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PASOS DEL PROSESO DEL YOGURT

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrara al


RECEPCION proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.
La leche que debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
ANALISIS proceso. Deben hacer se pruebas de acidez, porcentaje de grasa,
presencia de antibióticos y de características organolépticas.
La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
FORMULACION descremada para aumentar el contenido de solidos totales que
contribuyen con la consistencia final del yogurt.
la mezcla se pasteuriza a 85ºC durante 30 minutos. Luego se enfría a
42ºC, haciendo circular agua fría. Con este tratamiento térmico se
consigue aumentar la viscosidad del producto y un mejor medio para el
PASTEURIZACION cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas del suero se
desnaturalizan, absorbiendo agua, y se asocian a las caseínas.
Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 y 3% de un
yogurt natural, si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el
INOCULACION DEL CULTIVO LACTICO cultivo se debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse
comercialmente y, una vez iniciado el proceso, pueden mantenerse
cultivos propios o comprarlos cada vez que sea necesario.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la
INCUBACION cantidad de inoculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la
temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor
será el tiempo de fermentación. Se hace un baño maría a una
temperatura de 42ºC, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez
haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan,
evitando el desprendimiento del suero.
La ruptura del coagulo se produce por agitación para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener
ENFRIAMIENTO Y ROCTURA DEL COAGULO la multiplicación microbiana y como consecuencia de esto el desarrollo de
una mayor acidez. Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede
BATIDO agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta:
azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
Se recomienda enfriar el producto a 22-24ºC, ya que a esta temperatura
se inhibe el desarrollo de las bacterias. Si se envasa a bajas temperaturas
ENVASADO se destruye la estructura de las proteínas y no es posible conformarla otra
vez a las temperaturas bajas de almacenamiento. Se vierte en frascos de
vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda
los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos.
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, así mismo la distribución y
venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
ALMACENAMIENTO conservación del producto, tanto desde el punto de vista microbiológico
como físico (estabilidad). El cuarto de almacenamiento debe mantenerse
limpio, aseado y no debe emplearse para otros productos que puedan
causar mal sabor y olor.
De acuerdo a lo estudiado e investigado sobre el yogurt me parece que es una de las mejores formas de sacarle provecho a la leche. Se evidencia que la
composición y valor nutritivo de la leche es rica en proteínas de alta calidad, calcio, grasas, azúcares, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo
B, la hacen un alimento importante. y se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la encima lactasa en el estómago de la población, que
imposibilita tomar directamente la leche.

En Colombia es un alimento muy altamente consumido.

Solo me queda por resaltar que es un proceso el cual se puede hacer artesanalmente a muy bajos costos.