Elaboración de la

CERVEZA
Operaciones unitarias

Paulina Ledezma Rodriguez

Historia de la cerveza
 La elaboración de cerveza se realiza desde tiempos
remotos por el hombre primitivo.
 Años después la cerveza se extiende por los países de
la cuenca oriental del Mediterráneo.
 En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum”.
 Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras
grandes factorías cerveceras.
 La época dorada de la cerveza comienza a finales del
siglo XVIII y culmina en el último tercio del siglo
XIX.
Materias primas para la elaboración de
la cerveza
Cebada:
 Cereal importante en la producción de cerveza.
 Pertenece a la familia de las Gramíneas. Tiene
forma fusiforme, es grueso en el centro,
disminuyendo su grosor hacia los extremos.
 Se cultiva en lugares de clima templado, suelos de
buen drenaje, no muy fuertes y humosos.
Estructura del grano de cebada.

 Salvado: al transformarse en malta

cumple la función de ser el leche
filtrante de la cerveza.
 Endospermo: estructura principal del
grano cuyo componente principal es el
almidón.
 Embrión: Es la parte del grano donde
se produce la mayor absorción de agua.
Contiene una gran cantidad de proteínas,
ácidos nucleicos y grasa rica en
lecitina.
Composición química de la
cebada:
 Humedad: 14,5 %
 Proteínas: 10 - 12 %
 Grasa : 2,0 %
 Almidón: 58 - 60 %
 Fibra : 5,2 - 6,6 %
 Cenizas : 2,5 - 3,0 %
 ENN : 65,4 - 72,3 %

ENN: extracto no nitrogenado

 Calidad de la cebada.
Calidad de la cebada destinada a
cerveza
 Aspecto y calibre.
 Peso de 1.000 granos.
 Humedad.
 Proteínas.
 Contaminación por insectos y Mo.
 Sensibilidad al agua.
 Energía Germinativa.
 Calidad de la cebada para el
malteo.
Valor de la cebada para la
elaboración de cerveza
 Color: la cebada sin
defectos y seca tiene color
amarillo claro puro o
blanco.
 Olor: la cebada bien
almacenada, tiene olor puro
a paja.
Malta

 Constituida principalmente por semillas de cebada que han

germinado durante un periodo de tiempo limitado, hasta que
han brotado a unos dos o tres
centímetros y posteriormente
son retirados y desecados.
 La malta aporta casi todo

los componentes proteínicos

solubles de la cerveza, que
dan estabilidad a la espuma.
Materias primas para la elaboración de
cerveza
Agua:
 Sales químicamente
activas:
 Sales que neutralizan la
acidez: carbonatos
alcalinos y alcalino -
térreos (carbonatos).
 Sales que aumentan la
acidez: sales de metales
alcalinos térreos ( sulfatos
y cloruros de calcio y
magnesio).
Materiales auxiliares
 Los cereales auxiliares
tienen importancia por
su contenido de
almidón.
 La sémola refinada
obtenida en la molienda
húmeda del maíz es el
ingrediente mas puro,
sin embargo se utiliza la
sémola molida del maíz
seco.
El lúpulo
 Es una flor aromática que imparte
a la cerveza un sabor amargo
característico y un aroma
agradable.
 Al pie de las hojitas de la espiga,
se encuentra la harina de lúpulo o
“lupulina”.
 La lupulina está compuesta de
resinas de carácter ácido,
llamadas resinas blandas.
 Levadura

 Para la elaboración de la cerveza puede

propagarse la levadura partiendo de un cultivo
puro.
 La fermentación alta es producido por

Saccharomyces cerevisiae, que es esporógena y

la fermentación baja por Saccharomyces
carlsbergensis que corresponde a las levaduras
que se van al fondo durante la fermentación.
Fabricación de la cerveza

 La fabricación de cerveza comprende multitud

de procesos químicos, físicos y biológicos que
se suceden unos a otros o marchan
paralelamente e influyen unos sobre otros.
 La cerveza es un producto coloidal; por

consiguiente, es sensible a los cambios en la

manera de fabricarlo.
Obtención de la Malta.
 Para transformar la cebada en malta es preciso
dejarla que germine hasta que se haya
producido la cantidad suficiente de enzimas y
la actividad química de éstas alcance el grado
necesario para elaborar cerveza. Cuando se
llega a este punto se interrumpe la
germinación. Y se lleva a temperatura más o
menos elevada(desecación, torrefacción).
Operaciones de obtención de malta
a) Limpieza y clasificación:

 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros

giratorios de tela fina.
 Las impurezas de mayor tamaño se separan por
medio de cribas con movimiento de vaivén.
 Para separar los granos partidos se utilizan las
máquinas seleccionadoras, formadas por tambores
ligeramente inclinados que giran muy despacio.
b) Remojo: c) Germinación:

 Se eleva la cantidad de  La germinación se realiza en

agua del grano desde un tambores rotatorios lentos, bajo
11% a un 44% - 48% condiciones controladas de
para iniciar la humedad, temperatura, tiempo
germinación. de germinación y suministro de
 El proceso dura cuatro oxígeno.
días y con una  El CO2 y calor se retiran
temperatura de agua mediante el paso de aire
que varia entre 5 a forzado y saturado a una
18ºC. temperatura de 11º - 16ºC.
 
 
d) Desecación y torrefacción:

 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno,

estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas
bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se
tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de
agua, el volumen, el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de
fenómenos de reversión, el azúcar invertido se transforma de
nuevo en sacarosa.
Torrefacción

 estufa de Brüne, cuya

característica principal
es que el piso inferior
está separado de la
cámara de calefacción
por un tabique y cada
piso tiene una cámara
independiente para
caldear el aire.
Preparación del Mosto
Molienda de la malta:

