Está en la página 1de 54

INSTITUTO TECNOLGICO DE

DURANGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERAS
QUMICA Y BIOQUMICA

INGENIERA DE PROYECTOS
Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches
vegetales

Durango, Dgo., Mxico

Presentan:
vila Luna Carmen Alicia
Briseo Jurez Karla Liliana
Docente:
Dr. Carlos Francisco Cruz Fierro

Junio 2015

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

RESUMEN EJECUTIVO
Nutri-Ice es una empresa dedicada a la elaboracin de helados a partir de leches
vegetales, la cual estar ubicada en la zona centro de la zona metropolitana de la
ciudad de Mxico, la actividad econmica de la empresa ser la elaboracin de helados
saludables a partir de leche de soya, ser una empresa tambin dedicada a la venta de
estos productos, para que el producto llegue al pblico objetivo que sern todas
aquellas personas que estn en busca de productos alimenticios que adems de
deliciosos, se adapten a un estilo de vida saludable.
Es as, que el negocio consiste en producir helados saludables, que ofrecen beneficios
y caractersticas diferenciadoras como: los helados producidos proporcionaran baja
cantidad de caloras, el producto tendr beneficios nutricionales como fibra, permitir
estar en el peso justo y el producto ser entregado bajo la buena atencin y prestigio
con que cuentan los establecimientos que lo ofrecern al cliente final. Por consiguiente,
Helados Nuti-Ice contar con unas ventajas competitivas como: sistema de distribucin
eficiente, que garantice al cliente final un helado saludable en cualquier ocasin y la
planta de produccin tendr una ubicacin estratgica, con la cual se lograr un
cubrimiento y atencin ms eficiente.
Nutri-Ice contara con ventajas competitivas como los son los sistemas publicidad que le
permitan un alto reconocimiento, garantizando la satisfaccin del cliente. La planta
contar con una ubicacin estratgica, en la zona mas concurrida de la ciudad, lo cual
permitir una rpida aceptacin del pblico.
La misin del negocio es Ser una empresa distinguida en cuidar la salud y bienestar
de nuestras familias, pensando siempre en la sustentabilidad de nuestro planeta y
responsabilidad social y ofrecer a nuestro Mxico un producto con calidad, sabor y
precio. La visin es Queremos asumir los retos de alimentacin en Mxico

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

incursionando en el mercado como una empresa innovadora en productos alimenticios


saludables.
El plan de negocio est justificado en el hecho de que el mercado de helados
elaborados a partir de soya es un terreno que en Mxico ha sido poco abordado, las
empresas se dedican a la sustitucin de la leche por mantecas vegetales, pero dejando
de lado el aspecto nutricional, nosotros nos enfocaremos en ofrecer un producto de
calidad, que adems de contener pocas caloras, ofrezca los beneficios de la soya sin
dejar de lado las caractersticas que hacen de los helados un postre apetecible.
El objetivo principal de la empresa es el desarrollo de productos innovadores y
saludables y de calidad que permitan a nuestros consumidores disfrutar de una
alimentacin sana y deliciosa.
Las estrategias para la publicidad, pretenden activar este negocio mediante la
utilizacin de las redes sociales, ya que estas cada vez se hacen ms presentes en la
vida de los ciudadanos, adems de brindar motores de bsqueda y fcil acceso.

NDICE GENERAL

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

NDICE DE FIGURAS.....................................................................................................
NDICE DE TABLAS........................................................................................................
I. INTRODUCCIN...........................................................................................................
1.1

Antecedentes

1.2

Identificacin del proyecto

1.3

Objetivos 2

1.3.1 Objetivo general 2


1.3.2 Objetivos especficos
1.4

Justificacin

1.5

Impactos del proyecto

1.5.1 Impacto social

1.6

1.5.2 Impacto econmico

1.5.3 Impacto tecnolgico

1.5.4 Impacto ambiental

Planeacin del proyecto 5

II. MARCO DE REFERENCIA..........................................................................................


2.1

Marco terico

2.1.1 El helado

2.1.1.2 Evolucin de los sistemas utilizados en la


elaboracin de helados
6
2.1.1.3Evolucin de los helados

2.1.2 Productos lcteos 7


2.1.2.1La intolerancia a la lactosa

2.1.2.2 Enfermedades cardiovasculares

2.1.2.3 La diabetes 8
2.1.3 Bebidas vegetales 9
2.1.3.1Caractersticas de las bebidas vegetales

2.1.3.2 Aporte nutrimental de las bebidas vegetales9


Leche de soya

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

10

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

Beneficios de la leche de soya 10


2.2

Marco contextual 11
Historia de los helados

12

Historia del helado en Mxico 12


2.3

Estado del arte

13

Sustitucin de grasa.

15

Helados probiticos.

16

III. ESTUDIO DE MERCADO.........................................................................................


3.1

Producto 20
3.1.1 Producto principal
3.1.2 Subproductos

20

20

3.1.3 Productos substitutos

20

3.1.4 Productos complementarios


3.2

Consumidor

3.3

Demanda 22

3.4

Oferta

21

21

23

25
3.5

Precio del producto

25

3.6

Comercializacin 26

3.7

Identidad de la empresa28
Nuestra misin: 28
Nuestra visin:

28

IV. INGENIERA BSICA...............................................................................................


4.1

Seleccin de alternativas del proceso 30

4.3

Balances de materia y energa 33

4.4

Diagrama de flujo del proceso 33

4.5

Servicios auxiliares

4.6

Instrumentacin y control

4.7

Ubicacin de la planta 34

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

34
34

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................
REFERENCIAS...............................................................................................................
ANEXO A. [Ttulo del Anexo].......................................................................................

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Aqu va la leyenda de la figura.......................................................................

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


ndices

NDICE DE TABLAS
1. Informacin nutricional de la leche de soya 10
2. Minerales y vitaminas presentes en la leche de soya 11
3. Marcas lderes de helado 31
4. Escalas y niveles de produccin .. 38
5. PIB por entidad federativa para el sector servicios.................. 42
6. Factores de localizacin y peso que se le dio a cada uno 43
7. Mejores ubicaciones para la heladera. 44

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin

I. INTRODUCCIN

1.1

Antecedentes

La alimentacin del ser humano ha variado a lo largo de los aos, y con el cambio de la
alimentacin, los avances tecnolgicos, los descubrimientos en el campo de la
medicina y otros factores; hemos ido cambiando nuestra alimentacin, eso claro, sin
dejar a un lado los alimentos bsicos conocidos comnmente, tratando de mejorarlos o
adicionarlos para obtener un mayor nmero de beneficios y reducir sus perjuicios,
logrando as un alimento rico en nutrimentos.
Qu es un alimento funcional? Una de las definiciones ms aceptadas en cuanto a
nutricin, del siglo XXI ha sido el concepto de rgimen equilibrado que Marcel
Roberfroid define como:
una mezcla de productos alimentarios que aporta al menos el mnimo requerido de
nutrientes y de algunos otros constituyentes necesarios para el mantenimiento y el
crecimiento del peso corporal, la prevencin de las enfermedades por carencia y la
reduccin del riesgo de enfermedades en relacin con efectos deletreos. La nutricin
optima supone uno de los mayores desafos pues, su finalidad es conseguir que las
funciones fisiolgicas de cada individuo se encuentren al mximo de sus posibilidades.
Una de las definiciones ms precisas de alimentos funcionales que desarrolla la accin
concertada de la comisin europea sobre la ciencia de alimentos funcionales en Europa
es la siguiente:
Un alimento puede ser considerado funcional cuando esta significativamente
demostrado que afecta de manera benfica a una o varias funciones del organismo,
aparte de sus efectos nutricionales propios, de tal forma que mejora el estado de
bienestar y salud y disminuye el riesgo de enfermedad.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin

La presente investigacin se enfoca en la produccin de un helado a partir de leche


de soja, que contenga las caractersticas deseables para los productos conocidos de
este tipo en su versin lctea, adems de poseer los atributos necesarios para ser
considerado un alimento funcional.
Se llev una ardua indagacin en cuanto a la materia prima deseada para la
elaboracin del producto, en los datos generales tanto como en los mtodos de
produccin, el diseo experimental el cual fue diseado de acuerdo a las necesidades
de mercado. Se utiliz un mtodo de elaboracin de leche vegetal relativamente
sencillo y de efectiva esterilizacin.(
Nutricin, Salud y Alimentos Funcionales. Calvo Buzoz Socorro Corral.

