ESTANDARES DE

CALIDAD
MARIEL JIMENEZ GARCÍA
1799477
 OBJETIVO: La norma ISO 22000 es la norma
internacional de sistemas de gestión de seguridad
alimentaria que especifica los requisitos que se deben
cumplir en la totalidad de la cadena de suministros de
alimentos, para asegurar que lleguen en perfecto estado al
consumidor.

Norma ISO 22000:

Garantía de
seguridad alimentaria
La ISO 22000 se crea con el objetivo básico de garantizar
la seguridad alimentaria. De forma paralela, se mejora
la protección del consumidor y se fortalece su confianza.
Así mismo, se establecen requisitos y parámetros de
gestión eficaces y se mejora el rendimiento de los costos a
largo plazo de la cadena alimentaria.
 VENTAJAS:
 La obtención la norma ISO 22000 implica una serie de ventajas para las empresas que van más allá del
prestigio que supone poder acreditar la superación de una serie de requisitos en seguridad alimentaria, ya que
permite una gestión más eficiente, identificar riesgos o proteger la marca, entre otros muchos beneficios.

 El conjunto de beneficios para las organizaciones de la norma ISO 22000 en sus diferentes áreas de influencia sería:

 Conseguir ventaja competitiva frente a otras empresas o proveedores.

 Al tratarse de una normativa internacional, posibilita la armonización de las normas y legislaciones existentes en


cada país.

Identificar riesgos. Norma ISO

22000:
 Gestionar la empresa de manera más eficiente y rentable.

 Facilitar la implantación de sistemas de mejora continua.

Garantía de
 Prevenir fallos en la seguridad de los alimentos.

 Facilitar el cumplimiento de la normativa legal.

seguridad
 Fomentar la comunicación y la colaboración entre todas las partes interesadas.

 Establecer una gestión sistemática de los requisitos previos.

alimentaria
 Ahorrar costos y tiempos de producción.

 Eliminar o reducir al máximo la retirada de productos por no cumplir las normas sanitarias o higiénicas.

 Minimizar el número de reclamaciones de los consumidores.

 Integrar la gestión alimentaria con otras normas ISO de sistemas de gestión, para cumplir con los parámetros de
calidad en aspectos medio ambientales o de seguridad y salud.

 Dar respuesta a los requisitos demandadas por instituciones públicas y privadas.

 La norma ISO destaca por su enfoque práctico, y una doble orientación. Por una parte, proteger y aumentar la
confianza de los consumidores en un derecho básico y fundamental, como es el de consumir siempre alimentos en
óptimo estado. Y la otra vertiente tiene que ver con la mejora de procesos en las empresas, ganando en eficiencia,
transparencia, competitividad y rentabilidad.
  El proceso para obtener la certificación en ISO 22000 consiste en 6 pasos:
 Paso 1.- AVR lo provee de nuestra solicitud de cotización para obtener toda la información para realizar una propuesta
económica en base a la naturaleza de su organización
 Paso 2.- Una vez obtenida y analizada la solicitud de cotización AVR hace entrega de una propuesta económica para
obtener la certificación. Una vez obtenida usted puede proceder con la aceptación de la propuesta mediante nuestra
carta de aceptación. Usted puede solicitar que AVR realice una “pre-auditoría” para identificar el nivel de preparación
que su organización para una auditoría de certificación. Este servicio es opcional sin embargo es muy comúnmente
utilizado para identificar incumplimiento o debilidades en el sistema de gestión.

Norma ISO  Paso 3.- Una vez obtenida la aceptación de los servicios se realiza la programación de los servicios en las fechas
especificadas por su organización.

22000: Garantía  Paso 4.- La primera parte formal de su proceso de certificación es la Etapa 1, la cual es una revisión documental, esta
etapa permite al auditor evaluar el cumplimiento de su sistema con los requerimientos del estándar y lograr un

de seguridad
entendimiento mejor de la naturaleza y características de su organización, de igual manera planear el resto de la
auditoría de la manera mas efectiva posible. Una vez terminada la Etapa 1 usted recibirá un informe con los resultados
de la revisión y en caso de existir observaciones la organización pueda tomar acción inmediata si es requerido.

