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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA.

I. MARCO TEÓRICO.

A. Naturaleza y características de la leche.-

La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de

composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de
sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primeros
meses de vida.
Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera:
“Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con
las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas”. Estas
características pueden ser la densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la
acidez titulable, la materia grasa, los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los
microorganismos patógenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc.
Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y
complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es
posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre
especies o para una misma especie según la región o lugar.

B. Composición.- Tenemos lo siguiente:

El agua es el componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros

componentes en estados diferentes. Es así que el cloro, sodio y potasio están en
dispersión iónica, la lactosa y parte de la albúmina en dispersión molecular, la caseína y
fosfatos en dispersión coloidal y la materia grasa en emulsión.
Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: la caseína en un 3%, la
lactoalbúmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes más de veinte aminoácidos dentro de los cuales están todos los esenciales. La
caseína a su vez está compuesta por tres tipos de caseína, la k-caseína, la b-caseína y la
a-caseína.
La materia grasa está compuesta de una mezcla de triglicéridos que contienen más de
diez y siete ácidos grasos y substancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K,
y fosfolípidos como la cefalina y lecitina.
La lactosa el componente más abundante entre los sólidos de la leche; es un disacárido
compuesto por glucosa y galactosa.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los más importantes son el
calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro. En pequeñas cantidades se encuentran presentes
hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, además de las liposolubles A, D, E y K,
encontramos el complejo B y la vitamina C.
Las enzimas más conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y
reductasa.
La leche también tiene gases como el CO2, el oxígeno y el nitrógeno.
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las
características higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en consecuencia

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concuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales puestas en ella. Para
fabricar productos lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una materia
prima de iguales características: el procesador no puede devolver o incorporar una
calidad inexistente y solo podrá, en algunos casos, “disimular” la mala calidad y lograr
que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo.

C. La obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta

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D. Definición de Leche Condensada.-

La leche condensada es un tipo de leche de color amarillento de sabor muy dulce y con
una consistencia más densa que la leche normal, semilíquida pero no viscosa. Por
definición se trata de leche de vaca concentrada -parcialmente deshidratada y azucarada.
El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas versiones de la leche condensada
además de la tradicional, como por ejemplo la leche condensada desnatada, en la que se
sustituye la leche entera por desnatada, por lo que varía ligeramente la composición
nutricional de ambas.

Esto es debido a que las calorías en este alimento no vienen de las grasas sino de la gran
cantidad de azúcares añadidos, similar en ambas. Además, si se comprueba el
etiquetado nutricional se puede observar que la cantidad de azúcares es superior en la
versión desnatada ya que se le añade más cantidad, para igualar en sabor y
características a su versión entera.

La leche condensada ofrece mucho juego en la cocina. Se puede emplear para untar en
galletas o en pan, como ingrediente dulce de crepes o panqueques -postre argentino-,
para endulzar y dar consistencia a batidos, para rellenar o cubrir tortas, así como para
acompañar helados, fruta, yogur, queso fresco o café. La elección de una u otra, será
más cuestión de gustos y preferencias que de calidad nutritiva.

E. Composición de la leche condensada propiedades nutricionales.-

Es la siguiente:

COMPOSICIÓN DE LA LECHE (%)

CONDENSADA

 Sacarosa 45.3%

 Agua 27.8%

 Lactosa 11.9%

 Materia Grasa 4.0%

 Proteína 8.2%

 Contenido energético 298kcal/100g

Propiedades nutricionales

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de

elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su
proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A,
D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

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F. Defectos de la leche condensada.-