1.2

Identificacin del proyecto

Debido a la importancia de mejorar la salud, se busc una idea que pudiese ser una
alternativa a algn producto ya existente, pero que a su vez mantuviera las cualidades
que lo hacen apetecible al pblico.

1.3

Objetivos

1.3.1

Objetivo general

El objetivo principal de la empresa es el desarrollo de productos innovadores y


saludables y de calidad que permitan a nuestros consumidores disfrutar de una
alimentacin sana y deliciosa.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin

1.3.2

Objetivos especficos
Realizar una formulacin adecuada de leche vegetal y emulsificantes para
obtener las caractersticas deseables en un postre helado comn.

Reducir la mayor cantidad de grasa posible en el postre helado

Evaluar sensorialmente el producto desarrollado, realizar una caracterizacin


fsica, determinar la composicin qumica y determinar de los costos variables de
produccin a escala piloto del tratamiento con mayor ndice de aceptacin.

1.4

Justificacin

Actualmente Mxico se encuentra en una posicin poco benfica en cuanto a la salud


se refiere; esto se ve reflejado en la poblacin desde muy temprana edad, una de las
causa de este problemas se debe a la comida barata y poco saludable, adems de los
malos hbitos alimenticios, y el sedentarismo.
Nuestra propuesta consiste en la elaboracin de un postre helado a partir de leches
vegetales, el cual posea un menor contenido calrico comparado con los helados
convencionales, que permita a los consumidores el cuidado su dieta al ser una opcin
con un bajo contenido calrico, adems de brindar un aporte nutricional ya que las
leches vegetales son ricas en vitaminas y sales minerales, adems de contener grasas
insaturadas, ms beneficiosas para la salud que las grasas saturadas contenidas en la
leche de origen animal, siendo una buena alternativa para aquellas personas que no
pueden o no quieren consumir lcteos.
El mercado de helados elaborados a partir de soya es un terreno que en Mxico ha
sido poco abordado, las empresas se dedican a la sustitucin de la leche por mantecas
vegetales, pero dejando de lado el aspecto nutricional, nosotros nos enfocamos en
ofrecer un producto de calidad, que adems de contener pocas caloras, ofrezca los
vila Luna y Briseo Jurez
INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin

beneficios de la soya sin dejar de lado las caractersticas que hacen de los helados un
postre apetecible.

1.5

Impactos del proyecto

1.5.1

Impacto social

La empresa contribuir al desarrollo social, principalmente con los proveedores, ya que


se buscara que estos pertenezcan al medio rural, adems de brindar capacitacin para
las personas que busquen un estilo de vida mas saludable, mediante el impartimiento
de charlas sobre la importancia de realizar ejercicio para combatir la obesidad ya que
esto depende en gran medida de cambiar los hbitos alimenticios, la gran mayora de
la poblacin no se preocupa por llevar una dieta sana, que incluya todos los grupos
alimenticios y mucho menos se preocupa por la calidad de la comida ingerida.

1.5.2

Impacto econmico

La calidad de los productos, permite que el helado entre al mercado con una buena
rentabilidad manejando los volmenes adecuados, ya que el precio se adecuar a la
calidad del producto, adems de ser una micro empresa que permitir la formacin de
empleos al sector productivo.

1.5.3

Impacto tecnolgico

Teniendo en cuenta que el helado Nutri-Ice, es un producto que tiene alto contenido de
desarrollo tecnolgico y de innovacin en su proceso de produccin, y que

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin

adicionalmente se cuenta con la asesora de empresas reconocidas en el medio como


el Instituto Tecnolgico de Durango, para el mejoramiento y desarrollo contino

1.5.4

Impacto ambiental

Nutri- Ice es una empresa con conciencia ecolgica que busca cuidar al medio ambiente y
disminuir el impacto ambiental en su proceso de produccin y comercializacin, dispondr
de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
aguas residuales. Para tal efecto se dispondr de trampas de grasas para no verter a los
ros y quebradas, aguas que puedan llevar alto contenido de slidos y grasas.

Se hace uso de productos vegetales, y materias primas que a diferencia de los


residuos provenientes de las industrias lcteas, es menor, ya que la demanda biolgica
de oxgeno (DBO) generada por los vertimientos de la industria lctea es muy alta
debido a la cantidad de protenas y carbohidratos contenidos en la leche. La grasa
lctea tiene repercusiones en la concentracin de grasas, y el azcar presente en el
helado influye en la concentracin de materia orgnica de los vertimientos.
Los dems residuos originados dependern de la materia prima y procedern de las
operaciones de lavado, limpieza y sanitizacin.

1.6

Planeacin del proyecto

NOMBRE DEL PROYECTO


CRONOGRAMA DEL PROYECTO

DURACIN DE LA EJECUCIN DEL PROYECTO


SEMANAS

ACTIVIDAD

SEMAN
A
1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FORMULACION DE LA IDEA

REVISION BIBLIOGRFICA

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

10

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Introduccin
4

ACOMODO DE LA INFORMACION

REDACCION DEL PROYECTO

BUSQUEDA DE INFORMACION DE LA DEMANDA

INTERPRETACION DE LA INFORMACION

FINAL DEL PROYECTO

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

II. MARCO DE REFERENCIA

2.1

Marco terico

2.1.1 El helado
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar,
dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles
saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de helado
se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo.
Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo
de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad
semejante a sistemas de operacin continua automatizada, ms y mejores ingredientes
con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

2.1.1.2 Evolucin de los sistemas utilizados en la elaboracin de helados


En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos
alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos
rabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que
contena el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelacin. En
el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual ste aumenta su duracin. En el
siglo XVIII la agitacin manual se reemplaza por otra mecnica. A finales del siglo XIX

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

se comienza a pasteurizar el helado.

A principios del siglo XIX se empiezan a

homogeneizar los helados con mquinas a presin inventadas en Francia, que son la
base de los homogeneizadores actuales a pistn.

2.1.1.3Evolucin de los helados


En el ao 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente
llamada mantecadora) continua de helado. Pero obviamente la gran evolucin en la
elaboracin de los helados fue la aparicin de los modernos equipos de fro, que
adems de asegurar la produccin permite una ptima conservacin y distribucin.

