Universidad Autónoma De Nuevo León

Facultad de agronomía
Biotecnología microbiana

Bebidas fermentadas

Nombre:
Sulay Deyanira Valdez Sosa
1877721

Docente: Dra. Claudia Berenice López Alvarado

General Escobedo del 02 de noviembre del 2021

 Introducción

Se le dominan bebidas fermentadas a aquellas que son elaboradas utilizando

únicamente el proceso de fermentación, gracias al cual se logra que el azúcar se

transforme en alcohol. Una bebida fermentada nunca tendrá una graduación alcohólica

superior a los 14 grados. Existen ejemplos de bebidas fermentadas desde los inicios

del Neolítico.

Una de las bebidas fermentadas más consumidas a nivel mundial es el vino. Existen

evidencias de que en algunas zonas del Cáucaso ya se practicaba al

viticultura alrededor del año 6000 antes de Cristo.

Son muchos los tipos de bebidas fermentadas existentes en el mundo, siendo sus

beneficios diferentes en cada una de ellas. Sin embargo, su consumo conlleva un

cúmulo de ventajas que suelen ser comunes a todas ellas.

En general, suelen ser eficaces agentes probióticos y quimiopreventivos, con

importantes capacidades antimicrobianas, antiinflamatorias y antioxidantes.

Historia

Las bebidas fermentadas tienen su origen en las culturas clásicas mediterráneas.

Muchos expertos afirman que nacieron al mismo tiempo que la agricultura,

probablemente por fermentación espontánea y casual de granos húmedos (cebada,

trigo, uvas, dátiles).

En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se

ofrecían como reconstituyentes de enfermos en hospitales y conventos. En esta época,

en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo

de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón

se debe al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza

(Saccharomyces cerevisiae) utilizada en la fermentación del vino y la cerveza, producía

sustancias con acción antimicrobiana.

Caracteristicas de las bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas poseen un bajo contenido alcohólico, que proviene

únicamente de la fermentación de sus materias primas, por lo que mantienen

inalterados muchos micronutrientes (vitaminas, antioxidantes, fibra y minerales) de los

alimentos que les dan origen. Estas bebidas contienen desde los 4º-5º de la sidra o la

cerveza, hasta los 12º-15º del vino.

Estas bebidas aportan una cantidad variable de energía, condicionada principalmente

por su contenido en alcohol e hidratos de carbono, no aportan grasas, proporcionan

cantidades significativas de proteínas, así como aportes variables de vitaminas: B2 y

B6, niacina, ácido pantoténico, B12 y ácido fólico (especialmente en el caso de la

cerveza) y de minerales: hierro, magnesio, silicio, selenio y zinc.

Beneficios:

✓ eficaces agentes probióticos con importantes capacidades antimicrobianas,

antiinflamatorias y antioxidantes.

✓ Fortalecimiento de los huesos reduciendo el riesgo de sufrir osteoporosis y

artritis.

✓ Descenso del riesgo de sufrir diabetes.

✓ Reducción del colesterol malo.

✓ Impulso en la producción de enzimas digestivas.

✓ Disminución de las posibilidades de sufrir estreñimiento.

✓ Mejor digestión del gluten.

Ejemplo de bebidas fermentadas

Kombucha

Esta bebida milenaria surge a partir de una fermentación de té con azúcar, impulsada

por un cultivo de bacterias

y levaduras conocido comúnmente como SCOBY (Symbiotic Culture Of Baceria and

Yeast).
Vino:

Es una de las bebidas fermentadas más consumidas, existen evidencias de que en

algunas zonas del Cáucaso ya se practicaba al viticultura alrededor del año 6000 antes

de Cristo. Un milenio después ya se fermentaban bebidas en Babilonia y, hacia el 3150

a. C. en Egipto. Los microorganismos benéficos que tiene el vino

son las levaduras y las bacterias lácticas y los perjudiciales son

mohos y bacterias acéticas. En la producción del vino principal de

levadura que se utiliza es conocido como Saccharomyces

cerevisiae.

Clasificación de los tipos de vino según el color

• Blanco. El vino blanco se elabora en ausencia de hollejos y únicamente se

fermenta el mosto.

• Rosado. Se fermenta igual que el blanco, pero tiene una maceración inicial de

varias horas hasta alcanzar el color deseado.

• Tinto. Se elabora con los hollejos y el mosto.