alimentaria  Paso 5.- La segunda parte formal de su proceso de certificación es la Etapa 2, esta etapa incluye entrevistas con su
personal, observación de actividades y la revisión de registros. Al final de esta etapa el auditor entregará un informe de
los hallazgos encontrados, observaciones y oportunidades de mejora, en caso de encontrarse no conformidades su
organización deberá presentar un plan de acción para corregir las no conformidades, toda la información se integrará
en un paquete y entregado a un comité técnico para su revisión y su confirmación para que su certificado sea emitido.
 Paso 6.- A lo largo de la validez de su certificado, se programarán auditoria anuales o semestrales para revisar el plan
de acción propuesto durante la etapa 2, revisar cumplimiento con el estándar y el comportamiento de su sistema de
gestión, al termino del ciclo de 3 años se realizará una auditoría de re-certificación para extender la validez del
certificado.
  OBJETIVO: El objetivo básico de los POES es reducir al máximo
la contaminación directa o indirecta de los productos alimenticios
y si vamos específicamente a la legislación, la terminología de
POES que se encuentra en el decreto 1500, se refiere
principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto no quiere
decir que esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de
alimentos.
POE´s  Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los
superficies que entran en contacto con el alimento, asegurar la
limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de
dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir
cualquier tipo de contaminación.

VENTAJAS
Producción de alimentos seguros,
garantizando un ambiente limpio,
POE´s
reduciendo así los recuentos
microbiológicos por
microorganismos que puedan
causar deterioro de los alimentos.
Disminución de quejas y reclamos
por productos defectuosos o
contaminados.
Es importante tener en cuenta que
los POES y todos estos
programas de limpieza y
desinfección nos dan varios
beneficios como son:
Un aumento de la vida útil de los
productos derivado de la
reducción microbiológica en los
mismos.
Aumento en la productividad ya
que al estar dando cumplimiento a
la legislación sanitaria, se pueden
evitar “tiempos muertos” en la
producción y/o sanciones de los
inspectores.

Cada P.O.E.  debe incluir:
“Observaciones”, que incluirán datos relevantes que
no figuren en el P.O.E. Una aclaración acerca de los
temas que el P.O.E. no cubre si por alguna chance
alguien pudiese confundirlo y cometer un error. La
definición de términos y conceptos no familiares
para los lectores se puede agregar en un glosario al
comienzo del documento. La descripción de la
maquinaria, el mecanismo, los procesos y los
componentes.   contacto con los ojos.
“Frecuencia”, determina cada cuanto tiempo (días,
semanas o meses) debe realizarse el procedimiento.
“Encabezado o membrete” que identifique la
institución o establecimiento donde se efectuarán los
procedimientos, el cual incluirá la dirección, el
número telefónico y otros datos referidos a su
ubicación.
Avisos de “advertencia” antes del paso a ser
descripto, nunca al final. Si existieran varias notas de
precaución, éstas pueden ser listadas al comienzo del
P.O.E. de manera que sean lo primero que se lee
luego del título y antes de comenzar la primera
página. Las advertencias deben escribirse en forma
clara. Por ejemplo: ¡ADVERTENCIA, peligro
ocular! Use antiparras de seguridad para evitar el
“Procedimiento”, describe en detalle la tarea a
realizar, mediante una serie de pasos en orden
secuencial. Se debe explicar en forma clara cuando
dos pasos deban ser realizados a la vez. Por ejemplo:
Este paso tiene dos partes que deben realizarse al
mismo tiempo: Mientras...se debe...
POE´S
“Título” que defina el propósito del P.O.E. Además
debe incluir la identificación y ubicación del área
para la cual fue escrito y el establecimiento al cual
“Código” que sirve para identificar a cada P.O.E. y
pertenece. Por ejemplo: LIMPIEZA  Y “Objetivo”, el cual determinará por qué razones se
que será estipulado por cada establecimiento. Éste
DESINFECCIÓN RUTINARIA DEL PASILLO DEL escribirá el P.O.E.
puede estar compuesto por números, letras, etc.
SECTOR SUCIO DEL BIOTERIO CENTRAL DE
LA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
DE LA UBA.
Una lista que incluya por categoría los “materiales o
“Personas afectadas”, referido a los técnicos “Duración”, determina el tiempo estimado para la
herramientas” requeridas por el P.O.E., siempre y
encargados de realizar el procedimiento. realización del procedimiento.
cuando  sean necesarias.
Utilizar “gráficos” cuando se quiera comunicar
claramente un mensaje. Se puede demostrar así la
“Sello y firma” del comité evaluador. Cada P.O.E.
posición de las manos con respecto a una
debe estar firmado por una    persona de la
herramienta, partes de objetos y su relación entre
“Autor”, aquel o aquellas personas que escribieron el institución con total autoridad in situ o por una
ellos, e iconos que advierten a los lectores que han
P.O.E. persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser
llegado a un ítem de seguridad. Por ejemplo: Una
firmado en el inicio del plan y cuando se realice
máscara cuando se requiera protección respiratoria.
cualquier modificación.
Fuego cuando haya posibilidad de incendio.
Antiparras para protección ocular.
  El programa Safe Quality Food (SQF) es un programa de
SQF calidad e inocuidad de los alimentos riguroso y confiable con
reconocimiento por parte de minoristas, propietarios de
marcas y proveedores de servicios de alimentos a nivel
mundial. Reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad
de los Alimentos (GFSI), el conjunto de códigos de calidad e
inocuidad de los alimentos de SQF está diseñado para
satisfacer los requerimientos regulatorios, industriales y de los
clientes en todos los sectores de la cadena de suministro de
alimentos, desde la granja hasta las tiendas minoristas.
SQF

