UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIA
CAMPUS TIQUIPAYA

PROCESOS INDUSTRIALES

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORI N 4

ELABORACION DE CERVEZA

GRUPO A

NOMBRE: GABRIELA ALEJANDRA FLORES CANEDO

DOCENTE: ING. JESUS RODRIGUEZ

COCHABAMBA – BOLIVIA
 PRÁCTICA: Obtención de la Cerveza

1.- INTRODUCCION.-

la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las

evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV
milenio a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre el 10 000 a. C. y 6000 a. C., ya que
tiene una parecida preparación, agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual pombe africano.

Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en
una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del
bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su
fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado
alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche

2.- MARCO TEÓRICO:

a. Malteado.- el malteado es el proceso al que se somete cualquier cereal para

convertirlo en malta.
Maltear un cereal es, básicamente, provocar la germinación del grano de cereal e
interrumpirla a base de secarlo con calor.
El motivo de germinar las semillas es provocar la activación de las enzimas que
modificarán la estructura molecular del grano para obtener de él la mayor cantidad de
azúcares fermentables y nutrientes para la levadura.
Se pueden maltear cualquier cereal, aunque es la cebada el cereal malteado más habitual
debido a su alto contenido en enzimas y azúcares porque es el que más rendimiento da.
b. Molturado o molienda del cereal
Para extraer los máximos azúcares de la malta, se muele el grano para que el agua caliente
acceda al interior del grano.
El molturado consiste en romper el grano de la malta lo suficiente para que el agua llegue
al interior, conservando la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible, ya que la
cáscara hará la función de elemento filtrante natural. El objetivo del molturado es que el
agua caliente entre en contacto con la mayor superficie posible del grano para facilitar la
conversión enzimática.
En las fábricas este proceso se realiza con unos molinos eléctricos que muelen kilos y kilos
de malta en cuestión de segundos.

c. Maceración o mash
En la maceración se dan unos procesos químicos bastante complejos y es muy importante
controlar la temperatura. Es un paso crucial en el proceso de elaboración de cerveza. De
ella va a depender, entre otras cosas, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.
La maceración consiste en infusionar la malta a determinadas temperaturas para convertir
los azúcares de la malta en azúcares fermentables en un proceso enzimático
llamado sacarificación y ponerlo a disposición de las levaduras en un mosto.
Esos azúcares fermentables serán metabolizados por la levadura y convertidos en alcohol
etílico y CO2 y otras sustancias menos interesantes.
Las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo
reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas
condiciones, y la manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.
¿Cómo se macera la malta?
Después de la molienda, la malta se macera en agua a temperaturas seleccionadas para
activar diversas enzimas de la malta que convertirán los azúcares de la malta en
carbohidratos fermentables, que son los que la levadura puede metabolizar.
Durante la maceración se pueden añadir otros cereales como maíz o arroz (que no
necesitan ser malteados) como fuente suplementaria de carbohidratos. También se
macera el resto de cereales que se vayan a emplear, llamados adjuntos, aunque no estén
malteados: copos de trigo, avena, centeno, etc.
Según el estilo de cerveza que quieras hacer, las temperaturas y tiempos de maceración
son diferentes.
Tras la maceración, se separa el grano de la solución llena de azúcares, que se
llama mosto. Esto se hace con un filtro grande que está dentro del macerador. El líquido
pasa por una rejilla y el cereal agotado, llamado bagazo, se queda en la rejilla. Luego se le
echa agua para aprovechar todos los azúcares que han quedado atrapados en el grano.
Este mosto se lleva a hervir.

d. Cocción y lupulización
Ahora toca hervir el mosto enérgicamente. Este hervido tiene 2 finalidades: Esterilizar el
mosto y clarificarlo.
Esterilización del mosto: Con el hervido, eliminamos todos los microorganismos que se
encuentran en el mosto.
Clarificación del mosto: Durante la ebullición, se precipitan la mayoría de proteínas que
enturbian la cerveza y se acumulan en el fondo o suben a la superficie mezclándose con la
espuma, que permite retirarlos fácilmente.
Además, durante el hervido se lupuliza el mosto. En esta fase también se pueden agregar
otros ingredientes para que den sabor o aroma a la cerveza, o azúcar para hacer subir la
densidad.
¿Cómo se lupuliza el mosto? Pues dependiendo de la cantidad, del momento y de la
variedad de los lúpulos que se utilicen, la cerveza tendrá un aroma o sabor la cerveza, y
también mayor o menor amargor.
 e. Clarificación y enfriado del mosto
Una vez acaba la cocción, el mosto debe enfriarse lo más rápidamente posible y además
retirar los restos de lúpulo y las partículas sólidas en suspensión. Este proceso se
llama clarificación del mosto.
e.1 Clarificación
Para clarificar el mosto, este se hace girar dentro del hervidor con las paletas a gran
velocidad. Esto movimiento provoca que la fuerza centrífuga cree un torbellino que
arrastra las partículas sólidas del mosto hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso se
llama whirpool.
Una vez las partículas sólidas se han decantado, se extraen por una válvula situada en el
fondo.
e. 2 Enfriado
Ahora llega ya el momento crucial en la elaboración: la fermentación. Es ahora cuando
aparece la verdadera protagonista de esta historia, a artífice de la cerveza: la levadura.
El mosto está en este momento a una temperatura próxima a los 100ºC, si echamos la
levadura, la mataremos. Tenemos que bajar la temperatura y tenemos que hacerlo lo más
rápidamente posible.
f. Siembra o inoculación de la levaduran y fermentación
Cuando la cerveza ha alcanzado alrededor de los 25ºC, se echa la levadura. A este proceso
se le llama ‘siembra’.
La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO 2 y etanol, un tipo de alcohol. La
levadura se va depositando en el fondo del fermentador, que se va eliminando por la
válvula situada en la parte inferior, en un proceso que en el argot cervecero se llama
‘ordeñar’.
En algunas fábricas se trabaja con fermentación isobárica (en tanques herméticos) y la
cerveza se gasifica en el  propio tanque antes de embotellar.
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C.
Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10
°C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas
cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le
añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
En casa, hacia la mitad de la fermentación, es aconsejable trasvasar la cerveza a un
segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clarificará
y acabará de fermentar.