2.1.2 Productos lcteos


Cada vez es mayor el nmero de especialistas en nutricin que cuestionan el valor de
los productos lcteos, a la luz de numerosos estudios que han asociado su consumo
con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en muchos casos el
concepto de alimento bsico que popularmente se tiene de ellos.
2.1.2.1La intolerancia a la lactosa es comn en muchas personas, especialmente
entre los de raza no caucsica. Se trata de algo normal: tras la infancia, en condiciones
normales, nuestro sistema digestivo no necesitara estar preparado para digerir leche
porque no debera recibirla.
Los sntomas, que incluyen molestias gastrointestinales, diarrea y flatulencia,
suceden porque estos individuos no poseen los enzimas que digieren la lactosa.
Por esto, han lanzado al mercado leches sin lactosa

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

Tambin se suele recomendar el yogur porque su lactosa est predigerida. Sin


embargo, la galactosa resultante ha sido relacionada con otros problemas: las
cataratas en los ojos, el cncer de ovario y la infertilidad
2.1.2.2 Enfermedades cardiovasculares Ciertos estudios han relacionado
algunos

componentes

especficos

de

los

lcteos

con

las

enfermedades

cardiovasculares, entre ellos la protena y la lactosa. Pero existe el consenso general


de que los niveles altos de colesterol son el principal factor de riesgo
Los lcteos aportan a la dieta cantidades importantes de colesterol y grasa,
que pueden aumentar el riesgo de diversas enfermedades crnicas incluyendo las
cardiovasculares
No se sabe con certeza qu desencadena el dao arterial en la aterosclerosis.
Algunos investigadores han acusado a la homogeneizacin de la leche como
responsable, pues dicho proceso hace posible que un componente enzimtico de la
leche, la xantino-oxidasa, pase al flujo sanguneo sin ser digerido, y provocara as
lesiones en el tejido de las paredes arteriales Existen lcteos desnatados; sin
embargo, la protena animal por s misma tambin eleva los niveles de colesterol, y
adems acarrean otros riesgos de salud como se indica a continuacin Y la grasa
retirada de la leche no se tira a la basura, sino que va a parar a otros alimentos y
acaban llegando al consumidor
2.1.2.3 La diabetes dependiente de insulina (tipo 1 o juvenil) est asociada al
consumo de lcteos. Mltiples estudios epidemiolgicos de diversos pases muestran
una fuerte correlacin entre ella y el nivel de consumo de lcteos.
Se cree que se debe a una reaccin de tipo autoinmune asociada a una
protena de la leche: el organismo genera anticuerpos que a su vez daan las clulas
del pncreas y se pierde su funcin. La homogeneizacin de la leche permite el paso
de protenas no digeridas al flujo sanguneo (envueltas en la grasa homogeneizada), y

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

esto sera lo que causa la produccin de anticuerpos. Un proceso autoinmune similar


se produce en el caso de otras dolencias, como la esclerosis mltiple o la artritis
reumatoide.
En el caso de la diabetes tipo 2, su causa es totalmente distinta. Se ha
observado que es la dieta rica en caloras y grasas lo que aumenta la resistencia a la
insulina y conduce a la diabetes. Pero igualmente los productos lcteos son una parte
fundamental de la dieta rica en grasas

2.1.3 Bebidas vegetales


Se les suele llamar leches vegetales por facilidad, para recordar el color blanco de la
bebida. Sin embargo, si queremos ser puristas no se les puede llamar leche ya que
sta es un producto de origen animal. (libredelacteos.com/)

2.1.3.1Caractersticas de las bebidas vegetales


En el mercado existe una gran variedad de tipos de bebidas vegetales que se pueden
elaborar a partir de legumbres (soja), cereales (avena, arroz, centeno,...), frutos secos
(avellanas, almendras,) u otros como pseudocereales (chufas, quinoa, amaranto,).
4.4Las bebidas vegetales tienen un sabor neutro, una palatividad ms acuosa y es ms
ligera en el estmago. Generalmente tiene sabor dulce porque se les aade algn tipo
de endulzante (www.botanical-online.com)

2.1.3.2 Aporte nutrimental de las bebidas vegetales


Las bebidas vegetales blancas son ricas en vitaminas y sales minerales. Contienen
grasas insaturadas, ms beneficiosas para la salud que las grasas saturadas
vila Luna y Briseo Jurez
INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

10

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

contenidas en la leche de origen animal. Suelen ser una buena alternativa para
aquellas personas que no pueden o no quieren consumir lcteos

Leche de soya
Esta es una leche vegetal, un extracto acuoso del grano de soya. El lquido se obtiene
remojando la soya seca y molindola con agua. La leche de soya contiene
aproximadamente la misma proporcin de protenas que la leche de vaca, alrededor de
3.5%; as mismo, 2% de grasa, 2.9% de carbohidratos y 0.5% de cenizas (Wikipedia,
2007). La soya es una excelente fuente econmica de protena vegetal con el potencial
de ser usada como sustituto de las fuentes de protena animal (Jein, 2006).

Beneficios de la leche de soya


Es una bebida especialmente rica en aminocidos esenciales, necesarios para el
crecimiento y el desarrollo. La leche de soya es rica en protenas, calcio, fsforo y
vitaminas del grupo B. Adems, su contenido en hierro tambin es ciertamente alto.
Posee una cantidad menor de nutrientes por lo cual lo ms aconsejable es alternar el
consumo de la bebida de soja con otras leches vegetales como por ejemplo la leche de
avena.

Tabla 2. Informacin nutricional de la leche de soya


Nutriente

Valor en 100 g

Caloras
Grasa total
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales

52 g
16 g
0g
0 mg
55 mg
5g

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

11

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

Fibra diettica
Azcares
Protena

1g
0g
4g

Fuente: NutritionData- Nutrition Facra & calorie counter (2007)

Tabla 2.3 Minerales y vitaminas presentes en la leche de soya


Vitaminas
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3

2.2

0.08 mg
0.03 mg
0.2 mg

Minerales
Calcio
Fsforo
hierro

21 mg
48 mg
0.8 mg

Marco contextual

En la nueva tendencia generalizada en la industria alimenticia se busca la mejora en


formulacin de productos que representen un beneficio directo sobre la salud del
consumidor. Por eso, en las ltimas 2 dcadas, la creciente preocupacin acerca de la
salud y bienestar humano ha alentado a la gente a hacer ejercicio, comer alimentos
saludables y reducir el consumo de alimentos ricos en azcar, sal y grasa (Ozdemir y
Sadikoglu, 1998). Adems de aportar a personas de diversos grupos vulnerables un
producto en el cual se puede obtener la satisfaccin de tener un sabor y textura
agradable y reducir la cantidad de grasas y azucares en su contenido.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

12

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

Historia de los helados


La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros
productos alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta
nuestros das. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se
tomaban bebidas enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente
dulces con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso
viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo
picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son
los actuales granizados. Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa,
stos introducen un producto llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve. En Sicilia
con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las dos
materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se
extendi por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un
artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes
presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve.
Este tipo de helado se conoci rpidamente en toda Europa. En el siglo XVII tambin
en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparacin con la incorporacin de
azcar y la adicin de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida til. Con esta
modificacin comenz tambin la venta masiva al pblico, sentando las bases para la
aparicin de las modernas heladeras. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU.,
siendo uno de los pases de mayor consumo mundial. En el ao 1850 Jacob Fussell
comenz la fabricacin industrial de helados en este pas.

