Pescado S

PESCADOS
Breve repaso de tecnología

Los pescados han tomado un lugar cada vez más importante en las cartas de los res-
taurantes.
Para cocerlos se usan todas las técnicas, las salsas y guarniciones son extremadamente
numerosas y variadas.
La calidad de las preparaciones a base de pescado depende principalmente de su grado
de frescura y de la exactitud en el punto de cocción, el pescado debe conservar toda su
personalidad.
Frecuentemente su precio es elevado, evidentemente depende de la especie, la tem-
porada, la oferta y la demanda, pero también, en el caso de los pescados de línea, de
las condiciones meteorológicas. El porcentaje de lo que no se usa del pescado suele ser
importante, a veces más del 35%.
Pescadillas fritas en colère
Lenguados meunière
Técnicas utilizadas
Techniques
mises en œuvre
• Preparar un pescado redondo,
sacarle las espinas y filetearlo
• Preparar un pescado plano,
sacarle las espinas y filetearlo
• Cortar rodajas y trozos
• Hacer un fumet de pescado
Trucha pocheada con verduras pequeñas Popietas de merluza con Noilly
con vino blanco o vino tinto
• Hacer una salsa de vino blanco, Sugerencias de guarnición
o salsa de vino blanco para glasear
• Hacer una salsa de vino tinto Pescados cocidos al vapor y pocheados:
• papas al vapor, a la inglesa, emperejiladas, etc.
• Hacer salsas emulsionadas • verduras en bolitas, juliana y torneadas, estofadas o glaseadas, etc.
• flanes pequeños de verdura, fondue de espinacas, col, poro, etc.
• Hacer mantequillas compuestas Pescados salteados y asados:
• calabacitas, champiñones y fondos de alcachofa salteados.
• Hacer un caldo corto • endibias meunière, hinojo, jitomates asados, etc.
• ratatouille pequeña, gratinados, flanes de verduras, etc.
• Hacer una nage
Pescados fritos:
• Hacer una marinada instantánea • jitomates estofados, buñuelos de calabacita, de berenjena, cebollas fri-
tas, etc.
• Cocer pescados
• Hacer góndolas con servilletas
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Pescados pocheados en agua salada
RODAJAS DE MERLUZA POCHEADAS

CON MANTEQUILLA DERRETIDA
Rebanadas de merluza europea pocheadas en agua salada, se sirven con una salsa a base de mantequillla emul-
sionada con unas cuantas gotas de jugo de limón.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa o emperejiladas; coliflores, brócolis, col romanesco a
la inglesa; flanes de verduras (espárragos, zanahorias, jitomates).
INGREDIENTES PARA 8 CUBIERTOS TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo – 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
2. Preparar la merluza y cortarla en rodajas – 15 min.
Elementos de base
(Ver Tomo 1, pp. 159-161).
- merluza europea entera kg 2.2
• Desbarbar la merluza, escamarla, vaciarla, descabezarla, lavarla y
u
secarla.
- 8 rodajas de 200 gr kg 1.6
- limón real pieza 1 • Cortar y atar las rodajas si fuera necesario.
- sal gruesa (15 gr por litro) gr al gusto • Reservarlas en la cámara fría.
3. Preparar los elementos de decoración – 10 min.
Mantequilla derretida
• Lavar, deshojar y reservar las ramitas de perejil.
- agua litros al gusto • Decorar los limones.
- limón real pieza 1/2
• Hacer las góndolas con la servilletas (opcional).
- mantequilla de gr 200
buena calidad 4. Marcar para la cocción las rodajas de merluza – 5 min.
- sal gr al gusto • Pelar completamente el limón y cortarlo en rebanadas.
- pimienta de Cayena gr al gusto • Acomodar las rodajas de merluza en un sartén o una cacerola
plana. Cubrir con agua fría.
Presentación
• Añadir las rodajas de limón y sal gruesa.
- limones (4 piezas) gr 400 • Ir subiendo poco a poco la temperatura hasta que casi hierva.
- perejil chino gr 40
• Seguir cociendo en la orilla de la plancha de 6 a 8 minutos depen-
diendo del grosor de las rodajas, nunca deben hervir.
5. Confeccionar la mantequilla derretida – 10 min. (Ver Tomo 1,
pp. 304-305)
• Reunir el jugo de medio limón y 2 cl de agua en un sartén
pequeño.
• Reducir casi por completo.
• En la orilla de la plancha del horno, ir incorporando poco a poco
la mantequilla cortada en porciones pequeñas, emulsionándola
con un batidor pequeño. La mantequilla derretida debe ser de
consistencia untuosa.
• Condimentar con sal fina y pimienta de Cayena.
6. Presentación – 5 min.
• Escurrir cuidadosamente y desatar las rodajas.
• Servirlas en un plato cubierto con una servilleta doblada, o en su
defecto con una blonda.
• Disponer estéticamente los elementos de decoración (limón y pe-
rejil).
• Servir la mantequilla derretida en una salsera.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… NOTAS:

• Los pescados pocheados en agua salada deben ser extremadamente frescos
Costo de ingredientes para 1 cubierto $……
• Los limones que se usen durante la cocción deben, obligadamente, pelarse
por completo. La cáscara puede darle un sabor amargo al pescado, incluso
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 50 min.
la parte blanca; además los limones suelen ser tratados con diferentes pro-
ductos fitosanitarios.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LAS 6 a 8 min.
• La merluza europea es un pescado de carne suave (frágil), evite remojarla,
RODAJAS
simplemente enjuáguela con agua helada.
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ENCARGADO: Pescadero (salsero) FICHA N° 49
Cocina caliente
Material de preparación
• 3 charolas para despejar • 1 tabla de cortar
• 1 recipiente de bordes altos • 1 baño maría chico
• 1 batidor para salsa chico • 1 espumadera
• 1 tijeras para pescado
Material de cocción
• 1 sartén grande o 1 cacerola plana
• 1 sartén pequeño para la mantequilla derretida
Material de presentación
• platones largos o platones redondos
• servilletas o blondas
• salseras con sus platos base
Rodajas de merluza pocheadas con mantequilla derretida
PLATILLOS SIMILARES
FILETES DE MERLUZA (EUROPEA)
POCHEADOS Y MANTEQUILLA BLANCA Rodajas de abadejo pocheadas y
1. Disponer el lugar de trabajo mantequilla derretida con naranja
• Pochear las rodajas de abadejo con el método de las rodajas de
2. Preparar y sacar filetes de una merluza (europea) de 2.2 kg merluza.
(Ver Tomo 1, pp. 159-160) • Servir con mantequilla derretida con naranja: reducir 30 gr de azú-
• Desbarbar la merluza, escamarla, vaciarla, descabezarla, lavar- car con 2 cl de agua, desglasar con 10 cl de jugo de naranja. Mojar
la y secarla. con 20 cl de fumet de pescado, reducir hasta formar una glasa.
• Lavar los filetes con cuidado y retirarles la piel. Añadir 10 cl de crema, reducir de nuevo y montar con 200 gr de
• Cortarlos en 8 porciones regulares y reservarlos en el área de mantequilla de muy buena calidad.
refrigeración. • Añadir una juliana corta de piel de naranja blanqueada fuerte-
3. Preparar los elementos de decoración mente.
• Lavar, desojar y reservar las ramitas de perejil.
• Decorar 4 limones en forma de dientes. Filete de robalo y mantequilla emulsionada con
4. Preparar la mantequilla blanca (Ver Tomo 1, pp. 306-307)
ciboulette
• Pelar, lavar y picar finamente 40 gr de chalotes grises de • Pochear los filetes en agua salada, de 10 a 15 gr por litro.
Jersey. Acompañarlos con mantequilla emulsionada con ciboulette.
• Reunir en un pequeño sartén los chalotes picados finamente, • Reducir vino blanco, chalotes y fumet de pescado hasta formar
2 cl de vino blanco y 2 cl de vinagre de vino blanco. una glasa. Añadir crema, reducir de nuevo, montar con mante-
• Reducir tres cuartos del total. quilla, condimentar y añadir la ciboulette finamente picada.
• Incorporar poco a poco 200 gr de mantequilla de buena cali- NOTA: Esta mantequilla emulsionada puede hacerse con perifollo o eneldo.
dad en cubitos, en la orilla de la plancha del horno, emulsio-
narla con un batidor pequeño. La mantequilla blanca debe ser
untuosa.
• Condimentar con sal fina y pimienta de Cayena; la mante-
quilla blanca puede colarse con un chino fino.
• Reservar la mantequilla blanca en un baño maría de acero
inoxidable y conservarla en un lugar tibio, a alrededor de
40°C.
5. Pochear los filetes de merluza
• Pelar completamente el limón, hasta que no le quede nada de
piel y cortarlo en rebanadas.
• Disponer los filetes en una charola para pescado o un sartén.
• Cubrirlos con agua fría.
• Añadir las rodajas de limón completamente peladas y condi-
mentar con sal gruesa,15 gr de sal gruesa por litro de agua.
• Ir subiendo poco a poco la flama hasta llegar lograr una tem-
peratura cercana a la ebullición y seguir la cocción en la orilla
de la plancha de 4 a 5 min., la preparación nunca debe hervir.
• Espumar si es necesario.
6. Presentación
• Escurrir cuidadosamente los filetes de merluza.
• Servirlos en forma de corona en un platón redondo cubierto
con una servilleta doblada o, en su defecto, con una blonda.
• Disponer estéticamente los elementos de decoración: limones
decorados y ramitas de perejil.
• Servir la mantequilla blanca en una salsera. Filetes de merluza pocheados, con mantequilla blanca
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Pescados pocheados en agua con limón y leche
RODABALLO EN TROZOS O RODABALLOS

PEQUEÑOS POCHEADOS CON SALSA HOLANDESA
Rodaballo pocheado en agua con limón y leche. Se sirve caliente, se acompaña de una salsa caliente emulsio-
nada a base de huevo, mantequilla y jugo de limón.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa o emperejiladas; coliflores, brócolis, col romanesco, col
de mar (crambe maritima) a la inglesa; flanes de verduras.

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
sin IVA sin IVA • Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación
2. Clarificar la mantequilla para la salsa holandesa - 2 min.
Elementos de base • Cortar la mantequilla en porciones pequeñas y derretirlas a baño maría.
- 1 rodaballo entero kg 2.8 a 3. Preparar y cortar el rodaballo en trozos o preparar los rodaballos
o 3.2 pequeños - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 171-174).
- 2 rodaballos pequeños kg 3.2 • Cepillar, lavar, desbarbar, vaciar, descabezar y partir el rodaballo en dos a
de 1.6 kg cada uno lo largo.
• Cortar las mitades de rodaballo en trozos.
- leche cl 40 • Lavarlas con cuidado y remojarlas dejando que el agua corra durante algu-
- limón real (1 pieza) gr 100 nos minutos.
o para los rodaballos pequeños que se pochearán enteros:
Salsa holandesa • Desbarbarlos, vaciarlos, retirarles las agallas y raspar con cuidado el coá-
- huevos (yemas) pieza 4 gulo de sangre.
• Remojarlos dejando que el agua corra y atarlos.
- agua cl al gusto
- limón real (1/2 pieza) gr 50 4. Preparar los elementos de decoración - 5 min.
- mantequilla de gr 250 • Lavar, deshojar y reservar las ramitas de perejil.
buena calidad • Decorar los limones.
• Hacer las góndolas, opcional (Ver Tomo 1, p. 346).
Presentación 5. Marcar para la cocción los trozos de rodaballo o los rodaballos
- limón real (4 piezas) gr 400 pequeños - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 366-367).
• Poner a hervir la leche.
• Pelar los limones completamente y cortarlos en rebanadas.
• Poner los trozos de rodaballo en una cacerola plana o los rodaballos
Condimentos pequeños en una besuguera. Disponerlos con el lado de la piel blanca
- sal gruesa al gusto hacia arriba.
- sal fina al gusto • Cubrir con agua fría, añadir la leche, las rodajas de limón y condimentar
- pimienta de Cayena al gusto con sal gruesa a razón de 15 gr por litro de agua.
• Subir poco a poco la flama hasta lograr una temperatura cercana a la ebu-
llición.
• Seguir cociendo en la orilla de la plancha durante unos 15 minutos depen-
diendo del grosor de los trozos, la preparación nunca debe hervir.
6. Confeccionar la salsa holandesa - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 308-311).
• Separar claras y yemas.
• Decantar la mantequilla.
• Poner en un sartén las yemas y añadir 2 cl de agua fría.
• Calentar a fuego muy bajo en la orilla de la plancha del horno batiendo
enérgicamente hasta que la temperatura llegue a 50 o 55°C (temperatura
más caliente que soporta la mano); los huevos deben tener una consisten-
cia espumosa y después de pasar el batidor se debe ver el fondo del sar-
tén.
• Retirar del fuego el recipiente, condimentar (sal fina y pimienta de
Cayena) e incorporar poco a poco la mantequilla clarificada. Si la salsa
estuviera demasiado espesa, añadir un poco de agua tibia, o jugo de
limón, si la salsa se sirvirá inmediátamente.
• Colar la salsa con un chino fino vertiéndola en un baño maría de acero
inoxidable y conservarla caliente.
• Añadir un chorrito de jugo de limón al momento de servir.
7. Presentación - 5 min.
• Escurrir con cuidado los trozos de rodaballo.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Servirlos, con el lado de la piel blanca hacia arriba en un platón alargado
cubierto con una servilleta, o en su defecto con una blonda.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Disponer estéticamente los elementos de decoración: limones decorados y
ramitas de perejil.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min.
• Servir la salsa holandesa en una salsera.
NOTAS:
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LOS TROZOS 14 a 18 min. • La leche se suele cuajar durante la cocción, limpiar cuidadosamete con una brocha
los trozos o los rodaballos pequeños.
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Cocina caliente
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos pequeños
• 1 baño maría pequeño • 1 batidor para salsa
• 1 chino fino pequeño
• 1 espumadera
• 2 recipientes de bordes altos
• 1 besuguera o 1 cacerola llana
• 1 sartén pequeño
• 1 olla pequeña
• platones largos
• servilletas o blondas
• salseras y bases de salseras
Trozos de rodaballo o rodaballos pequeños enteros pocheados con salsa holadesa
TROZOS DE RODABALLO CRÉCY PLATILLOS SIMILARES

Supremas de remol pocheadas con
1. Disponer el lugar de trabajo sabayón de jitomate e hinojo
2. Preparar y cortar el rodaballo en trozos • Pochear escalopes de filetes de remol con el método de los trozos
de rodaballo. Servir con un sabayón de jitomate e hinojo.
• Cortar 2 trozos por persona.
• Salsa holandesa sin jugo de limón, con cebollas cocidas lentamen-
3. Preparar la guarnición Crécy te, muy secas y licuada muy finamente con jitomates e hinojo, se
• Cocer a la inglesa 800 gr de zanahorias, escurrirlas, cernirlas perfuma con azafrán.
y secarlas con 50 gr de mantequilla. Después de esto, añadir • Acompañar con flanes pequeños de pimientos rojos y verdes.
20 cl de crema. Llevar a ebullición y después, fuera del
fuego, condimentar e incorporar 5 huevos enteros. Filetes de haddock pocheados y salsa muselina
• Cocer a la inglesa 800 gr de papas, escurrirlas, cernirlas y • Desalar los filetes de haddock con agua del grifo. Pochearlos en
secarlas con 50 gr de mantequilla. Después de esto, incorpo- una mezcla de agua y leche. Servir en un plato hondo con un poco
rar 25 cl de leche y, fuera del fuego, condimentar y añadir 3 del líquido de cocción.
huevos enteros. • Servir con salsa holandesa adicionada con crema recién batida y
• En un molde cónico untado con mantequilla poner una capa papas a la inglesa recién cocidas y muy calientes.
de puré de papa, otra de puré de zanahoria y así sucesiva-
mente. Cocer al horno, a baño maría, durante 30 min. Al tér- Supremas de rodaballo pocheadas y salsa bavaresa
mino de la cocción dejar reposar 10 min. • Supremas de rodaballo pocheadas en una mezcla de agua y leche,
4. Confecionar una mantequilla blanca (Ver Tomo 1, pp. se sirven con una salsa al estilo bavaresa, hecha a partir de una
306-307). reducción de vinagre, vino blanco, chalotes finamente picados y
pimienta pisada. Incorporar las yemas y montar como una salsa
• Reducir 4 cl de vino blanco y 2 cl de vinagre de vino blanco
holandesa.
con un chalote picado finamente, sal y una pizca de pimien-
• Montar el sabayón con mantequilla de langosta de río. Colar y
ta de Cayena.
acompañar con una brunoise de colas de langosta de río. Diluir
• Añadir dos cucharadas de crema. Reducir e incorporar 200
con un poco de crema batida.
gr de mantequilla de muy buena calidad y condimentar.
• Colar con un chino y conservar a 40 o 45°C.
5. Marcar para la cocción los rodaballos
Ver “Rodaballo en trozos o rodaballos pequeños pochea-
dos”
6. Presentación
• Curbrir el plato con mantequilla derretida y disponer dos
trozos, perfectamente escurridos, en forma de abanico.
• En el centro, poner una rebanda de puré Crécy.
• Eventualmente, añadir dos papas cocidas a la inglesa y dos
zanahorias torneadas y glaseadas sin coloración.
Trozos de rodaballo Crécy
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Pescados pocheados en caldo corto o en nage
TRUCHAS POCHEADAS EN CALDO CORTO

Y MANTEQUILLA BLANCA
Truchas pocheadas que se sirven en un caldo corto aromatizado y se acompañan con una salsa a base de man-
tequilla emulsionada.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa o emperejiladas; flanes de verduras: espárragos, zana-
horias, jitomates; calabacitas squash o boneteras, calabaza estofada.