g. Envasado de la cerveza: Maduración y carbonatación

Una vez ha acabado la fermentación llega el momento del envasado. La cerveza se puede
enlatar, embotellar, embarrilar…
Algunas fábricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro de
la botella, un proceso llamado ‘refermentación’. Para poder carbonatar dentro de la
botella, es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar así que, o se envasa
la cerveza antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea
en forma de mosto sin fermentar, glucosa… de este modo, la levadura puede seguir
trabajando y producir el CO2 que gasificará la cerveza.
Algunas cervezas se carbonatan mediante una refermentación dentro de la botella y
deben permanecer aproximadamente un mes reposando a una temperatura de alrededor
de 18 años para que la levadura trabaje.
Otras, en cambio, nada más ser envasadas están listas para consumir.

3.- DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA REALIZADA:

1. Pesar 900 gramos de cebada

2. Moler los 900 gramos de cebada
 3. En una olla con 6 litros de agua, poner a hervir hasta que alcance los 50° C y
agregar la cebada por un lapso de 25 minutos.
4. Subir la temperatura hasta llegar a 60 ° C y hervir por un lapso de 25 minutos
5. Subir la temperatura hasta los 68 °C y hervir por otros 25 minutos.
6. Subir hasta 95 °C y mantener constante por el lapso de 55 min y agregar los 30
gramos de lupulo, ir removiendo para que todo se disuelva.
7. La mezcla previa debemos filtrar con una ayuda de un paño para retirar todas las
impurezas y obtener solo liquido, además debemos agregar 4 litros de agua y todo
esto debe alcanzar una temperatura de 25 ° C.
8. A esta mezcla se le agrega las levaduras y debemos distribuir uniformente para
luego meter a un tanque de fermentación donde no debe existir ingreso de
oxigeno, se debe cerrar herméticamente.
9. Dejar reposar para la fermentación; pasado dos días verificamos que la mezcla le
salió moho y se deshecho la mezcla.

ALGUNAS CONSIDERACIONES

- Los tiempos de hervir se disminuyeron en 5 minutos por etapa, debido a lo largo

que era practica.
- Los materiales usados en la practica no fueron verificados si estaban en
condiciones.
- El tanque donde se tenia que llevar a cabo la fermentación, no lo desinfectamos
directo se aplico la mezcla, no sabemos para que fue usado antes puede que sea
una causa para la producción de moho, también puede que no estuvo cerrado
herméticamente y eso influencio en el proceso de fermentación.
- También no se consiero la temperatura a la hora de enfriar para agregar el lupulo.

4.-ELABORAR UNA TABLA CON LOS TIEMPOS Y VARIABLES CONTROLADAS DURANTE LA

PRÁCTICA.
 N° ETAPA VARIABLE OBSERVACION
1 maceracion Temperatura 50 ° C Mantener en esta temp.
por 25 min
2 maceracion Temperatura 60 ° C Mantener en esta temp.
por 25 min
3 maceracion Temperatura 68 ° C Mantener en esta temp.
por 25 min
4 maceracion Temperatura 95 ° C Mantener en esta temp.
por 55 min

5.- CONCLUSION.-

La practica fue realizada con las debidas restricciones, algunos factores fueron influyentes
como controlar las temperaturas y mantenerlas, también el tema del tiempo no se
cumplio como se indicaba en la guía, al final no se pudo obtener cerveza debido a la
producción de moho que se producio.

6.- BIBLIGRAFIA.-

https://www.2d2dspuma.com/blog/cultura-cervecera/el-proceso-de-elaboracion-de-la-
cerveza

https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/

https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#Historia