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RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

1. RESULTADOS

Tabla 1. Propiedades de las proteínas estudiadas en la práctica.

REACCIÓN

SOLUBILIDAD TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO

EN AGUA TÉRMICO CON HCl CON ALCOHOL CON SOLUCIÓN
PROTEÍNA SALINA

Clara de Soluble se Se desnaturaliza Se desnaturaliza Se desnaturaliza

huevo
Desnaturaliza

Se
Leche
Soluble Se desnaturaliza Se desnaturaliza Se desnaturaliza desnaturaliza

Gelatina sin
No se No se No se No se
sabor
Soluble desnaturaliza desnaturaliza desnaturaliza denaturaliza

Tabla 2. Pruebas específicas para proteínas.

PROTEÍNA PRUEBA DE BIURET REACCIÓN XANTOPROTEICA

Clara de huevo Positivo Positivo

Leche Positivo Negativo

Gelatina sin sabor Positivo Positivo

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2. ANÁLISIS DE RESULTADOS La desnaturalización irreversible de las

La desnaturalización es un cambio proteínas y perdida de solubilidad es
estructural de las proteínas o ácidos causada por alteraciones al reaccionar con
nucleicos, donde pierden su estructura factores externos. Cuando estos actúan
nativa, y de esta forma su óptimo sobre las proteínas sufren una variabilidad o
funcionamiento y a veces también cambian cambios y se desnaturalizan. Destruye los
sus propiedades físico-químicas. (1). enlaces débiles desorganizando la
Ejemplos de desnaturalización son estructura de estas, como son la
la leche cortada como consecuencia de la temperatura, y algunas pruebas.
desnaturalización de la caseína, la La mayoría de los enzimas son muy
precipitación de la clara de huevo al sensibles a los cambios de pH.
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto Desviaciones de pocas décimas por encima
del calor. o por debajo del pH óptimo pueden afectar
En el caso del huevo al realizarse una drásticamente su actividad. Como ligeros
alteración en su proteína la ovoalbúmina; la cambios del pH pueden provocar la
cual posee histidina, isoleucina, leucina, desnaturalización de la proteína
lisina metionina, fenilalanina, triptófano,
valina de aminoácidos.(2). Luego de En general, los aumentos de temperatura

adicionarle el etanol, su estructura cambió, aceleran las reacciones químicas: por cada

y se pudo evidenciar al verlo. Las cadenas 10ºC de incremento, la velocidad de

de proteínas que hay en la clara de huevo reacción se duplica. Las reacciones

se encontraban enrolladas adoptando una catalizadas por enzimas siguen esta ley

forma esférica. Se denominan proteínas general. Sin embargo, al ser proteínas, a

globulares. partir de cierta temperatura, se empiezan a

desnaturalizar por el calor. (3)
Al juntarlo con el alcohol, este hace que las
proteínas cambien su estructura globular. Se llama desnaturalización de las proteínas
a la pérdida de las estructuras de orden
En el laboratorio realizado notamos que superior quedando la cadena poli peptídica
todas las proteínas excepto la gelatina sin reducida a un polímero estadístico sin
sabor sufrieron desnaturalización a causa ninguna estructura tridimensional fija.
de interacción entre estas y otros
tratamientos externos, (excepto con el de Con relación al mantenimiento de la

solución salina) que afectan su estructura. homeostasis en el organismo de un

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deportista, sabemos que ellos están en una 70°C o al ser tratadas con soluciones
constante desnaturalización de proteínas salinas, ácidos, alcohol, entre otras.
debido a los cambios de temperatura y ph La que tiene mayor poder como agente
causada por el ejercicio, como conclusión desnaturalizante es la temperatura porque
se le debe de dar un aporte constante de las enzimas se inactivan por el calor, esto
proteína al organismo para que haya un pasa ya que al ser proteínas se
correcto equilibrio y/o homeostasis. desnaturalizan completamente al ser
sometidas a temperaturas elevadas.
Temperatura: se empiezan a desnaturalizar En el laboratorio pudimos observar que
por el calor. La temperatura a la cual la hubo cambios drásticos en el huevo y la
actividad catalítica al aumentar la leche al ser sometidos a estos agentes
temperatura las proteínas de la clara del externos dando como resultado una
huevo se desnaturalizan, pierden su desnaturalización irreversible de estas. (4)
solubilidad y la clara del huevo deja ser En las siguientes imágenes se puede ver el
líquida y transparente y pasa a ser opaca de cambio físico de la clara del huevo luego de
color blanco y sólida. desnaturalizarse:
HCL: Actúa como un desnaturalizador, El Clara de huevo con agua:
ácido clorhídrico es un ácido fuerte, ya que
se disocia casi completamente en agua.
Liberando vapores blancos.
ALCOHOL: El alcohol va desnaturalizando
las proteínas del huevo, que se encuentran
principalmente en la clara, y de la leche que
se encuentran. Cuando las proteínas se
desnaturalizan pierden parte de su
estructura molecular y por eso su aspecto
cambia.
SOLUCION SALINA CONCENTRADA: Las
proteínas, debido al gran tamaño de sus
moléculas, forman con el agua soluciones
Gráfica 1
coloidales. Estas soluciones pueden
precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los
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Desnaturalización de clara de huevo Reacción de Biuret

La producen los péptidos y las proteínas,

pero no los aminoácidos, ya que se debe a
la presencia del enlace peptídico (-CO-NH-)
que se destruye al liberarse los
aminoácidos.