Historia del helado en Mxico


En Mxico, al igual que en el resto del mundo, el helado comienza a ser consumido
nicamente por la clase alta, de manera que a finales del perodo colonial el helado era

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

13

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

un alimento que no era accesible a todos los estratos sociales. Es a partir de 1821
cuando se multiplica el nmero de productores y por lo tanto comienza a hacerse ms
accesible para el resto de la poblacin. Este desarrollo de la industria del helado
coincide con lo que suceda en Estados Unidos en donde, en 1832, August Jackson
(cocinero de la Casa Blanca) abre la primera heladera del pas y tal vez del continente.
Sin embargo, a partir de este momento la industria del helado despega de una manera
mucho ms fuerte en Estados Unidos que en Mxico. La feria de la nieve en
Tulyehualco, D.F., misma que se celebra hasta el da de hoy y que es una de las ms
importantes para la industria del helado en nuestro pas, se comienza a celebrar en
1884. Durante el porfiriato se da un crecimiento importante de la industria del helado en
Mxico y es en esta poca en la que se comienzan a multiplicar el nmero de
cafeteras y heladeras. En los ltimos 30 aos de acuerdo con informacin de la
Secretara de Economa el mercado de postres congelados en Mxico, llmense
helados, nieves, sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha
incrementado en forma notable.(Escalera, 2010)

2.3

Estado del arte

Helados bajos en grasa fue la categora de ms rpido crecimiento en el 2006 de


acuerdo a la Asociacin Internacional de Productos Lcteos (IDFA por sus siglas en
ingls, Internacional Dairy Foods Association) (Marketwatch, 2007).
La mayora de los helados de soya son clasificados como Parevine, un postre
congelado no lcteo. Parevine es el producto hecho aparentemente como el helado
pero no contiene productos de origen lcteo. Es importante destacar que el Parevine

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

14

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

puede contener huevo, slidos de soya y/u otros productos de origen vegetal
(Tanteeratarm et. al., 2007)
Existen dos factores que afectan la calidad del helado preparado con leche de soya:
Los ingredientes usados para preparar el helado de soya y las condiciones de
procesamiento. Los helados de soya, tienen una historia de aproximadamente 82 aos.
Actualmente existen ms de 26 firmas productoras de helado de soya en Estados
Unidos (La Era Agrcola, 2006). Algunas empresas que se dedican a elaborar la mezcla
para preparar helados de soya son MEC3 y GelSpa en Italia y Cogesal-Miko SA en
Francia.
Especficamente en el helado, podemos citar tres avances significativos en la
formulacin de este producto, los cuales se detallan a continuacin:
Sustitucin de sacarosa.
Existen personas que pueden ser afectadas por el tipo de edulcorante utilizado, esto en
funcin de ciertas afecciones que puede sufrir el individuo. Por ejemplo, las personas
que sufren de enfermedades como la obesidad o la diabetes mellitus. A pesar de los
sntomas que pueden presentarse en las personas que sufren estas enfermedades,
esto no evita que el individuo quiera consumir productos ricos en sabor azucarado y
sensaciones como el helado, lo cual en condiciones normales, al consumirlo puede
tener consecuencias irreversibles al contener este producto un alto contenido de
sacarosa.
Por este motivo, en la bsqueda de producir helados que puedan ser consumidos por
los individuos con este tipo de enfermedades, se han desarrollado productos con
edulcorantes que puedan proporcionar el mismo poder endulzante que la sacarosa
pero bajo en caloras. Se ha encontrado que el uso de sustitutos de la sacarosa puede
tener un efecto significativo en las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales de los
helados. En este sentido,

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

(Ozdemir et al.,2008) realizaron un estudio utilizando

15

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

diferentes sustitutos de sacarosa (jarabe alto en fructosa, miel, jarabe de glucosa y


mezclas entre ellas) en soluciones destinadas para la produccin de helados. Ellos
encontraron que las propiedades fisicoqumicas se ven afectadas de acuerdo al tipo de
edulcorante utilizado. Adems de esto, realizaron un estudio sensorial, donde los
parmetros sensoriales y la aceptacin general de los consumidores son tambin
afectados por el tipo de edulcorante. De manera general, se encontraron casos donde
el efecto fue negativo (uso de jarabes alto en fructosa y de glucosa) y en otros casos
positivo (miel, mezclas de sustitutos con sacarosa), esto evaluado como una
aceptacin general y comparado con un control a base de una mezcla preparada con
sacarosa.
Otro ejemplo de esto lo presentaron Whelam et al., (2008) quienes desarrollan frmulas
de mezclas de helado con diferentes sustitutos de sacarosa como lo son la fructosa, el
maltitol, la polidextrosa, entre otros. Ellos mismos realizaron el anlisis sensorial, los
resultados muestran una buena aceptabilidad de los productos elaborados con uso de
sustitutos de sacarosa. Por su parte Drewett y Hartel (2007) realizaron un estudio de la
variacin del tamao medio de cristales de agua formados usando sustitutos de
azcares. Ellos demostraron que es posible lograr un producto de buena calidad con el
uso de diversos edulcorantes diferentes a la sacarosa. La calidad mostrada por ellos es
presentada como un producto con tamaos medios de cristal pequeos.

Sustitucin de grasa.
En la actualidad, debido al creciente nmero de enfermedades del corazn, el cncer y
los casos de obesidad en la mayora de los pases desarrollados, se ha propiciado que
la poblacin disminuya su consumo de grasa. De este modo, se han desarrollado los
llamados alimentos light, sin grasa o alimentos bajos en grasa, siendo estos muy
populares en las ltimas dos dcadas. Entres dichos alimentos se encuentran tambin
los helados, que en cuestin de calidad dependen en mucho de la grasa como ya se ha
explicado anteriormente.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

16

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

Este concepto es importante en los helados, con la finalidad de reducir el alto contenido
de grasa, de hecho la grasa constituye el 10 a 16% de la materia del helado y se
encuentra en forma de glbulos (Akalm et al., 2008; Rossa et al., 2012). Es as que una
variedad de sustitutos de grasa en helados se han reportado, recientemente. Los
ingredientes utilizados en estas nuevas frmulas contribuyen con menos caloras a los
productos de este tipo sin alterar el sabor, sensacin en la boca, viscosidad u otras
propiedades sensoriales (Yilsay et al., 2005).
Segn Lima y Nassu (1996) los sustitutos de grasa se pueden dividir en tres grupos
principalmente: basados en protenas, en carbohidratos y artificiales o sintticos. El uso
de estos depender del alimento, el nivel de sustitucin y el contenido inicial de grasa.
Hoy en da tambin se emplea grasa vegetal como sustituto de la grasa de leche en los
helados, esto principalmente promovido en pases como Inglaterra, en partes de
Europa y en Latinoamrica. En Norteamrica el uso de este tipo de grasa en los
helados ha sido muy limitado, segn lo mencionan Fox et al., (2006). Adems existen
estudios como el Devereux et al., (2003), en los que se utilizaron como sustitutos de
grasa la inulina. Los resultados reportados muestran que se logra una reduccin de
entre el 20 y 80% relativo de la grasa. De hecho, Aykan et al., (2008) reportan que la
inulina es un sustituto de grasa prometedor en la produccin de helados, adems de
ser un prebitico que tiene efectos benficos en la salud del consumidor. En el estudio
realizado por estos autores se us inulina y protena de suero como sustitutos. Los
resultados son favorables; sin embargo, se obtuvo un aumento significativo en la
dureza del helado, lo que constituye un reto a superar.

