemente inestables por la diferencia de densidad y tensin superficial de las fases y solo son posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporcin abundante, como en el caso de los merengues, mousses, souffls, nata montada, masas de bizcocho (no en los panes, en los que el gas se genera durante la coccin) y helados. Se puede estabilizar la espuma rebajando la tensin superficial del lquido, aumentando su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el estabilizante por desnaturalizacin trmica o eliminacin (coccin de merengues, souffles y bizcochos).

Bibliogrfa

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