Precio Precio 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
Unidades Cantidades unitario total
• Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA
2. Preparar los elementos del caldo corto - 15 min.
Elementos de base • Pelar las zanahorias, lavarlas, acanalarlas y cortarlas en láminas
- truchas (8 x 250 gr) kg 2 finas con la mandolina.
• Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en aros.
Caldo corto • Lavar el perejil, deshojarlo y reservarlo.
- zanahorias gr 400 • Confeccionar el bouquet garni.
- cebollas gr 400 3. Preparar el caldo corto - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 336-338).
- bouquet garni pieza 1 • Poner a hervir de 2 a 3 litros de agua con las zanahorias y el bou-
- vino blanco cl 40 quet garni. Añadir sal gruesa.
- sal gruesa gr al gusto • Después de 10 minutos de ebullición añadir las cebollas, pues se
- granos de pimienta gr 10 cuecen muy rápido y unos granos de pimienta al final.
• Enfriar rápidamente.
Mantequilla blanca
- chalotes grises gr 40 4. Preparar las truchas - 20 min. (Ver Tomo 1, pp. 155-156).
- vino blanco cl 4 • Desbarbar y vaciar con cuidado las truchas, la incisión de la parte
- vinagre de vino blanco cl 2 ventral debe medir solamente 2 cm.
• Eliminar con cuidado las agallas.
- crema líquida (opcional) cl 10 • Raspar los coágulos de sangre bajo el chorro del agua y con el
- mantequilla de buena gr 200 mango de una cuchara.
calidad • Enjuagar abundantemente y dejar remojar durante algunos minu-
tos en agua helada.
Decoración 5. Marcar para la cocción las truchas - 5 min.
- perejil gr 40 • Disponerlas diagonalmente en la charola para pescado, con la
cabeza a la izquierda.
Condimentos • Verter la mitad del caldo corto ya frío sobre las truchas y llevar a
- sal fina al gusto ebullición lentamente.
- pimienta de Cayena al gusto • Dejar cocer sin que llegue a hervir de 8 a 10 min.
6. Hacer mantequilla blanca - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 306-307).
La mantequilla blanca puede colarse con un chino fino.
Algunos profesionales añaden crema a la reducción.
• Pelar, lavar y picar finamente los chalotes.
• Reunir en un pequeño sartén los chalotes ya picados, el vino blan-
co y el vinagre de vino blanco.
• Reducir hasta que no quede casi nada de líquido.
• Incorporar poco a poco, en la orilla de la plancha del horno la
mantequilla en cubitos emulsionándola con un batidor para salsa.
La mantequilla debe ser untuosa.
• Reservar la mantequilla blanca a 40 o 45°C tapada, en un baño
maría pequeño de acero inoxidable.
7. Asegurarse de que las truchas estén cocidas - 2 min.
• Escurrir las truchas con cuidado y servirlas en una charola para hor-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… near pescado de cobre y acero inoxidable o en un platón de cerá-
mica para hornear.
• Verter el resto del caldo corto hirviendo y repartir estéticamente la
guarnición aromática encima de las truchas.
• Añadir unas cuantas ramitas de perejil.
• El bouquet garni debe verse en la preparación.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LAS 8 a 10 min. • Servir la mantequilla derretida en una salsera.
TRUCHAS NOTA: Esta técnica también puede usarse para cocer crustáceos.
150
Cocina caliente
• 3 charolas para despejar • 1 cuenco grande
• 1 mandolina • 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño • 1 batidor para salsa
• 1 recipiente de bordes altos
• 1 olla mediana
• 1 cacerola llana o una charola para hornear pescado
grande y ovalada
• charola para hornear pescado (cobre y acero inoxi
dable) o un platón de cerámica para hornear
• platos base ovalados
• blondas
• salseras con platos base
Truchas pocheadas en caldo corto con mantequilla blanca
PESCADOS AU BLEU Y MANTEQUILLA DE PLATILLOS SIMILARES

NAGE (truchas, carpas pequeñas, lucios y Ala de mantarraya pequeña pocheada y
truchas de fontana) mantequilla avellana con alcaparras
• Preparar las alas: remojar 8 alitas de mantarraya pequeña de 250
gr cada una. Enjuagarlas cuidadosamente bajo el chorro de agua
1. Disponer el lugar de trabajo para eliminar todos los restos de mucosidades. Hacer un caldo
2. Preparar los elementos de la nage (Ver Tomo 1, p. 338) corto muy perfumado. Añadir, además de zanahorias y cebollas,
• Caldo corto con una guarnición aromática de láminas cui- poro, apio en rama y un bouquet garni muy aromático.
dadosamente cortadas para presentar: rodajas acanaladas Condimentar con sal gruesa y añadir 10 cl de vinagre por litro de
de zanahoria, aros de cebolla, bouquet garni. agua. Pochear las mantarrayas pequeñas: disponerlas en un caldo
corto frío y pochearlas de 10 a 12 min., el caldo no debe hervir.
3. Marcar para la cocción la nage
NOTA: Si las mantarrayas se servirán frías, colar el caldo corto con una tela estameña
• Marcarla para la cocción con el método del caldo corto de la (manta de cielo) y conservarlas en este líquido, el cual previamente se enfrío muy rápi-
receta anterior. No usar vino blanco y añadir las cebollas do.
cuando se terminen de cocer las zanahorias. • Presentación: escurrirlas cuidadosamente y quitarles la piel.
4. Preparar los pescados Retirarles los cartílagos (opcional). Disponerlas en un platón hir-
(Forzosamente deben estar vivos y briosos) viendo untado con mantequilla. Repartir uniformemente las alca-
• Aturdirlos con un golpe seco detrás de la cabeza. parras. Cubrir con mantequilla avellana. Desglasar el sartén en el
• Sostenerlos firmemente enterrando los dedos en el sitio que se hizo la mantequilla avellana con un vinagre fino y rociar los
donde se encuentran las agallas, levantando los opérculos. pescados con este vinagre reducido. Espolvorear perejil recién
• Hacer una ligera incisión ventral, vaciarlos tratando de tocar picado.
este corte lo menos posible y proteger al máximo el cieno
que los recubre. Lucio de Loira pocheado y mantequilla nantesa
• No escamarlos ni desbarbarlos, raspar los coágulos de • Pochear el lucio en un caldo corto de vino blanco o vinagre. Servir
sangre y enjuagar con cuidado el interior del vientre. con una mantequilla blanca hecha a base de vino blanco de la
• Rociarles inmediatamente vinagre hirviendo, así el pescado región nantesa (ver ficha precedente, a la mantequilla nantesa
tomará un color azul característico. nunca se le añade crema).
5. Pochear los pescados
• Verter los pescados más pequeños (truchas) y el vinagre en
una nage hirviendo; ligeramente fría para los pescados más
grandes (lucios pequeños y truchas de fontana).
• Los pescados deben encorvarse y la piel puede desgarrarse.
6. Confeccionar la mantequilla de nage
• Reducir medio litro de nage casi por completo y montarlo
con 200 gr de mantequilla de muy buena calidad.
• Verificar la acidez y los condimentos; se pueden añadir hoji-
tas de perifollo, algunas rodajas finas de zanahoria y algu-
nos aros de cebolla reservados para este uso.
7. Presentación
• Servirlos en una charola para hornear pescado (cobre y
acero inoxidable o de plata).
• Verter una parte de la nage y repartir estéticamente la guar-
nición aromática encima de los pescados.
• Añadir unas ramitas de perejil.
• Servir la mantequilla de nage en una salsera.
Truchas au bleu con mantequillla de nage
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Pescados pocheados en caldo corto (fríos)
SALMÓN FRÍO EN GELATINA CON

SALSA ANDALUZA (O EN BELLEVUE)
Salmón entero pocheado que se enfría en caldo corto, luego se le quita la piel, se decora y se abrillanta con gela-
tina. Se sirve con salsa de mayonesa con una fondue de jitomate y cubitos de pimiento.
Sugerencias de guarnición: huevos duros mimosa, jitomates pequeños o tartaletas rellenas con una macedo-
nia de verduras con mayonesa, trozos de pepinos rellenos con salsa coctel, etc.

Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar el caldo corto - 20 min. (Ver Tomo 1, pp. 336-337).
• No usar vinagre pues el ácido despintará la carne del pescado.
Elementos de base • Enfriarlo rápidamente.
- salmón de línea kg 2
3. Preparar el salmón - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 161-162).
(1 x 2 kg aprox.)
4.Pochear el salmón - 5 min. (Ver Tomo 1, pp. 363-364).
Caldo corto
• Recostarlo sobre el vientre, encima de la rejilla del recipiente para pescado.
- zanahorias gr 400 • Sumergirlo completamente en el caldo corto ya frío.
- cebollas gr 400 • Calentar el agua a 95 o 98°C y pochear el salmón de 18 a 20 min. máximo, no
- bouquet garni pieza 1 debe hervir.
- sal gruesa gr al gusto • Dejar enfriar el salmón en el caldo corto.
- pimienta en grano gr 10
5. Preparar la gelatina de pescado - 30 min.
Gelatina de pescados • Hacer un fumet de pescado con cabezas y espinas de pescados gelatinosos, por
Base ejemplo de rodaballo.
- Fumet gelatinoso de litro 1.6 • No hacer sudar la guarnición aromática para que no quede materia grasa.
pescado, con vino blanco • Condimentar, usar sal y granos de pimienta pisados.
Clarificación 6. Remojar en agua fría las hojas de gelatina
- chalotes gr 50
7. Clarificar el fumet - 10 min.
- recortes de champiñón gr 50
- poro (parte verde) gr 50 • En una olla reunir los chalotes, poro y champiñones escalopados.
• Añadir la carne de los filetes de pescadilla cortada groseramente con un cuchil-
- filete de pescadilla sin piel gr 200
lo y las claras de huevo.
- huevos (claras) pieza 2 • Verter un poco de agua fría y mezclar.
Elementos de decoración • Verter poco a poco el fumet ya frío encima de los elementos de la clarificación.
- jitomates para guarnición gr 100 • Llevar a ebullición despacio, sin dejar de remover. Detenerse cuando la albúmi-
- poro (parte verde) gr al gusto na del pescado y de los huevos se coagule y se aglomere en la superficie.
• Cocer a ebullición baja durante alrededor de 30 minutos.
- perifollo racimo al gusto
• Colar con cuidado la gelatina con una tela estameña (manta de cielo) y depo-
- estragón racimo al gusto
sitarla en un recipiente de acero inoxidable.
- huevo duro pieza al gusto • Añadir las hojas de gelatina enjuagadas y escurridas perfectamente.
- trufas (opcional) gr al gusto • Enfriar la gelatina rápidamente.
Salsa andaluza 8. Glasear o dar brillo al salmón con la gelatina - 10 min.
Mayonesa • Quitarle la piel con cuidado y retirar todas las partes negruzcas de grasa.
- huevos (yemas) pieza 2 • Disponerlo en una charola grande cubierta con una rejilla y cubrirlo uniforme-
- mostaza gr 15 mente con la gelatina, debe tener consistencia aceitosa y casi cuajada.
- vinagre cl 2 • Reservarlo en el área de refrigeración por unos veinte minutos.
- aceite cl 30 • Cubrirlo con gelatina por segunda vez.
- sal gr al gusto 9. Decorar el salmón - 20 min.
- pimienta de Cayena gr al gusto • Hacer los elementos de decoración: motivos de jitomate, de poro (parte verde),
- fondue de jitomate kg 100 hojas de estragón blanqueadas, etc.
muy seca y cernida • Pegarlas en el salmón con un poco de gelatina.
- pimientos rojos gr 200 • De nuevo, darle brillo a todo el conjunto con el resto de la gelatina.
Condimentos • Reservar el salmón ya decorado en el área de refrigeración.
- sal gruesa al gusto 10. Hacer la salsa andaluza - 20 min.
- sal fina al gusto • Secar la fondue de jitomate y licuarla o cernirla.
- pimienta recién molida al gusto • Mondar al horno los pimientos y cortarlos en brunoise.
• Preparar la salsa mayonesa. Incorporarle la fondue de jitomate y los pimientos.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Verificar la sazón.
11. Presentación - 10 min. Existen varias opciones:
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Depositar el salmón en el fondo de un plato con chaud-froid y abrillantar con
gelatina. El plato puede decorarse con detalles de gelatina hechos con un saca-
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:50 min. bocados.
• Si se servirá en porciones, se puede depositar en una cama de hojas de lechuga
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 18 a 20 min. o una chifonada de lechuga. En ese caso el plato debe decorarse con medias
láminas de limón acanalado o medias láminas de pepino acanalado.
152
Garde-manger • Cocina fría
• 1 cuenco pequeño • 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño • 1 brocha
• 1 batidor pequeño para salsa
• 1 pescadera o recipiente para salmón
• 1 olla mediana
• 1 sartén mediano
• platón alargado
• salseras y bases de salsera
Salmón frío en gelatina y salsa andaluza
TRUCHAS EN CHAUD-FROID Y PLATILLOS SIMILARES

SALSA VERDE
Terrina de ala de mantarraya en ravigote
1. Disponer el lugar de trabajo • Pochear las alas en un caldo corto muy fuerte.
2. Preparar un caldo corto con vino blanco y dejarlo enfriar • Escurrir, retirar la piel, los cartílagos y desmenuzar la carne.
(mismo método que el de las “Truchas pocheadas en caldo • Encamisar una terrina con una capa fina de gelatina clara de pes-
corto”) cado.
• Intercalar (en capas sucesivas) la carne desmenuzada, condimenta-
3. Preparar, remojar y secar con cuidado 8 truchas de 250 gr da y remojada en un poco de gelatina clara, huevo duro triturado,
cada una
alcaparras chicas, pepinillos, chalotes finamente picados y hierbas
4. Pochearlas y dejarlas enfriar en el caldo corto finas recién picadas.
5. Hacer la salsa chaud-froid • Prensar la terrina con una tabla pequeña envuelta con film y un
• Reducir un tercio 1 litro de velouté de pescado de excelente cali- peso de 2 kg.
dad con 20 cl de crema, removiendo frecuentemente. • Dejar cuajar en el área de refrigeración a 3°C por algunas horas.
• Añadir 6 hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. • Cortarla en rebanadas regulares de 1 cm de grosor.
• Verificar la sazón y colar la salsa con un chino fino. • Servir en un plato con un ramito de mesclun de hierbas y una vina-
• Enfriarla rápidamente. greta de aceite de oliva y crutones fritos con ajo.
6. Quitarle la piel a las truchas Pequeño nage de trucha de fontana con sidra
• Disponerlas sobre una charola con rejilla.
• Retirar con cuidado la piel y la grasa en diagonal, únicamente • Cortar una juliana fina de poro (parte blanca), champiñones, zana-
la parte del vientre. horias, apio en rama y picar chalotes. Estofar todo con mante-
• Reservar las truchas ya sin piel en el área de refrigeración. quilla. Mojar con sidra y cocer éste caldo corto durante unos diez
7. Cubrir con la salsa chaud-froid
minutos. Vaciar las truchas de fontana y sacarles las espinas por la
espalda (Ver Tomo 1, p. 184). Disponerlas en el caldo corto y
• Cubrir las truchas con la salsa chaud-froid cuidadosamente
pochearlas de 3 a 4 min. Trasladarlas, quitarles la piel y servirlas en
(salvo la cabeza y la cola).
• Volverlas a poner en el área de refrigeración. un platón ovalado. Reducir el caldo corto, añadir crema, reducir de
• Repetir el proceso cuando la primera capa de salsa se haya cua- nuevo y montar con mantequilla. Cubrir las truchas con cuidado y
jado. añadir algunas hojitas de perifollo.
8. Decoración
• Decorarlas estéticamente con los motivos de jitomate, rabanitos
rojos, poro (parte verde) blanqueado, huevos duros, trufas,
etc.).
• Pegar los elementos de decoración con un poco de gelatina
blanca de pescado.
9. Abrillantar las truchas con gelatina
• Darles brillo uniformemente con una gelatina de pescado muy
clara y transparente.
• Reservar las truchas en el área de refrigeración.
10. Hacer la salsa verde (Ver Tomo 1, p. 315)
• Preparar una salsa mayonesa.
• Añadirle algunos gramos de coágulo de clorofila, hierbas finas
recién picadas y bien exprimidas.
11. Presentación
• Servir en el fondo de un plato con chaud-froid, decorado esté-
ticamente y abrillantado con gelatina.
• Servir la salsa aparte en una salsera.
Truchas en chaud-froid y salsa verde
153
Pescados al vapor
TRUCHAS DE MAR CON ESCAMAS DE JITOMATE Y

CALABACITA, MANTEQUILLA DE HINOJO
Truchas de mar abiertas por la espalda, sin espinas, cubiertas con rodajas de jitomate y calabacita.
Se cuecen al vapor y se sirven con una mantequilla emulsionada con hinojo.
Sugerencias de guarnición: flanes pequeños de jitomate, de pimiento, de hinojo, papas a la inglesa, al vapor
o emperejiladas, pasta fresca con azafrán o cúrcuma.

Precio Precio
2. Preparar las truchas y retirarles la espina por la espalda - 20
Elementos de base min.
- truchas de mar kg 2a • No abrir la parte ventral, vaciarlos por las agallas (Ver Tomo 1, pp. 158-159).
(2 x 1 kg o 1.2 kg) 2.4 • Eliminar la espina central por la espalda.
- mantequilla gr 40 • Enjuagarlos y secarlos cuidadosamente y asegurarse de que no queden
espinas pequeñas.
Marinada 3. Hacer la marinada instantánea y sumergir las truchas - 10 min.
- aceite cl 8 • Abrir las truchas, cubrirlas con aceite y jugo de limón, condimentarlas y
- eneldo fresco o seco racimo al gusto esparcir el hinojo fresco picado y semillas de hinojo molidas.
- semillas de hinojo gr al gusto • Volver a cerrar las truchas y cubrirlas con film.
- limón real (pieza) gr 100 • Reservarlas en el área de refirgeración.
4. Preparar la guarnición - 15 min.
Guarnición • Lavar los jitomates y mondarlos, luego cortarlos en rebanadas regu-
- jitomates de 4 cm de gr 500 lares de 3 mm de grosor. Remojarlos sin exagerar con sal fina.
diámetro • Lavar, acanalar y cortar las calabacitas en rodajas finas iguales de 3 mm
- calabacitas largas de gr 500 de grosor. Blanquearlas unos veinte segundos en agua hirviendo,
4 cm de diámetro refrescarlas en agua helada, escurrirlas con cuidado en papel absor-
- mantequilla gr 40 bente y condimentarlas.
5. Hacer una reducción de mantequilla con hinojo - 10 min.
Mantequilla de hinojo • Pelar, lavar y picar los chalotes.
- mantequilla gr 40 • Pelar el bulbo de hinojo, retirarle la fibra y cortarlo en láminas finas.
- chalotes grises gr 40 • Hacer sudar con mantequilla el hinojo y los chalotes picados.
- bulbo de hinojo gr 400 • Añadir el anís estrellado y el fumet de pescado.
- anís estrellado pieza 4 • Cubrir con un papel sulfurizado untado con mantequilla y rehogar len-
- fumet de pescado cl 10 tamente en mantequilla durante unos veinte minutos.
- crema cl 20 6. Montar las truchas con escamas - 15 min.
- mantequilla gr 200 • Untar mantequilla en dos charolas planas con orificios de una vapore-
- aperitivo anisado cl 1 ra o de un horno vaporizador combinado.
• Depositar las truchas abiertas encima de las charolas y condimentarlas.
Para terminar • Poner las láminas de jitomate y calabacaita intercaladas, simulando
- mantequilla gr 40 escamas.
- eneldo fresco gr 40 • Comenzar por la parte inferior de las truchas e ir subiendo poco a poco
hacia la cabeza.
Condimentos • Pegar las últimas rodajas con palillos de madera.
- sal fina al gusto • Condimentar con sal fina y pimienta recién molida.
- pimienta recién molida al gusto 7. Marcar para la cocción las truchas - 5 min.
- pimienta de Cayena al gusto • Cocerlas con vapor fluente (sin presión) de 8 a12 min. dependiendo del
grosor de las truchas.
8. Terminar la mantequilla de hinojo - 10 min.
• Añadir crema a la fondue de hinojo.
• Reducir hasta obtener una consistencia untuosa, que recubra la parte
cóncava de una cuchara con una capa brillosa.
• Sacar el anís estrellado.
• Con una licuadora de inmersión moler la fondue de hinojo con crema.
• Montarla con mantequilla como una mantequilla blanca.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Colarla con un chino fino, añadir algunas gotas de aperitivo de anís y
verificar la sazón.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 9.Presentación - 5 min.
• Deslizar las truchas sobre un platón untado con mantequilla.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:15 min. • Darles brillo con mantequilla clarificada.
• Rodearlas con una hilo de mantequilla de hinojo y servir el resto en
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER 8 a 12 min. una salsera.
LAS TRUCHAS
• Disponer estéticamente algunos ramitos de eneldo fresco.
154
Cocina caliente
• 1 tabla de cortar • 1 mandolina
• 1 chino fino
• 1 olla mediana
• 2 charolas de 530 x 325 mm perforadas
• platones ovalados
• salseras y platos base para salseras
• blonda
Truchas de mar con escamas de jitomate y calabacita con mantequilla de hinojo
SUPREMAS DE REMOL RELLENAS Y

CUADRICULADAS, MANTEQUILLA DE PLATILLOS SIMILARES
PIPERRADA
Filetes de lenguado Doria
1. Disponer el lugar de trabajo
• Filetes de lenguado decorados con escamas de pepino blanqueadas.
2. Preparar un remol de 2.5 a 2.6 kg y sacar los filetes
• Cortarlos en 8 trozos regulares en forma de paralelepípedos.
• Reservarlos en el área de refrigeración. Popieta de pescadilla con traje verde
3. Hacer la piperrada con jamón serrano • Filete de pescadilla con relleno muselina, enrollado y envuelto en
(Ver “Pollo salteado a la vasca”, ficha n°109, p. 273). hojas de espinaca blanqueadas.
• Dejar enfriar la piperrada. • Envelolver con papel film y pochear al vapor.
4. Preparar las tiras de calabacita y zanahoria • Servir con una salsa de vino blanco y ciboulette.
• Usar 600 gr de calabacitas bien verdes, rectas y largas y 600 gr
de zanahorias muy rojas y regulares.
• Cortarlas en láminas finas a lo largo con una mandolina o una
rebanadora universal.
• Cortar estas tiras para que todas tengan de 2 a 2.5 cm de ancho.
• Blanquear las tiras de zanahoria por unos treinta segundos y las
tiras de calabacita por máximo 5 segundos.
• Refrescarlas con agua helada y escurrirlas con cuidado sobre
papel absorbente.
5. Rellenar las supremas de remol
• Hacerles una incisión por la parte gruesa y deslizar el cuchillo a
todo lo largo pero sin atravesar el pescado completamente, la
suprema debe abrirse como un libro; condimentarlas y cubrirlas
con la mitad de la piperrada ya fría.
• Cerrar las supremas.
6. Formar el cuadriculado de zanahoria y calabacita y envol-
ver las supremas.
• Intercalar y cruzar las tiras de zanahoria y calabacita para for-
mar una cuadrícula.
• Colocar la suprema encima de la cuadrícula y plegar las tiras
para envolver muy bien las supremas.
• Para que se sostengan, envolverlas en un film.
7. Marcar para la cocción las supremas de remol
• Disponerlas encima de una charola perforada en la vaporera y
cocerlas con vapor fluente (sin presión) de 10 a 12 min. aproxi-
madamente.
8. Terminar la mantequilla con piperrada
• Moler el resto de la piperrada con la licuadora de inmersión.
• Montarla con mantequilla como una mantequilla blanca.
• Colarla con un chino fino y verificar la sazón.
9. Presentación
• Servirlas en un plato y darles brillo con mantequilla clarificada.
• Verter mantequilla con piperrada alrededor de las supremas y
repartir porciones pequeñas de brunoise de pimientos rojos y
verdes.
Supremas de remol rellenas y cuadriculadas con mantequilla de piperrada
155
Relleno muselina y popietas de pescado al vapor
MUSELINA DE PESCADILLA ARLEQUÍN

Relleno muselina de pescadilla adicionado con una brunoise de zanahoria, calabacita y pimiento, cocida en un
molde pequeño para suflé encamisado con zanahorias y calabacitas. Se sirve con una salsa de vino blanco hecha
a partir de una reducción de vino blanco y fumet de pescado, se le añade crema y se monta con mantequilla.