Helados probiticos.
El objetivo de este tipo de productos es de crear un alimento funcional, es decir, que
cubra las necesidades nutricionales, a la vez que aporta un beneficio a la salud
humana. De manera general, los alimentos probiticos son definidos como productos
alimenticios que contienen microorganismos probiticos viables, en cantidades

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

17

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

suficientes, incorporados en una matriz adecuada (Gomes et al., 2009). Este tipo de
alimento debe incluir en su formulacin cierta cantidad de estos microorganismos, los
cuales son definidos como microorganismos vivos que cuando son administrados en
cantidades adecuadas confieren un beneficio para la salud del husped (FAO/WHO,
2011). Afn de definir que un alimento puede ser llamado probitico se realizan pruebas
de viabilidad y actividad metablica, la concentracin de microorganismos se debe
mantener en todas las etapas de procesamiento de los alimentos por encima de 106
UFC/g (Cruz et al., 2009).
Al ser el helado un producto lcteo, este tiene un gran potencial para actuar como un
alimento portador de microorganismos probiticos, ya que presenta sustancias que
facilitan esta tarea, tales como materias primas lcteas, vitaminas, minerales
(Mohammadi et al., 2011). Sin embargo, la produccin de un helado probitico no es
una tarea fcil. Existe una diversidad de retos a superar, principalmente ligados al
proceso de elaboracin, donde la sobrevivencia de los microorganismos est limitada
por las condiciones extremas de temperatura y esfuerzos mecnicos producidos por el
cizallamiento dentro del cristalizador. Adems de esto, se debe responder a la pregunta
ms importante, qu microorganismo es el adecuado para ser usado y puede
presentar una viabilidad adecuada?
Se han reportado trabajos ligados a la elaboracin de helados probiticos. Un ejemplo
de esto, es el realizado por Turgut y Cakmakci, (2009), donde demostraron la viabilidad
de bacterias probiticas como Bifidumbacterium y Lactobacillus acidhophilus en un
helado. Ellos utilizaron dos niveles de contenido de grasa, medido a partir de un
porcentaje de adicin de crema (5 y 10 %, equivalentes a 6 y 8.5 % de grasa en la
mezcla). Ellos comprobaron niveles de sobrevivencia superiores a 1x106 UFC/g,
durante todo el proceso de evaluacin del helado, incluyendo la formulacin, la
cristalizacin y 90 das de almacenamiento a -20 C para ambos casos de contenido
de crema y las dos bacterias probiticas utilizadas. Esto se obtuvo sin repercusiones
sensoriales que hicieran que los helados fuesen rechazados por los consumidores.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

18

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

De igual forma Abghari et al., (2011) obtuvieron supervivencia hasta por 12 semanas de
almacenamiento con Lactobacillus acidophilus y rhamnosus. Ellos demuestran que es
viable elaborar un helado probitico a partir de estos microrganismos con un conteo de
1x107 despus de un almacenamiento de 12 semanas a -19 C. El estudio demuestra
que no existen cambios significativos en las propiedades fsicas que determinan la
estructura del producto, sin embargo, se encontraron cambios en propiedades
sensoriales y en el pH del helado.
Actualmente, la Facultad de Ciencias Qumicas de la UASLP busca posicionarse a la
vanguardia en Mxico, en proyectos de investigacin ligados a la formulacin de
helados funcionales. Pruebas preliminares mostraron la viabilidad de este producto
para poder ser denominado probitico mediante el proyecto denominado Desarrollo
de un helado de amaranto enriquecido con probiticos (Gonzalez Ramrez et al.,
2012). Este proyecto permiti desarrollar un helado de amaranto con probiticos
(usando el microorganismo Lactobacillus acidophilus) con niveles de viabilidad siempre
superior a las 106 UFC/g despus de un proceso de elaboracin artesanal,
manteniendo este nivel al menos durante 3 semanas de almacenamiento a -20 C. El
proyecto sigue siendo de inters como lnea de investigacin, los retos actuales
consisten en caracterizar un proceso de produccin de helado; en donde, adems de
las condiciones de temperatura, el microorganismo empleado sea expuesto a estrs
mecnico. Una caracterizacin apropiada del proceso de produccin podr ser la base
para nuevas estrategias de control con la finalidad de asegurar la viabilidad del
producto probitico.
La industria del helado tiene muchas vertientes de estudio, lo que involucra diversas
lneas de investigacin que convergen hacia el objetivo de producir un helado con
caractersticas organolpticas adecuadas, nutritivo y funcional. Sin embargo, el reto es
grande ya que es un alimento muy complejo fisicoqumicamente. La investigacin en la
ciencia e ingeniera de este producto es incitada fuertemente debido al inters
econmico que el mismo representa, considerando adems las previsiones del
mercado mundial que indica un crecimiento significativo para los prximos 5 aos.
vila Luna y Briseo Jurez
INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

19

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Marco de Referencia

Se remarcan dos lneas de investigacin en el proceso de elaboracin de helados: la


ingeniera del proceso y la ciencia del helado soportada por nuevas formulaciones. Por
la parte de la ingeniera del proceso se debe entender la cristalizacin como la etapa
principal de su proceso de produccin, por lo cual los estudios actuales se enfocan en
la influencia de las variables de operacin y en nuevas estrategias para asegurar la
calidad del producto. Por la parte del desarrollo de nuevas formulaciones se observa el
uso cada vez ms importante de sustitutos de sacarosa y grasa, adems de promover
el enriquecimiento con productos probiticos, todo esto a fin de obtener un helado
funcional con beneficios directos en la salud de los consumidores.
Los retos actuales para desarrollar helados funcionales tienen que ver con dos
aspectos: el mantenimiento de la calidad del producto terminado, midiendo propiedades
fsicas del producto y aceptabilidad del consumidor;

as como la viabilidad de los

microorganismos probiticos en el proceso de cristalizacin, sometiendo esta materia


biolgica a los fuertes efectos provocados por un estrs mecnico y cambios bruscos
de temperatura. Este panorama general marca la direccin de las investigaciones
futuras que enriquecen cada vez ms a la ciencia de los helados, proponiendo nuevas
estrategias que se dirigen hacia el beneficio y aceptabilidad de los consumidores.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

20

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1

Producto

De acuerdo con las normas oficiales mexicanas el helado es el alimento producido


mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta
por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales,
frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.
Cuando su presentacin sea empalillada su denominacin ser paleta.

3.1.1

Producto principal

El producto es un helado elaborado con leches vegetales que cuenta con propiedades
funcionales que adems de alimentar, beneficia la salud digestiva de los consumidores, rica
en fibra natural las cuales ayudan eliminar con menor tiempo los elementos o desechos
que el organismo no necesita mantenindolo limpio. Adicional es un producto orgnico, ya
que no existen manipulaciones qumicas en su proceso de produccin, es bajo de azcar y
bajo en colesterol. Adems de aportar nutrientes, incide beneficiosamente sobre una o
varias funciones del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y
bienestar al individuo. (WENDALL, 2003).

3.1.2

Subproductos
Son otros bienes con valor agregado que se obtienen del proceso, aunque no

son el objetivo principal de la produccin. No siempre existen subproductos, pero debe


tenerse cuidado de no descartar como residuo algo que se pueda comercializar.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

21

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.1.3
Nombre

Productos substitutos
de

la productos

empresa
Bsicos & Saludables

ubicacin

Crema

Vegana, Mrida, YUC

Helado

Vegano,

Leches

Vegetales,

sucursales

Orgnico, Productos
orgnicos,

Queso

Vegano, Superfoods,
Tienda
Ahimsa Kitchen

Orgnica,

Vegano
Artesanal,

Crema San Luis Mextepec

Cielo

Tierra

Vegana,

Gourmet - Metepec

Crudivegano/Raw

La Esmeralda Tienda

Food,

de

Helado

Vegano, y ms

Conciencia

(Metepec)
La Nave Cosas Ricas
(DF)

Capricho Helado

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

Helados y Sorbetes.

Cuauhtmoc, DF

Vegan Ville (DF)


Colonia Roma Norte

22

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.1.4

Productos complementarios

3.2

Consumidor

Los alimentos ricos, saludables y funcionales son los que estn demandando la gran
mayora de personas que tienen consciencia del cuidado de su cuerpo y de su salud, e
integrado todos estos atributos y beneficios en nuestro producto hace que bsicamente
el segmento est definido de acuerdo al estilo de vida de cada persona, debido a que
es un helado natural para todas aquellas personas que tienen gusto por vivir la vida,
creen en lo autntico y encuentran felicidad en las cosas simples. (MAZO, 2009).

