NORMA IRAM

ARGENTINA 14101
14101 Primera edición
2000 2000-03-24

Alimentos
Buenas prácticas de distribución

Almacenamiento, transporte y distribución

Food - Good delivering practices

Storage, transport and delivery.

Referencia Numérica:
IRAM 14101:2000
IRAM 2000
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quier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmación, sin permiso escrito del IRAM.
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Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) es una asociación
civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en su carácter
de Organismo Argentino de Normalización, son establecer normas
técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, además de
propender al conocimiento y la aplicación de la normalización
como base de la calidad, promoviendo las actividades de
certificación de productos y de sistemas de la calidad en las
empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en el Comité
MERCOSUR de Normalización (CMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

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IRAM 14101: 2000

Índice
Página
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ..............................................................5

2 NORMAS PARA CONSULTA ...........................................................................5

3 DEFINICIONES.................................................................................................5

4 RECEPCIÓN.....................................................................................................6

5 ALMACENAMIENTO.........................................................................................6

6 TRANSPORTE..................................................................................................7

7 PERSONAL DE LA EMPRESA DE DISTRIBUCIÓN .........................................7

8 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA DE DISTRIBUCIÓN ............................7

Anexo A (Informativo)...........................................................................................8

Anexo B (Informativo)...........................................................................................9

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Alimentos
Buenas prácticas de distribución
Almacenamiento, transporte y distribución
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Establecer una buena práctica de distribu-
ción de productos alimenticios, que garantice
en todo momento su adecuada conservación
en todos los eslabones de la cadena hasta el
consumidor final, con el fin de excluir cualquier
alteración de su calidad durante su almacena-
miento, transporte y distribución.
1.2 La presente norma es aplicable a las con-
diciones definidas como fresco, temperatura
ambiente controlada, refrigeración y congela-
ción de almacenamiento, transporte y distri-
bución de alimentos, según el capítulo 3.
2 NORMAS PARA CONSULTA
Los documentos normativos siguientes contie-
nen disposiciones, las cuales, mediante su cita
en el texto, se transforman en disposiciones váli-
das para la presente norma IRAM. Las ediciones
indicadas eran las vigentes en el momento de su
publicación. Todo documento es susceptible de
ser revisado y las partes que realicen acuerdos
basados en esta norma se deben esforzar para
buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones
más recientes.
Los organismos internacionales de normaliza-
ción y el IRAM mantienen registros actualizados
de sus normas.
IRAM 19009:1993 - Transporte de sustancias
perecederas – Clasificación y ensayos de ca-
jas, contenedores y cisternas.
IRAM 14101: 2000
3 DEFINICIONES
3.1 distribución. Sistema que permite que el
alimento llegue, desde la organización elabora-
dora hasta el consumidor, en las condiciones
apropiadas.
3.2 dador de carga de alimentos. El que
acuerda con el transportista el traslado de una
carga determinada de alimentos en tiempo y
forma.
3.3 receptor de carga de alimentos. Persona
física o jurídica con locales y/o vehículos apro-
piados y debidamente autorizados por la auto-
ridad competente, que será el receptor tempo-
rario de los alimentos y el responsable del
mantenimiento de las condiciones establecidas
para la conservación de cada alimento.
3.4 vehículo refrigerado. Aquel que garantiza
el mantenimiento de un rango de temperatura
por un tiempo determinado, sin un equipo refri-
gerante.
3.5 vehículo frigorífico. Aquel que garantiza
el mantenimiento de un rango de temperatura
con un equipo productor de frío.
3.6 rangos de temperatura de los alimentos
3.6.1 fresco. El rango de temperatura entre
8 ºC y 15 ºC.
3.6.2 temperatura ambiente controlada. El
rango de temperatura entre 15 ºC y 25 ºC.
3.6.3 refrigeración. El rango de bajas tempe-
raturas sin que se alcancen las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración se deben
mantener uniformes y sin cambios bruscos du-
rante el período de conservación, y deben ser
las apropiadas para cada tipo de producto.
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IRAM 14101: 2000
3.6.4 congelación. El rango de temperaturas
menores que las del punto de congelación del
alimento. Las temperaturas de congelación se
deben mantener uniformes y sin cambios brus-
cos durante el período de conservación, y
deben ser las apropiadas para cada tipo de
producto.
3.7 alimento refrigerado. Alimento que es
mantenido en condiciones de refrigeración.
3.8 alimento congelado. Alimento que ha sido
sometido a un proceso de congelación y es
mantenido por debajo de las temperaturas que
establece la legislación vigente.
3.9 medidores de temperatura.
3.9.1 termómetro. Instrumento que mide la
temperatura.
3.9.2 registrador de temperatura. Instru-
mento utilizado para la comprobación de las
condiciones de temperatura durante el almace-
namiento y transporte de los alimentos. Debe
permitir una lectura graficada de las variaciones
térmicas en función del tiempo, con una exac-
titud acorde al rango de temperatura preesta-
blecido.
3.9.3 monitor de temperatura. Elemento que,
a través de un cambio visible, indica que un
alimento estuvo expuesto a una temperatura
fuera del rango establecido, por un tiempo de-
terminado.
Nota. Se recomienda calibrar periódicamente los medido-
res de temperatura.
3.10 embalaje. Elemento de transporte de ali-
mentos que protege a su contenido contra
derrames, roturas, contaminación cruzada o
por microorganismos del entorno durante todo
el tiempo de su traslado.
4 RECEPCIÓN
4.1 El área de recepción debe estar separada
del área de almacenamiento. Las entregas de-
berán ser examinadas en la recepción para
6
verificar que los contenedores no estén daña-
dos y que el envío corresponda a la orden.
4.2 Los envíos deben estar protegidos de las
condiciones climáticas durante la descarga.
4.3 Los alimentos sujetos a medidas específi-
cas de almacenamiento y rango de temperatura
determinada, deben ser inmediatamente identi-
ficados y almacenados según instrucciones
escritas y de acuerdo con las normas legales
vigentes.
4.4 En todos los niveles de la cadena de distri-
bución, el receptor del producto debe verificar
las condiciones adecuadas del vehículo de
transporte, el cumplimiento del plazo máximo
de transporte desde origen para el respectivo
contenedor y disponer un medio de control que
verifique las condiciones de temperatura.
5 ALMACENAMIENTO
5.1 La nave para el almacenamiento del ali-
mento debe estar diseñada acorde con el
volumen y características del producto a alma-
cenar, y equipada de tal manera de garantizar
una conservación de temperatura dentro del
rango de exigencia establecido en cualquier lu-
gar de ésta.
5.2 Cuando los productos deben ser almace-
nados en condiciones de temperatura distintas
de las del ambiente, dicha temperatura debe
ser monitoreada y registrada periódicamente
con instrumentos adecuadamente controlados
y/o calibrados. Los registros de temperatura
deben ser revisados convenientemente y de
manera regular, y archivados.
5.3 Los alimentos deben ser almacenados se-
parados de otras mercancías y bajo las
condiciones especificadas por el fabricante, pa-
ra evitar cualquier deterioro por luz, humedad,
temperatura o contaminaciones. La separación
entre alimentos y otras mercancías no implica
necesariamente que se trate de almacenes se-
parados.