Precio Precio
sin IVA sin IVA • Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación.
2. Pelar y lavar todas las verduras - 15 min.
Elementos de base 3. Cortar una brunoise de zanahoria, calabacita, champiñones y
- pescadillas kg 1.6 a pimientos rojos - 15 min.
(4 x 400 a 450 gr) 1.8 • Hacer cubos pequeños de 3 mm de lado máximo. Usar sólo la parte
- huevos (3 claras) gr 90 verde de las calabacitas.
- crema líquida cl 80 • Limpiar los pimientos rojos con un pelador. No mondarlos en caliente
para conservar su color.
Brunoise de verduras • Cocer a la inglesa las verduras por separado, la carne debe conservarse
firme.
- zanahorias gr 200 • Refrescarlas con agua helada y escurrirlas con cuidado.
- calabacitas gr 200 • Estofar la brunoise de champiñones con un poco de mantequilla y jugo
- pimientos rojos gr 100 de limón.
4. Acanalar las zanahorias y calabacitas que se usarán para enca-
- champiñones muy blancos gr 200
misar y cortarlas en láminas finas - 10 min.
- limón real (1/2 pieza) gr 50 • No pelar las calabacitas, sólo acanalarlas regularmente.
- mantequilla gr 20 • Blanquear muy bien las rodajas de zanahoria y calabacitas en agua hir-
viendo. Refrescarlas con agua helada y escurrirlas con cuidado en papel
Para encamisar absorbente.
- mantequilla gr 80 5. Enfriar todos los accesorios de la picadora o el tanque de la
- zanahorias gr 250 licuadora - 2 min.
- calabacitas gr 250 • Disponerlos en el área de refrigeración.
6. Preparar y sacar los filetes de pescadilla - 15 min. (Ver Tomo 1, pp.
Fumet de pescado 155-156).
- mantequilla gr 40 • Retirarles la piel o cortarlos en pedazos pequeños de 3 cm de lado
- chalotes gr 40 aproxidamente.
- cebollas gr 80 • Condimentarlos y reservarlos en el área de refrigeración.
- zanahorias (opcional) gr 80 • Triturar y poner a escurrir las espinas.
- espinas de pescadilla gr al gusto 7. Hacer el fumet de pescado - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 266-268).
- recortes de champiñón gr al gusto 8. Hacer el relleno muselina - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 325-327).
- bouquet garni pieza 1 • Añadir la mitad de la brunoise de verdura cocida al vapor bien escurri-
- granos de pimienta gr al gusto da y la mitad de la brunoise de champiñones.
- vino blanco cl 10 • Mezclar con cuidado con una espátula de madera y verificar la sazón.
9. Encamisar y rellenar los moldes - 10 min.
Salsa • Untar mantequilla pomada en moldes pequeños para suflé.
- mantequilla gr 20 • Encamisar los fondos y las paredes del molde, o simplemente las
- chalotes gr 40 paredes, con rodajas de zanahoria y calabacita acanaladas e intercalar-
- vino blanco cl 10 las.
- fumet de pescado cl al gusto • Añadir el relleno muselina con una manga de duya grande y lisa.
- crema cl 20 • Darle golpecitos despacio para que el relleno baje uniformemente al
- mantequilla gr 160 fondo de los moldes.
10. Hacer la salsa - 15 min.
Para terminar • Hacer sudar con mantequilla los chalotes picados.
- perifollo racimo 1/4 • Desglasar con vino blanco y reducir tres cuartas partes.
• Añadir el fumet de pescado y reducirlo casi a una glasa.
Condimentos 11. Marcar para la cocción las muselinas - 10 min.
- sal fina al gusto • Cocerlas al vapor sin presión o en un horno vaporizador combinado de
- pimienta recién molida al gusto 12 a 14 min., dependiendo del grosor de los moldes.
- pimienta de Cayena al gusto 12. Terminar la salsa - 15 min.
• Añadir crema y reducir de nuevo hasta lograr una consistencia untuosa.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Montar la salsa con mantequilla.
• Colarla con un chino fino e incorporar el resto de las brunoises.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… 13. Presentación - 10 min.
• Sacar las pescadillas del horno y dejarlas reposar por algunos minutos
para que se estabilicen.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 2:30 min. • Desmoldarlas en un platón o en un plato.
• Darles brillo con mantequilla clarificada.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER
• Verter la salsa alrededor y repartir las verduras en brunoise uniforme-
LA MUSELINA 12 a 14 min. mente.
• Decorar con algunas hojitas de perifollo.
156
Cocina caliente
• 1 cuenco mediano • 1 cernidor
• 1 mano de mortero • 1 mandolina
• 1 batidor para salsa • 1 chino fino
• 1 licuadora o 1 picadora de carne
• 2 ollas medianas • 1 sartén pequeño
• 8 moldes pequeños para suflé u 8 moldes dariole
• platones redondos llanos
• salseras y platos base para salseras
• blonda
o
• platos base
Muselina de pescadilla arlequín
POPIETAS DE MERLUZA CON NOILLY PLATILLOS SIMILARES
1. Disponer el lugar de trabajo Rollitos de lenguado y salmón

2. Preparar una merluza de 2.5 kg y filetearla con langostinos y mantequilla de berro
• Desnervar los filetes, envolverlos entre dos pedazos de plás- (Ver Tomo 1, p. 328)
tico alimentario y aplanarlos. • Envolver colas de langostino salteadas con aceite de oliva en hojas
3. Hacer un fumet con las espinas (Ver Tomo 1, pp. 266-268) de espinaca blanqueadas.
• Depositarlas encima de filetes de lenguado condimentados y
4. Hacer el relleno muselina (Ver Tomo 1, pp. 325-327) cubiertos con relleno muselina.
• Utilizar 250 gr de filete de pescadilla, media clara de huevo • Enrollar, sostener con papel film y cocer al vapor sin presión.
y 15 cl de crema fresca. • Hacer una salsa de vino blanco por reducción y añadirle un coá-
5. Cortar las verduras en bastoncillos gulo de clorofila de berro.
• Decorar con hojas de berro blanqueadas.
• Cortar 200 gr de zanahorias, 200 gr de calabacitas (parte
verde) y 200 gr de pimientos rojos ya pelados, en bastonci-
llos de 3 mm de altura por 5 o 6 cm de largo. Popietas de lenguado cingalesas
• Cocer a la inglesa y por separado los bastoncillos, refrescar-
• Cubrir los filetes de lenguado con relleno muselina y doblarlos.
los y escurrirlos con cuidado sobre papel absorbente.
• Pochear las popietas en caldo corto.
6. Confeccionar las popietas de merluza • Cortar las popietas y servirlas en forma de corona en un platón
redondo.
• Cubrir los filetes ya condimentados, con la cara más blanca
• Rellenar el centro del plato con arroz pilaf con una juliana de
hacia abajo, con relleno muselina.
pimientos rojos y verdes.
• Disponer los bastoncillos de verdura intercalando los • Cubrir los filetes de lenguado con una salsa de vino blanco y curry
colores. hecha con el líquido de cocción reducido.
• Enrollar las popietas y reservarlas envueltas en un film.
7. Hacer una salsa de Noilly
• Proceder como en la receta de base, reemplace el vino blan-
co por Noilly.
8. Marcar para la cocción las popietas
• Cocerlas en un horno vaporizador combinado de 8 a 10 min.
Dejarlas reposar 5 minutos y escaloparlas al momento.
9. Presentación
• Cubrir los platos con salsa de Noilly.
• Disponer 3 o 4 rodajas de popieta en el centro.
• Se puede acompañar con ramitos de brócoli, papas a la
inglesa o jitomates estofados.
• Decorar con un motivo de hojaldre en forma de pescado.
Popietas de merluza con Noilly
157
Pescados pocheados en caldo corto, salsa de vino blanco
TRUCHAS AL RIESLING
Truchas pocheadas en caldo corto, fumet de pescado y riesling. La salsa se obtiene a partir del líquido de coc-
ción reducido hasta tener la consistencia de una glasa, se añade crema y se monta con mantequilla. Cada trucha
se sirve con una cabeza de champiñón torneada y motivos de hojaldre.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa, verduras pequeñas glaseadas, arroz pilaf, tagliateles
verdes y rojos.

Precio Precio
2. Preparar las truchas - 30 min. (Ver Tomo 1, pp. 155-156).
Elementos de base • Escurrirlas con cuidado y reservarlas en el área de refrigeración.
- truchas (individuales) kg 2
(8 x 250 gr) 3. Preparar la guarnición aromática y el fumet de pescado - 20
- mantequilla gr 40 min. (Ver Tomo 1, pp. 266-268).
- chalotes gr 40 4. Preparar la guarnición de las truchas - 25 min.
- riesling cl 20 • Estirar la pasta hojaldrada a 3 mm de grosor.
• Sacar los motivos de hojaldre con un cortapastas.
Fumet de pescado • Pintar con huevo y hornear a 220 o 230°C de 8 a 10 min.
- mantequilla gr 40 • Trasladar los motivos de hojaldre a una rejilla pastelera.
- chalotes gr 40 • Pelar, tornear, lavar y frotar con limón las cabezas de champiñón.
- cebollas gr 80 • Cocerlas en un poco de agua salada hirviendo con mantequilla y
- zanahorias (opcional) gr 80 limón, de 5 a 6 min. Reservarlas en el líquido de cocción.
- espinas de pescado gr 800 • Limpiar y cortar la trufa en 8 rebanadas regulares; reservarlas en
- recortes de champiñón gr al gusto un poco de jugo de trufa.
- bouquet garni pieza 1
5. Llevar a una charola las truchas y cocerlas - 15 min. (Ver
- riesling cl 10
Tomo 1, pp. 412-414).
- granos de pimienta gr al gusto
• Untar mantequilla en una charola para pescado con una brocha.
Guarniciones • Salpimentar y esparcir chalotes picados finamente.
• Disponer las truchas en diagonal, sobre la charola, con la cabeza
Motivos de hojaldre apuntando hacia la punta izquierda del plato y el vientre hacia
- recortes de hojaldre gr 160 abajo apuntando hacia el operador (ver foto p.159).
- harina (para el mármol) gr al gusto • Añadir el riesling.
- huevo (para pintar) pieza al gusto • Mojar con el fumet ya frío.
Champiñones torneados • Cubrir con una hoja de papel sulfurizado con mantequilla.
- champiñones muy gr 160 • Comenzar la cocción en un quemador y terminar al horno a 170 o
blancos y firmes a 180°C de 6 a 8 min.
(8 x 20 a 25 gr) 200
6. Hacer la salsa - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 269-270).
- limón real (1 pieza) gr 100
- mantequilla gr 20 • Asegurarse de que las truchas estén cocidas.
• Verter el líquido de cocción en un sartén grande y reducirlo hasta
Trufa entera (opcional) que tenga casi la consistencia de una glasa. Añadir un poco del
(8 láminas) gr 20 líquido de cocción de los champiñones, después la crema y reducir
de nuevo. La reducción debe recubrir la parte cóncava de una
Acabado de la salsa cuchara con una capa brillosa y bien adherente.
- crema cl 40 • Fuera del fuego, montar la salsa con mantequilla emulsionándola
- mantequilla gr 100 con un batidor.
• Verificar la sazón; la salsa puede colarse con un chino fino.
Condimentos
7. Retirar la piel a las truchas - 5 min.
- sal fina al gusto
- pimienta recién molida al gusto 8. Presentación - 5 min.
• Disponer las truchas en una fuente en diagonal, con la cabeza
apuntando hacia la punta izquierda del plato y el vientre hacia el
operador.
• Disponer en cada trucha una cabeza de champiñón torneada.
• Calentar la fuente en el horno si es necesario.
• Cubrir uniformemente con salsa, tratando de no tocar las cabezas
de las truchas.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Limpiar la orilla de la fuente.
• Disponer una lámina de trufa encima o al lado de cada cabeza de
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… champiñón.
• Disponer los motivos de hojaldre, y poner la fuente en una base
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:55 min. cubierta con una blonda.
TIEMPO PROMEDIO 6 a 8 min.

PARA COCER LAS TRUCHAS
158
Cocina caliente
• 1 cuenco pequeño • 1 tabla de cortar
• 1 chino fino • 1 baño maría pequeño
• 1 rejilla pastelera pequeña
• 1 cortapasta con forma de pescado
• 1 olla mediana • 1 sartén mediano
• 1 sartén pequeño • 1 charola pastelera
• 1 charola para hornear pescado ovalada
• charolas para hornear pescado de cobre y acero
inoxidable o platones de cerámica para hornear
• blonda
Truchas al riesling
TRUCHA SOUFFLÉE AL RIESLING PLATILLOS SIMILARES
1. Disponer el lugar de trabajo Trucha soufflé a la hussarde

2. Preparar 8 truchas de 250 gr cada una y sacarles las • Truchas a las que se les retiraron las espinas por la espalda, relle-
espinas por la espalda (Ver Tomo 1, pp. 155 -158) nas con una muselina adicionada con cebollas picadas finamente,
blanqueadas y estofadas con mantequilla.
3. Hacer un fumet de pescado (Ver Tomo 1, pp. 266-268) • Pochear en caldo corto sobre una cama de cebollas picadas fina-
4. Hacer el relleno muselina (Ver Tomo 1, pp. 325 a 327) mente y estofadas en mantequilla.
• Utilizar 400 gr de filete de merluza cortado, 1 clara de huevo • Hacer la salsa de vino blanco para glasear, por reducción. Colarla
y 30 cl de crema líquida. con un chino, cubrir y glasear.
5. Rellenar las truchas

• Cubrir la mesa de trabajo con film. Colocar las truchas del Trucha soufflé Montgolfier
mismo lado y abrirlas. • Truchas salmonadas a las que se les retiraron las espinas por la
• Secarlas muy bien y condimentarlas. espalda y se rellenaron con una muselina con trufa.
• Rellenarlas con una duya grande acanalada. • Pochear en caldo corto, retirar la piel, rellenar con escalopes de
• Cerrarlas. bogavante cocidos en caldo corto y cabezas de champiñón tor-
6. Poner en la charola y marcar para la cocción neadas.
• Cubrir con salsa de vino blanco y disponer una lámina de trufa
• Untar con mantequilla la charola, espolvorear sal, pimienta
encima de cada trucha.
y chalotes picados.
• Colocar las truchas con cuidado en diagonal, con la cabeza
apuntando hacia la punta izquierda del plato y el vientre
hacia el operador (ver foto arriba).
• Mojar con riesling y fumet de pescado frío.
• Comenzar a cocer en el horno.
• Cubrir con una hoja de papel sulfurizado y untado con man-
tequilla.
• Terminar la cocción al horno a 160 o 170°C de 8 a 10 min.
aproximadamente.
7. Hacer la salsa
(Ver página anterior “Truchas al riesling”)
8. Quitar la piel
• Hacer una incisión en diagonal debajo de la cabeza y a 3 cm
de la cola más o menos.
• Desprender toda la piel del vientre.
9. Presentación
• Disponer la truchas en platos de servicio.
• Calentar los platos al horno si es necesario.
• Cubrir uniformemente el vientre de la trucha, no las partes
con piel (cabeza ni cola).
• Disponer las láminas de trufa y los motivos de hojaldre,
como se hizo con las truchas al riesling.
Trucha soufflé al riesling
159
Pescados pocheados en caldo corto y salsa de vino blanco para glasear
FILETES DE LENGUADO BONNE-FEMME

Filetes de lenguado pocheados en caldo corto con chalotes picados finamente, champiñones fileteados, perejil
picado, fumet de pescado y vino blanco. La salsa se hace a base del líquido de cocción reducido, con crema y
montado con mantequilla. La preparación se glasea bajo la salamandra.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor a la inglesa, arroz criollo, arroz pilaf con champiñones, tagliateles
con mantequilla.

Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Limpiar los lenguados y sacar los filetes - 30 min.
• Triturar las espinas, enjuagarlas y ponerlas a remojar algunos minutos
Elementos de base bajo un chorro de agua fría. (Ver Tomo 1, pp. 165-168).
- filetes de lenguado kg 2a 3. Hacer la guarnición aromática y el fumet de lenguado - 20 min.
(4 x 500 a 600 gr) 2.4 (Ver Tomo 1, pp. 266-268)
- mantequilla gr 40 • Pelar las zanahorias, cebollas y la mitad de los chalotes, lavarlos y cor-
- chalotes gr 40 tarlos en láminas finas.
- champiñones de París gr 200 • Lavar el sacar y deshojarlo. Confeccionar el bouquet garni.
- perejil gr 40 • Enjuagar y escurrir con cuidado las espinas.
- vino blanco cl 10 • Poner la mantequilla a derretir en una olla.
• Hacer sudar la guarnición aromática sin coloración.
Fumet • Añadir las espinas y hacer sudar ligeramente de nuevo.
- mantequilla gr 40 • Completar el nivel del líquido a la altura de las espinas con agua fría.
- chalotes gr 40 • Añadir los recortes de champiñón y el bouquet garni.
- cebollas gr 80 • Cocer a fuego bajo, el líquido debe temblar un poco, de 20 a 25 min.,
- zanahorias (opcional) gr 80 espumar si es necesario.
- espinas de lenguado gr al gusto • Añadir algunos granos de pimienta pisada y colar el fumet con un
- recortes de champiñón gr al gusto chino fino sin hacer presión.
- bouquet garni pieza 1 • Enfriarlo lo más rápido posible.
- granos de pimienta gr al gusto 4. Llevar los filetes a la charola - 25 min. (Ver Tomo 1, pp. 367-369).
• Picar finamente la otra mitad de chalotes. Picar groseramente las rami-
Para terminar tas de perejil.
- crema cl 40 • Pelar, lavar con cuidado y filetear los champiñones.
- mantequilla gr 140 • Untar mantequilla en una charola para pescado con una brocha.
• Salpimentar y esparcir los chalotes picados.
Condimentos • Añadir el perejil picado groseramente y los champiñones fileteados.
• Hacer incisiones en los filetes y aplanarlos entre dos pedazos de plás-
- sal fina al gusto tico alimentario con un cuchillo grande o un aplanador de carne.
- pimienta recién molida al gusto • Disponer los filetes a lo largo en un sartén, eventualmente doblarlos a
lo ancho dependiendo de su grosor.
• Añadir vino blanco.
• Mojar con el fumet frío.
• Cubrir con una hoja de papel sulfurizado untada con mantequilla.
5. Marcar para la cocción los filetes de lenguado - 2 min.
• Comenzar en un quemador y teminar al horno a 170 o 180°C de 5 a 6
min.
6. Hacer la salsa - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 369-372).
• Asegurarse de que los filetes estén cocidos.
• Verter el líquido de cocción en un sartén y reducirlo cuando tenga una
consistencia parecida a la de una glasa.
• Añadir crema y reducir de nuevo. La reducción debe tener consisten-
cia untuosa.
• Fuera del fuego, montar la salsa con mantequilla, emulsionándola con
un batidor para salsa.
• Verificar la sazón. Se le puede dar un sabor ácido a la salsa con algu-
nas gotas de limón real.
• Disponer los filetes bien escurridos y la guarnición en una charola para
hornear pecados de cobre y acero inoxidable o, en su defecto, en un
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $……
platón de cerámica para hornear.
• Cubrir con salsa uniformemente.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Glasear muy fuerte bajo la salamandra.
• Disponer el plato en una base cubierta con una blonda.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:40 min. NOTAS: frecuentemente se usan otras técnicas:
• Ligar la salsa con un velouté de pescado o mantequilla amasada.
LOS FILETES DE LENGUADO 5 a 6 min. • Favorecer el glaseado disminuyendo la cantidad de mantequilla al terminar
y añadir un poco de salsa holandesa o crema batida.
160
Cocina caliente
• 2 cuencos pequeños • 1 tabla de cortar
• 1 baño maría pequeño • 1 chino fino
• 1 batidor para salsa • 1 tijeras para pescado
• 1 olla mediana
• 1 sartén grande
• 1 charola para hornear pescado ovalada grande
• charolas para pescado ovaladas (cobre y acero
inoxidable) o platones de cerámica para hornear
• bases de platones ovalados
Filetes de lenguado bonne-femme
FILETES DE LENGUADO MARGUERY PLATILLOS SIMILARES

Filetes de pescado Bercy
1. Disponer el lugar de trabajo • Pochear los filetes de pescado en caldo corto con fumet, vino blan-
2. Preparar 4 lenguados de 500 a 600 gr cada uno co, chalotes picados finamente y perejil picado. Reducir la cocción.
Montar con mantequilla y añadir algunas gotas de limón real.
3. Sacar los filetes (Ver Tomo 1, pp. 165-168). Cubrir con esta salsa y glasear.
4. Preparar la guarnición aromática y el fumet de len- Filetes de lenguado Polignac
guado (Ver p. 160 “Filetes de lenguado bonne-femme”)
• Doblar los filetes y pochearlos en caldo corto con vino blanco,
5. Preparar la guarnición Marguery fumet y líquido de cocción de champiñones. Cubrir con salsa de
• Raspar 800 gr de mejillones de vivero, limpiarlos y lavarlos vino blanco adicionada con una juliana de champiñones y trufas.
con cuidado, no los deje remojar. Glasear bajo la salamandra.
• Abrirlos con la técnica marinera, usar 40 gr de chalotes pica-
dos finamente, 20 gr de mantequilla, 20 gr de perejil corta- Filetes de lenguado de Antin
do groseramente y 10 cl de vino blanco. • Filetes de lenguado bonne-femme con jitomates mondados, sin
• Con 200 gr de recortes de hojaldre formar 8 motivos. semilla y concassés.
• Pintarlos con huevo y cocerlos al horno a 230 o 240°C de 8 a
10 min. aproximadamente. Transladarlos a una rejilla. Filetes de lenguado Verónica
• Escurrir y enjuagar 160 gr de camarones pelados. • Doblar los filetes y pochearlos en un caldo corto con fumet, vino
• Pelar y desbarbar los mejillones. blanco, curaçao y algunas gotas de jugo de limón. Reducir el líqui-
• Decantar el líquido de cocción con cuidado. Reservar los do de cocción y montarlo con mantequilla. Presentar en forma de
mejillones pelados en un poco del líquido de cocción. corona, cubrir con salsa y glasear. Acompañar con uvas (Moscatel)
6. Llevar los filetes de lenguado a una charola mondadas y sin semilla.
• Untar mantequilla en la charola, esparcir sal, pimenta y Filetes de pescado a la florentina
40 gr de chalotes finamente picados.
• Presentar filetes de pescado pocheados en caldo corto en una
• Disponer los filetes a lo largo o, eventualmente doblarlos en cama de espinacas salteadas con mantequilla avellana. Cubrir con
dos a lo ancho. salsa de vino blanco con crema y glasear bajo la salamandra.
• Disponerlos con el lado de la piel hacia abajo, el lado blan-
co que llevaba la espina hacia arriba.
• Mojar con vino blanco, el fumet frío y un poco del líquido
de cocción de los mejillones.
7. Marcar para la cocción los filetes de lenguado
• Comenzar en el horno.
• Cubrir con un papel sulfurizado untado con mantequilla.
• Terminar al horno a 170 o 180°C durante algunos minutos.
8. Hacer la salsa por reducción
(Ver “Filetes de lenguado bonne-femme”)
9. Presentar y glasear
• Disponer los filetes de lenguado en diagonal en el plato de
servicio.
• Repartir cuidadosamente la guarnición recalentada en un
poco de fumet alrededor de los filetes.
• Cubrir uniformemente y glasear bajo la salamandra.
• Colocar los motivos de hojaldre.
Filetes de lenguado Marguery
161
Pescados pocheados en caldo corto, salsa de vino blanco
FILETES DE LENGUADO ESTILO DIEPPE

Filetes de lenguado pocheados en caldo corto con un fumet de pescado y vino blanco, se sirven con guarnición
de colas de camarón, mejillones desbarbados y champiñones torneados. La salsa se hace con el líquido de coc-
ción reducido hasta lograr la consistencia de una glasa, con crema y montada con mantequilla.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor a la inglesa, arroz criollo, arroz pilaf con camarones, tagliateles con
mantequilla.

sin IVA sin IVA 2. Limpiar los lenguados y sacar los filetes - 30 min. (Ver Tomo
1, pp. 165-168).
Elementos de base
• Triturar, enjuagar y poner a remojar las espinas algunos minutos
- filetes de lenguado kg 2a bajo un chorro de agua fría.
(4 x 500 a 600 gr) 2.4
- mantequilla gr 40 3. Preparar la guarnición aromática y el fumet de lenguado -
- chalotes gr 40 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 266-268 y ficha precedente “Filetes de
- vino blanco cl 10 lenguado bonne-femme”).
4. Preparar la guarnición estilo Dieppe - 25 min.
Fumet de lenguado
• Raspar los mejillones, limpiarlos y lavarlos, no remojarlos.
- mantequilla gr 40 • Picar finamente el resto de los chalotes.
- chalotes gr 40 • Marcar para la cocción los mejillones con la técnica marinera. (Ver
- cebolla gr 80 ficha n°69, pp. 188-189).
- zanahoria (opcional) gr 80 • Pelar los champiñones, tornearlos, lavarlos y rociarles limón.
- espinas de lenguado gr al gusto • Marcarlos para la cocción en un poco de agua salada hirviendo con
- bouquet garni pieza 1 mantequilla y limón de 5 a 6 min. Cubrir con papel sulfurizado
- recortes de champiñón gr al gusto durante la cocción.
- granos de pimienta gr al gusto • Escurrir, pelar y desbarbar los mejillones.
• Decantar y filtrar con cuidado el líquido de cocción.
Guarnición • Reservar los mejillones en un poco del líquido de cocción.
- camarones pelados gr 160 • Trasladar y reservar los champiñones en su líquido de cocción.
- mejillones de vivero gr 800 5. Llevar a una charola los filetes de lenguado y marcarlos
- mantequilla gr 20 para la cocción - 15 min.
- chalotes gr 40 • Untar mantequilla con una brocha en una charola para pescado.
- vino blanco cl 10 • Salpimentar y esparcir chalotes picados.
- perejil gr 20 • Hacer incisiones en los filetes y aplanarlos entre dos pedazos de
plástico alimenticio, con un cuchillo grande o un aplanador.
- champiñones de París gr 160
• Disponer los filetes en la charola a lo largo, o eventualmente doblar-
(8 cabezas de 20 a 25 gr) a
los en dos a lo ancho con el lado donde estaba la piel hacia abajo.
180
• Añadir el vino blanco.
- mantequilla gr 20
• Mojar con el fumet de pescado frío, con el líquido de cocción de
- limón real (1/2 pieza) gr 50
los mejillones y un poco del líquido de cocción de los champiñones.
Para terminar
• Empezar a cocer en el quemador y termianr al horno a 170-180°C
- crema cl 40 de 5 a 6 min.
- mantequilla gr 100
6. Hacer la salsa de vino blanco por reducción - 10 min.
Condimentos (Ver Tomo 1, pp. 369-370).
- sal fina al gusto • Verificar la sazón, pueden añadirse algunas gotas de limón para
- pimienta recién molida al gusto hacer la salsa un poco ácida.
• En un sartén pequeño reunir los mejillones y camarones.
• Añadir un poco del líquido de cocción de los mejillones y calentar
lentamente procurando que no hierva.
• Disponer los filetes en el plato de servicio en diagonal.
• Repartir regularmente la guarnición bien escurrida alrededor de
los filetes.
• Encima de cada porción disponer una cabeza de champiñón tor-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… neada.
• Calentar el plato en el horno si es necesario.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Cubrir uniformemente los filetes y la guarnición con la salsa.
• Limpiar la orilla del plato y disponerlo en una base cubierta con
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:50 min. una blonda.

LOS FILETES DE LENGUADO 5 a 6 min.
162
Cocina caliente
• 1 tijeras para pescado • 1 batidor para salsa
• 1 olla pequeña • 1 olla mediana
• 1 charola para hornear pescado grande y ovalada
inoxidable) o 1 platón de cerámica para hornear
Filetes de lenguado estilo Dieppe
SUPREMAS DE PESCADO CON JULIANA PLATILLOS SIMILARES

DE VERDURAS Y AZAFRÁN (remol, rodaballo, pez
de San Pedro, bacalao, abadejo, bacalao ling, etc.) Filetes de lenguado a la cancalaise
1. Disponer el lugar de trabajo • Pochear los filetes de lenguado en un caldo corto de fumet de len-
2. Cortar los filetes en escalopes a razón de 140 a 150 gr por porción guado, líquido de cocción de champiñones, líquido de cocción de
• Reservar las supremas en el área de refrigeración. ostras pocheadas.
3. Hacer un fumet de pescado • Reducir, añadir crema y montar con mantequilla.
• En restauración colectiva, se puede usar un fumet de pescado industrial. • Acompañar con colas de camarón peladas y ostras pocheadas y
4. Preparar la juliana de verdura desbarbadas.
• Pelar y lavar 150 gr de zanahoria, 150 gr de poro (parte blanca), 150 gr
de champiñones muy blancos, 50 gr de apio en rama y algunas tiras de Filetes de lenguado a la Fécampe
piel de calabacita. • Filetes de lenguado acompañados con colas de langostino peladas
• Cortar todas las verduras en juliana; los champiñones deben cortarse lige-
ramente más gruesos pues reducen su tamaño con la cocción. (o mejillones desbarbados) y cubos de carne de camarón.
5. Estofar la juliana de verduras • Cubrir con salsa de vino blanco montada con mantequilla de
• Hacer sudar con mantequilla las zanahorias, el poro (parte blanca) y el camarón. Añadir algunos motivos de hojaldre.
apio. Filetes de lenguado a la Havre
• Condimentar, añadir una pizca de azúcar y 5 cl de fumet de pescado.
• Cubrir herméticamente el sartén con papel sulfurizado y una tapa. • Cubrir filetes de lenguado con salsa de vino blanco.
• Estofar las verduras muy despacio en la orilla de la flama. • En cada extremo del plato poner una porción pequeña de
• A mitad de la cocción, verter la juliana de champiñones con limón. mejillones empanizados y fritos.
• Sumergir la juliana de piel de calabacita en agua hirviendo y refrescarla
inmediátamante en agua helada. Dejarla escurrir con cuidado sobre Hojaldre de lenguado de alta mar
papel absorbente, la cocción a la inglesa sirve para conservar el color
verde de la juliana de calabacita. • Rellenar hojaldres en forma de barco o pescado con un pequeño
6. Confeccionar los 8 motivos con recortes de hojaldre
ragú de filete de lenguado, colas de langostino, vieiras, cama-
rones, mejillones y champiñones, ligado con salsa de vino blanco
7. Disponer las supremas en la charola y marcarlas para la cocción
• Untar mantequilla en la charola para hornear pescado, esparcir sal, montada con mantequilla roja.
pimentarla y chalotes finamente picados.
• Acomodar las supremas encimándolas ligeramente.
• Mojar con 10 cl de vino blanco o vermú y 50 cl de fumet de pescado.
• Comenzar la cocción en la plancha del horno.
• Cocer al horno a 170-180°C de 6 a 8 min., según del grosor de los filetes.
8. Hacer la salsa de vino blanco
• Asegurarse de que las supremas estén cocidas.
• Transladar el líquido de cocción a un sartén grande.
• Reducirlo hasta que tenga casi la consistencia de una glasa y añadir 30 cl
de crema.
• Reducir de nuevo hasta que tenga una consistencia untuosa que recubra
la parte cóncava de una cuchara.
• Añadir algunas hebras de azafrán y montar con 100 gr de mantequilla.
• Añadir a la juliana de verduras un poco de salsa y verificar la sazón.
9. Presentación
• Disponer una porción pequeña de guarnición en los platos individuales o
en el platón untado con mantequilla. Disponer un filete de pescado enci-
ma de la guarnición, con la cara que estaba en contacto con la espina
hacia arriba.
• Cubrir uniformemente con el resto de la salsa y colocar los motivos de
hojaldre y unas hojitas de perifollo.
Supremas de pescado con juliana de verduras y azafrán
163
Filetes de pescado pocheados en caldo corto, salsa de vino blanco
FILETES DE REMOL DUGLÉRÉ

Filetes de remol pocheados en caldo corto con fumet de pescado y vino blanco, sobre una cama de concassé de
jitomate, cebollas, chalotes finamente picados y perejil picado. La salsa está hecha a partir del líquido de cocción
reducido y montado con mantequilla.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor a la inglesa, arroz criollo, arroz pilaf, tagliateles verdes y rojos o
con hierbas.

Precio Precio
2. Preparar el o los remoles - 10 min. (Ver Tomo 1, p. 171).
Elementos de base • Desbarbarlo, eliminarle las agallas, vaciarlo y remojarlo con agua
- remol (1 pieza) kg 2.4 a del grifo durante algunos minutos.
2.8 • Escurrir y secar con cuidado.
o
- 2 piezas de 1.6 kg (1) kg 3.2 3. Sacar los filetes de remol - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 174-175)
• Sacar los filetes y retirarles la piel.
- mantequilla gr 40 • Cortarlos. Reservar los recortes para otra preparación.
- chalotes gr 40 • Aplanar muy ligeramente los filetes para que todos sean regu-
- cebollas gr 80 lares.
- jitomates gr 800 • Cortarlos en escalopes a razón de 140 o 150 gr por persona y reser-
- pereji gr 40 varlos en el área de refrigeración.
- vino blanco cl 10 • Triturar y enjuagar la cabeza y espinas. Remojar todo algunos
minutos bajo el chorro de agua.
Fumet de remol 4. Preparar la guarnición aromática y el fumet de pescado - 20
- mantequilla gr 40 min. (Ver Tomo 1, pp. 266-268).
- chalotes gr 40
- cebollas gr 80 5. Llevar a una charola los filetes de remol - 15 min. (Ver Tomo
- zanahorias (opcional) gr 80 1, pp. 367-370).
- espinas de remol gr al gusto • Picar finamente la otra mitad de chalotes y cebollas.
- recortes de champiñón gr al gusto • Picar groseramente el perejil.
- bouquet garni pieza 1 • Mondar los jitomates, sacarles las semillas y hacer un concassé.
- granos de pimienta gr al gusto • Untar mantequilla en una charola para hornear pescado con una
brocha.
Condimentos • Salpimentar.
• Esparcir los chalotes y cebollas picadas finamente y el perejil pica-
- sal fina al gusto
do groseramete.
- pimienta recién molida al gusto
• Añadir el concassé de jitomate.
• Disponer los filetes de remol sobre la guarnición, con el lado que
llevaba la piel hacia abajo.
6. Marcar para la cocción los filetes de remol - 5 min.
• Añadir el vino blanco en la charola de cocción.
• Mojar con el fumet frío.
• Comenzar la cocción en una flama y terminar al horno a 170-180°C
de 5 a 6 min.
7. Hacer la salsa - 10 min.
• Asegurarse de que los filetes estén cocidos.
(1) El porcentaje de pérdida • Verter el líquido de cocción en un sartén grande y reducirlo hasta
será más importante si se
usan dos piezas de remol que tenga casi la consistencia de una glasa; evite trabajar la reduc-
pequeñas. ción con un batidor, los jitomates pueden volver la salsa rojiza.
• Fuera del fuego, montar la salsa con mantequilla.
• Verificar la sazón.
• Disponer los filetes en el plato de servicio, encimándolos ligera-
mente.
• Repartir alrededor el resto de la guarnición cuidadosamente escur-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… rida.
• Calentar el plato al horno si es necesario.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Cubrir con salsa uniformemente y limpiar la orilla del plato.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LOS FILETES 5 a 6 min.
164
Cocina caliente
• 2 ollas medianas
inoxidable) o platones de cerámica para hornear.
Filetes de remol Dugléré
SUPREMAS DE REMOL SOUFFLÉS PLATILLOS SIMILARES

