DIPLOMADO SOMMELIER

AMPLITUD TÉRMICA EN EL VIÑEDO Y SU INFLUENCIA EN EL VINO

Partiendo de que la calidad de la uva depende en gran parte de la temperatura durante la
maduración, hay otros elementos diferentes del clima que también influyen en la obtención de
buenas uvas para vinificación. Uno de los elementos más relevantes para que las uvas
mantengan un adecuado nivel de acidez durante el ciclo vegetativo, a la vez que retengan sus
componentes aromáticos, es la amplitud térmica del viñedo. Por amplitud térmica entendemos la
diferencia, en grados, entre la temperatura máxima del día y la temperatura mínima de la noche.
Habitualmente cuanto mayor es la amplitud térmica, más conveniente se considera para obtener
unas uvas de calidad que caracterizarán el vino posterior.

Pese a todo lo anterior hay que tener en cuenta otro factor muy relevante y que en muchas
ocasiones se omite al analizar este fenómeno. Si nos fijamos en el gráfico de la amplitud térmica
de la Península Ibérica, a modo de ejemplo, podemos apreciar que la zona con mayor diferencia
térmica entre el día y la noche se encuentra ubicada en territorios casi coincidentes con La
Mancha. El hecho de que la amplitud térmica de una zona sea muy acusada no es suficiente por
sí mismo para obtener uvas de calidad. Si esta circunstancia no va unido al mismo tiempo a que
las temperaturas nocturnas sean bajas, cosa que no ocurre en La Mancha, por ejemplo, pierde
una gran parte de su efectividad en el objetivo buscado.

Será mucho más conveniente para obtener unas uvas de calidad que, aunque la amplitud
térmica sea menor, ésta se complemente con otro factor climático muy relevante, que las
temperaturas no sean muy elevadas durante el día y lo más frescas posible durante la noche, ya
que en estas zonas geográficas la retención de aromas y acidez será mucho mayor. Si
volvemos a repasar el mapa de la península para localizar las zonas vitícolas más prestigiosas,
veremos que hay un compromiso entre la amplitud térmica y la ubicación geográfica.

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De forma general las zonas ubicadas más al interior tendrán condiciones climáticas más
extremas. Las estaciones estarán muy marcadas con largos veranos muy calurosos y largos
inviernos muy fríos. Los días cálidos serán muy calurosos y los días frescos serán muy fríos;
pudiendo aplicarse el mismo razonamiento a las noches. Por el contrario, las zonas ubicadas
más cerca de la costa se verán influidas por el efecto moderador del mar sobre las
temperaturas. El mar se calienta y se enfría más lentamente que la tierra por lo que los vientos
provenientes del mar refrescarán el ambiente en verano y lo templarán en invierno. Las
estaciones estarán menos marcadas, con primaveras y otoños más largos además de que los
días y noches no serán tan cálidos o fríos como en el interior.

Partiendo de todo lo anterior y expresándolo de forma sintética, la influencia que el nivel de

temperatura, tanto diurna como nocturna, tiene en el viñedo y en la uva se puede expresar de la
siguiente manera.

En el caso de las temperaturas diurnas:

-Cuando en el viñedo las temperaturas diurnas sean altas se dará una mayor tasa de
fotosíntesis, con mayor rapidez en el metabolismo de ácidos y en la producción de aromas.
-Por otro lado, cuando las temperaturas diurnas sean bajas tendremos una menor tasa de
fotosíntesis y un metabolismo más lento de los ácidos.

En el caso de las temperaturas nocturnas:

-Cuando las temperaturas nocturnas sean altas se dará una rápida degradación del ácido
málico, así como de azúcares y antocianos.
-Mientras que, si las temperaturas nocturnas son bajas, tendremos menor degradación de ácido
málico, con buena retención de azúcares y menor metabolismo de antocianos.

A partir de la combinación de las anteriores posibilidades podemos encontrarnos con diferentes

situaciones:

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-Si los días son fríos y las noches son frías tendremos una actividad reducida que
impedirá la correcta maduración de las uvas.
-Si los días son fríos y las noches cálidas tendremos uvas con bajos niveles de azúcar, poco
aroma y bajo color.
-Si los días son cálidos y las noches son cálidas tendremos uvas con buen nivel de azúcar, pero
con escasa acidez, poco color y menor concentración de taninos.
-Si los días son cálidos y las noches frías tendremos uvas con un buen nivel de azúcar y se
conservarán los ácidos, el color y los aromas.

Esta última es la condición ideal para la consecución de uvas destinadas a elaborar vinos de
calidad.

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