Nuestro target objetivo son consumidores que buscan un estilo de vida


saludable.

Personas que estn dispuestas a pagar un valor mayor, por un producto que
satisfaga sus necesidades.

Personas con un estilo de vida saludable y activo, que disfrutan de los colores,
olores y sabores que un helado puede transmitir.

Personas con intolerancia a la lactosa.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

23

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.3

Demanda

La industria nacional del helado alcanza un valor de 850 millones de dlares, pero an
tiene un alto potencial de crecimiento, ya que Mxico reporta uno de los ms bajos
niveles de consumo per cpita en el contexto internacional, asegur el gerente de la
Feria Internacional del Helado, Hugo Gonzlez.
Para Marchelo Pofcher, consultor y director comercial de una compaa de insumos
para helados con sede en Uruguay, el mercado en Mxico visualiza el helado ms
como una golosina que como un alimento, lo que trae como consecuencia un bajo
consumo.
Otro tema que comienza a tomar auge alrededor del mundo y que comenta el
entrevistado, es que en pases como Argentina, Brasil e Italia las heladeras se estn
transformando en centros de reunin nocturna, con un horario en verano que va de las
nueve de la noche a las dos de la madrugada. Esto lo comenzamos a observar en
Mxico, en heladeras como Alto Tango (Polanco) y Neve Gelatto (Condesa); sin
embargo, queda mucho por explotar a este concepto. En estos mismos pases tambin
est tomando auge la entrega del helado a domicilio. Por otro lado, es importante
mencionar que empresas como Unilever han comenzado a beneficiarse del xito de las
cafeteras Starbucks. En Estados Unidos hicieron una alianza para distribuir en estas
cafeteras un helado de la ms alta calidad. Es de esperarse que en algn tiempo este
tipo de alianzas lleguen a Mxico. A pesar de que en el ao 2005 la demanda de
helados no era mucha y a que al da de hoy no se ha alcanzado la demanda que se
tiene en otros pases, es innegable que en los ltimos 3 aos la industria del helado ha
tenido un crecimiento importante en Mxico. Estudios de mercado sobre este
incremento en la demanda no se tienen; sin embargo, en los ltimos aos en Mxico se
ha venido dando el surgimiento de varias heladeras, tal es el caso de Neve Gelato,
Alto Tango, Yogen Fruz, etc. Prueba del desarrollo que est teniendo la industria del
helado en Mxico es el xito de los centros de postres de McDonalds y de las
heladeras Neve Gelato.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

24

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.4

Oferta

No existen cifras sobre la participacin de mercado en Mxico. Sin embargo, de


acuerdo con informacin recabada por Latin American Markets, se estima que 40% del
sector pertenece al segmento de helados popular y artesanal con marcas como Santa
Clara y Tepoznieves. Nuestra competencia est ubicada en este sector por el
momento. El 60 por ciento restante pertenece a las industrias de gran escala como
Nestl y sobre todo Holanda (controlada por Unilever), que es la empresa lder en
venta de helados a nivel mundial. Segn datos de la Secretaria de Economa (SE), los
estados en donde se localiza la mayor parte de empresarios del giro son el Distrito
Federal, Estado de Mxico, Monterrey, Guadalajara y Guerrero, lo que permite
aprovechar nuevos terrenos. Existen varias marcas de helado que han tenido xito en
Mxico. Se podra decir que se dividen en 2 tipos, de acuerdo al tipo de producto que
ofrecen: aquellas que ofrecen un helado ms mexicano (es decir ofrecen sabores que
no son tradicionales a nivel mundial pero que son agradables para la cultura mexicana)
y las que manejan helado tradicional. En el lado de las que ofrecen gustos mexicanos,
tenemos heladeras como Santa Clara o Roxy, y en las que han optado por un
concepto internacional estn heladeras como Neve Gelato y Alto Tango. Actualmente,
en Mxico por lo menos existen 20 diferentes marcas de helado que estn bien
posicionadas, de procedencia nacional e internacional (sobre todo de Estados Unidos),
incluidas aquellas que producen helado artesanal. Sin embargo, en el segmento de
helado artesanal la competencia en el Distrito Federal se reduce a 10 marcas.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

25

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

A continuacin en la Tabla 3.1 se presenta un anlisis sobre las marcas lderes de


helado artesanal. En dicha tabla se consideran las heladeras ms importantes, por ser
las que han marcado tendencia en el mercado.

tabla 3.1 marca lderes de helado

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

26

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.5

Precio del producto

El precio de los helados se ha determinado con base en un estudio de los


competidores. Marcas que manejan una calidad similar a la de la heladera son Ben &
Jerrys y Haagen Dazs. En general en el mercado se manejan precios muy diferentes
para el helado que se consume en la heladera y para el que se consume en tiendas de
autoservicio. Se ha decidido adoptar un precio similar al de Ben & Jerrys y Haagen

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

27

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

Dazs. Para ventas en el local el precio ser el mismo que el de Ben & Jerrys, mientras
que para ventas para llevar ser el mismo que maneja Haagen Dazs en tiendas de
autoservicio. Si se comparan estos precios con el de otras heladeras artesanales estn
dentro del rango que maneja el mercado.
Empresa

$ Heladera

Ben&Jerrys
Haagen Dazs
Nutri ice

3.6

$ Para llevar*

237
435
237

171
151
151

Comercializacin

La empresa Nutri-Ice se dar a conocer en el mercado como una nueva opcin de


helados saludables. La forma de promocionar el producto es por medio de activaciones
y degustaciones en los puntos en donde tendremos presencia por medio del canal de
distribucin, ya que el principal reto

que la empresa tiene, es hacer que la gente

pruebe el producto y sienta los beneficios y atributos del helado. Se disear una
pgina web dinmica y amigable con los usuarios, donde se dar respaldo al canal de
distribucin, indicndoles a los clientes finales donde pueden encontrar el producto, las
presentaciones, los sabores, los nuevos desarrollos y un espacio en donde el visitante
de la pgina web pueda interactuar con la empresa, brindndole nuevas ideas, quejas y
sugerencias. Redes Sociales: Se evaluar la red social ms adecuada para pautar y
acercar nuestra empresa a los clientes, creando lazos de confianza y respaldo.
Brochure de productos y material POP (Pushing on point), enfocados a dar a conocer
los beneficios del helado en los puntos de venta. (SERNA, 2010).