CONDORCET
Filete de pescado estilo Arles
1. Disponer el lugar de trabajo • Disponer los filetes en una charola, sobre una cama de cebolla
• Preparar un remol de 2.2 a 2.4 kg (Ver Tomo 1, p. 171). finamente picada, sudada con mantequilla previamente, un
2. Sacar los filetes (Ver Tomo 1, pp. 174-175) concassé de jitomate, ajo picado y perejil picado groseramente.
• Retirar todas las pequeñas espinas y la piel, luego escaloparlos a • Mojar con el fumet de pescado. Reducir el líquido de cocción y
razón de 120 o 140 gr por persona. montar con mantequilla.
3. Hacer el relleno muselina (Ver Tomo 1, pp. 325-327) • Acompañar con calabacitas torneadas y estofadas y rodajas de
• Preparar un relleno muselina con 200 gr de filete de merluza limpio, cebolla fritas.
media clara y 20 cl de crema líquida.
Filetes de pescado a la portuguesa
4. Preparar la guarnición
• Mondar 8 jitomates pequeños de 3.5 a 4 cm de diámetro. • Filetes de pescado Dugléré con champiñones fileteados, eventual-
• Cortarlos en rebanadas regulares, condimetarlos y dejarlos escurrir. mente pueden glasearse, en ese caso ver “Filetes de lenguado
• Lavar y acanalar 400 gr de un pepino de 3.5 a 4 cm de diámetro. En Antin”.
su defecto, se pueden usar calabacitas.
• Cortarlos en rodajas regulares de 2 mm de grosor. Filetes de pescado a la húngara
• Banquearlas durante unos veinte segundos en agua hirviendo, • Filetes de pescado doblados, pocheados en caldo corto encima de
refrescarlas con agua helada y escurrirlas con cuidado sobre papel una cama de cebollas sudadas con mantequilla.
absorbente. Condimentar. • Espolvorear páprika, desglasar con vino blanco y reducir.
5. Montar las supremas de remol • Añadir el jitomate concassé. Mojar con fumet de pescado.
• Disponer las supremas en una mesa de trabajo cubierta con film. • Reducir el líquido de cocción, montar con mantequilla, cubrir con
• Condimentarlas y cubrirlas con una capa fina de relleno muselina salsa. Añadir los motivos de hojaldre y eventualmente glasear.
con una manga de duya cinta.
• Disponer las láminas de jitomate y pepino en forma de escamas
intercalándolas.
6. Llevar a una charola las supremas de remol y marcarlas para
la cocción
• Untar mantequilla en una charola para hornear pescado, esparcir sal,
pimienta y chalotes picados finamente.
• Colocar adentro, con cuidado, las supremas de remol.
• Mojar con 10 cl de vino blanco y 50 cl de fumet de pescado.
• Empezar la cocción en un quemador, cubrir la charola con una hoja
de papel sulfurizado untado con mantequilla y terminar al horno a
170-180°C durante unos diez minutos. También se puede cocer al
vapor o en un horno vaporizador combinado, si fuera el caso la salsa
debe hacerse aparte.
7. Hacer la salsa
• Asegurarse de que las supremas estén cocidas.
• Verter el líquido de cocción en un sartén y reducirlo hasta que tenga
casi la consistencia de una glasa.
• Añadir 30 cl de crema y reducir de nuevo.
• Montar la reducción con 100 gr de mantequilla en trocitos.
8. Presentación
• Cubrir el fondo del platón o de los platos individuales con la salsa de
vino blanco.
• Disponer las supremas de remol y darles brillo con mantequilla clari-
Supremas de remol soufflés Condorcet
165
Pescados con salsa americana o salsa Nantua
RAPE A LA AMERICANA
Filete de rape cocido en fumet de pescado, escalopado, que se sirve con una salsa de sabor pronunciado hecha
a partir de crustáceos. Sugerencias de guarnición: arroz criollo, arroz pilaf, arroz pilaf y arroz salvaje, risotto
al azafrán, fetucinis con tinta y tagliateles con hierbas.

sin IVA sin IVA 2. Preparar el rape - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 164-165)
• Quitar la piel al rape, desnervarlo, sacar los dos filetes y cortarlos.
Elementos de base • Enjuagar y escurrir con cuidado los filetes, después reservarlos en el
- cola de rape kg 2.4 área de refrigeración.
- mantequilla gr 40 • Triturar las espinas (cartílagos), enjuagarlas y ponerlas a remojar
- chalotes gr 40 durante algunos minutos bajo un chorro de agua fría (Ver Tomo 1, pp.
164-165).
Fumet de pesc. (opcional)
- mantequilla gr 40 3. Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática - 10 min.
- chalotes gr 40 4. Preparar el fumet de pescado - 10 min.
- cebolla gr 80 No es indispensable, las espinas se pueden añadir directamente a la
- zanahorias (opcional) gr 80 salsa americana.
- espinas de pescado gr al gusto
- cartílagos de rape gr al gusto 5. Hacer la salsa americana - 30 min. (Ver Tomo 1, pp. 292-295)
- recortes de champiñón gr al gusto • Remojar las nécoras, lavarlas, cepillarlas y escurrirlas con cuidado.
- bouquet garni pieza 1 • Cortar las zanahorias en una brunoise fina y las cebollas en cubitos.
- granos de pimienta gr al gusto • Picar finamente los chalotes y reservar la mitad para cocer el rape.
• Eliminar el germen a los dientes de ajo y pisarlos.
Salsa americana
• Hacer un concassé de jitomate.
- aceite de oliva cl 2 • Confeccionar el bouquet garni.
- mantequilla gr 20 • En un sartén grande calentar muy bien el aceite y la mantequilla.
- caparazones de crustáceos gr 800 • Añadir las nécoras o los caparazones de crustáceos.
o • Saltear muy bien los caparazones hasta que tomen un color rojo intenso.
- nécoras o bueyes de mar gr 800 • Desgrasar y añadir la guarnición aromática.
- zanahorias gr 80 • Hacer sudar lentamente durante algunos minutos.
- cebollas gr 80 • Flamear con el coñac.
- chalotes gr 40
• Añadir el vino blanco y dejar reducir.
- coñac cl 4
• Triturar y martajar los caparazones de crustáceos o nécoras con una
- vino blanco cl 8
mano de mortero.
- jitomates gr 400
• Mojar con el fumet de pescado (o añadir las espinas).
- concentrado de jitomate gr 40
• Añadir el concassé de jitomate, el concentrado de jitomate, el ajo, el
- ajo (4 dientes) gr 20
bouquet garni y el estragón.
- estragón racimo 1/4 • Condimentar con sal fina y pimienta de Cayena.
• Cocer sin tapa durante unos treinta minutos y espumar si es necesario.
Para ligar la salsa (roux 6. Marcar para la cocción los filetes de rape - 5 min.
rubio o mant. amasada) • Disponer los filetes de rape en una charola para pescado con sal,
- mantequilla gr 40 pimienta y chalotes finamente picados y previamente untada con
- harina gr 40 mantequilla.
• Mojar con un poco de fumet de pescado y cubrir los filetes con una
Para terminar
hoja de papel sulfurizado untada con mantequilla.
- mantequilla gr 40 • Cocer a fuego bajo (160-170 °C) de 18 a 22 minutos dependiendo del
- estragón racimo 1/4 grosor de los filetes.
- perifollo racimo 1/4
- coñac cl al gusto 7. Terminar la salsa americana - 10 min.
• Colar el fondo con un chino presionando fuertemente.
Condimentos • Añadir el líquido de cocción del rape y dejar reducir el conjunto a la
- sal fina al gusto mitad.
- pimienta recién molida al gusto • Ligar la salsa ya sea con un roux rubio o con un poco de mantequilla
- pimienta de Cayena al gusto amasada.
• Dejar cocer de nuevo durante unos diez minutos.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Verificar la untuosidad y la sazón.
• Colar la salsa con un chino fino y montarla con mantequilla.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Reservar la salsa americana tapada en un baño maría.
• Escalopar los filetes de rape y disponer las rebanadas en el plato de
servicio encimándolos ligeramente.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER EL RAPE 18 a 22 min.
• Cubrir uniformemente con la salsa y esparcir perifollo y estragón
recién picados.
166
Cocina caliente
• 3 charolas para despejar • 2 cuencos grandes
• 1 mano de mortero • 1 chino común
• 1 chino fino • 1 baño maría pequeño
• 1 cacerola plana o 1 sartén grande
• 1 sartén mediano
• charolas para hornear pescado ovaladas (cobre y
acero inoxidable)
• blonda
Rape a la americana
MEDALLONES DE RAPE NEWBURG PLATILLOS SIMILARES
1. Disponer el lugar de trabajo Filetes de lenguado a la americana

• Doblar los filetes de lenguado y pochearlos en un caldo de vino
2. Preparar el rape (Ver Tomo 1, pp. 164-165) blanco y fumet de pescado.
• Retirarle la piel a un rape de 2.4 kg, desnervarlo, sacar los • Servirlos en forma de corona en un platón redondo. Disponer un
filetes y cortarlos. escalope de bogavante a la americana encima de cada filete.
• Enjuagar los filetes y reservarlos en un lugar frío. • Cubrir uniformemente con salsa americana de bogavante.
• Triturar y poner a remojar las espinas. Filetes de lenguado Grimaldi
3. Confeccionar un fumet de pescado • Filetes de lenguado doblados y servidos en forma de corona alre-
(Ver “Rape a la americana” página anterior) dedor de una pirámide de espagueti ligado con una salsa Nantua
de mucha crema. También lleva una brunoise de cola de langosta
4. Hacer la salsa Newburg de río y trufa.
• Hacer una salsa americana (ver página anterior). • Cubrir los filetes con salsa Nantua.
• Flamear los caparazones con coñac y desglasar con 20 cl de • Colocar una lámina de trufa encima de cada filete.
marsala, para reducirlo y luego mojarlo con el fumet. Filetes de lenguado Beaumanoir
5 Pochear una cola de bogavante de 300 gr en el • Filetes de lenguado pocheados en caldo corto.
fondo de salsa americana • La mitad se cubren con salsa de vino blanco y la otra, con salsa
americana.
• Pelarla y reservarla caliente con un poco de fondo de salsa • Acompañar con ostras pocheadas, desbarbadas y cubiertas con
americana y marsala. glasa de pescado, empanizadas a la inglesa y fritas.
6. Marcar para la cocción los filetes de rape • Colocar una lámina de trufa encima de cada filete de lenguado.
• Pochearlos en caldo corto con un poco de fumet. Filetes de lenguado Newburg
7. Marcar para la cocción el arroz pilaf (Ver Tomo 1, pp. • Filetes de lenguado pocheados en caldo corto con marsala o
379-380). madeira y fumet de pescado.
• Cubrir con una salsa americana con crema y el líquido de cocción
8. Terminar la salsa Newburg de los filetes reducido.
• Colar la salsa con un chino común y presionar fuertemente. • Acompañar con escalopes de bogavante Newburg.
• Ligarla con mantequilla amasada.
• Añadir 20 cl de crema líquida. Reducir algunos minutos.
• Volver a colar, en esta ocasión con un chino fino, y reservar
a baño maría.
9. Presentación
• Cubrir el fondo de los platos con la salsa Newburg.
• Cortar los filetes de rape en medallones regulares. Servir dos
por plato.
• Darle forma al arroz en un molde y colocar la porción al
lado.
• Cortar la cola de bogavante en rebanadas finas. Disponerlas
entre los medallones de rape.
• Colocar los motivos de hojaldre y servir muy caliente.
Medallones de rape Newburg
167
Pescados pocheados en caldo corto y salsa de vino tinto
LENGUADOS ESTILO RUÁN

Lenguados cocidos en caldo corto con fumet de pescado al vino tinto y vino tinto, se acompañan con ostras
pocheadas, mejillones desbarbados, colas de camarón, cabezas de champiñón y eperlanos arcoiris fritos. La salsa
se hace a partir de la reducción del líquido de cocción, hasta que tenga la consistencia de una glasa, y luego se
monta con mantequilla. Sugerencias de guarnición: papas al vapor y a la inglesa; verduras pequeñas glasea-
das; tagliateles con mantequilla.

Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación
sin IVA sin IVA 2. Preparar los lenguados - 15 min.
• Arrancar la piel gris y escamar la piel blanca.
Elementos de base • Dividir la cabeza partiendo de la punta de los filetes dorsales, cortar al sesgo,
- lenguados enteros kg 2 hasta la base de la parte ventral.
(8 x 250 gr) • Eliminar las partes sanguinolentas y remojar algunos minutos en agua helada.
- mantequilla gr 40 • Secarlos con cuidado y reservarlos en el área de refrigeración.
- chalotes gr 40 3. Hacer el fumet de pescado al vino tinto - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 266-268)
- vino tinto cl 10 • Reemplazar el vino blanco por tinto.
Fumet de pescado cl 40 4. Preparar la salsa española ligera - 15 min.
al vino tinto • Pelar, lavar y cortar las cebollas, chalotes y zanahorias en láminas finas.
• Sofreírlos en mantequilla, darles una coloración ligera, en un sartén.
Salsa española ligera • Añadir las espinas trituradas, remojadas y cuidadosamente escurridas.
- mantequilla gr 40 • Poner el sartén a fuego muy alto durante algunos min. para dorar las espinas.
- chalotes gr 40 • Desglasar con vino tinto y reducir tres cuartas partes.
- cebollas gr 100 • Añadir fondo oscuro de ternera ligado, bouquet garni y dientes de ajo pisados.
- zanahorias gr 100 • Cocer lentamente por 30 min. aproximadamente, retirar la película que se
- recortes de champiñón gr al gusto forme en la superficie si es necesario.
- espinas de pescado magro gr 800 • Colar con un chino sin hacer presión, verter mantequilla en la superficie y
- vino tinto cl 50 reservar la salsa cubierta a baño maría.
- fondo oscuro de tern. ligado cl 50 5. Preparar la guarnición - 40 min.
- bouquet garni pieza 1 • Abrir los mejillones con la técnica marinera (Ver Tomo 1, pp. 188-189), pelar-
- ajo (2 dientes) gr 10 los y desbarbarlos. Reservarlos en su líquido de cocción.
- mantequilla gr 20 • Abrir las ostras y pochearlas. Hacer sudar con mantequilla los chalotes, añadir
Guarniciones el jugo de ostra filtrado y el vino blanco. Pochear las ostras. Subir poco a poco
la temperatura hasta 70°C. Sacar el recipiente del fuego y terminar de pochear
- ostras de mar abierto* pieza 8
- mantequilla gr 20 fuera de la flama . Desbarbar las ostras. Reservarlas en su líquido de cocción.
- chalotes gr 20 • Tornear los champiñones y cocerlos sin darles color en un poco de agua hir-
- fumet de pescado cl 10 viendo con sal, limón y mantequilla. No escurrirlos.
- vino blanco cl 5 • Enjuagar y escurrir los camarones.
• Vaciar los eperlanos arcoiris y reservarlos.
- mejillones de vivero gr 800
- mantequilla gr 20 6. Marcar para la cocción los lenguados - 5 min.
- chalotes gr 40 • En una charola para hornear pescados añadir mantequilla, sal, pimienta y cha-
- perejil gr 20 lotes picados.
- vino blanco cl 10 • Disponer los lenguados en diagonal, con la piel blanca hacia arriba.
- camarones pelados gr 160 • Añadir el vino tinto y el fumet de pescado al vino tinto.
• Empezar a cocer en un quemador.
- champiñones para tornear gr 160 a • Cubrir con una hoja de papel sulfurizado untado con mantequilla.
(8 cabezas de 20 a 25 gr) 200 • Terminar la cocción al horno a 170-180°C de 6 a 8 minutos aproximadamente.
- mantequilla gr 20
- limón real (1/2 pieza) gr 50 7. Terminar la salsa - 5 min.
- mantequilla gr 20 • Asegurarse de que los lenguados estén cocidos presionando ligeramente con
- eperlanos arcoiris (8 x 50 gr) gr 400 el dedo la parte superior del cuerpo del lenguado, los filetes deben separarse
- harina gr 50 naturalmente de la espina.
- mantequilla gr 40 • Verter el líquido de cocción en un sartén grande y reducirlo a la mitad.
Añadir la salsa española ligera y reducir, espumar si es necesario.
Para terminar la salsa 8. Terminar la guarnición - 10 min.
- mantequilla gr 40 • Calentar los mejillones, camarones y ostras en un poco del líquido de cocción.
• Saltear ligeramente con mantequilla las cabezas de champiñón torneadas.
Condimentos
• Salar, enharinar y saltear muy bien los eperlanos con mantequilla clarificada.
- sal fina al gusto
- pimienta recién molida al gusto 9. Terminar la salsa - 5 min.
* medianas (65 a 79 gr) p/pieza.
• Revisar su consistencia y sazón.
• Colarla con un chino fino, montarla con mantequilla y removerla. Una salsa
oscura no debe trabajarse nunca con un batidor, puede volverse blanca, remo-
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… verla con una espátula.
• Desbarbar y retirar la punta de la espina de los lenguados.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 2 hrs. • Servirlos en diagonal en un platón untado con mantequilla.
• Repartir uniformemente las ostras, mejillones y camarones.
• Cubrir con salsa cuidadosamente.
TIEMPO PROMEDIO PARA COCER LOS 6 a 8 min.
LENGUADOS • Disponer estéticamente las cabezas de champiñón torneadas y los eperlanos
salteados.
168
Cocina caliente
• 1 olla mediana
• 1 charola para hornear pescado, grande y ovalada
• charolas para hornear pescado ovaladas (cobre y
acero inoxidable)
• blonda
Lenguados estilo Ruán
ESTOFADO DE RODABALLO, ESTILO PLATILLOS SIMILARES

BOURGUIGNON (se puede usar cualquier tipo de Lenguados marchand de vin
pescado de piel firme: esturión, marrajo sardinero, • Lenguados pocheados en un caldo corto con vino tinto, mante-
etc.) quilla y chalotes finamente picados.
• Reducir el líquido de cocción hasta que tenga la consistencia de
1. Disponer el lugar de trabajo una glasa con un fumet al vino tinto o una glasa de pescado y una
2. Preparar un rodaballo de 2.8 a 3 kg salsa española ligera (opcional).
• Sacar los filetes, quitarles la piel y cortarlos en cubos regulares de
• Montar la salsa con mantequilla y añadir perejil picado.
4 cm de lado. • Cubrir los lenguados con salsa.
• Reservarlos en el área de refrigeración.
3. Hacer una salsa española ligera con las espinas y la cabeza Lenguados al chambertin
del rodaballo (Ver “Lenguados estilo Ruán”) • Lenguados pocheados en caldo corto con mantequilla, chalotes
4. Preparar la guarnición bourguignon (de Borgoña) picados finamente, vino chambertin y glasa de pescado.
• Glasear con coloración 250 gr de cebollitas egipcias. • Reducir, ligar con mantequilla amasada y montar con mantequilla.
• Cortar 250 gr de tocino en trozos pequeños. Blanquearlos y sal- • Cubrir con salsa los lenguados, glasear bajo la salamandra y dispo-
tearlos en aceite sin que se sequen. ner en las orillas porciones de filete en tiritas salteados con man-
• Saltear, en la grasa del tocino, 250 gr de champiñones escalopa- tequilla clarificada.
dos.
• Cortar 8 pedazos de pan de caja en forma triangular, 160 gr de
pan. Untarles mantequilla y dorarlos bajo la salamandra, luego Filetes de lenguado estilo Mâcon
frotarlos con un diente de ajo. • Filete de lenguado pocheado en caldo corto con mantequilla, cha-
5. Marcar para la cocción el estofado lotes finamente, vino tinto de Mâcon y fumet de pescado al vino
tinto.
• Salpimentar y enharinar los pedazos de rodaballo. Darles golpe-
citos encima de un cernidor para retirar el excedente de harina. • Reducir el líquido de cocción. Añadir una salsa española ligera y
• Sellarlos muy bien en 80 gr de mantequilla ligeramente avellana. montar con mantequilla.
Deben dorarse en todas sus caras. • Acompañar con cebollitas egipcias glaseadas con coloración, cabe-
• Trasladarlos y reservarlos. zas de champiñones torneadas y panes de caja fritos con mante-
quilla clarificada en forma de corazón.
6. Hacer la salsa
• Desgrasar el sartén si fuera necesario.
• Añadir 40 gr de chalotes finamente picados y hacerlos sudar
durante algunos segundos.
• Desglasar 40 cl de vino tinto de Borgoña. Reducir dos tercios.
• Añadir 40 cl de salsa española ligera. Reducir sin batir, solamente
remover. Verificar la untuosidad y la sazón.
• Colar la salsa con un chino fino depositándola en otro sartén.
• Añadir los pedazos de rodaballo, los champiñones y tocino.
• Cocer a fuego lento durante algunos minutos.
• Montar la salsa con 40 gr de mantequilla.
7. Presentación
• Disponer los pedazos de rodaballo en forma de pirámide en el
centro del plato de servicio.
• Repartir uniformemente los champiñones y tocinos.
• Disponer con cuidado las cebollitas egipcias glaseadas y los cru-
tones.
• Esparcir perejil picado sin exagerar.
Estofado de rodaballo estilo bourguignon
169
Pescados en matelote
MATELOTE DE ANGUILA
ESTILO BOURGUIGNON
Especialidad de Borgoña hecha con anguilas cocidas en un ragú con vino tinto. Se acompaña con cebollitas egip-
cias glaseadas con coloración, champiñones salteados, tocino y crutones fritos.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor y a la inglesa, tagliateles con mantequilla, arroz criollo o pilaf.