 Textura arenosa
Este defecto se debe al tamaño y número de los cristales de lactosa. Al respecto,
Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura contiene
aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un diámetro medio de
9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones
de cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede
evitar, controlando rigurosamente el enfriamiento.
 Precipitación de azúcar
Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca
viscosidad almacenándose a temperaturas altas lo que provoca que se formen
grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase.
 Espesamiento
El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un
aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparición de mal sabor en el
producto. Sucede porque lo microorganismo toleran concentraciones altas de
azúcar y el producto ha sido estandarizado por debajo de la concentración de
azúcar en la fase acuosa adecuada. También puede suceder que la leche
condensada se espese con el paso del tiempo hasta adquirir la consistencia
semisólida. Lo anterior, debido a cambios fisicoquímicos como la coagulación de
las proteínas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este inconveniente se
supera verificando el adecuado manejo de temperaturas en el precalentamiento y
evaporación.
 Botones
Los botones son partículas coaguladas que aparecen en la superficie del producto
de color amarillo rojizo y son producidas por mohos del género Aspergillus. Amiot
et al. (1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la
evaporación y envasado posibles contaminaciones atmosféricas.
 Sabor rancio
El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actúan sobre la materia grasa de
la leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura
adecuada de precalentamiento y así provocar la inactivación de las mismas.
 Hinchamiento del envase
El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentación generalmente
por la acción de levaduras sobre el azúcar. Para evitar su presencia es importante
verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento.

G. Proceso.-

La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se somete a un proceso de

deshidratación parcial.

El menor contenido en agua inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática

de la leche, por lo que el producto resultante en esta primera fase es más duradero.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se realiza mediante

un proceso de concentración por evaporación.

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Así se obtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservación no es

muy largo, ya que la reducción de humedad es insuficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos.

Es necesario que la leche concentrada se someta a un tratamiento de conservación

adicional.

A continuación, se agrega una concentración determinada de azúcar (sacarosa). El

resultado de este proceso es la leche condensada, en la que el azúcar actúa como
conservante y el producto no requiere un tratamiento térmico adicional para aumentar su
vida útil.

H. Procedimiento.-

 Materia prima:

- Leche entera (caja): 250ml.

- Azúcar blanca: 45g.

 Materiales:

- Un termómetro.

- Dos ollas.

- Una paleta de plástico.

- Dos frascos con sus respectivas tapas.

- Una balanza digital.

- Vaso precipitado o jarra medidora.

I. Diagrama de flujo de la leche condensada.-

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Leche entera. (caja)

Homogenización.

Adición de azucar.

Disolución.

Evaporación.

Enfriamiento.

Envasado.

Almacenado.

J. Detalle del proceso.-

La remoción ha sido constante durante todo el proceso, para evitar el quemado en la

base del recipiente (olla)

 Leche entera UHT (caja).- Se utilizó este tipo de leche para conseguir mejores
aspectos. Esta leche entera UHT, se consigue por medio de la destrucción completa
de los gérmenes. Se conserva durante 3 meses. Tiene condiciones de tratamiento:

 Calentamiento instantáneo en flujo continuo a 140-150 ºC.

 Durante 2-5 segundos.
 Envasado aséptico en recipientes estériles.

 Homogenización.- Se realiza el homogenizado con el fin de tener remover posible

sedimentación.

 Adición de azúcar.- Se le añade con el fin de dar sabor agradable, obtener el

contenido de sólidos y como medio de conservante.

 Disolución.- se disuelve para tener la consistencia.

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 Evaporación.- Esta se realizó a una Tº entre 60º y 70º C. Se agito la leche durante
60 minutos para lograr que esta estuviera espesa, se realizó la prueba de la caída de
la gota sobre agua fría. Pasados 60 minutos, luego de que la leche se tornara más
oscura desde su estado inicial, se procedió a realizar el proceso de enfriado.

 Enfriamiento.- A continuación se redujo la temperatura colocándolo encima de

un recipiente (olla) con agua fría.

 Envasado.- Se envaso de inmediato en un frasco de vidrio pequeño con su

respectiva tapa.

 Almacenado.- Por ultimo realizamos el almacenaje en una refrigeración de 20ºC

II. RESULTADOS.

Nos dio como resulto el siguiente cuadro:

Aspecto a evaluar Descripción

• Color Blanco opaco con brillo

• Sabor Regular dulzor

• Olor Ligero olor a leche

• Consistencia Semisolida.