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

28

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

El canal de distribucin del producto ser a travs de la heladera. En el mismo


establecimiento se elaborar y se distribuir el helado. Esto es parte atractiva del
concepto. Se podr consumir en las instalaciones de la heladera o bien habr
presentaciones para llevar. Sin embargo, el incremento de las franquicias ha obligado a
las heladeras a diversificar su produccin y a buscar diferenciarse por medio de
distintas estrategias, aadiendo ms valor agregado a sus productos, incorporando
nuevos canales de comercializacin e incrementando los servicios que brindan en sus
puntos de venta. En una gua empresarial publicada por la Secretara de Economa se
menciona que el mercado a desarrollar es en los establecimientos que ofrezcan al
pblico variedad de productos alimenticios como las tiendas de 39 autoservicio. Es por
esto que una vez que la marca se posicione en la mente del consumidor como
especialista en helados, pensamos incorporar nuestro producto a travs de tiendas de
autoservicio. Otros canales de distribucin que usan las heladeras actualmente son:
farmacias, tiendas de abarrotes, islas ubicadas en centros comerciales, etc. En general
la forma de presentacin para los productos del giro consta de:
Contenedores de plstico de 2 litros
Contenedores de plstico de 1 litros
Contenedores de plstico de litros
Contenedores de plstico de litros
A pesar de que no se vayan a vender desde un inicio en tiendas de autoservicio la
presentacin que se usar ser la de un litro y medio litro en helados para llevar.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

29

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

3.7

Identidad de la empresa
El nombre para nuestra empresa ser NUTRI- ICE

Nuestra misin:
Ser una empresa distinguida en cuidar la salud y bienestar de nuestras familias,
pensando siempre en la sustentabilidad de nuestro planeta y responsabilidad social y
ofrecer a nuestro Mxico un producto con calidad, sabor y precio.
Nuestra visin:
Queremos asumir los retos de alimentacin en Mxico incursionando en el mercado
como una empresa innovadora en productos alimenticios saludables.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

30

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Estudio de Mercado

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

31

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

IV. INGENIERA BSICA

4.1

Seleccin de alternativas del proceso

En general en la industria se manejan dos conceptos sobre el tipo de produccin que


puede tener una empresa: artesanal o industrial. Cuando se habla de helado artesanal
se habla de un helado de mayor calidad, de un helado elaborado con leche, crema de
leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos,
esencias o concentrados industriales con sabor a . Existe otro concepto que
distingue al helado artesanal del industrial y es el contacto humano. En el helado
artesanal una persona sigue formando parte de su fabricacin. La persona usa sus
manos, ya sea para elegir y mezclar los ingredientes, o bien se mantiene al tanto de los
tiempos de fabricacin para determinar la mejor calidad posible. Adems es la
encargada de llevar el producto de una fase a otra. De esta forma cuando hablamos de
helado artesanal o industrial existe una diferencia en calidades, pero tambin en el
proceso utilizado para elaborarlo. Sin que esto implique que todo helado que haya sido
elaborado de manera casera pueda ser considerado un helado artesanal, o bien que
todo helado que haya sido elaborado con maquinaria de punta tenga que ser un
helado industrial. El helado se puede elaborar por lotes (Batch Freezing Process) o
bien de manera continua (Continuous Freezin Process). Si lo que se busca es fabricar
grandes cantidades de helado, de manera cien por ciento mecnicas, en el menor
tiempo posible y con uniformidad del producto, elaborarlo de manera continua es lo
ms adecuado. Y entonces estaramos hablando de un helado industrial. Sin embargo,
si se est incursionando en el negocio y lo que se busca es un proceso de la ms alta
calidad que permita incorporar innovaciones, entonces es ms recomendable la
produccin por lotes. En este caso estaramos hablando de la elaboracin de un helado
artesanal. Elaborar helado por medio de un proceso de lotes es ms adecuado para
heladeras individuales o cadenas pequeas por las siguientes razones: El costo del
equipo es menor al de produccin continua. Usar un equipo de produccin por lotes

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

32

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

permite pruebas constantes del sabor y correcciones durante la produccin del helado.
Este tipo de proceso tiene la flexibilidad de crear muchos sabores en un corto perodo
de tiempo (2.5 horas), sin ser necesario dedicar grandes cantidades del mismo para
arrancar la produccin y usando solo pequeas cantidades de mezcla. Esta flexibilidad
es esencial si lo que se busca es un producto fresco y de calidad. Adems de que
disminuye los costos de produccin. En cuanto a la escala de la produccin, la Gua
Empresarial publicada por la Secretara de Economa establece una clasificacin para
las empresas productoras de helado segn sus niveles de produccin. A continuacin
en la Tabla 2.4 se muestra esta clasificacin:
Tabla 2.4 Escalas y niveles de produccin (Kg/dia)

De esta forma podemos concluir, que por la calidad, cantidad y tipo de helado que se
requiere, el proceso que ms conviene para fabricar el helado es el Batch Freezing
Process. Heladeras Nutri ice ser una microempresa con una produccin menor a
los 308 kg. de helado diarios.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

33

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

4.2

Diagrama de bloques

Endulzante, leche
vegetal, inulina,
estabilizante

Insumos
liquidos

Insumos
secos

Mezclado

Destruccin de
patgenos

Pasteurizacin
Batido incorporacin
de aire

empaque

Endurecimiento

Homogenizacin

Color
+
Sabor

enfriamiento

Enfriamiento
continuo

Almacenamiento
Y venta

Cristalizacin
Consistencia
helado
Preparar para
absorber aire
Mayor resistencia
al derretimiento

Para evitar
defectos se
debe congelar a
-23c

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

34

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

4.3

Balances de materia y energa


Presentar los balances de materia para todos los equipos, y los balances de

energa para los equipos que involucren transferencia de energa. La base de clculo
para los balances puede ser 1 kg, 100 kg, u otra cantidad conveniente, ya sea de
producto o de materia prima.

Todas las corrientes deben estar identificadas por

nmero, desglosadas por componente. Los equipos deben identificarse por clave y
nombre. Para balances de materia, la suma de las entradas debe ser igual a la suma
de las salidas.

Para balances de energa, indicar temperatura y estado de cada

corriente, y la diferencia entre la suma de las entradas y la suma de las salidas es la


cantidad de energa que debe suministrarse como calor o trabajo.

4.4

Diagrama de flujo del proceso

Es la pieza central de la ingeniera bsica del proyecto. Las entradas y salidas


del diagrama de flujo corresponden con las entradas y salidas del diagrama de bloques.
Se debe incluir todos los equipos (excepto duplicados o de reserva). Las claves de
identificacin de los equipos deben coincidir con las empleadas en los balances de
materia y energa. Utilizar la simbologa estndar para equipos. La tabla en la parte
inferior del diagrama de flujo de proceso debe coincidir con lo reportado en los
balances de materia.

Las temperatura de cada corriente debe coincidir con lo

reportado en los balances de energa. Si es necesario, pueden emplear una pgina


tamao doble carta orientada horizontalmente. Es importante que su diagrama de flujo
sea lo ms profesional posible.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

35

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

4.5

Servicios auxiliares
Servicios generales de produccin:
Agua
Luz elctrica
Refrigeracin
Laboratorios
Servicios de limpieza

4.6

Instrumentacin y control
Mencionar la instrumentacin y los sistemas de control automtico que requiera

el proceso. Se sugiere ilustrarlos mediante diagramas que empleen la simbologa ISA


y/o SAMA (no se pide un diagrama completo de tuberas e instrumentos, basta con
diagramas individuales para los equipos que lleven instrumentos o controles).

4.7

Ubicacin de la planta

4.7.1 DETERMINACIN DE LA UBICACIN


La macrolocalizacin de la heladera se hizo con base en el Producto Interno Bruto
(PIB) por Entidad Federativa. Se eligi el Distrito Federal por ser la entidad federativa

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

36

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

con mayor PIB en el sector Servicios. En la Tabla 2.5 se presenta el PIB por entidad
federativa para el sector servicios.

Tabla 4.1 PIB por Entidad Federativa para el sector servicios.