• Clarete. Es parecido al vino rosado, y se elabora con pieles de uva tinta y mosto

de uva blanca.
Según el contenido de azúcar

Para diferenciar los tipos de vino en función del azúcar, hay que tener en cuenta el

contenido de azúcar residual que tiene el producto una vez embotellado.

• Seco.

• Semiseco.

• Semidulce.

• Dulce.

método de elaboración

• Maceración carbónica. Este método es clásico de La Rioja. Se refiere de

introducir el grano de las uvas entero en un depósito, y rellenarlo con gas

carbónico para mantener una atmósfera sin oxígeno. La fermentación alcohólica

se produce dentro del grano.

• Vendimia tardía. Las uvas son recogidas en fechas tardías a las habituales.

Suelen ser vinos dulces, ya que la uva se deshidrata y la concentración de azúcar

es muy alta. Es un método complicado, pues a medida que la vendimia se

retrasada, pueden aparecer más enfermedades del vino.

• Vendimia seleccionada. Pueden ser varios tipos de vino: rosados, tintos,

blancos, dulces, etc. Las uvas suelen estar muy bien cuidadas, en parcelas

especiales y con un control exhaustivo respecto a la cepa, el proceso de

vendimia y la bodega.

• Vinos especiales. En este grupo encontramos los vinos espumosos. Contienen

carbónico de forma natural a causa de una segunda fermentación que tiene una

duración de mínimo 90 días. En este grupo también podemos destacar otros

 tipos de vino menos comunes como el vino de licor o el vino crianza bajo velo,

entre otros.

Sidra:

Popular en Europa, es una bebida alcohólica fabricada con el zumo fermentado de la

manzana.

De baja graduación desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa

llamada cidre doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol. El microorganismo

implementados para este tipo de bebidas son Saccharomyces que se encuentra desde

la fruta hasta el final del producto y por otro lado también podemos encontrar la

levadura Zygosaccharomyces se encuentra en la manzana, pero llega a desaparecer

después de la fermentación. La bacteria Oenocucus llega a estar en una baja

concentración en la fruta y hasta fin de la fermentación alcohólica. Se desarrolla

después de la fermentación alcohólica. La bacteria lactobacillus se encuentran

directamente en las manzanas y en el agua de lavado.

Tipos:

• Sidra natural. Tiene entre 5 y 6 grados de alcohol

• Sidra dulce. Este tipo no tiene alcohol debido a que la manzana solo es

“exprimida” y no tiene ningún proceso de fermentación

• Sidra espumosa o achampañada

• Sidra francesa.
Cerveza:

La cerveza es un líquido de malta dulce o fermentada saborizada con lúpulo, fabricada

de forma natural. Sus principales ingredientes son cebada, lúpulo, levadura y agua, y

el agua con que se la prepara debe ser pura, estéril y potable. Contiene

también cebada, que debe ser germinada, secada y tostada, el lúpulo, que le da aroma

amargo, y la levadura, que permite su fermentación. La cerveza es una bebida

alcohólica de sabor amargo y color amarillento, más o menos oscuro.

El origen de la cerveza fue desde 4 mil a.C, en la zona de la Mesopotamia del Oriente

Medio, hace más de siete mil años. La evidencia más antigua es una tablilla en la que

se observan varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente. Los Babilonios

heredaron de ellos las tareas del cultivo de la tierra y la elaboración de cerveza en una

tabla de arcilla, la cual explica su fórmula de elaboración. En la elaboración de la cerveza

es necesario un proceso de fermentación alcohólica con ayuda de levaduras,

microorganismos con capacidad de transformar azucares fermentables en alcohol y

otros subproductos, el microorganismo utilizado es Saccharomyces Cerevisiae

 Tipos de cerveza:

1. Ager y Pilsen: Elaborada con malta pálida, de aspecto rubia y de baja fermentación

y graduación alcohólica.

2. Abadía: Elaborada con cebada, de fermentación y graduación elevada. De

fabricación artesanal en abadías o pequeñas cervecerías.

3. Gueuze-Lambic: Mezcla de trigo y cebada, de fermentación natural sin necesidad

de levadura.

4. Blanca: Contiene únicamente trigo, es muy pálida, más clara que la pilsen. Posee

fermentación alta y bajo contenido alcohólico, tiene un con un sabor ligero a la par

que marcado.

5. Ale: Fermentación rápida a altas temperaturas generan sabor afrutado, fermentado

con varias levaduras. Tanto el color como la fuerza son variables. Hay diferentes

tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

6. Stout: Elaborada con malta tostada con proceso de alta fermentación. Suele ser

dulce y su graduación alcohólica es baja.

