ELABORACIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL
INTRODUCCIÓN
Se analiza el paso a paso para elaborar
cerveza y el comportamiento de cada uno
de los insumos utilizados, con el fin de
evaluar la funcionalidad de cada uno.
La cerveza es una bebida fermentada y
espumosa, en cuya fabricación se utilizan
materias primas ricas en carbohidratos
como malta, cebada, trigo, arroz, maíz
desengrasado, almidón de trigo o de maíz,
azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden
levaduras.
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha
ido desarrollando a lo largo de 5.000-
8.000 años. Esas bebidas alcohólicas
resultaban particularmente atractivas para
aquellos individuos de vida poco
placentera, en cuanto que producían
euforia alcohólica. Aprenderemos a
realizar el aislamiento de cepas las cuales
nos sirve para innovar con nuevos sabor y
aromas en la cerveza.
Palabras claves: Levadura, fermentación,
RESUMEN
Realizaremos la preparación de una
cerveza artesanal tipo poker para la cual
se utilizará un kit comercial.
FUDAMENTACIÓN TEORICA
La cerveza es una bebida alcohólica muy
antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los
egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia
de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas
de trigo, mijo y arroz, la más habitual es
la obtenida a partir de la fermentación de
la cebada.
La elaboración de cerveza se divide a
grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción de las
enzimas que se encuentran en la malta y
la posterior fermentación alcohólica de
los de los mismos por la acción de la
levadura . Este método, aunque tiene
como principal objetivo la producción de
cerveza, es muy similar al empleado en la
elaboración de bebidas tales como el
sake, la hidromiel y el vino. La
elaboración de la cerveza tiene una muy
larga historia, y las evidencias históricas
dicen que ya era empleada por los
antiguos egipcios.
PROBLEMÁTICA
La elaboración de la cerveza artesanal se
ha convertido en un atractivo para el
paladar de los consumidores, lo cual se
logra utilizando el método correcto y los
materiales apropiados para conferir
características únicas de acuerdo a la cepa
con la cual se efectúa la inoculación y
siembra. Sin embargo, el
desconocimiento de algunos productores
hace que la obtención de la cerveza se vea
alterada por defectos, los cuales en su
mayoría se deben por una metodología
inadecuada.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar cerveza de manera
artesanal, aplicando un proceso práctico y
rápido, teniendo en cuenta diversos
parámetros y controlando ciertos
fenómenos que puedan perjudicar su
calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los insumos necesarios
para elaborar cerveza artesanal, y
agregar otros, para mejorar su
sabor y presentación.
 Obtener un producto de buena
calidad, que cumpla con los
requisitos para el consumo
humano.
JUSTIFICACIÓN
La obtención de una cerveza artesanal de
calidad, que contenga un sabor y aroma
único, es posible si se conoce la
funcionalidad e cada uno de los insumos,
la ejecución apropiada de cada una de las
etapas y se efectúa control de las
variables de proceso, por tal, es
importante detallar e identificar cada uno
de los componentes y técnicas usadas en
la elaboración, debido a la importancia
comercial que tiene hoy en día la cerveza
artesanal.
MATERIALES Y METODOLOGIA
Ingredientes para elaboración de
cerveza
Los seis ingredientes básicos que por
regla general intervienen en la
elaboración de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos
iniciales de la elaboración de la cerveza,
constituida principalmente por semillas
de cebada que han germinado durante un
período limitado, hasta que han brotado a
unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados.
La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se
"maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidón y sea susceptible de
germinar); la cebada posee entre un 60%-
65% de almidón. El objetivo de este paso
es la producción de amilasa que será
utilizada para descomponer el almidón.
Agua: otro elemento principal, interviene
no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en
algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es
famoso el dicho que dice que una pilsener
de Dortmund sabe diferente de una de
Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza
es agua.
Lúpulo: El humulus lupulus es un
ingrediente relativamente moderno en la
cerveza, se trata de una planta trepadora
de la familia del cannabis que es la
encargada de proporcionar además de un
sabor amargo característico, llega a
estabilizar la espuma. Los lúpulos son
responsables de los aromas y los sabores
florales de unos tipos de cerveza,
especialmente las de los EE.UU. y de
Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente
posee muchas propiedades medicinales
entre ellas las tranquilizantes. Otros de los
fundamentos de la adición de la malta es
el frenado de los procesos enzimáticos
tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los
organismos unicelulares (de tamaño 5 a
10 micras) que transforman mediante
fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las
levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y
lafermentación baja que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la
fermentación Saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la
elaboración de la cerveza Lager. La
fermentación alta resulta en sabores
afrutados y otras características atípicas
de las lagers, debido a la producción de
ésteres y otros subproductos de
fermentación.
Whirfloc: este insumo es un floculante el
