UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

CALIDAD DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

MAPA CONCEPTUAL DE LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE SE PRESENTAN EN LOS ALIMENTOS POR
EFECTOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Docente: Romo Tello Susana

Integrantes:
Gutiérrez Romero Alondra Jocelynne 1925631
Jiménez García Mariel 1799477
Delgado Villarreal Aylin Michell 1932955
Garza Vazquez Emilio de Jesus 1847308
Esquivel Morales Naomi Monserrat 1854661

Grupo: 053
Equipo: 2
 Cambios bioquímicos por
industrialización

Isomerización
Proteínas
Definición

La cocción a temperaturas superiores

Las proteínas están Desnaturalización a los 200°C, carne cocida a la parrilla
formadas por cadenas de o a la plancha producen una hidrólisis
aminoácidos unidos por de los enlaces peptídicos y la
enlaces peptídicos. Calor isomerización de residuos
Se pasa de un estado
aminoácidos, obteniéndose una
ordenado a un estado
Temperaturas 100°C o mezcla racémica de las formas L y D.
desordenado, sin romper
Otorgan: superiores se rompen
ninguna unión peptídica.
Textura y sabor a uniones de baja energía, Frío Reacciones:
los alimentos como puentes hidrógeno, y
Producen: se refuerzan las residuo de L-aminoácido
Refrigeración
interacciones hidrofóbicas. L-carbanión
Estructura
secundaria Estructura
Digestibilidad Estructura El frío refuerza las
cuaternaria La cocción de ciertas
terciaria uniones puente
proteínas vegetales o Congelación
animales produce con hidrógeno y debilita las
Aumenta: frecuencia un aumento hidrofóbicas. Esto puede
de digestibilidad por provocar una
desnaturalización, que La congelación parcial
ya que al desplegarse desenmascarar sitios de
en el caso de proteínas aumenta la fuerza iónica de
quedan más sitios hidrólisis.
con estructura la fase líquida, y puede
expuestos al ataque de cuaternaria puede provocar variaciones de pH
las proteasas. deberse a la disociación si la solubilidad de las
Interacciones especies protonada y no
o reagrupación de sus
proteína-proteína protonada de los ácidos
subunidades.
Disminuye: débiles varía en forma
diferente al cambiar las
puede ocurrir si el grado de condiciones del medio.
puede disminuir si el desplegamiento es elevado, se produce
desplegamiento de la agregación, que puede ocasionar una
proteína va seguido de disminución de la solubilidad y la
agregación. precipitación de la proteína.
 Hidratos de carbono
Clasificación

Grado de
polimerización
Pardeamiento Gelatinización
no enzimático Retrogradación
Monosacáridos del almidón
Oligosacáridos Polisacáridos Cuando se calienta con una
Reacción de cantidad suficiente de agua, el
Maillard almidón experimenta una El término
1 o 2 unidades 3a9 Más de 9 Clasificación transición irreversible orden- retrogradación se
de unidades unidades fisiológica desorden llamada gelatinización. utiliza para describir
monosacáridos
Ocurren entre un los cambios que
grupo carbonilo, ocurren cuando se
Técnicas: enfría y almacena
Glicémicos No glicémicos usualmente de un
azúcar reductor y una almidón gelatinizado.
amina, generalmente
calorimetría diferencial de
Son digeridos y No son digeridos en de un aminoácido,
barrido (DSC), microscopía Afecta:
absorbidos en el el intestino delgado. péptido o 37 proteína.
óptica y difracción de rayos X.
intestino delgado, No producen una
respuesta glicémica. La textura y la
elevando la glucosa digestabilidad de
Se encuentra:
en sangre. Gránulo de almidón: alimentos ricos en
Se encuentran con mayor almidón.
Comprenden a
Digestión rápida: frecuencia en los alimentos, en presenta una estructura
lo que
llamamos fibra. la cocción del pan o galletas, o semicristalina, exhibiendo Amilosa y amilopectina:
producen una en la elaboración de dulce de birrefringencia cuando se
brusca elevación leche. observa al microscopio con produce un incremento
de la glucemia. Encontramos: luz polarizada con los lentes en la viscosidad, en la
cruzados. firmeza, y un
Digestión lenta: polisacáridos, como la endurecimiento de los
celulosa y las gomas, y sistemas ricos en
oligosacáridos, como la almidón.
conducen a una
rafinosa (trisacárido) y la
baja respuesta
estaquiosa (tetrasacárido).
glicémica.
 Lípidos

Definición
Oxidación Degradación Hidrogenación
térmica
representan un papel muy
Lípidos simples:
importante en la La oxidación de los lípidos es
Es un proceso químico
alimentación: una de las principales causas Es el resultado de un
que transforma una grasa
nutricionalmente aportan de deterioro de los alimentos. proceso sistemático
Tienen solamente C, H y O. Son que es líquida a la
energía y componentes de destrucción de la
ésteres de alcoholes y ácidos temperatura ambiente en
esenciales. naturaleza.
grasos. En este grupo están los una grasa sólida a la
triglicéridos y las ceras. Consecuencias: misma temperatura.
Función:
ácidos Ácidos
linolénico Lípidos compuestos: • Da lugar a olores y
linoleico
sabores desagradables transformar la materia
• Disminuye la calidad orgánica para ser
Además de C, H y O, tienen N, nutricional reabsorbida por la
P y a veces S. Son ésteres o • Pueden reaccionar con tierra en forma de
amidas de ácidos, alcoholes y proteínas nutrientes.
bases.

2 tipos de oxidación: Alimentos

Glicolípidos perecederos:
Fosfolípidos

Vía no Vía productos con un

Lípidos derivados: enzimática enzimática periodo de
conservación
limitado que varía.
La autooxidación acción de la
Colesterol Fitoesteroles
de los lípidos tiene lipooxigenasa
lugar por un Condiciones que aceleran la
mecanismo de descomposición:
radicales libres
la luz, el oxígeno, la
temperatura o la humedad.
 Otras reacciones

Vitaminas
Minerales

Las vitaminas son componentes Algunos minerales son

minoritarios de los alimentos, pero nutrientes esenciales y hay que
Adición Biodisponibilidad
muy importantes desde el punto incorporarlos con la dieta.
de vista nutricional.

Existen alimentos, La proporción en que un

Se dividen en 3 grupos:
como cereales para nutriente ingerido, en
Actúan como: desayuno o lácteos, este caso un mineral,
en los que se puede ser utilizado por el
organismo Macrominerales Oligoelementos
adicionan Elementos
Pueden actuar como coenzimas, trazas
vitaminas, siendo
como las del complejo B, como
por lo tanto una necesidades diarias necesidades
antioxidantes, como la vitamina C, Quelato
fuente de ellas. Quelato son mayores a 100 diarias son
algunos carotenoides y la vitamina E, soluble recomendacion
insoluble mg menores a
en la regulación genética, como la es de ingesta
vitamina A, y como hormonas, como 100 mg
son del orden
Fortificación aumenta la
la vitamina D. disminuye la de los
absorción del
absorción del microgramos o
mineral
mineral nanogramos
Alimentos fortificados
cada vitamina se comporta de un como leche, yogur y
modo distinto con respecto a su queso untable, parte
estabilidad. Si bien hay numerosos de la vitamina propia
compuestos que a veces se del alimento se
incluyen dentro de las vitaminas elimina al extraer
materia grasa, y
posteriormente se
Existen: adicionan con ella.

Vitaminas Liposolubles Vitaminas hidrosolubles

(A,D,E y K) Vitaminas C y complejo B
 Referencia:
Lupano, C. (2013) Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento
y almacenamiento, Edulp