CENRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL GASTRONOMICO CIU

CURSO BÁSICO DE COCINA DATOS Y OBSERVACIONES

(Clase técnicas con aves) Elaborado por:
Lcdo. Kerly Palacios C.P – F.P- G.R
CONTENIDO
- CADA GRUPO DEBE
Introducción Teórica: REALIZAR CADA UNA DE
- Carne de ave, origen, características organolépticas, LAS PREPARACIONES
deposte, técnicas de preparación. INDICADAS.
 TÉCNICAS EN EJECUCIÓN
- SANITIZACIÓN, DESPRESADO, BRIDADO Y DESHUESADO DE POLLO. - Ejecutar las técnicas
requeridas para la
 PREPARACIONES PRINCIPALES preparación indicadas
 Pollo Relleno Horneado
 Cordon blue - Respetar las temperaturas
 Salsa de Naranja – Mostaza y Miel de cocción según norma
sanitaria.
CADA PARTICIPANTE DEBE TENER:
- Un (1) pollo entero descongelado con la piel intacta - Respetar las normas de
para deshuesar. (pollo relleno) higiene y manipulación en
- Un (1) pollo entero descongelado para despresado. conservación de cadena al
(Cordon Blue)
frio e identificación y
- Cada Brigada relaizará (3) tres Cordon Blue y un (1)
aceptación de las
pollo deshuesado relleno horneado.
condiciones óptimas de la
- La brigada debe llevar un paño blanco limpio y sanitizado carne de res.
con solución de hipoclorito de sodio al 40 p.p.m envuelto
Nota: el uso de guantes de latex
en papel film para alimento.
es obligatorio para cada
participante.
- Cada brigada debe tener 2 metros de papel aluminio de
.
400 mm.

Nota: Es necesario que cada participante, tenga a su disposición un (1) par de

IMPORTANTE: El grupoa en
guantes de latex ajustados generalesdebe
su medida, garantizar
recomendable la compra
que dispongan de de
unaun
puntilla
polloo entero
un cuchillo deshuesador concon
descongelado, excelente filo para realizar
piel intacta para ellainstructor.
actividad.

C.C. Unicentro, primer piso, LC-61/C-57, La Victoria Edo. Aragua, www. Ciuproyectos.com.ve, Telf:
0416-0409468/ 0244-3230688. Correo: Ciuproyectosca@hotmail.com
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PREPARACIÓN INGREDIENTES CANT/BRIGADA

Cordon blue. Suprena de pollo 3 und
Jamón 6 Lonjas
Queso Amarillo 6 lonjas
Hoja de espinaca 12 hojas
Sal – pimienta Lo requerido
Pan tostado 200 gr
Harina de trigo 100 gr
Huevo 3 und
Aceite para fritura ½ ltr.
PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDADES
Salsa de Naranja – Cebolla ½ und
Mostaza y miel. Aceite vegetal 2 cdas
Vino blanco seco 150 ml
Jugo de Naranja 150 ml
Fondo de ave 250 ml
Crema de leche 2 cdas
Mostaza 2 cdas
Miel 2 cdas
Mantequilla 25 gr
Fécula de maíz 2 cdas
Tomillo 1 cdas
Sal y pimienta Lo requerido
PREPARACIÓN INGREDIENTES CANTIDADES
Pollo deshuesado Pollo deshuesado entero 1 und
relleno. Zanahoria 2 und
Mostaza 2 Cdas
ajo porro 1 und
Cebollin ½ und
Cebolla pequeña 2 und
Aji 4 und
Ajo 4 und
Pan rallado 100 gr
Gelatina sin sabor 50 gr
Sal y pimienta Lo requerido
Mantequilla 50 gr
Amareto 100 ml

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