Unidades Cantidades unitario total • Ingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación.
sin IVA sin IVA 2. Preparar las anguilas - 15 min.
• Aturdirlas, desangrarlas y quitarles la piel completamente.
Elementos de base • Colgarlas de la cabeza con un hilo.
• Hacer una incisión circular en la base de la cabeza y desprender la piel jalándola
- anguilas vivas kg 2.4 con un trapo hacia abajo.
(3 x 800 gr) • Desbarbar las anguilas. Abrir la parte ventral y vaciarlas.
- mantequilla gr 80 • Ponerlas a remojar y enjuagarlas con cuidado.
Marinada (opcional) 3. Cortar las anguilas en trozos - 5 min.
• Eliminar la cabeza y la punta de la cola.
- vino tinto cl 80 • Hacer incisiones en todo el cuerpo de la anguila formando una cuadrícula con
(Passetoutgrain) un lonchador, así se evita que la carne se deforme durante la cocción.
- marc de Borgoña cl 4 • Cortarla en trozos regulares de 5 a 6 cm de largo.
o coñac 4. Preparar la guarnición aromática de la marinada - 10 min.
- chalotes gr 40 • Pelar, lavar y cortar en láminas finas las cebollas, chalotes y eventualmente
- cebollas gr 200 zanahorias.
- zanahorias (opcional) gr 100 • Pelar, lavar y pisar los dientes de ajo.
- ajo (4 dientes) gr 20 • Confeccionar un bouquet garni.
- granos de pimienta gr al gusto 5. Marinar los pedazos de anguila - 5 min.
Esta etapa no es obligatoria, los pedazos de anguila pueden hacerse en mate-
lote sin marinarlos previamente.
Líquidos • En un recipiente de acero inoxidable reunir los trozos de anguila, la guarnición
- marinada cl al gusto aromática, vino tinto, marc de Borgoña o coñac y los granos de pimienta.
- fumet de pescado cl 40 • Cubrir y reservar en el área de refrigeración de 3 a 4 hrs. aproximadamente.
6. Preparar el fumet de pescado - 15 min. (Ver Tomo 1, pp. 266 a 268)
Ligazón 7. Preparar una salsa española ligera (opcional) - 15 min.
Mantequilla amasada La salsa española ligera no es obligatoria para esta receta, pero da a la salsa una
- mantequilla gr 30 ligazón mucho más delicada que la mantequilla amasada, ver página prece-
- harina gr 30 dente.
o 8. Preparar la guarnición bourguignon - 30 min.
- salsa española ligera cl 40 • Glasear con coloración las cebollitas egipcias.
• Cortar el tocino en pedazos pequeños, blanquearlos y saltearlos con aceite sin
Para terminar que se sequen.
- mantequilla gr 40 • Saltear los champiñones ecalopados en la grasa en la que se salteó el tocino.
- perejil gr 20 • Cortar el pan de caja en forma de corazón.
• Untar mantequilla en los crutones y secarlos al horno o en la salamandra.
Guarnición • Frotarles ajo.
- tocino semisalado gr 250 9. Marcar para la cocción la matelote - 10 min.
- aceite de cacahuate cl 2 • Escurrir los trozos de anguila y la guarnición. Secarlos con cuidado.
• Sellarlos en mantequilla dorándolos un poco; si los pedazos de anguila no se
- champiñones de París gr 250 marinaron, se pueden enharinar.
- cebollitas egipcias gr 250 • Añadir la guarnición aromática y hacer sudar el conjunto por algunos minutos.
- mantequilla gr 20 • Flamear con el marc de Borgoña o el coñac.
- azúcar gr al gusto • Incorporar el vino de la marinada y reducir dos terceras partes.
- pan de caja (4 rebanadas) gr 160 • Añadir el fumet de pescado y el bouquet garni.
- mantequilla gr 20 • Cocer a fuego bajo de 15 a 20 min. dependiendo del tamaño de los trozos.
- ajo (2 dientes) gr 10 10. Terminar la matelote de anguila - 10 min.
• Asegurarse de que los trozos estén cocidos y decantarlos.
Condimentos • Reducir el líquido de cocción a la mitad y añadir la salsa española ligera.
- sal fina al gusto Reducir de nuevo, eliminar la película que se forme en la superficie y remover
- pimienta recién molida al gusto regularmente. Si no se usa salsa española ligera, la salsa de la matelote se
puede ligar con mantequilla amasada.
• Colar la salsa depositándola encima de los pedazos de anguila.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Añadir el tocinos y los champiñones.
• Cocer a fuego lento durante algunos minutos.
• Montar la salsa con mantequilla y verificar la sazón.
• Repartir los pedazos de anguila en un platón hondo.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:45 min. • Repartir uniformemente los pedazos de tocino, champiñones y las cebollitas
egipcias.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 15 a 20 min. • Cubrir con salsa cuidadosamente.
• Espolvorear perejil picado, decorar con los crutones.
170
Cocina caliente
• 2 sartenes grandes o 1 sartén y 1 cacerola
• 1 sartén pequeño redondo
• ensaladera o platones de cerámica para hornear
• platos base
• blonda
Matelote de anguila estilo bourguignon
MATELOTE DE PESCADOS A LA PLATILLOS SIMILARES

MARINERA ESTILO POCHOUSE
DEL YONNE Matelote meunière
1. Disponer el lugar de trabajo • Matelote al vino tinto ligado con mantequilla amasada.
2. Preparar los pescados • Acompañar con langostas de río pocheadas en caldo corto y cru-
• Preparar, trocear y remojar 2.4 kg de pescado de agua dulce para tones en forma de corazón fritos en mantequilla clarificada y fro-
matelote: anguilas, rapes de río, lucios, tenca, percas y muchas tados con ajo.
anguilas.
3. Marcar para la cocción la matelote Matelote a la normanda
• Secar con cuidado los pedazos.
• Sellarlos a fuego alto en mantequilla y darles una ligera colora- • Limpiar y cortar en trozos pescados de agua salada únicamente
ción. Añadir 100 gr de chalotes y 200 de cebolla en láminas finas. (congrio, salmonetes, escalopes de filetes de lenguado, de roda-
• Hacerlos sudar durante algunos minutos y flamear con 5 cl de marc ballo, etc.)
de Borgoña o coñac. • Dar firmeza a los trozos con mantequilla, añadir chalotes grises
• Trasladar los pescados de carne suave y reservarlos. Dejar en el sar- finamente picados y una brunoise de manzana. Hacer sudar lige-
tén solamente los pescados de carne firme. ramente, flamear con calvados, mojar con sidra, reducir y añadir
• Mojar con 50 cl de chablis. Reducir dos terceras partes y añadir fumet de pescado, líquido de cocción de champiñones, de
50 cl de fumet de pescado y un bouquet garni. mejillones y ostras pocheadas.
• Condimentar y cocer con tapa a ebullición baja de 12 a 15 min. • Cocer, decantar y reducir el líquido hasta que tenga la consistencia
• Añadir poco a poco los demás pedazos de pescado ordenándolos de una glasa. Añadir crema, reducir de nuevo, montar con mante-
según su tiempo de cocción. quilla y colar con un chino.
• Acompañar con mejillones a la marinera pelados y desbarbados,
4. Preparar la guarnición
ostras de mar abierto pocheadas y desbarbadas, champiñones tor-
• Cocer 250 gr de champiñones escalopados o torneados, sin darles
neados y cocidos sin coloración, langostas de río pocheadas en
color.
caldo corto y corazones de pan de caja fritos en mantequilla clari-
• Glasear 250 gr de cebollitas egipcias sin darles color.
ficada.
• Pochear en caldo corto 8 langostas de río atadas de 50 gr.
• Saltear con mantequilla clarificada 8 crutones en forma de
corazón o hacer 8 motivos de recortes de hojaldre.
5. Terminar la matelote
• Asegurarse de que los los trozos de pescado estén cocidos.
• Decantarlos y depositar el líquido en otro sartén.
• Reducir el líquido de cocción a la mitad.
• Ligarlo con 40 cl de velouté de pescado y 20 cl de crema.
• Reducir de nuevo hasta obtener una consistencia untuosa que
recubra la parte cóncava de una cuchara.
• Añadir unas gotas de jugo de limón real o un poco del líquido de
cocción de los champiñones para hacer la salsa un poco ácida.
• Añadir los champiñones, verificar la sazón. Algunos profesionales
no ligan la salsa con velouté, sino con una ligazón de crema y
yemas de huevo.
6. Presentación
• Repartir los trozos en un platón hondo o en un plato normal.
• Repartir uniformemente los champiñones.
• Disponer estéticamente las cebollitas egipcias glaseadas, las lan-
gostas de río y los crutones.
Matelote de pescados a la marinea estilo pochouse del Yonne
171
Pescados asados
LENGUADO ASADO, MANTEQUILLA DE ANCHOA

Lenguados marinados y asados, se sirven con mantequilla aromatizada con puré de anchoa.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor o a la inglesa; hinojo, endibias meunière; ratatouille nizarda, gratín
provenzal, plumas al pesto.

sin IVA sin IVA 2. Preparar los lenguados - 30 min. (Ver Tomo 1, pp. 165-166).
• Arrancar la piel gris y escamar la piel blanca.
Elementos de base • Remojar, escurrir, secar y reservar en el área de refrigeración.
- lenguados enteros kg 2
(8 x 250 gr) 3. Preparar la marinada instantánea - 7 min.
- harina (opcional) gr al gusto • En una charola para despejar, reunir el aceite, el limón sin nada de
- aceite para la parrilla cl 4 piel y cortado en rebanadas, tomillo y laurel molido finamente.
4. Preparar los elementos de decoración - 10 min.
Marinada • Lavar, deshojar y reservar los ramitos de perejil.
- aceite cl 10 • Lavar y decorar 4 limones.
- limón real (1 pieza) gr 100 • Lavar los otros 2 limones, acanalarlos, dividirlos en dos y sacar lámi-
- tomillo y laurel gr al gusto nas finas para decorar el plato de servicio.
Mantequilla de anchoa 5. Confeccionar la mantequilla de anchoa - 10 min.
- mantequilla gr 160 • Cernir los filetes de anchoa y la mantequilla o licuarlos.
- anchoas en aceite gr 80 • Mezclar íntimamente la mantequilla con una espátula.
• Reservar la mantequilla pomada a temperatura ambiente.
Decoración 6. Marcar para la cocción los lenguados - 20 min. (Ver Tomo 1,
- limón real (6 piezas) gr 600 pp. 427-428).
- perejil gr 40 • Cepillar, limpiar con cuidado y aceitar las barras de la parrilla.
• Secar con cuidado los lenguados con papel absorbente.
Condimentos • Condimentar con sal fina y pimienta recién molida.
- sal fina al gusto Primer método
• Pasar los lenguados por la marinada y disponerlos sobre la parrilla
en diagonal, primero se asará del lado de la piel blanca.
• Girar los lenguados 90º para formar una cuadrícula.
• Voltearlos y cuadricular la otra cara.
• Disponer los lenguados sobre una charola aceitada y untarles el
resto de la marinada con una brocha.
• Terminar la cocción al horno durante algunos minutos.
Segundo método
• Enharinar los lenguados y agitarlos retirar el excedente.
• Disponerlos en seco en la parrilla, en diagonal, con el lado de la
piel blanca en contacto con la parrilla.
• Girar los lenguados 90º para formar una cuadrícula.
• Voltearlos con unas pinzas y cuadricular la otra cara.
• Trasladar los lenguados a una charola aceitada y cubrirlos con la
marinada.
• Terminar la cocción al horno durante algunos minutos.
• Disponer los lenguados diagonalmente en el plato de servicio, con
la cara blanca que se cuadriculó primero hacia arriba y las cabezas
apuntando hacia la punta izquierda del plato (ver foto página
173).
• Disponer los elementos de decoración: ramitos de perejil y limones
decorados.
• Abrillantar los lenguados con mantequilla derretida usando una
brocha.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Servir la mantequilla de anchoa en una salsera.
NOTA: Si los lenguados se terminarán de cocer al horno, proteger la punta de
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… la cola entre dos rebanadas de papa. Los pescados de carne firme y los pes-
cados grasos (salmón, rodaballo, robalo, dorada, sardina, caballa) nunca se
enharinan; se pasan por la marinada y se cuadriculan directamente sobre la
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30 min. parrilla. La harina no es obligatoria para los lenguados. Su uso depende prin-
cipalmente de la calidad de la parrilla y de la eficacia de la ventilación. Pasar
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 8 a 10 min. los lenguados por harina y cuadricularlos en seco evitará que se haga un
humo muy oloroso.
172
ENCARGADO: Parrillero FICHA N° 62
Cocina caliente
• 1 cernidor y 1 mano de mortero
• 1 parrilla
• 1 charola para pescado grande y rectangular
• platones largos
• salseras y bases de salseras
• blonda
Lenguados asados, mantequilla de anchoa
SALMONETES PEQUEÑOS ASADOS PLATILLOS SIMILARES

A LA NIZARDA
Doradas asadas a la marsellesa
• Rellenar la parte ventral de las doradas con hinojo.
2. Preparar 16 salmonetes de 150 gr cada uno • Marinarlas con aceite, limón, tomillo, laurel e hinojo.
• Reservarlos en el área de refrigeración. • Asarlas. Terminar la cocción al horno. Acompañar con una mante-
quilla maître d'hôtel adicionada con una fondue de jitomate y una
3. Preparar la fondue de jitomate pizca de ajo.
• Mondar 800 gr de jitomates maduros, quitarles las semillas, • Servir con viruta de papa frita y jitomates estofados decorados con
y hacer un concassé. aceitunas atadas con filetes de anchoa.
• Preparar una fondue con 40 gr de cebollas picadas, 4 cl de
aceite de oliva, 2 dientes de ajo y un bouquet garni Rodajas de salmón asadas, salsa de mostaza
pequeño. • Marinar y asar las rodajas de salmón.
• Después de la cocción, añadir un poco de estragón picado. • Acompañarlas con una salsa holandesa a la que se le añade, antes
4. Preparar la mantequilla de anchoa de servir, una cucharada de mostaza.
(Ver página anterior “Lenguado asado, mantequilla de
anchoa”) Caballas asadas, salsa Saint-Malo
• Utilizar 160 gr de mantequilla en pomada y 80 gr de filetes • Abrir las caballas (macarelas) por la espalda (Ver p. 184,
de anchoa en aceite. “Pescadillas a la inglesa”) y asarlas.
• Acompañarlas con una salsa de vino blanco con mostaza y unas
5. Hacer los elementos de presentación cuantas gotas de esencia de anchoa.
• Pelar completamente 2 limones y cortar 16 rodajas regu-
lares. Brochetas de rape y salmón asadas,
• Quitar el hueso a 16 aceitunas negras de Niza y atarles una mantequilla de crustáceos
tira de filete de anchoa.
• Trozos de rape y salmón intercalados con mejillones azules o medi-
• Disponer las aceitunas atadas encima de las rodajas de
terráneos cubiertos con rebanadas finas de tocino ahumado.
limón.
• Untar un poco de aceite en las brochetas y asar.
6. Asar los salmonetes • Servir con mantequilla de crustáceos.
• Pasarlos por la marinada y cuadricularlos con cuidado en sus
dos caras. Condimentar.
• Terminar la cocción al horno si fuera necesario.
7. Presentación
• Formar una cama de fondue de jitomate en el fondo de los
platones o en los platos individuales.
• Disponer en diagonal 2 salmonetes por persona, con la
cabeza a la izquierda y la parte ventral hacia el operador.
• Darles brillo con mantequilla clarificada.
• Encima de cada salmonete colocar una rodaja de limón con
una aceituna atada encima.
Salmonetes pequeños asados a la nizarda
173
Pescados fritos
LENGUADOS O PESCADILLAS FRITOS

CON LIMÓN
Lenguados o pescadillas pasadas por leche o cerveza, enharinadas y fritas en un baño de fritura. El pescado se
sirve con perejil frito y limones decorados.
Sugerencias de guarnición: bueñuelos de calabacita, de berenjena, cebollas fritas, papas al vapor, a la ingle-
sa, emperejiladas.

sin IVA sin IVA 2. Preparar las pescadillas - 10 min. (o los lenguados - 30 min.)
(Ver Tomo 1, pp. 155-156 y 165-166).
Elementos de base
• Desbarbar y vaciar con cuidado las pescadillas.
- pescadillas kg 2 • El corte ventral no debe rebasar los 2 o 3 cm.
(8 x 250 gr) • Eliminar con cuidado las agallas.
o • Tenga cuidado de no perforar la parte ventral.
- lenguados enteros kg 2 • Enjuagar bajo el agua del grifo y reservar en el área de refrigera-
(8 x 250 gr) ción.
- leche cl 20 • Desbarbar y arrancar la piel gris a los lenguados.
o • Escamar la piel blanca.
- cerveza cl 20 • Arrancarles las agallas y desprender los coágulos de sangre y la
- harina* gr 200 hueva si existiera.
• Ponerlos a remojar durante algunos minutos y escurrirlos.
Aceite para freír pescado litro al gusto • Reservarlos en el área de refrigeración.
3. Preparar los elementos de presentación - 15 min.
Para terminar • Lavar, deshojar y reservar las ramitas de perejil sobre papel absor-
bente.
- limones (4 piezas) gr 400
• Decorar los limones.
- perejil gr 80
4. Freír el perejil - 5 min.
Condimentos • Sumergirlo durante alrededor de 5 segundos en un aceite nuevo.
- sal fina al gusto Dejarlo escurrir en papel absorbente y esparcir sal. Debe conser-
varse verde y debe ser crujiente. Tener cuidado al freír perejil, pues
si no se seca perfectamente con papel absorbente pueden haber
quemaduras e incluso incendios.
5. Marcar para la cocción las pescadillas o los lenguados - 10
min. (Ver Tomo 1, pp. 452-454).
• Secar perfectamente los pescados con papel absorbente.
• Salar el interior.
• Pasarlos por cerveza o leche salada.
• Enharinarlos al último momento y darles golpeictos para retirar el
excedente de harina.
• Freír a 180°C de 5 a 6 min. aproximadamente. Los pescados estarán
listos cuando ya no se formen burbujas alrededor, estén dorados y
suban a la superficie.
• Sacarlos del baño de fritutra con cuidado usando un escurridor
araña y dejarlos escurrir cuidadosamente sobre papel absorbente.
• Salarlos ligeramente.
• Presentar las pescadillas o los lenguados en diagonal en un platón
alargado cubierto con una blonda.
* Calcular bien la cantidad de • Disponer las pescadillas con la cabeza apuntando a la orilla supe-
harina, pues los pescados rior izquierda y el vientre hacia el operador (ver foto página
deben estar correctamente siguiente).
enharinados. • Disponer los lenguados de la misma forma.
• Formar ramitos pequeños de perejil y disponerlos del lado de las
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… cabezas y los limones decorados del lado de las colas.
NOTAS:
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Para obtener pescadillas más crujientes y con mejor color se puede añadir a la
harina un poco de leche en polvo.
• Después del servicio, cuando el baño de fritura se enfríe un poco debe filtrar-
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:10 min. se cuidadosamente y la freidora se debe limpiar siguiendo el procedimiento
propio del establecimiento.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 5 a 6 min. • Los pescados fritos se pueden servir con salsa tártara o gribiche (mayonesa adi-
cionada con alcaparras, pepinillos picados y hierbas finas).
174
ENCARGADO: Rosticero (freidor) FICHA N° 63
Cocina caliente
• 3 charolas para despejar
• 1 cuenco grande
• 1 cuenco pequeño
• 1 tabla de cortar
• 1 freidora
• platones alargados
• blonda
Lenguados o pescadillas fritos con limón
PESCADILLAS FRITAS EN COLÈRE PLATILLOS SIMILARES