 Para que la extracción

del mosto sea lo mas
rápida y completa
posible es preciso
triturar la malta,
previamente limpia y
pulida en molinos de
seis rodillos lisos.
Proceso de sacarificación:
 Es el proceso de convertir malta y los ingredientes
auxiliares en un caldo fermentable o mosto.
a) Braceado o maceración: Los ingredientes
tamizados (malta y el arroz) se introducen en
recipientes de cobre en los que se introduce agua,
con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla
se la hace hervir durante unos minutos para
favorecer el ataque de las enzimas sobre el
almidón.
Maceración
 Lo que se busca en la
maceración es la
extracción del almidón
presente en la malta, es
decir, la degradación de
esta a maltosa y dextrinas,
que luego serán
fermentadas por las
levaduras.
Proceso de sacarificación:

b) Filtración o clarificación:
 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene

en su fondo una malla metálica q retiene las

partículas. Además de un sistema de paletas
giratorias con cuchillo.
 El mosto llega desde la

cuba de braceado con

la ayuda de una bomba.
Proceso de sacarificación:

c) Cocción del mosto:

 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para

esterilizarlo, en este momento se añade el lúpulo con

un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimáticos, especialmente la diastasa.
Destrucción que es necesaria para limitar la
fermentación del azúcar; en presencia de diastasa
activa fermentarían también las dextrinas totalmente.
Cocción de mosto

 El cocimiento se lleva
a cabo en un equipo
de cobre cilíndrico,
provisto de un
agitador y de
serpentines y chaqueta
por donde fluye el
vapor de
calentamiento.
Sedimentación y enfriamiento
 Una vez hervido el mosto, se separan por
sedimentación las proteínas coaguladas en un
estanque llamado Whirpool, los precipitados
insolubles se acumulan en el centro, formando un
cono, que se separa del mosto.
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el
caldo frío a medida que sale del intercambiador de
calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla
la levadura en el mosto.
Fermentación
 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la
composición de la cerveza terminada depende de la
preparación del mosto para una buena
fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1
libra de levadura líquida por barril (3,9 gramos por
litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10
millones de células de levadura por mililitro.
Fermentación
 La fermentación proporciona simplemente la
energía para la célula de levadura. El mecanismo
real de la fermentación es complejo, la reacción
total es:
Maduración o reposo

 Después de fermentada la cerveza, es almacenada

en bodegas a una temperatura de 0ºC, durante un
lapso de tiempo variable. Al mantener constante
esta temperatura se logra disolver el CO2.
 se filtra y se le da un segundo reposo quedando
lista para su envasado y posteriormente
pausterización.
Embotellamiento de la Cerveza.
 Se trasiega la cerveza a los barriles o a las botellas
mediante recipientes cerrados y conducciones a
presión aproximadamente constante.
 Una instalación completa

comprende un regulador
de presión, un filtro y los
aparatos de envasar.
Pasteurización de la cerveza
 Asegura la estabilidad microbiológica de la
cerveza.
 Los pausterizadores funcionan transportando el
envase a través de zona de calentamiento y
enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a
inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de
compartimentos de agua a diferentes
temperaturas.
Tipos de cervezas.

Cervezas de Fermentación baja (Larger):

 Utilización de levadura que actúa a baja temperatura
(de 6 a 10º C).
 La levadura se deposita en el fondo de las cubas y por
lo general son cervezas claras, con algunos matices
dorados (rubias).
 Poseen marcado sabor a lúpulo y son muy refrescantes.
 La operación dura por lo menos cinco a seis días, pero
en muchos casos llega a doce y catorce.
Tipos de cervezas

Cervezas de Fermentación Alta (Ale):

 La Levadura sube a la superficie del liquido.
 Levaduras especiales con fuerza ascensional.
 La temperatura mas conveniente está entre 12 y
15°C.
 El tiempo de fermentación es menor por la
temperatura; dura de 2 a 7 días.
 Características de suavidad y cierta dulzura en
su sabor.
Cervezas sin alcohol
 Para que una cerveza pueda denominarse “sin alcohol”, su
grado alcohólico debe ser inferior al 1% por norma.
 Controlando el extracto fermentable no superando el 8% p/p.
 Interrumpir la fermentación para controlar la cantidad de
alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
 Levaduras especiales que no produzcan alcohol como las que
fermentan glucosa, sacarosa y fructosa pero no fermenta
maltosa.
 Utilizando equipos avanzados de remoción de alcohol de una
cerveza común.
Defecto de elaboración de la cerveza

 Las enfermedades la mayoría de las veces es

atribuida a la acción de microorganismos y son
causas de defectos.
 Defectos que afectan al color
 Defectos que afectan al olor
 Defectos que afectan al sabor
 Defectos que afectan al sabor:
 a) Sabor amargo
 b) Sabor ha cocido
 c) Sabor a levadura
 d) Sabor indeterminado
 e) Sabor a perfume
 f) Sabor ácido
 g) Sabor soso
 h) Sabor a tinta
Poca permanencia de la espuma.
 las cervezas pobres en ácido carbónico o les faltan
sustancias productoras de espuma.
Conclusión
 La cerveza es sensible a los cambios en la manera
de fabricarla. Es por esta razón, que se debe seguir
con bastante rigor, cada una de las etapas en su
producción.
 Su consumo es masivo por ello prácticamente en
todos los países existe una fabrica de elaboración.
Fin.