cual ayuda a sedimentar las partículas
suspendidas y clarifica la cerveza, la cual
se separa de los sólidos por diferencia de
densidad.
ELABORACIÓN
El proceso de elaboración de cerveza
artesanal consta de una serie de etapas
que se detallan a continuación.
Maceración de la malta: se pesaron 250
gramos de malta, a la cual se le efectuó
maceración, con el fin de extraer el
almidón, el cual gracias a su contenido de
azúcares, ayuda al proceso de
fermentación.
Calentar agua de maceración: Se
calentaron 400 mL de agua hasta 69°C,
para adicionar al macerado.
Empaste: Se efectuó mezclado en una
olla, de la malta molida con el agua
previamente calentada, se efectuó
agitación por 60 minutos, una vez
cumplida la temperatura y tiempo. La
temperatura de la mezcla se estabiliza a
70°C durante 10 minutos. Al final del
empaste se adicionaron 900 mL de agua,
dado a que la mezcla se evaporaba
rápidamente.
Recirculado: Recircular el mosto,
saliendo desde la parte inferior de la olla
de maceración y volviendo a ingresar por
la parte superior de la misma. Con esto
logramos homogeneizar la densidad de la
mezcla (mosto) favoreciendo a la
extracción de azucares fermentables.
EXTRACCIÓN/LAVADO: Para extraer
la mayor cantidad de azúcares, se
calentaron a 76°C 2,3 L de agua y se
adicionaron a la mezcla. En esta etapa se
realizó filtración y extracción, logrando
extraer la mayor cantidad de elementos
fermentables al lavar el grano, hasta
lograr densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor
hasta lograr ebullición. Mantener por un
tiempo aproximado de 45 minutos.
LUPULADO: se adicionó 2,2 gramos del
lúpulo al comenzar el hervor, será el
responsable del sabor amargo
característico de la cerveza. Después de
45 minutos se agregó resto de lúpulo 1
gramos, y dejó 15 minutos más. El lúpulo
proporciona el carácter amargo (proceso
que produce la isomerización de sus
resinas) y contrarresta el sabor dulzón de
la malta, haciendo la cerveza más
apetecible. Además, favorece la
formación de espuma y tiene propiedades
antibacterianas y favorece la actividad de
la levadura, lo que otorga mayor
estabilidad a la cerveza.
ENFRIADO: El enfriamiento se efectuó
mediante la técnica denominada
Whripool, la cual consistió en agitar
vigorosamente hasta formar remolino,
con el fin de disminuir la temperatura del
mosto a 25°C. Durante esta etapa se
adicionó 1 gramo de whirploc y se agitó
por 10 minutos, este insumo es un
carragenano de alto peso molecular,
extraído de las algas rojas marinas
(Rhodophycae) y el cual actúa como
agente clarificante para mosto. Acelera la
formación de una densa capa de
sedimiento, ahorrando tiempo,
aumentando la cantidad de mosto claro
que se puede recuperar y dando como
resultado una cerveza más brillante y
clara.
ADICION DE LA LEVADURA: Se
adicionó 1 gramo de levadura
Saccharomyces cerevisiae, la cual es una
levadura de alta fermentación, se activa a
temperaturas relativamente altas, entre
18º y 25ºC, Durante ese proceso se
consigue que lal conversión del almidón
en azúcares, con los cuales se alimentará
la levadura para producir alcohol y
dióxido de carbono (el gas de la cerveza).
Debido a la formación de CO2
ALMACENAMIENTO : Se envasó en
botella plástica de un litro, en lugar
oscuro a una temperatura alrededor de 15-
22 °C, en este caso se almacenó debajo
del mesón, siendo este el lugar más
oscuro y fresco de casa. Debido a que
durante el proceso de fermentación se
forma CO2, se elaboró trampa de aire,
para esto se instaló una manguera
COMPONENTE PRÁCTICO
En la parte superior del envase. En esta
etapa se produce una segunda
fermentación. El CO2 liberado produce
carbonatación de la cerveza. Para lograr
la carbonatación se adicionaron 3,5
gramos de azúcar, considerando que la
cantidad obtenida fue de 500 mL. El
almacenamiento se efectuó por 8 días.
MADURACIÓN: Tiempo necesario en
el cual la cerveza adquiere propiedades
deseadas (sabor y aroma).
RESULTADOS
Desarrollamos con éxito nuestra práctica,
pero aun nuestro producto está en su ciclo
de maduración, por tal los resultados
finales no son definitivos. Hasta el
momento se evidencia un producto turbio,
con aromas fuertes, la prueba sensorial no
se realizó. Lo anterior se puede deber a la
clarificación normal de la cerveza en
maduración ya que es afectada por maltas
muy frescas sin el debido tiempo de
reposo, temperaturas altas en maduración,
alto extracto fermentable residual, poco
tiempo de maduración, y por maltas mal
modificadas o con un alto contenido de 9c5d-
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CONCLUSIÓN

Con el proceso de elaboración de cerveza

se logró identificar la funcionalidad de
cada uno de los componentes
involucrados, especialmente el
comportamiento de la levadura, la cual
debe ser seleccionada considerando su
tolerancia al etanol, temperatura, pH y
características organolépticas que le
confiere al producto, para lograr dichas
características, la biotecnología se
encarga de efectuar aislamiento de
diferentes tipos de cepas que se obtienen
de la naturaleza, estas pueden ser
acondicionadas según las condiciones que
se requieren.

REFERENCIAS

Una Bebida Moderna: La Cerveza En

Chile En El Siglo Xix, Juan Ricardo
Couyoumdjian.2004.
www.scielo.cl/pdf/historia/v37n2/art02.p
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Características fisicoquímicas en los

alimentos asociadas a la fermentación.
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Sonomoto, K. (2013). Recent advances in
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571
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S0734975013000736-
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