Tepache
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada con piña y

piloncillo. Al ser una bebida que se obtiene mediante el proceso de fermentación

alcohólica de manera anaeróbica, en la cual actúan diferentes microorganismos como

lo son bacterias (lácticas: Lactobacillus lactis ssp; Acéticas: Acetobacter y

Enterobacteriacea) y levaduras (Saccharomyces Cerevisiae). Para llegar a hacer un buen

tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo en alcohol (menor al 1%), un olor

dulce y además de un color café oscuro.

Diferencias entre bebidas fermentadas y destiladas

La diferencia que tienen entre estos dos tipos de bebidas es que las fermentadas

conservan sus propiedades nutricionales en una medida superior. Pero, aunque las

bebidas destiladas también son sometidas a un proceso inicial de fermentación, tras

este no pasan directamente al consumo humano aprovechando sus nutrientes y

propiedades, sin embargo, son sometidos a un nuevo proceso: la destilación.

Tres bebidas fermentadas de México

Colonche

Es una bebida hecha a partir de la tuna roja que abunda en la zona árida del Estado

de San Luis Potosí. Tradicionalmente, el fermento se hace en ollas de barro, que se

exponen al sol de la mañana. El jugo se bate bien y se le añade “Xinaxtli” o principio

de fermento tomado del colonche del día anterior. Se deja reposar entre diez y doce

horas, y entonces se separa la miel de las semillas para que la fermentación siga dos o

tres días que es cuando estará apto para beber. Para detener el proceso de

fermentación se agrega “Timbe”, una hierba que contiene un tanino que da al Colonche

un sabor amargo. La levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada

del colonche, lo que indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente

mexicanas.

Pulque

Elaborada a partir del aguamiel del maguey, una especie de Agave. Se extrae el jugo

de la planta madura mediante un acocote, para luego vaciarlo en un pellejo o cuero de

pulque. Luego, se vacía en las tinajas del tinacal, en donde se hace la fermentación

hasta que el líquido lechoso, dulzón al principio, se torna burbujeante, espumoso,

aterciopelado y ligeramente amargo. El Pulque, conocido desde tiempos prehispánicos,

era una bebida popular por excelencia en la Mesa Central. Los microorganismos

utilizados son lo lactobacilos, los cuales incrementan la acidez láctica del pulque y

Leuconostoc (mesenteroides y dextranicum), responsables de la viscosidad de la

bebida, así como cepas de Saccharomyces carbajail sp.

Pozol

Es una bebida refrescante de Tabasco y la región peninsular. Elaborada a base de

nixtamal que se fermenta con el calor natural del trópico por uno o dos días.

Tradicionalmente se le agrega azúcar o sal, especias locales y chile en el momento de

servirla. En otras regiones le agregan cacao, se denomina “Choronte”, es una bebida

muy apreciada hasta en las mesas más refinadas. El pozol, al ser una bebida fermentada

no alcohólica, contiene gran cantidad de microrganismos benéficos, como algunas

bacterias lácticas, las cuales se desarrollan durante la fermentación.

Conclusión:

La producción de bebidas fermentadas es una de las actividades mas practicas a nivel

mundial, las bebidas fermentadas tienen muchos beneficios es decir nos aportan

vitaminas y minerales, favorecen la digestión, restauran y conservan la flora intestinal,

pero al igual también tiene sus desventajas.

Referencia

C. (2013, 23 octubre). Historia. Catedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas -

Universidad Complutense. http://www.catedrabebferm.es/bebidas-

fermentadas/historia/

C. (2013b, octubre 24). Características. Catedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas -

Universidad Complutense. http://www.catedrabebferm.es/bebidas-

fermentadas/caracteristicas/

Historia de la cerveza. (s. f.-c). Ministerio de Cultura | Presidencia de la Nación.

https://www.cultura.gob.ar/cronologia-de-la-cerveza_7973/

Tipos de vino: clasificación completa. (2020, 4 marzo). Escuela Europea Versailles.

https://escuelaversailles.com/tipos-de-vino/
Mieres, A. M. (2020, 6 julio). Tres bebidas fermentadas de México que debes probar. Cocina

y Vino. https://www.cocinayvino.com/vinos-bebidas/cerveza-fermentados/bebidas-

fermentadas-mexico-debes-probar/