OBJETIVO
El Código SQF satisface las necesidades de todos
los proveedores de la industria alimentaria a través
de un sistema de certificación reconocido
internacionalmente, que se enfoca en la aplicación
sistemática de HACCP para el control de peligros
relacionados con la calidad de los alimentos y la
inocuidad de los alimentos.
 SQF
¿Dónde se puede aplicar la SQF?

El Programa SQF proporciona dos normas basadas en el tipo de proveedor de alimentos: El Código SQF 1000 para los productores primarios y
los productores, y el Código SQF 2000 para la fabricación, transformación y sectores de distribución. Ambas se basan en el método y los
principios HACCP.
¿Tipo de certificación?

Certificación de Producto (Bajo Guía ISO 65)

¿Período de certificación?

Anuales
 ¿QUÉESLACERTIFICACIÓNFSSC22000?

 El esquema FSSC 22000 es un programa de certificación para los sistemas

de seguridad alimentaria dirigido a las organizaciones que procesan o
elaboran productos de origen animal, productos vegetales perecederos,
productos con una larga vida útil, (otros) ingredientes alimenticios como
aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el
empacado de alimentos.

La seguridad alimentaria
La norma IFS (International Food Standard) es un 
sistema de seguridad enfocado en los alimentos promovido
por la asociación de distribuidores de Alemania, Francia e
Italia. La IFS se origina por la necesidad de disponer de
una norma común de calidad y seguridad alimentaria, como
consecuencia de la creciente aparición de nuevos requisitos
legales, así como por la globalización en la distribución de
productos alimentarios. La IFS es una norma diseñada
específicamente para la industria alimentaria, por lo que
afecta exclusivamente a fabricantes y envasadoras de
productos alimenticios.

IFS
 Reducir costes y
Objetivos de la norma
tiempo a fabricantes y
IFS
distribuidores.

Asegurar una mayor

facilidad para

IFS
la comparación y la Las metas u objetivos
transparencia a lo principales son los
largo de toda siguientes:
la cadena de
suministro.

Establecer una
Trabajar
norma común con un
con entidades de
sistema único de
certificación
evaluación para la
acreditadas y
industria
auditores cualificados.
alimentaria.
 Ofrece garantías sobre aspectos críticos de sus
procesos de seguridad alimentaria, entre los que se
El principal beneficio, aunque no el único, es
incluyen: el cumplimiento con los principios APPCC,
poder introducir productos alimentarios a países
VENTAJAS prácticas seguras de higiene, mantenimiento de la
que acrediten dicha certificación. Otras ventajas de
trazabilidad y compromiso de la Alta Dirección en
la norma IFS son:
relación a su responsabilidad en la gestión de dichos
procesos.

Se convierte en una prueba evidente y reconocida a Facilita el control de todas las etapas de
Permite a la organizaciones priorizar las áreas de
nivel internacional del cumplimiento de la producción, reduciendo al máximo los peligros de
mejora.
legislación en materia de seguridad alimentaria. contaminación.

IFS
Ayuda a implantar procesos de mejora continua y Facilita la consecución de la ventaja competitiva en
Mejora la satisfacción del cliente.
modelos de excelencia en la calidad. el mercado.

Para el departamento de producción supone una serie

de beneficios como un mejor entendimiento entre la
Dirección y el personal a la hora de implantar
prácticas, normas y procedimientos de seguridad
alimentaria, facilidades en la vigilancia y
cumplimiento de la legislación, reducción de la
necesidad de auditorias externas y uso más eficiente
de los recursos.
A nivel de marketing e imagen de marca: mejora de
la reputación empresarial como proveedor de
productos de alta calidad y seguros, facilita la
negociación con clientes y permite dar visibilidad al
cumplimiento de altos estándares de calidad mediante
el logo y certificado IFS.