Fritura pequeña con limón
1. Disponer el lugar de trabajo (angulas, boliche, eperlanos, gobios, etc.)
2. Preparar 8 pescadillas de 250 gr cada una • Pasar los pescaditos por una cantidad abundante de harina, luego
• Secarlas con cuidado con papel absorbente. Añadir sal en el depositarlos en un cernidor.
interior. • Sacudirlos para retirarles el excedente de harina.
• Poner la cola de la pescadilla entre sus dientes y sostenerlas • Freírlos en un baño de fritura a 180°C.
con un palillo de madera o un hilo. • Servir en forma de arbusto sobre una servilleta con perejil frito y
limones decorados.
3. Preparar los elementos de presentación
• Lavar y deshojar 80 gr de perejil; escurrirlo con cuidado Filetes de pescadilla o de trucha a la judía
sobre papel absorbente para luego freírlo. • Cubrir los filetes con pasta para freír y sumergirlos en un baño de
• Decorar 4 limones en forma de dientes. fritura a 180°C.
4. Freír el perejil • Servir con salsa tártara.
5. Freír las pescadillas Filetes de pescadilla Orly
• Pasarlas por cerveza o leche salada, luego por harina. • Cubrir filetes de pescadilla con una pasta para freír ligera.
• Darles golpecitos para eliminar el excedente de harina. • Llevarlos a un baño de fritura a 180°C.
Freírlas en un baño de fritura a 180°C de 5 a 6 min. Cuando • Servir con salsa de jitomate.
estén listas deben tener un color dorado y subir a la superfi-
cie del baño de fritura. Anguilas fritas a la tártara
• Trasladarlas con cuidado sobre papel absorbente y salarlas • Retirarles la piel a unas anguilas pequeñas y vaciarlas.
de nuevo. • Marinarlas y rodarlas en la harina. Darles la forma de ochos y sos-
• Retirar los palillos de madera o el hilo. tenerlas con una brocheta.
6. Presentación • Freír y acompañar con salsa tártara.
• Disponerlas en forma de corona en un platón redondo
cubierto con una blonda.
• Disponer estéticamente el perejil frito y los limones decora-
dos.
Pescadillas fritas en colère
175
Pescados empanizados y fritos
LENGUADOS COLBERT
Lenguados abiertos, empanizados a la inglesa y fritos. Después de la cocción, la espina central se retira y el inte-
rior se rellena con mantequilla maître d'hôtel, se acompañan con limones decorados y perejil frito.

sin IVA sin IVA 2. Preparar los lenguados y retirarles la espina - 25 min. (Ver
Tomo 1, pp. 165-166 y 169-170).
Elementos de base
• Desbarbarlos, retirarles la piel gris y escamar la piel blanca.
- lenguados enteros kg 2
(8 x 250 gr) • Eliminar las agallas y vaciarlos cuidadosamente.
- harina gr 160 • Lavarlos y escurrirlos.
- huevos enteros pieza 3 • Disponer los lengaudos con el lado de la piel blanca sobre la tabla
- aceite cl 4 de cortar.
- sal y pimienta gr al gusto • Hacer una incisión en el centro y sacar los filetes del lado donde
- miga de pan gr 400 estaba la piel gris, no despegar la orilla del filete.
• Cortar la espina por las dos puntas para así poder retirarla sin difi-
Aceite (para la fritura) litros al gusto cultad después de la cocción.
• Reservar los lenguados en el área de refrigeración.
Mant. maître d'hôtel
3. Preparar los elementos para empanizar - 10 min.
- mantequilla gr 160
• Cernir y reservar la miga de pan en una charola para despejar.
- limón real (1/2 pieza) gr 50
- perejil gr 40 • Romper los huevos, condimentarlos y batirlos con un tenedor o un
- sal y pimienta gr al gusto batidor pequeño.
• Añadir aceite y reservar la inglesa en otra charola para despejar.
Para terminar • Repartir la harina en una tercera charola.
- limón real (4 piezas) gr 400 4. Empanizar los lenguados - 15 min.
- perejil gr 80
• Ir pasando los lenguados en orden, primero por la harina, luego
por la inglesa y finalmente por la miga cernida. Tenga cuidado de
Condimentos
que la miga no se pegue entre los dos filetes doblados pues la
- sal fina al gusto inglesa se coagulará con la cocción y los pegará entre sí.
- pimienta recién molida al gusto • Igualar el grosor de los lenguados y cuadricular el interior con el
lomo de un cuchillo lonchador.
• Reservar los lenguados hasta el momento de la cocción en el área
de refrigeración.
5. Preparar los elementos de decoración y confeccionar la
mantequilla maître d'hôtel - 10 min.
• Lavar la mitad del perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
• Reservar la segunda mitad de perejil sobre papel absorbente.
• Exprimir medio limón y reservar el jugo en un cuenco pequeño.
• Trabajar la mantequilla en un cuenco pequeño con una espátula.
• Añadirle el jugo de medio limón y el perejil picado.
• Condimentar con sal fina y pimienta recién molida.
• Reservar la mantequilla maître d'hôtel en pomada a temperatura
ambiente.
• Decorar los limones en forma de dientes.
6. Marcar para la cocción los lenguados - 15 min.
• Sumergirlos en un baño de fritura a 180°C de 5 a 7 min. aprox.
• Escurrirlos sobre papel absorbente.
• Retirar con cuidado la espina con la punta de un mondador.
• Salar ligeramente.
• Freír el perejil a 180°C durante algunos segundos, escurrirlo y salar-
lo sin exagerar.
• En un platón alargado con una blonda, disponer los lenguados en
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… diagonal, con la cabeza apuntando hacia el extremo superior
izquierdo del plato y el vientre hacia el operador (ver foto p. 175).
• Disponer con una manga de duya acanalada, un poco de mante-
quilla maître d'hôtel en cada cavidad.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 5 a 7 min. • Del lado de la cabeza, colocar el perejil frito y los limones decora-
dos del lado de la cola.
176
ENCARGADO: Rosticero (freidor) FICHA N° 64
Cocina caliente
• 1 escurridor araña • papel absorbente
• 1 charola para despejar grande
• 1 freidora
• platones largos
• blonda
Lenguados Colbert
GOUJONNETTES O MIGNONNETTES PLATILLOS SIMILARES

DE LENGUADO, SALSA TÁRTARA
Truchas o pescadillas hôtelière
2. Preparar 4 lenguados, sacar filetes de 600 gr cada uno y arran- • Sacar la espina por la espalda (Ver “Pescadillas a la inglesa”, p.
car la piel blanca y gris 184).
• Empanizar a la inglesa y freír.
3. Sacar los filetes (Ver Tomo 1, pp. 167-168)
• Rellenar con una mantequilla maître d'hôtel adicionada con una
• Desnervarlos con cuidado.
duxelles seca. Colocar en el plato limones decorados y perejil frito.
• Regularizar el grosor de los filetes, aplanarlos ligeramente entre dos
hojas de plástico alimentario.
4. Cortar las goujonnettes Lenguados fritos Mireille
• Extender los filetes sobre la tabla de cortar.
• Lenguados fritos, preparados como los lenguados Colbert.
• Cortar las tiras en diagonal, con cortes muy regulares de 1.5 a 2 cm
de grosor por 8 o 10 cm de largo, como una juliana gruesa. • Se rellanan con una salsa bearnesa y fondue de jitomate con hier-
bas finas.
5. Empanizar las goujonnettes a la inglesa
• Condimentarlas y pasarlas en orden: primero por la harina, luego por
la inglesa y después por la miga de pan cernida. Filetes de anguila fritos a la inglesa
• Espolvorear la mesa de trabajo con miga de pan cernida y enrollar las
goujonnettes con la palma de la mano, para darles una forma cilín- • Filetes de anguila a los que se les hicieron incisiones, se escalopa-
drica regular. ron y reposaron por algunos horas en una marinada instantánea.
• Reservar las goujonnettes en una charola cubierta con papel sulfuri- • Empanizar a la inglesa y freír.
zado. • Servir con una salsa estilo bâtarde: velouté de pescado con crema
6. Preparar los elementos de decoración o salsa de vino blanco, ligazón con yemas, jugo de limón real, pe-
• Lavar y deshojar 80 gr de perejil y dejarlo secar sobre papel absorben- rejil picado, montada con mantequilla de anchoa.
te.
• Decorar 4 limones en forma de dientes.
7. Confeccionar la salsa tártara
• Picar y escurrir 20 gr de perejil.
• Lavar una sexta parte de un racimo de perifollo y una sexta parte de
un racimo de estragón, deshojarlos, secarlos y picarlos.
• Lavar y picar una cuarta parte de un racimo de ciboulette.
• Picar 40 gr de alcaparras y 40 gr de pepinillos.
• Confeccionar la salsa mayonesa, usar 2 yemas, 15 gr de mostaza, 2 cl
de vinagre y 30 cl de aceite.
• Antes de enviar a la sala las goujonnettes, añadir la guarnición a la
salsa mayonesa, si se hace antes podría fermentarse.
• Verificar la sazón. Algunos profesionales añaden cebolla finamente
picada.
8. Freír el perejil
• Salarlo y dejarlo escurrir en papel absorbente.
9. Freír las goujonnettes
• Sumergirlas en pequeñas cantidades en un baño de fritura a 180°C.
• Sacarlas con un escurridor araña y escurrirlas con cuidado. Salarlas sin
exagerar.
10. Presentación
• Reunirlas en el centro de un plato, sobre una servilleta o una blonda.
• Disponer estéticamente el perejil frito y los limones decorados.
• Servir la salsa tártara en una salsera.
Goujonnettes de lenguado, salsa tártara
177
Pescados salteados estilo meunière
LENGUADOS O TRUCHAS MEUNIÈRE

Lenguados o truchas que se enharinan, se saltean hasta lograr un bello color dorado, se les rocía jugo de limón,
se cubren con mantequilla avellana y se decoran con rodajas de limón sin cáscara y perejil picado.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa, emperejiladas; verduras salteadas (papas, cham-
piñones, endibias o salsifíes).

Precio Precio
2. Preparar los lenguados o las truchas - 20 min. (Ver Tomo 1,
Elementos de base pp. 155-156 y 165-166).
- lenguados o truchas enteros kg 2 Para los lenguados
(8 x 250 gr) • Arrancar la piel gris y escamar la piel blanca.
- harina* gr 160 • Remojarlos rápidamente y escurrirlos con cuidado.
- mantequilla gr 80 • Reservarlos en el área de refrigeración.
- aceite cl 8 Para las truchas
• Desbarbarlas y vaciarlas con cuidado.
Mantequilla meunière • Eliminar las agallas.
- limón real (1 pieza) gr 100 • Raspar los cuágulos de sangre bajo el chorro de agua con el
- mantequilla gr 160 mango de una cuchara o un tenedor.
• Enjuagar con abundante agua y remojar durante algunos minutos
Decoración en agua helada.
- limones (4 piezas) gr 400 • Enjuagar de nuevo.
- perejil gr 40 • Escurrirlas y reservarlas en el área de refrigeración.
3. Preparar los elementos de decoración - 30 min.
Condimentos • Lavar el perejil, deshojarlo, escurrirlo y picarlo.
- sal fina al gusto • Exprimir un limón y reservar el jugo en un cuenco pequeño.
- pimienta recién molida al gusto • Pelar completamente los dos limones restantes y cortarlos en roda-
jas regulares.
• Acanalar los últimos dos limones y cortarlos en medias rodajas
para decorar el plato.
4. Marcar para la cocción los lenguados o truchas - 20 min.
(Ver Tomo 1, pp. 412-414).
• Escurrir los pescados con cuidado y secarlos con papel absorbente.
• Condimentarlos con sal fina y pimienta recién molida.
• Enharinarlos al último momento y sacudirlos dándoles golpecitos
para retirar el exceso de harina.
• Calentar la mantequilla y el aceite en los sartenes.
• Cuando la mantequilla se vuelva espumosa y ligeramente rubia
disponer los lenguados primero del lado de la piel blanca.
• Las truchas se colocan en el sartén en sentido inverso al servicio:
primero se cocinan del lado de la piel blanca y luego se les da vuel-
ta cuando tomen color, así se servirán del lado correcto.
• Asegurarse de que los pescados estén bien dorados y darles vuelta
con cuidado usando una espátula.
* La cantidad de harina puede
• Terminar la cocción despacio en la orilla de la plancha del horno y
parecer excesiva, pero es vigilar atentamente que la mantequilla no se queme.
necesaria para envolver cor- • Rociar frecuentemente mantequilla de cocción.
rectamente los pescados.
5. Trasladar y servir los pescados - 5 min.
• Asegurarse de que estén cocidos: si el pescado está bien cocido, al
presionar con el dedo la base de la cabreza, a la altura de los opér-
culos, los filetes se separarán ligeramente.
• Disponer los lenguados en el plato de servicio en diagonal, con el
lado de la piel blanca hacia arriba y la cabeza apuntando hacia el
extremo superior izquierdo.
• Disponer las truchas en el plato de servicio en diagonal, con la
cabeza apuntando hacia el extremo superior izquierdo y el vientre
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… apuntando hacia el operador.
• Decorar la orilla de los platos con las medias rodajas de limón.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Rociar a los pescados el jugo de limón .
• Preparar una mantequilla avellana y cubrir uniformemente.
• Espolvorear sin exagerar perejil picado.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:20 min. • Encima de cada pescado colocar una o dos rodajas de limón sin
piel.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 8 a 10 min.
NOTA: Si la grasa de cocción no se ha quemado, ese mismo sartén puede usarse
para hacer la mantequilla avellana.
178
Cocina caliente
• 2 cuencos pequeños • 1 exprimidor de limón
• 1 o 2 sartenes ovalados grandes para pescado
• 1 sartén pequeño redondo
• platones redondos
o
• platos base
Lenguados meunière
LENGUADOS O TRUCHAS ESTILO GRENOBLE PLATILLOS SIMILARES

1. Disponer el lugar de trabajo Lenguados meunière Murat
2. Preparar 8 lenguados u 8 truchas de 250 gr por pieza
• Lenguados meunière rellenos con papas y fondos de alcachofa sal-
3. Preparar la guarnición estilo Grenoble teados con mantequilla.
• Cortar 160 gr de pan de caja en cubitos regulares de 1 cm de • Disponer encima de los lenguados rebanadas de jitomate monda-
lado. das y salteadas.
• Saltearlos rápidamente en un sartén pequeño con 40 gr de
mantequilla y 2 cl de aceite. Truchas con almendras
• Escurrir los crutones y reservarlos sobre papel absorbente. • Esparcir sobre las truchas meunière almendras fileteadas, asadas o
• Pelar completamente los limones y sacar los gajos. salteadas en mantequilla.
• Cortar los gajos transversalmente en láminas de 2 mm de grosor.
• Escurrir 80 gr de alcaparras chicas. Truchas o lenguados meunière
4. Preparar los elementos de presentación con champiñones variados
• Picar finamente 40 kg de perejil.
• Acompañar los pescados meunière con setas a la bordelesa, setas
• Acanalar dos limones (para decorar las orillas de los platos) y
cortarlos en rodajas finas y luego a la mitad. duraznillo o amarillo salteadas.
5. Marcar para la cocción los lenguados o las truchas Pescados meunière Doria
• Saltearlos en una mezcla de mantequilla y aceite con el méto-
• Pescados meunière acompañados con pepinos torneados en forma
do de los lenguados o truchas meunière.
de aceitunas y estofados con mantequilla.
6. Presentación
• Repartir uniformemente la guarnición sobre los lenguados o Lenguados meunière a la española
truchas. • Servir lenguados meunière en una cama de fondue de jitomate.
• Cubrir uniformemente con 160 gr de mantequilla avellana.
• Acompañar con cebollas y pimientos fritos.
• Espolvorear, sin exagerar, perejil picado.
Lenguados estilo Grenoble Truchas meunière
179
Pescados salteados
FILETE DE PEZ DE SAN PEDRO CON ACEDERA

Filete de pez de San Pedro salteado. Se sirve con salsa de mantequilla emulsionada y chifonada de acedera esto-
fada.
Sugerencias de guarnición: papas al vapor, a la inglesa, arroz criollo o pilaf, tagliateles con mantequilla.

sin IVA sin IVA
2. Preparar el pez de San Pedro - 20 min.
Elementos de base • Sacar primero las espinas dorsales con unas tijeras.
- pez de San Pedro kg 2.8 a • Eliminar las agallas y vaciar. Remojarlo en agua helada durante
(4 x 700 a 750 gr) 3 algunos minutos.
- harina* gr 160 • Escurrirlos y secarlos con cuidado.
- mantequilla gr 60 3. Sacar los filetes - 20 min.
• Sacar con cuidado los dos filetes de cada pez y tener cuidado de
Fumet de pescado que no se separen.
- mantequilla gr 40 • Triturar y remojar las espinas.
- chalotes gr 40 • Reservar los filetes en el área de refrigeración.
- zanahorias (opcional) gr 80 4. Preparar las verduras - 20 min.
- cebollas gr 80
- espinas (pez de Sn. Pedro) kg al gusto • Pelar la mitad de los chalotes y picarlos finamente.
- vino blanco cl 10 • Cortar la otra mitad en láminas finas para el fumet.
- bouquet garni pieza 1 • Pelar las cebollas y las zanahorias (opcional) en láminas finas, tam-
- recortes de champiñón gr al gusto bién para el fumet.
- granos de pimienta gr al gusto • Confeccionar un bouquet garni.
• Deshojar y lavar la acedera en varias aguas.
Chifonada de acedera • Liar las hojas y hacer una chifonada de 1 cm de ancho.
• Deshojar el perifollo y reservar las hojitas en un poco de agua.
- acedera racimo 2
- mantequilla gr 20 5. Marcar para la cocción el fumet de pescado - 5 min.
• Añadir líquido hasta cubrir las espinas.
- Salsa • Colarlas con un chino fino y reducirlas hasta que tengan casi la
- mantequilla gr 20 consistencia de una glasa.
- chalotes grises de Jersey gr 40 6. Marcar para la cocción la chifonada de acedera - 5 min.
- Noilly cl 5 • Estofarla con mantequilla en un sartén pequeño con tapa.
- vino blanco cl 5
- crema cl 10 7. Hacer la salsa - 15 min.
- mantequilla de buena gr 200 • En un sartén pequeño, hacer sudar con mantequilla los chalotes
calidad picados.
• Desglasar con Noilly y vino blanco.
Para terminar • Reducir dos terceras partes y añadir la glasa de pescado y crema.
- mantequilla p/abrillantar gr 20 • Reducir de nuevo hasta obtener una consistencia untuosa que
recubra la parte cóncava de una cuchara.
Decoración • Montar la reducción con mantequilla: fuera del fuego incorporar
la mantequilla en pequeñas cantidades removiendo y batiendo
- perifollo racimo 1/4 como si fuera una mantequilla blanca.
Condimentos • Colar con un chino fino y depositar la salsa sobre la chifonada de
- sal fina al gusto acedera; reservar en un lugar tibio (45 a 50°C máximo).
- pimienta de Cayena al gusto 8. Marcar para la cocción los filetes de pez de San Pedro - 10
min.
• Condimentarlos y pasarlos por la harina. Darles golpecitos con cui-
dado, para retirar el excedente.
* La cantidad de harina puede
parecer excesiva, sin embar-
• Saltearlos en un sartén antiadherente al que se le untó mante-
go es necesaria para envol- quilla clarificada con una brocha, no exagerar la coloración.
ver correctamente los pesca- 9. Presentación - 5 min.
dos.
• Repartir uniformemente la salsa y la acedera en el fondo de los
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… platos.
• Disponer los filetes de pez de San Pedro encima de la salsa.
Costo de ingredientes para 1 cubierto $…… • Darles brillo con mantequilla clarificada.
• Colocar estéticamente algunas hojitas de perifollo.
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 1:30 min. NOTAS:
• Se puede usar el mismo procedimiento para preparar escalopes finos de
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 5 a 6 min. salmón o remol.
• Cuidado, las espinas dorsales del pez de San Pedro son extremadamente
peligrosas.
180
Cocina caliente
• 2 cuencos pequeños
• 1 sartén antiadherente
• 1 sartén de bordes altos o 1 olla mediana
• platones redondos
o
• platos base
Filete de pez de San Pedro con acedera
ESPALDA DE SALMÓN COCIDA PLATILLOS SIMILARES