5.4 El área de almacenamiento debe estar li-
bre de residuos, suciedad y plagas, y debe ser
de fácil limpieza. Se deben tomar precauciones
adecuadas para evitar derrames, roturas, con-
taminación cruzada, tóxicos o microorganis-
mos.
5.5 Los alimentos con precintos rotos, emba-
lajes dañados o sospechados de una posible
contaminación deben ser separados de los
productos disponibles para la venta, y si no son
destruidos inmediatamente deben transferirse
al área específica hasta su disposición final.
6 TRANSPORTE
6.1 El tipo de vehículo de transporte debe ser
de uso exclusivo para productos alimenticios.
6.2 Los alimentos deben ser transportados:
a) con una identificación adecuada,
b) bajo condiciones que eviten deterioros por
la luz, la humedad, los cambios de tempe-
ratura, las contaminaciones microbianas y
otras influencias adversas y,
c) de manera tal que no contaminen otros
productos alimenticios ni sean contamina-
dos por éstos.
6.3 Se deben tomar precauciones adecuadas
en el caso de derrame, rotura o substracción de
los alimentos transportados.
7 PERSONAL DE LA EMPRESA DE
DISTRIBUCIÓN
7.1 La empresa debe designar un responsable,
apropiadamente calificado para la implementa-
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ción y el seguimiento de un sistema de la
calidad.
7.2 El personal relacionado con el almacena-
miento y el transporte de alimentos debe tener
los conocimientos apropiados y la experiencia
para garantizar que sean adecuadamente al-
macenados, manipulados, transportados y con-
trolados, incluyendo planes de contingencia.
7.3 El personal debe ser capacitado y actuali-
zado periódicamente en relación con las tareas
asignadas y su capacitación documentada.
8 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA
DE DISTRIBUCIÓN
8.1 Deben establecerse procedimientos escri-
tos que describan las diferentes operaciones
que puedan afectar la calidad de los alimentos
en su almacenamiento y su transporte.
8.2 Estos procedimientos deben ser aproba-
dos, firmados y fechados por la persona
responsable del sistema de la calidad.
8.3 Deben existir procedimientos escritos ade-
cuados:
a) que permitan identificar el seguimiento de
cada lote de los productos alimenticios en
los distintos puntos de la cadena de distri-
bución, y
b) que describan y permitan actuar en caso
de contingencia de acuerdo con la natura-
leza de la carga de transporte y que tengan
en cuenta la seguridad del personal y la
protección del medio ambiente.
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Anexo A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

En el estudio de esta norma se tuvieron en cuenta los antecedentes siguientes:

– Guidelines on Good Distribution Practice of Medicinal Products for Human Use, Official Journal of
the European Communities, No C 63/4, 1.3.1994.

