UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIA DE LA CARNE

TEMA: RESEÑA, CONCEPTO, COMPOSICIÓN, DESCRIPCIÓN Y ELABORACIÓN DEL HOT DOG.

DOCENTE: Mg. Ing. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos

ALUMNA: MORETO RODRIGO, Karina

RIMARACHIN MEDINA, Edin
SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith
TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO: VII
 INTRODUCCIÓN

Conocidos también como perritos calientes, los hot

dogs son uno de los alimentos más populares en E.
U. Son tan fáciles de preparar que, se pueden
encontrar en cualquier puesto callejero y en
restaurantes de comida rápida.
 HISTORIA
• Su origen se remonta a finales del siglo XIX, cuando
los primeros migrantes alemanes llegaron a país
vecino.
• Trajeron consigo no solo sus tradicionales salchichas
tipo Frankfurt, sino a los dachshund, unos pequeñ os
perros con cuerpo alargado.
• Este alimento en un principio, era considerado
como una comida muy popular entre la clase media.
Nueva York fue la sede en la que los carniceros
replicaron la receta de las salchichas alemanas.
• Pero fue Charles Feltman, un carnicero quien es
considerado como el primer vendedor
 EMBUTIDO
• En la fabricació n industrial moderna de
estos productos se utiliza un tipo de tripa
artificial, que resulta comestible. Su
forma de curació n ha hecho que sea
fá cilmente conservable por periodos
relativamente largos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en
carnicerías y má s específicamente en
charcuterías.

• En alimentació n se denomina embutido a

una pieza, generalmente de carne picada
y condimentada con hierbas aromá ticas y
diferentes especias (pimentó n, pimienta,
ajos, romero, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo.
 • Embutidos Escaldados

• Los embutidos escaldados se elaboran a partir de

carne fresca, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenado puede realizarse en tripas
naturales o envolturas artificiales.

• Estos embutidos se someten al proceso de escaldado

antes de su comercializació n, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservació n y coagular las proteínas, de manera que se
forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a

75°C durante un tiempo que depende de calibre del
embutido.
 HOT DOG
• Es un embutido constituido por una masa hecha de carne y grasa
de porcino pueden tener carne de: bovino, cerdo, caprino, equino,
y en algunos casos animales silvestres (como el sajino); las cuales
deben estar perfectamente triturados y mezclados.
• Ademá s pueden o no tener agregados de harina, féculas o
almidones y tienen agregados de especies, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente.
• Tienen como má ximo 15cm de longitud.
Composición química
 FLUJOGRAMA DE LA
ELABORACIÓN DE HOT DOG
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN
 • 33,5 g. de sal por kg de carne.
• 8 g. de azú car por kg de carne.
• 9,6 g. de sal de cura por kg de
carne.

Recepción Cortado Curado

Embutido Cutterizado Molido

Atado Escaldado Enfriado

Almacenado Escurrido
CARACTERÍSTICAS DEL HOT DOG

• Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días

CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En
la elaboració n de productos cá rnicos crudos la zona de pH má s
apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la
cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares está n ampliamente separadas unas de otras y así, la
sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar má s
fá cilmente en el interior de las piezas de carne.

• La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída

justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de
tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de
enrancia miento.