SÓLO DEL LADO DE LA PIEL, FONDUE Escalopes de salmón con espinacas de Nueva
DE PORO CON TOCINO Zelanda, mantequilla con Noilly
• Escalopes finos de salmón salteados al momento en un sartén anti-
1. Disponer el lugar de trabajo adherente.
2. Preparar un salmón pequeño de 2 a 2.2 kg, escamarlo con • Se sirven en una cama de espinacas de Nueva Zelanda salteadas con
cuidado mantequilla avellana.
3. Sacar los filetes de salmón y cortarlos • Se rodean con mantequilla blanca hecha sobre una reducción de
• Cortarlos, no quitarles la piel, sólo retirar las espinas pequeñas. chalotes con Noilly.
• Cortar los filetes en pavés rectangulares y regulares de 150 gr
cada uno (reservar las colas para otro uso). Supremas de remol con fondue de endibias
4. Preparar la fondue de poro y jamón
• Cortar 800 gr de poro (parte blanca) en láminas finas. • Supremas de remol salteadas en un sartén antiadherente con muy
• Estofarlas con 60 gr de mantequilla y condimentarlas. poca mentequilla.
• Añadir 10 cl de crema a tres cuartos del tiempo de cocción. • Servir sobre una fondue de endibias con crema y pedazos pequeños
de tocino ahumado salteado.
5. Preparar el tocino • Rodear con mantequilla blanca con crema.
• Cortar 200 gr de tocino ahumado en pedazos pequeños.
• Blanquearlos y saltearlos con aceite sin dejar que se sequen. Suprema de robalo con fondue de hinojo,
• Incorporarlos al poro. mantequilla blanca con anís
6. Hacer la salsa • Supremas de robalo salteadas en un sartén antiadherente al
• Realizar una mantequilla blanca con crema, usar 40 gr de cha- momento con un poquito de aceite de oliva y flor de tomillo.
lotes grises, 5 cl de Noilly, 5 cl de vino blanco, 10 cl de crema y • Cocinar lentamente un bulbo de hinojo en mantequilla hasta obte-
200 gr de mantequilla. ner la consistencia de una compota con una coloración ligera. Servir
7. Terminar los poros la suprema encima.
• Asegurarse de estén cocidos y de que la crema reduzca correcta- • Rodear el salmón con mantequilla blanca perfumada con anís o un
mente. poco de pastis.
• Ligarlos con un tercio de la mantequilla blanca con crema y
reservarlos.
8. Marcar para la cocción la espalda de salmón
• Calentar 20 gr de mantequilla y 2 cl de aceite en un sartén anti-
adherente.
• Condimentar la espalda del salmón y disponerla en el sartén del
lado de la piel.
• Cocerlas en la plancha del horno de 4 a 5 minutos, luego dispo-
ner el sartén en un horno muy caliente para terminar de cocer
encima.
• No voltearlos, sólo deben cocerse del lado de la piel; el lado de
la piel debe estar crujiente y el centro suave.
9. Presentación
• Disponer una cama de poro con tocino en el fondo de cada
plato.
• Servir un trozo de salmón por cada plato encima del poro, con la
cara crujiente hacia arriba.
• Dar brillo al salmón con mantequilla clarificada.
• Espolvorear una pizca de flor de sal.
• Verter la salsa alrededor.
Espalda de salmón cocida sólo del lado de la piel, fondue de poro con tocino
181
Pavés de pescado salteados
DÚO DE BACALAO FRESCO Y SECO,

PURÉ DE PAPA CON ACEITE DE OLIVA
Pedazo grueso de bacalao fresco salteado del lado de la piel al momento, que se sirve en una cama de papa y bacalao seco con
aceite de oliva. La preparación se sirve con mantequilla blanca y se presenta con cuartos de jitomate confitado.

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total Un día antes: desalar los filetes de bacalao seco - 5 min.
sin IVA sin IVA • Cepillarlos para retirarles el excedente de sal y enjuagarlos.
• Cortarlos en pedazos y remojarlos en agua helada durante unas
Elementos de base doce horas.
- pavés gruesos de bacalao kg 1.2 • Cambiar el agua frecuentemente.
fresco con piel (8 x 150 gr) 1. Disponer el lugar de trabajo - 5 min.
- sal gruesa gr 40 • Ingredientes, material de preparación, cocción y presentación.
- aceite de oliva cl 4 2. Revisar los pavés de bacalao fresco - 5 min.
Brandada • Cortarlos, eventualmente retirar las espinas.
- filete de bacalao seco gr 400 • Espolvorearles sal gruesa y reservarlos en el área de refrigeración.
- aceite de oliva cl 10 3. Pelar y lavar todas las verduras - 10 min.
- limón real (1/2 pieza) gr 50 4. Confitar los jitomates - 5 min.
Puré con aceite de oliva • Mondarlos, cortarlos en ocho.
- papas Bintje kg 1.6 • Sacar todas las semillas y disponer los pedazos en una charola
- leche cl 10 cubierta con papel de cocción.
- crema cl 20 • Cubrir los pedazos con aceite de oliva perfumado con ajo y flor de
- ajo (4 dientes) gr 30 tomillo.
- aceite de oliva cl 10 • Condimentar y confitar al horno o en la estufa a 80°C durante
- mantequilla gr 40 algunas horas.
5. Marcar para la cocción la brandada y el puré - 10 min.
Mantequilla blanca • Dividir las papas en dos y cocerlas a la inglesa partiendo de agua
- chalotes grises gr 40
fría. Añadir sal gruesa y espumar si es necesario.
- vino blanco seco cl 4
• Blanquear los dientes de ajo dos veces y cocerlos lentamente en la
- vinagre de vino blanco cl 2
crema durante unos veinte minutos. Licuarlos y reservar el puré en
- crema cl 10
un lugar caliente.
- mantequilla de gr 200
• Pochear los pedazos de bacalao seco, partiendo de agua fría, no
buena calidad
añada sal. Dejar pochear (a 90°C ) sin que el agua llegue a hervir,
Jitomates confitados de 6 a 8 min. dependiendo del grosor de los filetes. Escurrir, retirar
- jitomates (3 piezas) gr 240 la piel y las espinas y mantener caliente.
- aceite de oliva cl 4 6. Preparar la brandada con puré de papa - 15 min.
- ajo (2 dientes) gr 15 • Hacer un puré de papa, añadirle leche hirviendo, mantequilla,
- tomillo racimo al gusto crema de ajo y aceite de oliva.
• Desmenuzar el bacalao y trabajarlo con una espátula a fuego bajo
Para terminar en un sartén grande incorporándole poco a poco aceite de oliva.
- mantequilla para gr 20
Verificar la sazón y añadirle algunas gotas de jugo de limón.
abrillantar
• Mezclar la brandada con el puré de papa lentamente con una
- perifollo racimo 1/4
espátula, añadir aceite o mantequilla en la superficie y reservar a
Condimentos más de 63°C.
- sal gruesa al gusto 7. Hacer la mantequilla blanca - 10 min. (Ver Tomo 1, pp. 306-
- sal fina al gusto 307).
- flor de sal al gusto 8. Saltear los pavés de bacalao - 10 min.
- pimenta de Cayena al gusto • Enjuagarlos y secarlos con cuidado sobre papel absorbente.
• Saltearlos en un sartén antiadherente con un poco de aceite de
oliva, primero del lado de la piel.
Costo de ingredientes para 8 cubiertos $…… • Terminar la cocción al horno por algunos minutos.
• En el centro de cada plato formar una base de brandada con un
pequeño sacabocados para entremés.
• Disponer un pavé de bacalao encima, la piel dorada y crujiente
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN debe ir hacia arriba. Dar brillo al salmón y espolvorear una pizca
para las papas 20 min. de flor de sal.
para el bacalao seco 6 a 8 min. • Verter mantequilla blanca alrededor y decorar con jitomate confi-
para el bacalao fresco 8 a 10 min. tado y hojitas de perifollo.
182
Cocina caliente
• 3 charolas para despejar
• 2 cuencos pequeños
• 1 cuenco grande
• 1 pasapuré
• 1 olla grande
• 1 sartén grande antiadherente
• platos base individuales o platones
Dúo de bacalao seco y fresco, puré de papa con aceite de oliva
PAVÉ DE SALMÓN SEMIAHUMADO, PLATILLOS SIMILARES

LENTEJAS VERDES CON TOCINO,
JUGO DE AVE CON ACEITE DE OLIVA Filetes de dorada salteados,
puré de apio e hinojo, ramito de apio frito
• Cortar 8 pavés gruesos de salmón con piel de 150 gr cada • Dar firmeza a los filetes de dorada con sal gruesa durante una
uno. hora. Saltearlos con aceite de oliva, primero por el lado de la piel.
• Espolvorearles sal gruesa y reservarlos en el área de refrige- • Servirlos en una cama de puré de apio e hinojo.
ración durante 2 horas. • Rodear con mantequilla blanca con anís.
• Enjuagarlos y secarlos con cuidado. • Disponer un ramito de apio en juliana y frito encima del filete.
• Ahumarlos en frío por 2 horas.
Tabule de bulgur, salmonete de roca,
Cocer 400 gr de lentejas (verdes de Le Puy) con 80 gr de zana- jugo de ave con albahaca
horias, 80 gr de cebollas en brunoise y 160 gr de tocino ahu- • Preparar el tabule con el bulgur, jugo de limón y caldo de ave.
mado en pedazos pequeños (Ver Tomo 1, p. 375). Añadir una brunoise de pimientos verdes, pulpa de jitomate y
pepino. Condimentar y añadir aceite de oliva. Dejar reposar en el
• Ligar las lentejas con 80 gr de mantequilla al final de la coc- área de refrigeración por unas horas. Agregar perejil picado y
ción y reservar en un lugar caliente. hojas de albahaca en láminas finas.
• Saltear los pavés de salmón en un sartén y terminar la coc- • Reducir el jugo de asado de ave con hojas de albahaca, colar, emul-
ción al horno durante algunos minutos. sionar con aceite de oliva.
• Reducir 40 cl de jugo de ave hasta que tenga la consistencia • Saltear los filetes de salmonete por el lado de la piel, con aceite de
de una glasa y emulsionarlo con 20 cl de aceite de oliva y un oliva y condimentar. Servir los filetes sobre una pequeña base de
chorrito de vinagre balsámico. tabule formada con un sacabocados para entremés. Decorar con
• Servir los pavés de salmón en un plato, sobre una cama de hojas de albahaca fritas. Verter el jugo de ave alrededor, esparcir
lentejas verdes ligadas con mantequilla. perejil liso y albahaca picada.
• Rodear todo con jugo de ave emulsionado con aceite de
oliva.
• Abrillantar los pavés y disponer una hoja bonita de perifo-
llo encima.
Pavé de salmón semi ahumado, lentejas con tocino,

jugo de ave con aceite de oliva
183
Pescados empanizados y salteados
PESCADILLAS A LA INGLESA
Pescadillas sin espinas, empanizadas a la inglesa y salteadas. Se sirven con mantequilla maître d'hôtel, ramitas
de perejil y limones decorados.

Precio Precio
2. Preparar las pescadillas y retirarles las espinas por la
Elementos de base espalda - 35 min. (Ver Tomo 1, pp. 155-156 y 158-159).
- pescadillas kg 1.6 a • Desbarbar las pescadillas y vaciarlas por las agallas.
(8 x 200 a 250 gr) 2 • Lavarlas y secarlas con cuidado.
- mantequilla gr 80 • Abrirlas por la espalda y sacar la espina haciendo un corte con unas
- aceite cl 8 tijeras.
• Enjuagar con cuidado (si es necesario) y sacar las membranas
Inglesa negruzcas (peritoneo) con papel absorbente.
- harina gr 160 • Reservar las pescadillas en el área de refrigeración.
- huevos enteros pieza 3 3. Preparar los elementos para empanizar - 10 min.
- aceite cl 4
• Cernir y reservar la miga de pan en una charola para despejar.
- sal, pimienta recién molida gr al gusto
• Romper los huevos, condimentarlos y batirlos con un tenedor o un
- miga de pan gr 300
batidor pequeño. Añadir aceite y reservar la inglesa en otra cha-
rola.
Mantequilla
• Repartir la harina en una tercera charola.
maître d'hôtel
- mantequilla gr 160 4. Empanizar las pescadillas - 15 min.
- perejil gr 40 • Ir pasando las pescadillas en orden primero por la harina, luego
- limón real (1/2 pieza) gr 50 por la inglesa y finalmente por la miga de pan cernida. Pegar muy
- sal, pimienta recién molida gr al gusto bien la miga presionando ligeramente con la mano.
• Igualar el grosor de las pescadillas y cuadricular el interior del pes-
Decoración cado con un cuchillo lonchador.
• Reservar las pescadillas en el área de refrigeración hasta el
- limón real (4 pieza) gr 400
momento de cocerlas.
5. Preparar los elementos de decoración y confeccionar la
Para terminar mantequilla maître d'hôtel - 15 min.
- mantequilla para gr 40 • Lavar, deshojar, escurrir y picar la mitad del perejil.
abrillantar • Reservar la otra mitad para la presentación.
• Exprimir medio limón y reservar el jugo en un molde pequeño.
Condimentos • Trabajar la mantequilla en un cuenco pequeño con una espátula.
- sal fina al gusto • Añadir el jugo de medio limón y el perejil picado.
- pimienta recién molida al gusto • Condimentar con sal fina y pimienta recién molida.
• Reservar la mantequilla en pomada a temperatura ambiente.
• Hacer cortes dentados a los limones.
6. Marcar para la cocción las pescadillas - 20 min.
• Saltearlas del lado que se cuadriculó primero, en un sartén para
pescado con aceite y mantequilla.
• Después de 3 o 4 min. asegurarse de que los pescados tomaron
una buena coloración y voltearlos con una espátula para pescado
muy ancha.
• Terminar de cocer despacio en la orilla de la plancha del horno, sin
dejar de rociar materia grasa en la cabeza de las pescadillas.
• Trasladar las pescadillas a un plato de servicio, colocarlas en dia-
gonal encimándolas ligeramente, con la cabeza apuntando hacia
la orilla superior izquierda del plato.
• Colocar los elementos de decoración: ramitas de perejil y limones
decorados.
• Dar brillo con mantequilla derretida.
• Servir la mantequilla maître d'hôtel en una salsera.
TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 6 a 8 min.
184
Cocina caliente
• 1 charola grande de 530 x 325
• 1 o 2 sartenes grandes para pescado
• platones largos
• blonda
Pescadillas a la inglesa
VIENESA DE REMOL, MANTEQUILLA DE PLATILLOS SIMILARES

PIMIENTO
1. Disponer el lugar de trabajo Pescadillas Richelieu
2. Preparar los escalopes de remol • Abrir las pescadillas por la espalda y sacarles la espina.
• Cortar los filetes de remol en 8 escalopes de 150 gr cada uno. • Empanizar a la inglesa y saltear.
• Aplanarlos para igualar el grosor entre dos hojas de plástico • Rellenar el hueco del pescado con mantequilla maître d'hôtel,
alimentario. usando una manga de duya acanalada.
• Condimentarlos y empanizarlos a la inglesa. • Formar una hilera de láminas de trufa encima de la mantequilla.
• Cuadricularlos con el lomo de un cuchillo lonchador. Cortarlos
y reservarlos en el área de refrigeración. Pescados empanizados y salteados Medici
3. Preparar la fondue de pimiento (pescadillas, truchas, lenguados, filetes diversos)
• Sudar con mantequilla 40 gr de cebollas picadas finamente. • Rellenar jitomates pequeños estofados con mantequilla, con salsa
• Añadir 250 gr de pimientos rojos mondados, sin semillas y cor- bearnesa.
tados en brunoise.
• Cocer lentamente en mantequilla hasta obtener la consisten- Variante para filetes de pescado gruesos
cia de una compota y añadir 100 gr de jitomates mondados,
sin semilla y en concassé, 2 dientes de ajo enteros y un (remol , salmón, rodaballo, etc.)
pequeño bouquet garni. • Hacer una incisión por la parte gruesa y deslizar el cuchillo a todo
• Cocer con tapa hasta que el agua de las verduras se evapore lo largo pero sin atravesar el pescado completamente, los filetes
por completo. deben abrirse como un libro.
• Evaporar muy bien todo el líquido de la fondue. Retirar el ajo • Condimentarlos y forrarlos con fondue de jitomate.
y el bouquet garni. • Cerrarlos y empanizarlos a la inglesa. Soldar muy bien las orillas.
• Licuar muy bien o pasar por un cernidor fino. • Saltear con mantequilla clarificada y servir con salsa bearnesa y
• Verificar la sazón. limones decorados.
4. Preparar la guarnición vienesa
• Pelar completamente un limón y cortarlo en 8 rebanadas Filetes de pescados salteados Déjazet
iguales. • Empanizar y saltear con mantequilla clarificada.
• Sacarle el hueso a 8 aceitunas verdes y atarlas con un filete de • Rellenar con mantequilla de estragón y decorar con hojas de
anchoa. estragón blanqueadas .
• Disponer cada aceituna atada encima de una rebanada de
limón completamente pelada.
• Obstruir el hueco de la aceituna con una pequeña alcaparra o
ramitas de perejil.
5. Confeccionar la mantequilla de pimiento
• En un sartén pequeño reunir el puré de pimiento y 10 cl de
crema. Reducir la mitad y montar la salsa con 150 gr de man-
tequilla de buena calidad. Verificar la sazón.
6. Saltear los escalopes de remol
• Saltearlos con mantequilla clarificada.
• Saltear primero la cara cuadriculada. Voltearlos cuando estén
dorados y condimentar.
7. Presentación
• Repartir uniformemente la mantequilla en el fondo del plato.
• Colocar los escalopes en el centro.
• Darles brillo con mantequilla clarificada con una bocha.
• Disponer una rebanada de limón con una aceituna atada enci-
ma de cada escalope.
Remol a la vienesa, mantequilla de pimiento
185
Hojaldre de salmón con espárragos
Pavé de bacalao con verduras pequeñas,

jugo de ave con aceite de oliva
Alas de mantarraya con alcaparras Rodajas de salmón asadas
186

Pescado S

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TIEMPO PROMEDIO PARA COCER

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1. Disponer el lugar de trabajo Filetes de lenguado a la americana

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