Se busca que la empresa est ubicada en alguna de las siguientes delegaciones:


Benito Jurez, Miguel Hidalgo, Coyoacn, Cuauhtmoc, lvaro Obregn, Tlalpan,
Cuajimalpa y Gustavo A. Madero. Esto debido a que las otras Delegaciones no son de
alto poder adquisitivo. Una vez decidido esto, se procedi a determinar la mejor
ubicacin con base en algunos factores de localizacin.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

37

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

El peso y la calificacin que se le dio a cada uno se observa en la Tabla 4.2

Tabla 4.2 Factores de localizacin y peso que se le dio a cada uno

En la Tabla 4.2 marcados en color gris se tienen los factores que se tomaron en cuenta
para la localizacin de la planta. Se considera que estos factores son los que
determinan el xito de una heladera en la Ciudad de Mxico. El resto no se tom en
cuenta debido a que las condiciones son las mismas para todas las Delegaciones, o
bien no juegan un papel importante en el establecimiento de la heladera. Tal es el caso
de la existencia de espacios para renta, ya que se asume que en cualquier delegacin
existe un lugar donde se puede ubicar la heladera.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

38

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

Las calificaciones otorgadas y la ponderacin de los factores de localizacin se


muestran en la Tabla 4.3

Tabla 4.3 mejores ubicaciones para la heladera

El criterio que se utiliz para otorgar las calificaciones que se muestran en la Tabla 4.3
fue el siguiente:
1.- Proximidad a las materias primas. Aquellas delegaciones que estn cerca de la
Delegacin Cuauhtmoc (Delegacin donde est ubicada la Central de Abastos) se les
otorg una calificacin ms alta.
2.- Mercados prximos. Este punto se refiere a la proximidad de la demanda. El factor
que se utiliz para determinar la proximidad de la demanda fue el poder adquisitivo de
la poblacin. Esto, debido a que nuestro producto est dirigido a un estrato social con
alto poder adquisitivo.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

39

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

3.- Transporte.- Para dar una calificacin al factor del transporte se tom en cuenta la
presencia del sistema colectivo metro en las distintas Delegaciones.
4.- Seguridad.- En este sentido se castig a las Delegaciones que segn un estudio de
la Cmara Nacional de la Industria Restaurantera del ao 2002, son las ms inseguras.
De acuerdo a la ubicacin de la competencia se considera que un buen lugar para
ubicarnos es en la zona Centro de la Colonia Del Valle Sur. En esta zona existe una
amplia demanda de cafeteras. Esto ha sido explotado por varias empresas, sin
embargo no hay heladeras en la zona.
La ubicacin que se plantea es en la Calle de Amores esquina con Matias Romero en
la Colonia del Valle Sur. Es un local comercial con 400m2 de construccin, terreno
suficiente si consideramos que de acuerdo a los especialistas en la materia se
requieren 250m2 para una heladera de tipo artesanal. En la Imagen 3 es posible
observar la ubicacin de la Heladera junto con los parques que la rodean.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

40

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Ingeniera Bsica

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

41

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Conclusiones y Recomendaciones

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Presentar sus conclusiones del proyecto, de preferencia relacionndolas con los
objetivos planteados al principio.

Presentar tambin sus recomendaciones, que

pueden ser respecto a su proyecto o referentes a trabajo a futuro.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

42

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Referencias

REFERENCIAS
Abghari A., Sheikh-Zeinoddin M., Soleimanian-Zad S. (2011).Nonfermented ice cream
as a carrier for Lactobacillus acidhophilus and Lactobacillus rhamnosus.International
Journal of Food Science and Thechnology, Vol. 46, pag: 84-92.
Akalm A.S., Karagzl C., nal G. (2008). Rheological properties of reduced-fat and
low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Euro Food Research and
Technology, Vol. 227, pag: 889
-895
Aykan V., Sezgin E., Guzel-Seydim Z. B. (2008). Use of fat replacers in the production
of reduced-calorie vanilla ice cream. European Journal Lipid Science. Technology.
Vol.110, pag: 516-520
Botnica on-line ( en linea) consultado en mayo 2015. Dispoible en: www.botanicalonline.com
Cruz A. G., Antunes A. E.C., Sousa A. L. O.P., Faria J. A.F., Saad S. M.I. (2009). Icecream as a probiotic food carrier. Food Research International. Vol. 42, pag: 12331239.
Devereux H.M., Jones G.P., Mccormack L. (2003). Consumer acceptability of low fat
foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science. Vol. 68, pag:18501854.
Drewett, E. M. and Hartel R. W. (2007)."Ice crystallization in a scraped surface freezer."
Journal of Food Engineering, Vol. 78(3), pag: 1060-1066.
Escalera F.(2010) Plan de negocios para una heladera. Facultad de ingeniera.
Universidad Nacional Auntonoma de Mxico
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization
(2001).Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk
with Live Lactic Acid Bacteria, Crdoba Argentina.
Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (2006). Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids,
3rd edition, Chapter 12: Ice-cream.
Pag: 441-450.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

43

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Referencias

Gomes C., Alonso Buriti F. C., Batista de Souza C. H., Fonseca Faria, J. A., Isay Saad
S. M. (2009). Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects,
Food Science & Technology, Vol. 20, pag: 1-11.
Gonzlez-Ramrez J. E., Resendiz-Jimnez T. J., Castillo Huerta L., Carrizales Martnez
R. (2012), 1er Simposio Nacional de Ingenieras Qumica y Bioqumica Aplicadas, San
Luis Potos, SLP., Mxico, 22-24 de octubre.
Jein, V. NSRL. 2006. Role of protein in Human Nutrition (en lnea). Consultado en
septiembre
de
2007.
Disponible
en:
http://www.wishh.org/workshops/hondurasworkshopmar06.html
La Era Agrcola. Helados de Soya. Revista # 15, Enero - Febrero, 2006 (en lnea).
Consultado
en
septiembre
de
2007.
Disponible
en:
http://www.eraecologica.org/revista_15/era_agricola_15.htm?helado_de_soya.
htm~mainFrame
Libre

de

lcteos

(en

lnea)

consultado

en

mayo

2015

disponible

en:

http://libredelacteos.com/
Lima J.R. and Nassu R.T. (1996). Fat substitutes: Characteristics and applications.
Qumica Nova, Vol. 19, pag:127-134.
Marketwatch (en lnea). 2007. Prepared Foods sep, 16. Consultado en septiembre de
2007.
Ozdemir C., Dagdemir E., Ozdemir S., Sagdic O. (2008). The effects of using
alternative sweeteners to sucrose on ice cream quality. Journal of Food Quality, Vol.
31, pag: 415-428.
Ozdemir M. and Sadikoglu H. (1998). Characterization of rheological properties of
systems containing sugar substitutes and carrageenan. International Journal Food
Science Technology, Vol. 33, pag: 439444.
Tanteeratarm et. al. 2007. Processing and Marketing of Soybeans for Meat, Dairy and
Baking Products (2007, University of Illinois). 2007. Soymilk, Dairy Analogs and
Tempeh; Processing of Soymilk: Problems, Remedies and Prospect; Soy Ice Cream
Urbana, USA. 5 - 11 p.
Whelam A. P., Vega C., Kerry J.P., Goff H. D. (2008). Physicochemical and sensory
optimization of a low glycemic index ice cream formulation. International Journal of
Food Science and Technology, Vol. 43.Pag: 1520-1527.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

44

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Referencias

Wikipedia. Soy milk (en lnea). Consultado en mayo 2015. Disponible en:
http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
Yilsay T.., Yilmaz L., Bayizit A.A. (2005). The effect of using a whey protein fat
replacer on textural and sensory characteristics of low-fat vanilla ice cream.European
Food Research Technology, Vol. 222, pag: 171-175.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

45

INGENIERA DE PROYECTOS

Elaboracin de helado enriquecido a partir de leches vegetales


Anexos

ANEXO A. [Ttulo del Anexo]


Los anexos incluyen informacin relevante para el proyecto pero que es extensa
o no esencial en la parte principal del documento, pero que es conveniente que se
presente junto con el proyecto. Un ejemplo puede ser los clculos detallados de los
equipos.

vila Luna y Briseo Jurez


INSTITUTO TECNOLGICO DE DURANGO

46