Cuando una proteína se pone en contacto

con un álcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada biuret, que
en contacto con una solución de sulfato
cúprico diluida, da una coloración violeta
Grafica 2 característica. (6)

Reacción de Biuret
La coagulación de las proteínas es un
proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados,
que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su
estructura terciaria y cuaternaria. Gráfica 3

Reacción Xantoproteica:
Una proteína desnaturalizada no podría dar
Es debida a la formación de un compuesto positiva en la prueba de Biuret
aromático nitrado de color amarillo, cuando ya que una vez se desnaturaliza la proteína
las proteínas son tratadas con ácido nítrico pierde sus componentes y esto hace que la
concentrado. La prueba da resultado reacción de negativa
positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos La glicina no reaccionaría con el reactivo de
bencénicos, especialmente en presencia de Biuret porque está en forma libre y no hay
tirosina. Si una vez realizada la prueba se enlaces peptídicos con los que pueda
neutraliza con un álcali vira a un color reaccionar este reactivo. De esta manera, la
anaranjado oscuro. (5) glicina daría una prueba negativa.
 5

En el laboratorio observamos que todas las

proteínas utilizadas (leche, clara de huevo,
gelatina sin sabor) resultaron positivas a
esta prueba, tornándose todas de un color
violeta en algunas más clara que en otras,
pero siempre el tono violeta en estas.

Reacción de Biuret con la gelatina

Gráfica 5

Reacción de Biuret con clara de huevo

Gráfica 4

Al inicio nos había parecido un poco curioso

por qué no daba la misma tonalidad violeta
en todas las proteínas con las que
realizamos la prueba de biuret, creemos
que tal vez habíamos adicionado mal el
agente externo, luego nos dimos cuenta que
la gelatina se tornaba más violeta, porque
esta contenía mas proteína, lo que nos
pareció muy interesante. Gráfica 6

La reacción xantoproteica se debe a la

Reacción de Biuret con leche formación de un compuesto aromático
 6

nitrado de color amarillo, cuando las Como resultado de esta práctica pudimos
proteínas son tratadas con ácido nítrico observar mucho acerca de las proteínas y
concentrado. Generalmente, se forma su desnaturalización, como existen agentes
primero un precipitado blanco que cambia a externos que modifican las estructuras de
amarillo al calentarlo. El color se empieza a estas, de manera reversible o
tornarse anaranjado cuando la solución se irreversiblemente.
vuelve básica. La prueba da resultado
positivo en aquellas proteínas con Notamos que al someter las proteínas al
aminoácidos portadores de grupos calor, es el método en donde estas pierden
bencénicos, tirosina, fenilalanina y más su estructura, (se desnaturalizan
triptófano, obteniéndose nitrocompuestos de irreversiblemente), dando como resultado
color amarillo, que se vuelven anaranjados un cambio físico muy notorio en estas.
en medio fuertemente alcalino.(7) En esta
prueba se produce la nitración del anillo Agentes como el alcohol, el HCl, la solución
bencénico presente en dichos aminoácidos . salina y xantoproteina son pruebas que son
importantes para identificar que alimentos
contiene más proteína que otro, y nos sirvió
para presenciar los cambios que pueden
Las proteínas que contengan éstos sufrir estas proteínas
aminoácidos aromáticos, darán positiva la
prueba y experimentarán adicionalmente
desnaturalización e hidrólisis parcial. 4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Bioquímica. Las bases moleculares de la
Reacción xantoproteica vida 5e por Trudy McKee, James R. McKee
Capítulo 7.3.
2. Propiedades de proteínas
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/
moodle/pluginfile.php/36035/
mod_resource/content/0/
Practica_experimental-_aa-proteinas-
Gráfica 8 2008.pdf Revisada por última vez: [06 de
noviembre del 2017, 7:15 pm]
3. CONCLUSIONES 3. Desnaturalización de proteínas
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http://www.ehu.eus/biomoleculas/
proteinas/desnaturalizacion.htm Revisada
por última vez: [06 de noviembre del 2017,
7:30 pm]
4. Solución salina
http://www.ehu.eus/biomoleculas/
proteinas/desnaturalizacion.htm Revisada
por última vez: [06 de noviembre del 2017,
8:00 pm]
5. Reacción xantoproteica
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci
%C3%B3n_xantoproteica Revisada por
última vez: [06 de noviembre del 2017, 8:30
pm]
6. Reacción de biuret
http://bioquimicamarzo-
julio.blogspot.com.co/2014/07/reaccion-de-
biuret.html Revisada por última vez: [06 de
noviembre del 2017, 10:00 pm]
7. Reacciones con proteínas.
http://www.ehu.eus/biomoleculas/
proteinas/desnaturalizacion.htm Revisada
por última vez: [06 de noviembre del 2017,
12:00 am]