– Six Supplement, U.S.P 23 – N.F. 18 p. 3641.

– Decreto Nº 1299/97 – Reglamentación de Actividades de Comercio y Depósito de Especialida-

des Medicinales.

– CAA, CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Edición vigente.

– IRAM - INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN

IRAM-IACC-ISO E 8402:1994 – Gestión de la calidad y aseguramiento de la calidad – Vocabula-

rio.

IRAM-IACC-ISO E 9004-1:1994 – Gestión de la calidad y elementos de sistema de la calidad –

Parte 1:Guía.

IRAM-IACC-ISO E 9004-2:1994 – Gestión de la calidad y elementos de sistema de la calidad –

Parte 2: Guía para servicios.

IRAM-ISO 14001: 1996 – Sistemas de gestión ambiental – Especificaciones y directivas para su

uso.

IRAM-ISO 14004: 1996 – Sistemas de gestión ambiental – Directivas generales sobre principios,
sistemas y técnicas de apoyo.

Norma IRAM 37018-1 Medicamentos. Conservación de la cadena de frío en su distribución. Al-

macenamiento.

Norma IRAM 37018-2. Medicamentos. Conservación de la cadena de frío. Transporte y distribu-

ción.

Norma IRAM 37023. Medicamentos. Distribución de productos medicinales. Almacenamiento y

transporte.

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Anexo B
(Informativo)

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma
siguiente:

Comité de Productos Agroalimentarios

Participantes: Representan a:

Lic. Amanda AGUILAR INOCULAR SRL

Ing. Nicolás APRO CEIGRA-INTI, 9 DE JULIO
Ing. Martín Pablo AROBBA UBA, F. DE AGRONOMÍA, CÁTEDRA INDUS-
TRIAS LÁCTEAS
Dr. Juan Carlos BASÍLICO UTN - ROSARIO
Ing. M. A. BIANCHI BAGALÁ S. A.
Dr. Moisés BURACHIK CONABIA
Dra. Andrea CALZETTA RESIO SENASA
Lic. Marcelo CANALE SANCOR CUL
Lic. Susana CARNEVALI INOCULAR SRL
Lic. Roberto CASTAÑEDA INTI-CITIL
Ing. Analía CASTELLANI CENTRO DE LA INDUSTRIA LECHERA
Sr. Manuel COSTELLO CÁMARA ARBITRAL DE LA BOLSA DE CEREA-
LES
Lic. María Elena COUCEYRO NESTLÉ ARGENTINA S. A.
Lic. Silvia T. CUCHER CONSULTORA
Lic. A. CHERTOFF BAGLEY S. A.
Dra. Irene DASSO UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA, UBA
Dra. María E. FERNÁNDEZ HEVIA CENCOSUD S. A.
Dra. Ruth L. GROISMAN SURVIVAL
Lic. Laura GUBBAY LABORATORIO LAMYC
Ing. Daniel H. IRIGOYEN INVITADO ESPECIAL
Dra. Adriana KYSLANSKY UBA
Dra. Corina LEHMANN CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Fabiana LOGUZZO CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Marta MELGAREJO MOLINOS RIO DE LA PLATA - ASAGA
Dr. A. J. MURATORIO NIDERA S. A.
Dra. V. PINTO FCE Y N, UBA
Lic. Ricardo POLLAK CALSA
Lic. Zulma N. RODRÍGUEZ INTI-CEIAL
Lic. Cecilia SANTIN SAGP Y A - APCA
Tco. Adrián SECILIO INVITADO ESPECIAL
Lic. María Juliana SIMONE AATA
Lic. Inés SOLÁ INTI-CEIAL
Lic. M. P. SUÁREZ REBOLLO INVITADA ESPECIAL
Dr. Alejandro TOZZINI INTA CASTELAR-INSTITUTO DE BIOTECNO-
LOGÍA
Dra. G. VAAMONDE FCE Y N, UBA
Ing. Carmen VICIEN CONABIA
Lic. Silvia VILANOBA DEFENSORÍA DEL PUEBLO DE BUENOS AIRES
Lic. María del C. FERNÁNDEZ IRAM-DEPTO. ALIMENTOS Y SALUD (DAS)
Lic. Juan Carlos TROIANO IRAM-DAS

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Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Dr. Federico GUITAR

Ing. Eduardo ASTA Ing. Jorge KOSTIC
Lic. José CARACUEL Ing. Jorge MANGOSIO
Lic. Alberto CERINI Ing. Samuel MARDYKS
Dr. Álvaro CRUZ Ing. Tulio PALACIOS
Dra. Irene DASSO Sr. Francisco R. SOLDI
Ing. Diego DONEGANI Sr. Ángel TESTORELLI
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Raúl DELLA PORTA

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ICS 67.020
* CNA 8900

* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.